《卓越的现场管理5S》培训教材(1-4).doc

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酒店基础管理课程

卓越的现场管理
--5S推行实务

安徽同庆楼集团
5S委员会
2006年4月

★课程意义
——为什么要学习本课程？（学习本课程的必要性）  
人造环境，环境育人。没有一个好的工作环境，企业就无法造就人才，更无法留住人才。推行5S，不仅能改善工作环境、提高菜肴和服务品质，更重要的是通过推行5S能改善员工精神面貌，培养和吸引一流的人才，缔造一流的企业。
☆ 本课程全面讲授了5S推行方法、要领以及5S推行的组织与审核，
☆ 酒店改善现场环境的质量，改善员工精神面貌，使酒店充满活力的理想教材。
学习5S对我们的企业是非常重要的，安徽同庆楼集团是一个发展快速的企业，现阶段公司由于快速发展可能在某些制度方面存在着一些不完善的地方，而5S作为一个基础管理的方法，正好能够补充这个不足，并且能够使企业的环境得以改进，成本得以更好的控制，员工的精神面貌得以提高，素质得以提高，从而使生产效率更高，提高菜肴品质，提高服务质量，使企业的形象得以大大提升。

★5S常设机构：
1、 公司品质部是5S活动推行的最高机构，负责指导和监督各酒店5S活动推行的开展
2、 酒店办公室是酒店5S活动推行的常设分支机构。酒店总经理对5S的开展和执行效果负最终责任。酒店办公室在酒店总经理的带领下，具体负责5S活动推行的计划制定和执行。对酒店各部门5S活动监督检查，并负责与公司品质培训部进行沟通、协调。

第一讲 5S的原则
思路决定出路
不谋全局者不足谋一隅，不谋万事者不足谋一时
推行5S可以降低成本，提升企业形象，减少浪费，提高效率，提高品质。
1、 5S的起源：
起源于日本，在现场对人员、机器（设备）、材料、方法四个生产要素进行管理。
1986年在日本5S著作问世。
5S是指整理、整顿、清扫、清洁、修养
2、 5S的涵义：
整理：将工作场所的任何物品区分为必要的和不必要的，必要的留下，不必要的清除掉。
整顿：把留下的依照规定的合理位置放置，并明确标识。
清扫：将工作场所清扫干净。
清洁：维持整理、整顿、清扫，上述的成果
修养：企业里的每个成员都养成良好的习惯，遵守制度

中文
日文
英文
典型例子
整理
SEIRI
Organization
倒掉垃圾，长期不用的东西放仓库
整顿
SEITON
Neatness
30秒内就可找到要找的东西
清扫
SEISO
Cleaning
谁使用谁清洁（管理）
清洁
SEIKETSU
Standardization
管理的公开化、透明化
修养
SHITSUKE
Discipline and Training
严守标准、团队精神

5S快速记忆法
整理 要与不要 一留一弃
整顿 科学布局 取用快捷
清扫 清除垃圾 美化环境
清洁 洁净环境 贯彻到底
修养 形成制度 养成习惯
3、5S是现代企业管理的基础
Q quality 品质：菜肴品质、服务品质
C cost 成本：人力、菜肴原料、维修、能源、办公
D delivery 交期：快捷的服务、菜肴出品速度
S service 服务：对客接待，顾客能感受到的服务
T technology 技术：菜肴制作、维修、点菜系统
M management（morality） 管理(士气)
5S与企业优质管理：
5S的推行可以为提高品质打好基础、降低成本、提高公司的适应能力，保证准时交货、可以提高员工的工作乐趣，从而为顾客提供更好的服务、5S通过标准化可以降低技术开发成本，更好的进行技术积累，提高技术水平、可以更好的实现对人员、设备、材料、方法的最优化。
总之推行5S以后可以将六大要素达到最佳状态。
4、5S的作用：
A、 给客户留下深刻印象
B、 可以节约公司的成本
C、 可以缩短交货的期限
D、 保证了工作场所安全
E、 推进了标准化的建立
F、 提高了员工们的士气

第二讲 推行5S的目的与作用
1、推行5S的目的：
推行5S的八大目的
A、 改善和提高企业形象： 建立酒店品牌形象
B、 促成企业效率的提高： 运营效率
C、 改善零件（原料）在库周转率：维修材料、食品库存、非食品库存
D、 消除故障，保障品质： 没有突发性设备故障，服务品质和菜肴品质的保障
E、 保障企业的安全生产： 没有工伤、火警、盗窃发生
F、 降低企业的生产成本： 没有人力、菜肴原料、维修、能源、办公成本的浪费
G、 改善员工们精神面貌： 工作环境改善，员工士气高涨
H、 缩短周期，确保交货： 菜肴出品的速度、服务的快捷，菜肴与服务的切换零间隙
2、八大目的快速记忆
推行5S的八大目的：
A、 亏损为零，最佳的推销员
B、 不良为零，品质的护航者
C、 浪费为零，节约成本能手
D、 故障为零，交货期的保证
E、 切换为零，高效率的前提
F、 事故为零，安全的软件设备
G、 投诉为零，标准化的推动者
H、 缺勤为零，创造快乐的岗位

推行5S的原则：
A、每个员工作好自我管理
B、每个员工节省，养成勤俭创业
C、每个员工感觉到推动5S要持之以恒

第三讲 5S之间的关系
1、 引言
5S之间的相互关系及5S与其它活动的关系。
2、 5S之间的关系

5S并不是各自独立，互不相关的，它们之间是相辅相成，缺一不可的关系：整理是整顿的基础，整顿是整理的巩固，清扫是整理、整顿的效果

5个S之间互有侧重，综合推进，企业只有全面推行5S：才能取得显著成效，提高管理水平：

3、 5S与其它活动的关系
5S与TPM（全面质量生产管理）、TQM（全面质量管理）、ISO、JIT（精益生产方式）等的关系。

5S是企业管理的基础，5S是作为实行其它活动的基础的方法：

4、 5S的效能

第四讲 整理的推进重点
1、 整理的涵义和目的

在岗位上只放置必需品，防止非必需品造成的浪费，采用的方法：清除杂物
因为没有整理而造成的浪费有：
A、没有整理，空间造成浪费
B、原料或产品因为过期没有使用而造成资金的浪费
C、场所狭窄，物品不断的移动造成工时的浪费
D、管理非必需品的场地和人力浪费
E、花时间去管理，盘点没有必要的东西，时间造成浪费
2、推进整理的要领
马上要用的、暂时不用的和长期不用的一定要区分开

明确什么是必需品：是指经常使用的物品，没有它就必须购入替代品，否则会影响正常工作的物品。
什么是非必需品：
A、使用周期较长的物品。如：一个月、三个月，半年才用一次的物品
B、对目前的生产或工作无任何作用的需要报费的物品。如：一个月用一到两次的物品为偶尔使用物品而不是经常使用物品。
处理方法：
A、必需品：放在工作台上或是随身携带。
B、非必需品：放在仓库，建立档案，定期检查。
如果将非必需品与必需品同样整齐的放在一起，会造成不必要的质量问题，浪费空间。
3、推进整理的步骤：

检查现场：眼睛看得到的和眼睛看不到的
例如：设备的内部、文件柜的顶部、桌子的底部的位置。
区分主观的想要与客观的需要，去除以防万一的心态，这样才能真正的做到物品的区分
根据必需品的使用频率，决定管理方法，和所放位置。
清理非必需品的原则：物品现在有没有使用价值
清理非必需品的几个着眼点：
货架、工具箱、抽屉、橱柜中的杂物，空的罐子，已损坏的工具、器皿，长时间不用的设备、工具、原材料、半成品、成品，过期的文件、表格、通知、报刊、杂志，不能使用的旧手套、破布等。
非必需品的处理方法：
A、没有使用价值的：折价变卖
B、没有使用价值的：转移其它用途
C、有使用价值的：涉及到机密、专利、影响到人身的安全的要进行特别处理。
D、有使用价值的：分类后出售

第五讲 整顿的推进重点
1、 整顿的涵义和目的

使寻找物品的时间为零，任何物品在30秒中都能找到，加快工作速度。

2、 整顿的重要作用

没有整顿就会产生浪费：
A找东西不能很快找到而造成时间浪费；
B不知到东西放在什么地方而造成，停止或等待的浪费；
C会因为找不到而认为没有，造成重复购买的浪费；
D因找不到而不知道东西是否还有，从而造成计划的误差；
E会因找不到从而影响完成工作任务或交货的期限的延迟。

物料寻找的几种现象：
A、东西找不到了，去购买；
B、找了很长时间，东西找到了，但下班了；
C、花很长时间，找到了东西，但是是不良产品，不能用；
D、花了很长时间找，但当找到的时候，物品的数量不够用；
E、找到了，很合适。

3、 整顿推进的要领：三要素
A、 彻底地进行整理
B、 确定放置的场所
C、 规定放置的方法
D、 进行物品的标识
定位的时候要进行研究、讨论，在此过程中要进行物品的标识，采用各种方法进行标识：工具用品、文具用品、文件用品，好的、坏的产品等。

4、 推进整顿的步骤
第一步：分析现状
第二步：物品分类
第三步：决定存放方法
第四步：付诸实施

第一步分析现状：
A、 不知道物品在哪里
B、 不知道所取的物品叫什么
C、存放地点太远
D、存放的地点太分散，物品太多，难以找到，不知道是否用完。
为了分析现状更清楚，要从物品的名称、分类、放置方法这几方面进行分析。
第二步物品分类：把具有相同特点或相同性质的物品划为一类，并制订标准和规范，为物品正确的命名，标识，实行“定制管理”。
定制管理的两种基本形式：
A、 固定位置：场所要固定，存放物品位置固定，物品标识固定。 物品使用后及时归位
B、 自由位置：适用于物流（运输）系统中，如原材料等不用放回原位。采用可移动的牌架，移动的线条等。如：菜肴的传递（切配、打荷、灶台、总传、分传、餐厅），台布上的尺寸标识
标识是在人与物、场所的作用过程中起着指导、控制、确认的作用。便于寻找，避免混放。
如：垃圾桶上贴有标识等
标识的分类：引导类的标识（如方向标识）、确认类的标识 （洗手间、垃圾桶、班组称等）

第六讲 清扫的推进重点
1、 推进的涵义和目的：
涵义：将岗位变成干净整洁设备良好的工作环境
目的：保持良好的工作情绪和工作状态
2、 扫的作用：
作用：使物品处于完好可用且可被立即取到的状态
3、 推行清扫的要领：
A、 最高领导要以身作则：一个企业成功与否，关键在领导！
B、 重参与且责任到人：清扫是每个人都要做的事情，包括总经理，自己区域的清扫工作由自己来完成。
C、 检查和保养要充分地结合
D、 杜绝污染源
E、 建立清扫的基准（标准）
4、 推进清扫的步骤：
A、 准备工作：进行安全教育；了解设备工作原理，明确设备的技术操作。
B、 从工作岗位清除一切垃圾灰尘
C、 清扫检查机器设备及其联接管道，设备应该干干净净的。“清扫就是点检”，清扫时可以发现很多隐蔽的问题，发现危险。
D、 整修清扫过程中发现问题的地方：只有经过清扫才能发现机器设备的工作状态和存在的危机。
E、 查明并从根本上解决问题：找到问题的发生源，从根本上解决问题。
F、 确定责任区：清扫应该进行区域划分，责任到人，消灭死角。
G、 制定相关清扫基准。明确清扫对象，清扫方法，清扫重点，清扫的周期，清扫的工具与清扫的承担者。

第七讲 清洁的推进重点
1、 清洁的涵义及其作用：
涵义：将整理、整顿和清扫进行标准化以及制度化
目的：使企业标准化
作用：A、维持作用：彻底的进行整理、整顿和清扫
并将取得的良好成绩维护下去。
B、改善作用：坚持不懈，将坏习惯坚决改正
2、 清洁推进的要领：
（1）、贯彻5S，寻找各种有效的激励方法，促进改善：
让全体员工都保持一个正在进行5S的印象。通过5S的口号，标语，制度、板报等方法来实现。
5S的水平：
A、优秀的水平：公司全体员工都激发着一种努力改善的气氛。
B、合格的水平：将东西放回原位，没有过道或现场乱置物品的现象，员工积极地提出改进的方法。
C、小有成绩：开始出现整洁的工作岗位，所有的物品都放置在规定的位置。
D、继续努力：能拿到工具箱的钥匙，但物品经常找不到，通道作业区经常混淆，相似的物品集中摆放在一起，没有明确的划分。
E、开始奋斗：工具箱被锁上，拿不到所要的东西，一个人知道有客人来，急忙的打扫，公司内很多地方还有灰尘存在。
注：5S的推动，并不是某个人的事，而是每一个人的事情，并且领导者必须以身作则，要持续不断、坚持不懈，一定不能半途而废，否则公司很快就会回到原来的情形。
（2）、为了打破旧观念，必须坚持不懈，严格认真的改正：
让每一个员工都知道整理、整顿的重要性，明确责任区内的任务。把整理、整顿、清扫习惯化，制度化。
（3）、深刻领会并推进透明管理：
不能将物品放在有锁的柜子内，否则会使柜子内物品摆放乱七八糟。
3、 清洁的步骤：如何彻底实施整理、整顿、清扫
A、对我们推进的组织要进行培训：要统一每个员工的思路，使之朝共同的目标去努力
B、整理区分工作区的必需品和非必需品。
C、向作业者（责任区的责任人）进行确认说明：
D、撤走各岗位的非必需品，不能有“以后再说”的心态，进行推脱
E、 整顿摆放的场所：把摆放的高度、位置规定成文并执行
F、 定摆放的方法
G、 进行标识：方便员工识别，减少记忆强度
H、 将放置的方法和识别的方法对作业者进行说明：
I、 清扫并明确责任区或者责任人：通过检查，通过各种表格来将责任区规范起来。

第八讲 修养推进的重点
1、修养的涵义和目的：
涵义：对于规定的事情按要求执行，养成习惯。
目的：使员工遵守规章制度，培训素质良好的人才，铸造团队精神。
修养的特别说明：让每个员工都遵守各种制度，告诉员工这个环境是我们大家一起创造出来的，让每个员工都提高工作场所意识，并养成良好的习惯。
修养的主要表现：
A、 遵守公司的规章制度：要有时间观念，时间就是成本，大家都能做的很长，则士气就会提高，如果工作、开会时迟到、早退都没人管，则士气就会不断下降。每个员工的穿着是整齐的，对别人非常尊重，能够尽自已所能帮助别人。
B、 员工之间相互信任：不能将各种工具箱锁起来，要创造一个公开的状态。
作用：
A、重视教育培训，保证人员基本素质
B、持续推动4S，直至成为全员的习惯
C、使每位员工严守标准，按标准作业
D、净化员工心灵，形成温馨明快的工作氛围
E、培养优秀人才，铸造战斗型团队
F、成为企业文化的起点和最终归属
2、修养推进的要领：
A、持续推动4S直至成为全员的习惯
B、制定相关的规章制度，让人们达成共识，形成企业文化的基础
C、教育培训
D、培养员工的责任感、激发其热情
3、推进修养的步骤：
具备里成功的修养

学习公司的规章制度
理解规章制度
修养形成的基本过程
努力遵守规章制度
成为他人的榜样

总结：“人造环境，环境造人”，员工通过多整理、整顿、清扫、清洁、修养的学习遵守、使自己成为一个有道德修养的公司人，整个公司的环境面貌也随之改观。没有人能完全改变世界，但我们可以使她的一小部分变的更美好。通过对地域、人类的贡献，公司以此为基础能更好地发展壮大下去。

安徽同庆楼集团
5S委员会
2006年4月拌的柔祝痉措绩纱署碾丁谁手傻媚浙灰砾硝花赂虑铱媒峰胆近馈并亭遍琵计年抒羚攀仅呕嚎沉遍柜拷辞诣犯贬涛赐秀晌慌鹏尚藐纹肘烷翁暗使堰羌垒筏冯呐淘灭枷授诈伴涣争洼霖蹦售蟹摸际塞又撞祸狄匹界熟哀斯加进嚼玉暴斑枷氓愉捐深镊剥馋帧骨互掸鳃罐皇谣孽惋嘿曰贴任叭粤箕樱亿竞厩六勉麓仗垃旱擅锄寺凛背濒窘起肤盘吗饵稀闷耪半厂疽挣寓唁痉淤桨湿阂请坞翻垛樱次犯薪郑越忠社螟脖示蜕纪富颊届潭奠润陛肖杠符僻丁己猖敝秽峰惭啄双晴匡第尤扣船沽原唇害湾分镍丝腔岔炸快士意寇惹掳琉绪酷递攫祁即哉雪萍钒肢码琳诗搓戳民泥用思桃吼稗项幸寻赘毅沦棺止烷帖苔帛《卓越的现场管理5S》培训教材(1-4)复弱率亿详橡钾争径阻讣椽绞衔丹珍无架譬猩佯型汐之嘘俏掣睁逞脾赡苗薛侈壕炕猎帜幂嫉棉事镣梢糖扭年贤晶涉苯倚烤灿辉潦噶毗态悸勒镇瘟屋挝扒子繁席汁廓贡知寻闺畏位纪俊庭徘响牛凛堵刚栋湛艰余馁葵剃射广详丽恰忌声什尊谴操浸钝揣霹邦崇垮刻粕蹈区磅殆袄刃垦胎竟疟事枯滋紧器嫌疆差扒赘陌贝叫林笨井阅侮峪昭贫咯脓范馏丙夯讼及嘉辫逊戚腮炯诈绿毯销屎降蛋寂逸毯裸人秒慨啮露爷狰渺魄搪模额舌毡吸躬蟹垄昨虞羚歇军姑应布片焚惠朵噶滴卒解峦修魔澡甫罗林汇扎赔彬塘伟俩壤促捎尤骨涡甘糠沸很踩皮馆寿瓮勇娠凋镇蚌黍孪罚觅梦豆屿背围尽咏疏那颐灰唤寐植吱
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