01《宴会设计》课程标准-酒店管理-2014.doc

成都职业技术学院
《宴会设计》课程标准
课程名称：宴会设计（10426）
适用专业：酒店管理（640106）
所属院部： 旅游分院
编制时间： 2014年4月
《宴会设计》课程标准
前 言
一、课程性质
本课程是高等职业院校酒店管理专业的限选课程，该课程是学生从事高星级酒店餐饮部或宴会部所需高级技术和管理人才的必修课程，是餐饮职业岗位能力和素养形成的关键课程。
二、设计理念
在行业专家和教育理论专家的指导下，以根据酒店管理专业的人才培养目标，以及酒店宴会部经理岗位要求为依据，以职业能力和职业素养培养为核心，以职业性、实践性、开放性为原则，按照宴会管理工作过程和岗位需求将课程内容进行整合，树立“在学习中实践、在实践中学习”的教育理念，将宴会设计理论知识、宴会服务、管理融为一体。
三、设计思路
根据课程设计理念，本课程以培养学生宴会设计管理职业素质为基础、以提升学生策划设计职业能力为核心，依据专业人才培养目标，统筹考虑重构教学内容。
《宴会设计》课程采取了“学习单元——学习项目——工作任务——专业知识——职业能力”的设计思路。以宴会部经理主要工作任务和工作流程来进行课程内容设计，从宴会的承接、宴会的具体设计到预算编制和宴会的组织管理，为达到课程教学目标而服务。设置3个学习单元、9个学习项目，每一学习项目按照工作内容设定了若干个具体学习任务。
四、课程衔接
前导课程：
当今饭店业、餐饮服务与管理（一）、餐饮服务与管理（二）、酒店岗位实操、酒水知识与调酒、饮食文化
后续课程：酒店领导力、毕业实习
课程培养目标
总体目标：本课程以提升学生宴会策划与管理能力，培养学生创新能力与实践能力为主线，使学生在了解掌握宴会设计的方法和过程基础上，培养学生具备宴会运作管理知识，较强的设计能力、创新能力和成本控制能力，实现从基层执行人员到策划管理人员的初步转变，以便在将来的工作中把握机会，实现发展。
（一）专业知识目标：
1.掌握宴会的分类和特点；
2.熟悉客户沟通知识；
3.掌握宴会菜点、酒水搭配原则；
4.掌握中西餐宴会服务方式；
5.熟悉中西式宴会设计流程和宴会流行趋势；
6.了解宴会餐具搭配知识、地域文化、饮食文化知识；
7.掌握中西餐台型布局知识；色彩、灯光、音乐搭配知识；
8.了解宴会厅壁饰、摆件、通道装饰知识；
9.熟悉各种宴会活动的设计方法；
10.掌握中西餐服务接待礼仪知识
11.掌握中西餐宴会服务流程知识、大型宴会会议服务特点；
12.了解宴会设备知识、宴会管理知识、食品安全知识；
13．掌握宴会组织实施及现场控制相关知识；
14.熟悉酒店消防安全知识.顾客意见收集方法；
15.掌握资料存档知识。
（二）职业能力目标：
1.能识别宾客需求，策划宴会主题；能解读预定各种宴会的信息；
2.能进行宴会菜单的菜点、菜名、装帧的设计，能根据宴会特点和档次完成 宴会的酒水设计；
3.能根据宴会菜单酒单合理搭配台面餐用具；能根据宴会主题设计完成适当 的餐台插花并搭配餐厅布件；
4.能完成中西式宴会台型规划；
5.能运用环境装饰方法设计宴会场境，能绘制场景简图；
6.能根据客户意愿建议并设计特色宴会活动；
7.能编写宴会活动主持词；
8.会编制宴会预算；
9.能完成宴会服务流程及接待方案；
10.能预判宴会意外及突发事件并形成处理方案；
11.能召开宴会总结会，能征求客户意见，对宴会档案进行存档 。
（三）素质目标：
1.宾客至上的服务意识
酒店的服务对象是宾客，要把宾客要求和意愿放在首位。
2.耐心、细致、严谨的工作态度
大型宴会设计和管理涉及到大量的设施、设备和人员，在完成项目的过程中要细致耐心和严谨才能策划设计好大型宴会。
3.团队协作精神
课程学习项目完成都以工作小组形式开展，组员应分工明确，共同设计探讨，能吸收他人意见和建议。
4.成本控制意识
酒店开展各类型宴会业务是为了给酒店增加收入，切忌为了追求效果而忽略成本投入，也要为客户考虑成本控制，因此在教学过程中应培养学生的成本意识。
5.食品安全意识
食品安全是酒店从业人员的必备素质。
课程内容标准
一、 课时分配
学习单元
学习项目
工作任务
建议学时分配
一
宴会的承接

1
宴会的承接
与客户沟通洽谈，介绍酒店宴会类型和特点
2
4
4
签订宴会意向合同书
2
二
宴会设计
1
宴会菜单设计
宴会菜品搭配
2
6
24
中餐宴会菜单设计
2
西餐宴会菜单设计
2
2
宴会餐台设计
设计中式宴会餐台
2
6
设计西式宴会餐台
2
设计中西混合式餐台
2
3
宴会场景设计
宴会台型设计
2
6
中式宴会场景布置设计
2
西式宴会场景布置设计
2
4
宴会活动设计
设计宴会娱乐活动
2
4
编写宴会活动主持词
2
5
宴会预算
编制宴会预算表
2
2
三
宴会管理
1
宴会服务管理
制定宴会服务方案
2
4
8
召开宴会接待准备会，进行模拟宴会准备和服务
2
2
宴会安全管理
预判宴会安全事件，能进行处理
2
2
3
宴会资料存档
宴会整体资料存档提交
2
2

合计
学时

2、课程实训项目及学时分配
序号
学习单元
实 训 内 容
学时
1
宴会的承接
客户接待、签订意向合同
2
2
宴会设计
宴会菜单设计、餐台设计、场景设计、活动设计、宴会预算表制定
12
3
宴会管理
宴会服务
2
合计
18

二、内容要求
学习单元1：宴会的承接
学习项目1：宴会的承接
工作任务（学习任务）
专业知识（学习内容）
职业能力（学习目标）
1.与客户洽谈，介绍饭店宴会产品
2.办理酒店宴会承接工作
1. 掌握宴会的种类和特点，2.掌握与客户沟通知识
3.熟悉主题宴会宴会流行趋势
4.掌握签订合同规定条款的意义
1. 能和宾客进行良好的沟通，识别宾客需求
2.能策划宴会主题
3.能签订宴会意向合同书

重点与难点
教学重点：宴会的种类和特点。
教学难点：客户沟通知识。
教学建议：在中西餐宴会厅或实训室授课。采用课前布置学习任务，学生分为学习小组模拟客户会谈，介绍酒店宴会种类和特点。
评价建议：学生自评——自我评价在接洽宴会业务时的表现。
小组评价——评价同组学生在接洽客户中的语言表达、肢体语言表现等。
教师评价——评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。

学习单元2：宴会设计
学习项目1：宴会菜单设计
工作任务（学习任务）
专业知识（学习内容）
职业能力（学习目标）
1.完成宴会菜品搭配设计
2.设计中式宴会菜单
3.设计西式宴会菜单
1.中西式菜点、酒水知识，菜单营养搭配知识
2.菜单、酒单的排版知识。
1. 能进行宴会菜单的菜点、菜名、装帧的设计
2.能根据宴会特点和档次完成宴会的酒水设计
重点与难点
教学重点：中西式菜点、酒水知识，菜单营养搭配知识。
教学难点：菜单、酒单的排版知识。
教学建议：在专业机房授课。采用课前布置学习任务，学生收集菜品资料，分组头脑风暴、确定菜单、酒水单设计方案。
评价建议：学生自评——自我评价在上课中和菜单设计时的表现。
小组评价——对菜单、酒单设计作品进行投票。
教师评价——评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。
学习单元2：宴会设计
学习项目2：宴会餐台设计
工作任务（学习任务）
专业知识（学习内容）
职业能力（学习目标）
1.设计中式宴会餐台
2. 设计西式宴会餐台
3. 设计中西结合式宴会餐台
1. 宴会餐具搭配知识
2.宴会插花知识、色彩搭配知识
3.中西式餐具、布件搭配知识
1. 能进行宴会菜单的菜点、菜名、装帧的设计
2.能根据宴会特点和档次完成宴会的酒水设计
重点与难点
教学重点：宴会餐具搭配知识
教学难点：菜单、酒单的排版知识。
教学建议：在中餐西餐厅授课。采用课前布置学习任务，学生收集餐台资料，分组头脑风暴、用宴会设计软件进行餐台设计。
评价建议：学生自评——自我评价在上课中和餐台设计时的表现。
小组评价——对餐台设计作品进行投票。
教师评价——评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。
学习单元2：宴会设计
学习项目3：宴会场景设计
工作任务（学习任务）
专业知识（学习内容）
职业能力（学习目标）
1.设计中西式宴会台型
2. 设计中式宴会场景
3. 设计西式宴会场景
1.中西餐台型布局知识；
2.色彩、灯光、音乐搭配知识，
3.宴会厅壁饰、摆件、通道装饰知识。
1. 能完成中西式宴会台型规划；
2.能选择合适背景音乐、搭配出顾客满意的色彩及灯光
3.能绘制场境简图。
重点与难点
教学重点：宴会台型布局
教学难点：宴会场景装饰、色彩搭配知识
教学建议：在中餐西餐厅授课。采用课前布置学习任务，学生收集宴会场景资料资料，分组头脑风暴、利用精品课程资源和专业网站资料场景设计。
评价建议：学生自评——自我评价在上课中和场景设计时的表现。
小组评价——对场景设计方案进行投票。
教师评价——评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。
学习单元2：宴会设计
学习项目4：宴会活动设计
工作任务（学习任务）
专业知识（学习内容）
职业能力（学习目标）
1.设计中西式宴会娱乐活动项目
2. 撰写宴会主持词

1. 宴会活动设计的用途
地方特色文艺表演知识
2.宴会活动的程序
1. 能设计宴会娱乐活动
2能撰写宴会主持词
3.能主持宴会活动
重点与难点
教学重点：宴会娱乐活动的设计
教学难点：宴会活动主持
教学建议：在中餐西餐厅授课。采用课前布置学习任务，学生收集常见宴会娱乐活动资料，分组头脑风暴、利用精品课程资源进行宴会娱乐活动项目设计。
评价建议：学生自评——自我评价在上课中和小组活动设计时的表现。
小组评价——对宴会活动设计方案进行投票。
教师评价——评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。
学习单元2：宴会设计
学习项目5：宴会预算
工作任务（学习任务）
专业知识（学习内容）
职业能力（学习目标）
1.编制宴会预算表
1.了解装饰品、酒店用品价格走势。
2.掌握宴会预算包括项目
1. 会进行成本控制
2.能编制宴会预算表
重点与难点
教学重点：宴会成本控制方法和要点
教学难点：编制宴会预算表
教学建议：在中餐西餐厅授课。根据前期设计的宴会进行宴会预算表编制。
评价建议：学生自评——自我评价在上课中的表现。
小组评价——对成本核算和预算表进行评议。
教师评价——评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。
学习单元3：宴会管理
学习项目1：宴会服务管理
工作任务（学习任务）
专业知识（学习内容）
职业能力（学习目标）
1.编写宴会服务接待方案，进行人员配备和分工
2.完成模拟宴会接待
1.掌握中西餐宴会服务流程。
2.掌握中西餐宴会接待方案的编写方法
1.能完成宴会服务流程及接待方案
2.能根据宴会规模完成中西式宴会、酒会接待
重点与难点
教学重点：中西餐宴会服务流程
教学难点：编制服务接待方案
教学建议：在中餐西餐厅授课。根据前期设计的宴会进行宴会预算表编制。
评价建议：学生自评——自我评价在上课中的表现。
小组评价——对接待过程中的问题进行评议。
教师评价——评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。
学习单元3：宴会管理
学习项目2：宴会安全管理
工作任务（学习任务）
专业知识（学习内容）
职业能力（学习目标）
1.宴会突发事件案例分析
2.总结突发事件的预防和处理方法
1.掌握宴会常见安全事故的种类、特点和处理方法

1. 能预判宴会意外及突发事件并形成处理方案
重点与难点
教学重点：宴会常见安全事故的类型
教学难点：宴会常见安全事故的预防
教学建议：在中餐西餐厅授课。以案例分析授课为主
评价建议：学生自评——自我评价在上课中的表现。
小组评价——对小组讨论中的表现进行评议。
教师评价——评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。
学习单元3：宴会管理
学习项目3：宴会资料存档
工作任务（学习任务）
专业知识（学习内容）
职业能力（学习目标）
1.完成项目文档的梳理和提交
1.掌握文档存档的方法

1.能进行宴会资料的整理和存档
重点与难点
教学重点：资料的整理和归档
教学难点：整体设计效果评价
教学建议：在中餐西餐厅授课。学生提交设计完整资料，老师带领学生进行知识回顾和优秀项目赏析。
评价建议：学生自评——自我评价在课程学习过程中的心得体会。
小组评价——对课程整体表现和设计成果进行评议。
教师评价——评价完成工作任务情况。

17

教学实施建议
一.教材：
《宴会设计》自编讲义
二、教材建设建议
本课程教材无高职高专国家规划教材，最好能结合酒店服务与和管理相关岗位的真实工作任务，校企合作编写校本教材。
教材编写时要充分体现任务引领、实践导向课程设计思想，要开发紧密结合生产实际、理念先进、结构合理的教材，要能够反映新技术、新工艺，体现区域社会（行业）经济发展特点。通过实际案例、课后拓展等方式充分体现了任务引领，实践导向的课程设计思路，帮助学生尽快熟知酒店行业、建立良好的行业素养和正确的服务态度。
参考教材：1.《宴会设计实务》 布纳德•斯布拉瓦尔 大连理工大学出版社
2.《宴会设计》王珑 上海交通大学出版社
三、资源开发与利用
1.教学课件：文字、声音、影像有机结合。
2.教学网站：通过建立课程教学网站为学生提供酒店业相关书籍。
3.课程基地：通过课程基地，进行实景训练，熟知各部门和岗位的基本工作流程，培养良好的服务意识和正确的服务态度。
4.图书馆相关资源。
5.中西餐宴会设计实训软件。
四、师资建设
承担本课程教学的专任教师需具有酒店相关专业背景，同时要具有良好的执教综合素养和职业道德，具有酒店工作基础，具有丰富的职业教育经验，具有丰富的教学组织和管理能力，能够分析学生个体行为表现并适时给予学生帮助和指导。专职教师应注重自身专业知识和实践能力的提高，假期或按学校的规定到企业顶岗锻炼，积累实际工作经验，以提高教育教学水平。
聘请企业兼职教师，如酒店宴会经理、婚庆公司专业人员、婚庆协会相关专业人士等，具备宴会设计运行管理能力，同时具有一定的教学组织管理能力，能够分析学生个体行为表现并适时给予学生帮助和指导。
五、实训设备配置建议
宴会设计虚拟教学软件、中西餐厅、酒店专业机房。
六、考核建议
评价的标准、方式等参见附件2、3、4
七、其它说明

其 它

分院（部）:旅游分院
教 研 室:酒店管理
编 制：雷琳
校 对：雷琳
审 核：赖斌
编制时间：2014.05

附件1：理论考核项目及评分标准参考模板
考核方式：考查
考试时间：90分钟
考试形式：闭卷
成绩比重：占总成绩30%
学习项目
考核内容及知识点
试题类型
分值及比例
宴会的承接
宴会的发展历史、宴会的类型、宴会的特点、客户沟通、宴会意向合同书签订
选择、判断
20%
宴会设计
菜品搭配知识、主题宴会菜单装帧和设计、宴会台型布局样式、场景装饰布置要点、主题餐台设计要点和注意事项、宴会活动项目的选择和设计、宴会预算的编制内容和要求。
选择、判断、绘图
60%
宴会管理
中、西式宴会服务流程；
常见宴会突发事件种类、
常见宴会突发事件处理方法、流程；
宴会人员分工的方法
案例分析、
综合分析
20%
附件2：项目课程考核标准模板
项目内容
项目成绩评定标准
90～100
80～89
70～79
60～69
0～59
宴会的承接
对常见宴会类型熟悉掌握，做到客户至上、能准确记录客人信息，达成销售
对常见宴会类型掌握比较熟悉，尊重客人意愿，能较准确记录客人信息，达成销售。
对常见宴会类型掌握比较熟悉，比较尊重客人意愿，能准确记录客人信息，达成销售。
对常见宴会类型掌握一般，比较尊重客人意愿，能记录客人信息，达成销售。
对常见宴会类型特点不熟悉，不太尊重客人意愿，不能能准确记录客人信息，无法达成销售。
宴会设计
设计方案描述清楚完整、配色装饰雅致有特色，菜单设计体现宴会档次规格，准确反映客户需求经费预算合理、可实施性强。
设计方案描述清楚完整、配色装饰有特色，菜单设计体现宴会档次规格，准确反映客户需求经费预算合理、可实施性强。
设计方案描述较清楚完整、配色装饰有特色，菜单设计比较能体现宴会档次规格，较准确反映客户需求经费预算合理、有一定可实施性。
设计方案描述较不清楚不够完整、配色装饰无特色，菜单设计不太能体现宴会档次规格，没有准确反映客户需求经费预算较合理、有一定可实施性。
设计方案描述不清楚不完整、配色装饰无特色，菜单设计不能体现宴会档次规格，不能准确反映客户需求经费预算不合理、不具备可实施性。
宴会管理
宴会人员安排合理，能预判并处理宴会突发安全事件，提交资料完整准时。
宴会人员安排合理，能预判并能较合理处理宴会突发安全事件，提交资料完整准时。
宴会人员安排较合理，能预判并处理一般宴会突发安全事件，提交资料较完整准时。
宴会人员安较排合理，不能预判并处理一般宴会突发安全事件，提交资料较完整准时。
宴会人员安排不合理，不能预判并处理一般宴会突发安全事件，提交资料不完整准时。
其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。
二．培训的及要求培训目的
安全生产目标责任书
为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：
一、目标值：
1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。
2、现金安全保管，不发生盗窃事故。
3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。
4、安全培训合格率为100%。
二、本单位安全工作上必须做到以下内容：
1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。
2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。
3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。
4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。
5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。
6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。
7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。
8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；
9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。
10、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；
11、严格执行公司安全生产十六项禁令，保证本单位所有人员不违章作业。
三、 安全奖惩：
1、对于全年实现安全目标的按照公司生产现场管理规定和工作说明书进行考核奖励；对于未实现安全目标的按照公司规定进行处罚。
2、每月接受主管领导指派人员对安全生产责任状的落