DB31∕T 344-2020 标准化菜市场设置与管理规范(上海市).pdf

ICS 67.040 A 10 I :王1上海市士也方标准DB31/T 344一2020代替DB31jT344-2005 标准化菜市场设置与管理规范Setup and management practices of standardized agri-product market 2020-03-05发布2020-05田01实施上海市市场监督管理局发布弘17叫少俨叫川v叫叫/门肌问吉、U DB31月344-2020目次前言. . . . . . . . . . . . . m 1 范围. . 2 规范性引用文件3 术语和定义. 4 建设要求. 4.1 选址. . . 4.2 建筑. . . . . . . 2 4.3 面积. . . . . . . . .2 4.4 装修. . . . . . . . 2 4.5 设施设备5 经营要求. 5.1 场内布局5.2 商品陈列与销售5.3 包装、标签. 6 食品安全要求6.1 市场准人管理. . . . . . . . . 4 6.2 追溯管理. . . . . . . . . .4 7 管理要求7.1 价格管理. . . . . . 4 7.2 结算管理. . . .4 7.3 品牌管理. . . . . 4: 7.4 卫生管理. . . . 4 7.5 计量管理. 7.6 证照、单据管理. 7.7 服务管理. 7.8 人员管理7.9 记录和文件管理. . . 7.10 管理制度. . . 6 8 服务功能.9 其他要求. 附录A(规范性附录)标准化菜市场不同种类产品经营建筑面积要求. 附录B(规范性附录)不同产品陈列与销售要求. . . I DB31月344-2020前苦ZE司本标准按照GB1.1/T-2009给出的规则起草。本标准代替DB31/T344-2005(菜市场设置与管理规范。与DB31/T344一2005相比，主要变化如下z-一修改了标准名称，一一修改了范围z一一增加了规范性引用文件F一一修改了术语和定义s-一增加了建设要求、经营要求、食品安全要求、服务功能及其他要求，并新增或调整了相关内容F一一修改了管理要求，其中增加了结算管理要求、品牌管理要求、人员管理要求、记录和文件管理要求、管理制度要求，修改了价格管理要求、卫生管理要求、计量管理要求、证照、单据管理要求和服务管理要求s一一增加了附录A和附录B。本标准由上海市商务委员会提出并组织实施。本标准由上海市粮油栋准化技术委员会归口管理。本标准起草单位z上海市粮食科学研究所、上海市副食品行业协会、上海市食品协会、上海市商务行政事务中心上海市会展业促进中心。本标准主要起草人z吴莹、姚剑军、李长松、陶渭II、张崎。E DB31/T 344-2020 标准化菜市场设置与管理规范1 范围本标准规定了标准化菜市场的建设要求、经营要求、食品安全要求、管理要求、服务功能及其他要求等方面内容。本标准适用于新建与政建标准化菜市场的设置与管理。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注目期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 15630 消防安全标志设置要求GB/T 16903.1 标志用图形符号表示规则第1部分z公共信息图形符号的设计原则GB/T 19095 生活垃圾分类标志GB 27952 普通物体表面消毒剂通用要求GB/T 32950 鲜活农产品标签标识GB 50016 建筑设计防火规范GB 50763 元障碍设计规范0B31/199 持水综合排放标准OB31/T 319 活禽市场交易规范OB31/2027食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范3 术语和E主义下列术语和定义适用于本文件。3.1 标准化菜市场standardized agri-product market 专业销售蔬菜、水果、水产品、肉类及其制品、禽蛋、粮油及其制品、豆制品、熟食、调味品、南北干货等各类农产品和食品，以零售经营为主，按照标准化方式管理的固定场所，以下简称菜市场。3.2 不可食用肉unediblemeat 三腺(甲状腺、肾上腺和有病变的淋巴结)、伤肉、变质肉等有毒有害肉。4 建设要求4.1 选址4.1. 1 菜市场选址应符合市容、交通、环保、消防等有关规定，与城区改造、居住区和社区商业规划建设DB31月344-2020相结合，原则上按照居住区内约500m(郊区800m)服务半径设置。4.1.2 以菜市场外墙为界，直线距离1km以内，无产生有毒有害气体、烟霹、粉尘等的污染源，元生产或贮存易燃、易爆、有毒等危险品的场所。4.2 建筑4.2.1 菜市场建筑应符合安全、消防要求，具有良好的通风条件，室内宽敞明亮。4.2.2 菜市场建筑层高应大于4.2m.场内主通道宽度不小于3m，购物通道宽度不小于2m。4.2.3 多层(含两层的菜市场宜配置电梯及专用货梯。4.2.4 应设置元障碍通道，并应符合GB50763的规定。4.2.5 菜市场污水排放应符合DB31/199的要求。4.2.6 菜市场疏散口数量及应急通道设置、标识应符合GB50016的要求。4.2.7 新建菜市场应设置商品卸货场地和非机动车停放场地。新建菜市场宜配备1%-2%的建筑面积的内部仓库。4.2.8 菜市场内或物业附近应设公共厕所，并设置规范醒目的引导标识。4.2.9 菜市场出入口不少于2个，主要出人口门的宽度不小于4m。出口处应有明显的指示标识。4.3 面积新建菜市场用于经营的建筑面积应在5mZ以上，不同种类产品经营面枫应按照附是A的要求。4.4 装修4.4.1 菜市场地面应符合防滑、易清扫的要求，具有冰鲜区、水产区、冷冻库房区、垃极区及加工区等功能的区域应设排水槽，地面应向排水槽(两边)倾斜。4.4.2 菜市场内墙面(含立柱四周)应采用易清洁、防水的墙面砖或涂料，高度Jfil到顶。4.4.3 菜市场内天花板应采用清洁、明亮的装饰。4.4.4 菜市场标识应符合GB/T16903.1的要求，且明显、清晰、规范。4.4.5 菜市场内各区域标以应统d4.4.6 消防安全标识应符合GB15630的要求。4.5 设施设备4.5.1 错排水设施4.5.1.1 菜市场内应配备合理的供水系统，水产柜应供水到摊，肉柜供水到经营区，熟食经营供水到专间。市场内设置供消费者使用的供水点。4.5.1.2 菜市场内下水道应确保畅通，主通道与购物通道交叉处应设害井，柜台内侧设地漏。4.5.1.3 柜台外地面排水槽宽度不小于8cm，弧槽底深度不小于3cm.柜台内排水槽畅通，便于清洁，不飘垃圾。4.5.1.4 水产、禽类经营区应设排水过穗设施。4.5.1.5 菜市场应配备高压水冲洗装置用以有效冲洗地固和墙面。4.5.2 供电设施4.5.2. 1 应配备符合用电负荷、安全的供电设施，符合低压电器等安装要求，并设漏电防护装置。4.5.2.2 柜台灯光照明亮度应达到100lx，除柜台上方设有照明灯光外，主通道与购物通道也应配备照明灯。2 DB31/T 344-2020 4.5.2.3 各经营区域应配置带接地线的符合低压电器等安装要求的电源插座。4.5.2.4 在出人口、主要通道、紧急通道应装置应急灯。4.5.3 消防安全设施4.5.3.1 菜市场防火设施应符合GB50016的要求。4.5.3.2 不得在菜市场内设置生活用电和液化气设备。4.5.3.3 不得在菜市场内出现生产、经营、住宿的三合一现象。4.5.4 垃圾处理设施4.5.4.1 菜市场垃圾处理应符合上海市生活垃圾分类管理条例F的有关要求，并应按标准同步配置湿垃圾就地处理设施。4.5.4.2 菜市场垃圾分类标志应符合GB/T19095的规定。4.5.4.3 垃援房应密闭，并安装通风设施。应配备给排水设施，不污染周边环境。4.5.5 公平秤设置菜市场应设置符合计量要求的公平秤，对于非统一称重的菜市场，应在鲜活水产品、活禽区域同时设立自助式公平秤，并有明显标识，方便消费者计量复测。5 经营要求5.1 场内布局5.1. 1 菜市场同类商品应设集中供应区，并配置区域标识。大类商品布局应合理，按商品种类划分区域，鲜、活、生、熟、干、湿商品供应区应相对集中，分区销售。5.1.2 区域大类应包含蔬菜、水果、水产品、肉类及其制品、禽蛋、粮油且其制品、豆制品、熟食、调味品、南北干货等。5.1.3 菜市场应设立孚价莱及自产自销等专柜.宜设立对口协作支援地区农产品专柜，标识明显。5.2 商品陈列与销售5.2.1 柜台/货架设置5.2.1.1 菜市场内所有的柜台/货架设置应整齐排列，可采用内岛式、开架式、冷柜式或条状式排列。5.2.1.2 应在柜台上方统一位置设置电子秤不锈钢架，电子抨不锈钢架高于柜台20cm-25 cm，便于消费者查看。5.2.1.3 柜台/货架区域内应保持整齐清洁，元吊挂、元杂物、无废弃物。5.2.1.4 菜市场水产品应设置在靠墙侧。内墙面铺设资砖到顶。地面铺设防滑地砖，台面上应有一定的排水坡度，台面四周应设置排水地沟，宜采用不锈钢材质地掏盖。鲜活水产品柜台靠通道一侧应设挡水板，挡水板应高于柜台上沿20cm。5.2.1.5 冷藏(冻)产品应配备冷柜陈列，保持产品冷藏(冻状态。5.2.2 各类产晶陈列及销售应符合附录B的要求。5.3 包装、标签5.3.1 菜市场应根据商品零售场所塑料购物袋有偿使用管理办法的要求履行相关规定。3 OB31/T 344-2020 5.3.2 菜市场应使用无毒的环保型包装材料。不得使用黑色或深色有毒厚质塑料袋。5.3.3 菜市场内经营预包装食品，其标签应符合GB7718的规定。5.3.4 鲜活农产品的标签标识应符合GB/T32950的规定。6 食晶安全要求6.1 市场准入管理6.1.1 菜市场应根据食用农产品市场销售质量安全监督管理办法的要求履行进货索证索票和记录等有关规定。6.1.2 商品进菜市场销售应提供进货凭证，对不能提供进货凭证的产品，不得人场销售。6.1.3 肉类产品、冷鲜禽产品应持有到达地点为菜市场地址的动物检疫合格证明及相应的交易确认单气豆制品应持有机打(或电子)上海市豆制品送货单飞水产品应持有产地证明;熟食产品应持有机打或电子)上海市熟食送货单气粮油及其制品、豆芽、酱菜等应持有机打或电子结算单作为进货凭证s蔬菜等应持有产地证明和农药残留检测报告或合格证。6.1.4 菜市场不得售有毒、有害、过期、变质和国家明令禁止的食品。6.2 追翻管理6.2.1 莱市场应根据上海市食品安全信息追溯管理办法等有关规定开展追湖管理。6.2.2 菜市场应有专人负责食品安全信息追溯系统的管理，并将追溯信息与上海市食品流通安全信息追溯平台对接。7 管理要求7.1 价格管理7.1.1 菜市场销售的各类商品均应按照规定明码标价，标明品名、计价单位、零售价等与价格有关的内容，禁止价格欺诈和哄抬价格。7.1.2 销售的肉类、蔬菜等食用农产品宜统一使用电子价格标签，电子价格标签上应标明品名、计价单位、零售价等信息。7.1.3 宜建立标准化菜市场信息系统，实时公布销售价格，实现对价格的有效管理。7.2 结算管理菜市场宜实现资金统一管理，后台统一结算，并支持支付方式多元化。7.3 晶牌管理菜市场宜鼓励引进有资质的品牌主副食品进场经营，品牌企业产品应符合相关法律法规规定。7.4 卫生管理7.4.1 环塌卫生7.4.1.1 菜市场的环境卫生应符合GB14881的要求，制定市场环境、人员、设备及设施等的卫生管理制度，及时开展清洁消毒检查并记录存档，发现问题及时整改。7.4.1.2 菜市场应保持地面干燥、清洁，场内无异睐。菜市场内外应元乱吊挂、乱张贴及垃圾堆枫等现象。DB31月34420207.4.1.3 菜市场垃圾及废弃物应及时清理，垃圾房及垃圾箱(桶)应定期清洗。7.4.1.4 菜市场应设环境卫生监督/管理人员和日常保洁人员，保洁服务可外包。场内卫生应实行区域包干，明确包干负责人:场外卫生应实行市容环境卫生责任区制度。7.4.2 从业人员卫生菜市场应配备专职食品安全管理人员，建立从业人员卫生管理制度，市场监督管理部门规定的商品经营人员均应持有有效的健康证。7.5 计量管理7.5.1 菜市场内使用的属于强制检定的计量器具应由菜市场统一购置，统一管理，统一送捡，轮换使用，及时更新，购置的计量器具应与经营项目相适应并符合国家规定。菜市场宜鼓励统一购置具有智能管理功能的计量器具。7.5.2 菜市场应配备专兼职计量管理人员，健全完善计量管理制度。菜市场负责对公平秤和自助式公平秤保管、维护、送检和监督检查，菜市场应按期做好计量器具强制栓定工作。7.5.3 菜市场票据、票证、商品标识、价目表等应正确使用国家法定计量单位。7.5.4 菜市场应实行净重秤量，不得将包装物的重量作为商品的计价依据a公平秤复秤要做好记录，定期公布复秤结果.7.5.5 菜市场销售商品应符合上海市商品包装物减量若干规定的要求，销售定量包装商品还应当符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。7.6 证照、单据管理7.6.1 菜市场应对场内经营者(含自产自销经营户查验有效证照。其中场内经营者应在摊位显著位置公示营业执照、人员健康证，不得无证照经营。7.6.2 随商品同行的合格证、检验检疫证、送货单、确认单等证单在营业时应张挂公示，并由菜市场经营管理者在当日营业结束后收回，保管备查。7.1 服务管理7.7.1 菜市场应及时公布场内各项食品安全管理信息。设立食品安全知识宣传公示栏，公布食品安全信息、农产品检测公示、食品安全警示等内容，并及时予以更新。7.7.2 菜市场应设立服务台，并在菜市场显著位置设置投诉箱，公布投话电话，投诉处理应制度化，菜市场应实行先行赔偿制度。7.7.3 菜市场应设立宣传栏、公示栏、布局导购图、供应区域标志，7.7.4 菜市场应建立服务质量监督机制，征询消费者对菜市场的意见和建议，并限时制定解决问题的措施，及时反馈消费者。7工5菜市场宜具备食品安全快速检测条件，提供快检服务。7.8 人员管理7.8.1 菜市场应配备专(兼)职市场管理人员，负责菜市场的经营管理。7.8.2 菜市场管理人员应参加岗位培训，掌握有关的食品安全法律法规及管理知识。7.9 记录和文件管理7.9.1 菜市场应建立食用农产品、食品进销货台账、经营者服务台账、校秤记录台账、顾客投诉处理台账、菜市场环境卫生检查台账、食品从业人员健康检查登记台账、计量器具台账、不可食用肉回收处理台DB31月344-2020账、质量安全检查台账和总值班记录台账等。7.9.2 记录、票据的保存期限应分别符合食用农产品市场销售质量安全监督管理办法和DB31/2027的规定。7.10 管理制度7.10.1 菜市场应制定和实施内部管理制度。7.10.2 制度内容应包括但不限于以下方面z一一经营管理活动场所内公示制度F一一市场交易纠纷调解和先行赔偿制度zF一一市场交易统计报告制度z一一市场管理人员管理制度;一一诚信档案管理制度z-一-菜市场食品安全管理制度p一一菜市场卫生管理制度F一一菜市场应急管理预和一一消防安全管理制度。8 服务功能8.1 以保障城乡居民基本服务供给为重点，菜市场可纳入公益性公共服务配套设施体系，提供安全、便捷、实惠、绿色的大众化服务。8.2 在保证菜市场基本功能的基础上，宜提供大众餐饮(早餐、家政、维修等社区生活便民服务。9 其他要求9.1 菜市场活禽销售的建设要求、经营要求、食品安全要求、管理要求应符合DB31/T319的规定。9.2 菜市场即食食品现制现售的建设要求、经营要求、食品安全要求、管理要求应符合DB31/2027的规定。6 附录A规范性附录)标准化菜市场不同种类产晶经营建筑面积要求标准化菜市场不同种类产品经营建筑面积要求见表A.l.表A.l标准化菜市场不同种类产晶经营建筑面积要求经营建筑面积食用农产品和食品类产品生鲜类产品经营建筑经营建筑面我占比面飘占比注1000m2 主主90.%二;，:60.%二注500mZ .1 000 m2 二90.%二注80%-a因客观因素限制的菜市场，可参照执行.DB31/T 344- -2020 r 生鲜类产品中蔬菜的经营建筑面积占比注30.%b40%b b应按照不低于蔬菜摊位货架数量10.%的比例，提供给郊区农业合作社和自产自销经营户直销产地的绿叶菜。平7 DB31月344-2020附录B(规范性附景)不同产晶陈列与销售要求B.1 蔬菜、水果陈列与销售要求B.1.1 蔬菜在上柜销售前应加工整理，包括去泥、去黄叶、去腐叶、去根;需保鲜的蔬菜应采用保鲜膜包装，需扎把的蔬菜应采用无毒绳线均匀、整齐捆扎。B.1.2 散装蔬果应排列整齐，分类陈列。B.1.3 扎把蔬菜摆放应根向下叶朝上，不出框、不出边。提倡一格放置一层莱，排列整齐。B.1.4 预包装蔬菜摆放应有利于保持新鲜，整齐美观，方便销售。B.1.5 宜推广净莱销售。B.2 肉类陈列与销售要求B.2.1 肉类销售应配备根据销售晶种需要的冷藏柜、醋板和不可食用肉专用盛器。B.2.2 肉类应人冷柜陈列销售。B.2.3 不得着地存放，不得接触有毒有害及有异昧的物质。B.2.4 应保持销售场地及设施设备的清洁卫生。当天销售结束后应对场地进行清洗，并应每周进行一次消毒，刀具、础板、绞肉机、容器等应每天清洗消毒。B.2.5 肉类销售中产生的不可食用肉应置于有明显标识的容器内，由市场管理部门按有关要求集中处理。B.2.6 当天交易后剩余的鲜肉、分割肉应进行冷藏保质，保管不超过24h. B.3 水产晶陈列与销售要求B.3.1 活水产品销售应饲养在固定的水池(缸中。所使用的低噪音增氧器应安装牢固，该处应使用防水电器开关和插座。B.3.2 水池(缸中的水应保持清澈，且应保持循环、过滤、供氧。B.3.3 活鲜水产品销售应配置宰杀加工操作台及废弃物回收桶。B.3.4 冰鲜水产品上柜销售应铺设散冰保鲜，温度应保持在25C以下。B.3.5 水发水产品和需清水暂养的贝类应放在20C以下的冷水中陈列销售。B.3.6 冷藏(冻产品应配备冷柜陈列，保持产品冷藏(冻状态。B.3.7 水产品每日交易结束后，应对交易区域和设备设施、包装容器等进行全面清洗。每周应至少消毒一次，消毒剂的使用应符合GB27952的规定。B.4 豆制晶陈列与销售要求B.4.1 豆制品应在25C以下销售，分类陈列，摆放整齐。B.4.2 豆制品销售前后应做好清洁卫生工作，未销售完的豆制品应放入冷柜贮藏。DB31/T 344-2020 B.5 粮油及其制晶、调睐晶等预包装产品陈列与销售要求应采用堆桩或货架式陈列。B.6 清真类食晶陈列与销售要求B.6.1 清真食品专柜的设置与运作应符合国家和上海市有关民族政策。B.6.2 经营清真类食品应符合清真食品供应的专柜、专人、专用商品、专用设施用具和严格管理的四专一严要求。ONON-叮叮mH-m阁。上海市地方标准标准化菜市场设置与管理规范DB31/T 344-2020 * 中国标准出版社出版发行北京市割阳区和平里西街甲2号(100029)北京市西城区三里河北街16号(10004日网址总编室:[phone]发行中心:[phone]读者服务部:[phone]中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销* 开本880X 1230 1/16 印张1字数20千字2020年5月第一版2020年5月第一次印刷* 十5号155066.5-182218.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:[phone]定价DB31/T 344-2020 打印H期2020年5月21H F002AA