哈佛分析框架下的餐饮业财务报表分析——以H公司为例.pdf

第16 期（总第5 47 期）哈佛分析框架下的餐饮业财务报表分析以H公司为例姜舒文1，马兆坤?（1.物流股份有限公司，山东烟台2 6 5 7 0 0；2.山东科技大学，山东青岛摘要：餐饮业的财务报表分析有利于满足企业经营管理者对企业经营管理的需要，为经营管理者制定经营管理目标和相关经营管理决策提供参考依据。本文利用哈佛框架中会计分析和财务分析两大步骤结合H公司的财务报表进行定量和定性的分析，通过有关财务和综合分析结论，并结合H公司在发展过程中出现的环保问题、财务问题、经营决策问题等，提出相应的意见和建议，希望能对H公司和整个餐饮行业发展有一定的参考价值。关键词：哈佛分析框架；餐饮业；财务报表分析新潮电子本刊特稿266590)一、哈佛分析框架下财务报表分析的概述（一）哈佛分析框架的内容哈佛分析框架（HarvardMachine Analysis）包括以下四个方面的内容：（1）战略分析。包括：SWOT分析法、PEST分析法、波特五力模型以及行业周期分析。(2)会计分析。(3)财务分析。(4)前景分析。（二）哈佛分析框架的优势哈佛分析框架是一种以公司财务数据和非财务信息为重点，并以此为基础，建立起的一套行之有效的财务评估系统。通过对财务数据的分析，对财务数据的变动进行解释和理解。对行业、政策、宏观环境进行分析，对财务数据进行分析，确定公司的发展策略，这就是哈佛分析框架与其他分析方法的不同之处和优点。二、H公司经营存在的问题(一）成本过高，管理制度存在缺陷1.成本居高不下H公司赢在了服务，因为在餐馆的味道上似乎并无过人之处。味道平平，没有明显的区别，再加上价格不便宜，必须面向中高档的消费群体。所以，对于那些不作者简介：姜舒文（19 7 6 一），女，山东烟台人，中级会计师、税务师，现任恒通物流股份财务总监，研究方向：企业会计及财务管理。马兆坤（2 0 0 3一），男，山东烟台人，山东科技大学本科在校生，研究方向：审计与财务管理。太在意自己的服务用心的人来说，不管是价格还是味道，都是不利的。除口味、价钱外，人力成本过高也是H公司的一个缺点。2.存在环境安全和食品安全问题餐饮业的最大威胁是环境卫生和食品安全问题，H公司也不例外。在H公司的运营中，卫生问题就如同一头“灰犀牛”，而一些突如其来的事故则如同已知“黑天鹅”，这两种情况都对H公司构成了极大的影响。如在疫情期间，因为餐馆的停业而造成的资金周转困难，更是让人措手不及。3.充分放权造成了管理制度上的劣势H公司把所有的权力都交给了自己的员工，这就意味着，他们的权力可能会被过分下放，也是他们在管理上的缺陷。H公司与肯德基、麦当劳等西方餐厅不同，西方餐厅的服务水平并没有太大的区别。他们每一份工作都有自己的标准，所有业务是按照流程来管理，每一项工作都是按照一定的步骤来进行的。而H公司则在没有制定标准化的前提下，就给了经理和员工足够的权力，这就是H公司的特色。目前，这种运营风格取得了成功，但是否能够成为一家常青的企业，令人担忧，估计仍需付出百倍努力。（二）服务模式存在弊端，市场竞争力大1.服务模式被效仿随着H公司服务模式的日益发展，大部分餐饮店开始效仿其服务模式。例如，在用餐前，店里的等候区会提供免费的水果、饮料及甜点，让无聊的排队成了一种享受；在用餐时，会提供儿童座椅、手机袋以及围裙，实施一人一桌制（专门服务人员提供服务）；在用餐后，会有服务员送上口香糖，甚至还帮你打车、提车。导致H公司的服务模式大众化，缺乏创新力。22本刊特稿2.同行竞争力大H公司虽然有很多竞争对手，但通过实施服务差异化策略，目前已经占据了国内餐饮产业的龙头地位，成为了行业的领导者，极大地削弱了竞争对手的实力。不过危机依旧存在，一些行内知名的餐饮企业，也在该地区占有相当的份额，对H集团构成了某种竞争压力。3.潜在进入者的威胁进人门槛低、市场大、发展潜力大等特点，使餐饮行业受到了众多资本的青睐，也吸引了众多新的竞争对手。尤其在餐饮业，很少出现“一枝独秀”的情况，长期都是“百花齐放”。从2 0 18 年中国餐饮业年度报告中的信息得出，虽然中国的10 0 家餐饮企业的总收人已经突破了2 0 0 0 亿元大关，但是他们的收人其实却只有整个行业的5.0 4%。因此，即便是龙头企业，其竞争能力也不会在餐饮行业中引起“巨浪”。另外，由于餐饮行业的易模仿性，对于H公司来说，仍存在着一定的威胁和压力。三、阻碍H公司发展的哈佛分析框架会计及财务角度分析(一)H公司的会计分析会计分析是根据企业财务报表以及相关资料，对企业的资产状况、经营成果以及现金流量进行研究分析。会计分析是财务结论分析可靠性的保障和前提，其运用专门的方法发现企业的优势、揭示存在的问题、提出改进的意见和建议。加强企业经营管理，不断提高经营管理水平，预测未来发展趋势，为科学决策提供依据。在证监会和港交所等有关部门的要求和监管下，上市公司H公司财务数据的真实性、完整性和准确性在很大程度上都可以被保障，因此它们的财务公开和信息披露也就变得更加可靠和可信。从2 0 18 年开始，以国际财务报告准则为依据，H公司修订和编制了其综合财务报表。详尽地描述了其各项重大会计政策，与同行业相比，它的会计政策并没有显著区别。(二）H公司的财务分析1.偿债能力分析一个公司的资产负债表中，速动比率和流动比率是显示短期债务偿还能力的指标，而资产负债表中的资产负债率是表明其长期债务水平的指标。尽管一般都把流动比率设定成2，速动比率设定成1，但也要根据实际的情况来判定。在2 0 2 0 一2 0 2 2 年期间，H公司的负债指标一致表23新潮电子明了其债务能力低，而且还在不断地削弱，这主要是由于H公司还处在扩张期，流动负债的增速要比流动资产的增速高。这个时期短期负债指标下降的诱导因素是，处于补充盈余资金的需要、预付款项的增加和应付关联方款项，流动负债的迅猛增加，而流动资产也一直在增长，这也间接地反映了其业务的增长；同样，资产重组和店面扩张也是资产负债率上升的原因。在2 0 2 0 一2022年期间，从H公司现金流量表可以看出，购买厂房、物业、设备及证券投资占用了企业的大量投资，企业投资支出持续扩大，这也是其业务和资产扩张的一种体现。2.营运能力分析H公司的成功从它的经营能力上就可以看得出来。在2 0 19 年度，库存的周转速度明显降低，库存的总量也有了明显的增长。但是，相对于同行业的其他公司，它的资产周转率还是有很大的优势的。在应收账款方面，餐饮行业自身的特点就是应收账款的周转率较低，而H公司的应收账款在最近几年出现了上升趋势，主要是由于其店铺规模的扩大，以及顾客对支付宝和微信等支付手段的广泛应用。从整体上讲，该公司经营效益较高，经营能力较强。3.盈利能力分析近年来H公司盈利能力比较稳定，销售收人、销售成本和净利润逐年上涨，增长速度较快，这些信息从销售毛利率这个指标可以获取。2 0 2 0 年，其销售净利润率有所下降主要是因为营业额的下滑剥夺了一部分净利润，与新冠疫情的出现有关。所以虽然指标下降却并不简单意味着H公司盈利能力的下降。4.发展能力分析通过分析可以看出，H公司近几年的营业收人和营业毛利都在不断地增长。而且，公司的资产规模也在不断地扩大，发展的速度也在不断地加快，显示出了一种很好的发展势头，未来的发展空间也很大。通过对历史资料的分析，可以看出H公司具有较优的成长潜力和良好的发展性。四、H公司未来发展的改进建议(一）加大对成本的控制1.扩大销售量，减少成本的输出H公司可以推出“方便菜肴”一系列产品。根据调查数据显示，在2 0 2 1年，中国每户家庭平均消费半成品菜品的市场规模，仅仅达到2 0 0 4年日本每户家庭平均消费半成品菜品的5%，所以“方便菜肴”在中国有很大的发展空间。它不仅能够帮助线下门店缓解压力，同第16 期（总第5 47 期）第16 期（总第5 47 期）时也能够让H公司融入用户更多的用餐场景之中，解锁更多的消费场景。在增加更多消费场景的同时，能够大大提高销售量，降低服务成本。2.利用网络等资源宣传自己的品牌利用网络优势加大宣传，进而减少高成本的线下宣传，减少成本，扩大利润。为塑造良好的品牌，H公司可以推出一批周边产品，主要包括环保袋、袖套、便利贴、平板电脑保护壳、手账本等含有主题特色的DIY产品，并在H公司微商城上进行售卖。有利于吸引年轻消费群体的注意力，提高品牌的流量，促进产品的宣传，这种宣传方式不仅加大了宣传力度，而且节约了成本。3.制定合适的扩张策略，提高运营效率H公司最近几年迅速扩张，2 0 19 年，H公司净增302家餐厅，相当于一天多开一家店，其中2 8 6 家在中国大陆。在迅速扩张的背景下H公司的翻台率却在下跌，这是因为一二线城市已接近饱和，此时应该放慢扩张速度，中心迁移到三线城市，降低成本，使利润得以增加。应该继续传承优秀的管理模式，继续实施高端的服务模式。疫情期间，更加注重食品卫生安全，保证食品的新鲜和安全。选择更加合适的供应商，以保证食品的质量和利润最大化。H公司应该加大食品创新和优化，可以加入线上销售食材，发展出以互联网为基础的H公司，使服务更加到位，送货上门，提供更贴心的服务。（二）完善和改进公司现有的管理制度1.提高对公司内部管理制度的重视程度H公司不断地扩张发展，内部管理问题也变得日益重要。如通过提升信息沟通效率，进一步提高H公司的内部控制制度的执行能力；完善企业内部激励制度，有利于提高员工对公司的认同感，也有利于鼓励员工创新，提高其对公司内部管理制度的重视程度。2.改进高层管理制度管理者与被管理者要做到既是同一战壕战友的关系，又是猫与老鼠的关系；管理者只说不做不行，管理者要下到基层，多与现场服务人员一起参与服务，但是只做不说也不行，要监督质量，对管理要抓得紧一点，标准细一点。设立对高层的监督部门，防止高层内部出现腐败现象。同时，员工作为餐厅与顾客之间的“纽带”，管理者要尽可能向员工展示积极乐观的一面，为新潮电子员工营造良好的工作氛围，提高工作效率。（三）提高盈利能力，促进公司的可持续发展采用多品牌策略，例如，H公司啤酒目前主要集中在H公司APP商城以及京东等电商渠道。从消费场景看，目前主要以H公司餐厅就餐时消费为主，特色的小食品与服务，有助于提升餐厅整体客单价水平，从而有助于提高盈利能力，促进公司的可持续发展。考虑到综合单价提升的角度，预测2 0 2 3年公司门店总数约达1300家以上，净利润约5 0.0 1亿元。在餐厅层面，包括啤酒、乳酸饮料等产品或延伸服务预计将继续发力提升整体效益。（四）延伸产业链，建立高效稳定的供应链收购农场，继续扩大产业链。现如今，人们越来越注重健康问题，追求绿色食品。发展绿色食品，取得了良好的经济效益、社会效益和生态效益。为适应当下发展需求，H公司可以建设属于自己的有机蔬菜园，种植纯绿色有机蔬菜，打造一条自产自销的H公司蔬菜产业链。延伸产业链，不仅能够提高食品安全，也能够提升食材品质。综上所述，随着餐饮业的迅速发展，H公司受当下环境和经济的影响，其发展也到了瓶颈期，短时间内大量的企业涌入也使餐饮行业的竞争日益激烈。H公司想要获得自己的竞争优势，仅仅靠符合消费者口味的菜品和良好的就餐环境已经远远不够，想要在餐饮业中脱颖而出，则需要不断调整自己的经营战略，提高自身的品牌知名度，逐渐提高企业的经营能力和盈利能力；在发展过程中找到适合公司发展的经营理念和服务模式，并不断地创新；同时提高服务人员对企业文化的认知程度和服务质量，有利于促进H公司的未来发展。所以，任何一个公司的发展都离不开经营者和服务者的共同努力，相信H公司在经过疫情后各方面都能够有所提升，未来的发展也不容小。参考文献：1刘运材，欧阳杰.哈佛分析框架下饲料企业：以中小板上市公司唐人神为例 J.武陵学刊,2 0 2 0,45(1):48-5 62潘文富，王诗璇.基于哈佛框架下财务报表分析：以桃李面包为例 J.安顺学院学报，2 0 2 0(2 2)：9 8-103本刊特稿24