餐饮部工作流程图.doc

餐饮部工作流程图

目录
一、餐饮操作流程
1. 班前会操作流程
2. 餐厅服务员操作流程
3. 餐厅传菜员操作流程
4. 餐厅迎宾操作流程
5. 婚宴操作流程

1.1班前会操作流程
操作
编号
操作流程
操作标准

1

2

3

4

5

点名

通报

检查

练习礼貌礼节

上岗

纠正

1、9：30分所有员工到餐厅前厅处集合点名
2.1、由当班主管检查所有员工的仪容仪表，个人卫生及“四带”（带笔、带打火机、带酒起子带工牌）
2.2检查到不符合餐厅规范的立即纠正该员工改正
3、通报总结上日工作情况，通报当天预定情况对重要客户接待做服务安排
4、组织员工联系礼仪礼貌及服务用语的规范使用
5、所有员工同一念经营理念（用心做事，以情服务，待客人如朋友视客人如家人）后列队上岗。
1.2餐厅服务员操作流程
操作
编号
操作流程
操作标准

1

2

3

4

5

6

7

8

站位迎宾

点菜

餐间服务

餐后

上菜
收台
送客
结账

1、 站立餐厅门口，等候第一位客人。然后各就各位站立于分工区域规定的迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微笑自然，迎候客人。
2、 服务员站在客人的右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。
3、 见客人有点菜意图，即上前征询：“我能为您点菜吗？”
4、 点菜服务时站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方，上身微躬。
5、 上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜。上菜时要报菜名，作适当介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么需求，然后退至值台位置。
6、 勤观察，提供小服务：随时注意添酒、饮料、茶水，调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等。为客人点烟、换烟缸。
7、 收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具。
1.3餐厅传菜员操作流程
操作
编号
操作流程
操作标准

1

2

3

4

5

6

7

接收菜单

分单

走凉菜

上热菜

查单

通知
厨房
收台
上水果

1、传菜员接到菜单。
2、迅速准确的将菜单分配到凉菜房、小吃房、热菜房。
3、在客人到来前10分钟内将凉菜上桌。
4、得到通知按照“五不出”的原则，走热菜时先将头菜上桌，然后按照炸、烧、蒸、炖、汤的顺序将菜品一次上桌。
5、菜品上完后传菜员到相应包间与服务人员核对是否有漏洞。
6、若有未上菜品应立即通知厨房补齐。
7、菜品上完后通知凉菜房将水果送至包间。
8、待可容纳离座后服务员应立即通知传菜员到相应包间/餐台，协助服务员收拾台面。
1.3餐厅迎宾操作流程
操作
编号
操作流程
操作标准

1

2

3

4

5

6

迎客

微笑/问候

询问需求

安排餐位

引领

交接

1、 接待员面带微笑按照“客到，微笑到，敬语到”的要求迎接客人。
2、 询问客人是否有预定，并说“先生、小姐有预定吗？”
3、 根据客人提供的信息需求，为客人安排餐位。
4、 引领客人至相应的包间或餐位。（引领客人应侧身走在右前方，间距一米远，用眼睛余光随时观察客人的动向）
5、 将客人交由值台服务人员，迅速回到本岗位。

1.3婚宴操作流程
操作
编号
操作流程
操作标准

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

接单

准备

检查

迎客

引领入座

餐前服务

餐中服务

餐后服务

结账

送客

1、 服务人员接到订单。
2、 服务人员进行准备，包括清扫卫生，摆台，舞台布置，接待台布置，备孝敬茶、交杯酒。
3、 由当班领班对准备情况进行检查，若不合格，则让服务员立即整改。
4、 准备就绪后，由接待人员迎接客人的到来。
5、 接待员引领客人到指定位置，并安排入座。
6、 服务员为客人提供茶水，香巾服务。
7、 婚礼仪式完毕，确认桌数通知后厨上热菜。
8、 服务员为客人提供酒水、饮料服务。
9、 服务员对客人提供水果及其他服务。
10、 由当班领班对该团体负责人进行跟单，并对其提供结账服务。
11、 服务员手机客人就餐信息。
12、 服务员送客并致谢。

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