豆奶粉HACCP计划书.doc

豆奶粉产品HACCP计划

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目录

一． 编制目的
二． 基本概念
三． HACCP小组的组成和职责
四． 产品描述
五． 生产工艺流程图和工艺描述
六． 生产流程危害分析
七． HACCP计划表
八． 文件记录的保持
九． 其他说明

一、 编制目的
传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制。同时，为了保证所生产的豆奶粉符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》和中国《出口生产企业要求（GMP）》的要求，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成本产品安全卫生质量管理的纲领性文件。做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。

二、 基本概念
2.1 控制措施(Control measure)：为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动或活动。
2.2纠偏措施（Corrective Action）：当对关键控制点的监测结果表明失控时所采取的行动。
2.3 关键控制点（CCP）：为预防或消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平而必须采取特殊控制措施的某一步骤。
2.4 关键限值（Critical limit）：区分可接受和不可接受水平的标准。注：该标准是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。（参见操作限值和目标值）
2.5 HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评估及控制的体系。
2.6 HACCP审核（HACCP audit）：系统地、独立地检查并确认HACCP体系，包括HACCP计划及相关结果，并符合计划安排等，是否有效地实施并达到了预期的效果。 注：危害分析的检查是HACCP审核的基本要素。
2.7 HACCP计划（HACCP plan）根据HACCP原理制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。
2.8 HACCP体系（HACCP based Food Safety System）：为了执行HACCP计划并达到预期目标，而必须建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。
2.10 危害分析（Hazard Analysis）：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP计划中。
2.11 监控（Monitoring）：对控制参数所做的一系列有计划的观察或测量活动，以评估CCP是否处于控制之中。
2.12必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中所有环节食品安全生产的基本的条件，而提供的任何与食品卫生法规一般原理、良好生产规范以及适当的食品法规相适应的所有有指导性的、可证明的，易于实施的步骤（或程序）。
2.13 预防措施（Preventive action）：为了消除或减少已经存在的与食品安全有关的偏离、缺陷或其他任何不希望情况的重复发生而采取的措施。
2.14 风险（Risk）：按照预期用途食用某种食品时，因食品中某种特定的危害而引起的危害身体健康的可能性和严重性。

三、 HACCP小组的组成和职责
HACCP 小组成员及其职责
编写HACCP体系的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定HACCP计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的HACCP培训。
为了制定完善的 HACCP 计划,确保其有效执行,应从不同专业人员抽调业务骨干组建 HACCP 小组,小组成员包括设备维护,生产管理, 质量控制人员.

姓名
职务
小组内主要职责
xxx
组长
确保HACCP体系的过程得到建立和保持；负责 HACCP 计划的审批,主持执行和内部审核,明确小组的活动内容,对小组实行全面领导.主持HACCP小组会议并协调HACCP体系运行中的问题；组织实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状态；及时通报HACCP体系的运行情况。

xxx
副组长
负责操作性前提方案（包括产品追踪和产品标识规程、生产操作规范等）及HACCP计划的具体落实实施；负责制定生产人员培训计划，并组织实施。
xxx
成员
负责生产加工管理及 HACCP,SSOP 计划书的修改,审核.
xxx
成员
工艺的确认和验证，各关键控制点的关键限值数据提出。负责生产加工过程检测,现场操作质量控制,HACCP 具体实施监督.

xxx
成员
总体负责生产设备的安装、调试、维护和保养，并保证生产正常运转，提供有关机械设备资料，对车间卫生监督检查；负责物资供应信息的收集整理；负责物资采购并对其负责。
xxx
成员
负责微生物的检测和消毒检测。负责起草实验室管理文件；负责督促检查实验室工作；负责计量器具、校准、维修维护和保养。

四、 产品描述
产品名称：豆奶粉
使用方法
用50℃以上的温水冲调
包装方式
瓶内灌装
产品特色
呈均一的乳黄色，干燥粉末，无结块
保存期
24个月
加工方法
浓缩高温杀菌后喷雾干燥
标签说明
产品名称、QS标志、净含量、贮藏指南、制造商、批号、生产日期、保质期
保存条件
阴凉通风的干燥处
成品规格
40g/ml
辅料描述：
产品名称：豆奶粉灌装瓶
理化和生物特性
溶剂残留量<10mg/m2,甲醛含量<2mg,杂菌数cfu/cm2<1
使用和生产前的预处理
拆掉封口包装后使用

产品接受标准
NYFS/JB4-01

五、 生产工艺流程图和工艺描述
5、1生产工艺流程图
去皮
浸泡
清洗
原料（大豆）
磨浆（80°C热水）

过滤1200目
均质（200-250kp/cm2）
加热调配（85°C下进行）

喷粉
浓缩杀菌

辅料采购
二次干燥
辅料验收
辅料储存
出厂
入库
包装
出粉

5、2工艺描述
1、 原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。
2、 原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。
3、 去皮。
4、 磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。
5、 调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。
6、 滤布过滤。
7、 均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。
8、 浓缩杀菌：料液进入浓缩系统除去水分形成浓奶，同时进行杀菌。
9、 喷粉：浓奶经高压泵打入干燥塔进行喷雾干燥，细粉在塔顶进行附聚。
10、出粉：乳粉从干燥塔出来经流化床和振动筛后流入已消毒的粉车内。
11、回溶：将不符合要求的产品返回预处理重新加工。
12、掺筛：进行过筛使颗粒掺匀装入粉车。
13、检验：进行感官检验，合格后进入下一工序。
14、运粉：将奶粉从出粉间运到上粉间。
15、包装：采用手工封口、手动包装方式将奶粉装入瓶中。
16、成品检验：批批抽样，进行全项检测。

六、 生产流程危害分析
步 骤
危 害
控 制 措 施
CCP是否
序号
名称
形 式
描 述
来 源
1
原料
1． 生物性
2．物理性
1．微生物污染
2．黑点等杂质
原料
1． 查看检验报告单，确认原料的检验状态，不领用不合格原料。
2． 检查外装有无破包、潮湿；物料有无发霉、杂质。发现有不合格原料，则予以退仓。
否
2
清洗
1． 化学性
2． 物理性
1． 润滑油
2． 机械零件脱落
设备
1． 保持轴承密封性良好，维修后确认。
2． 目视物料，发现异常立即停机处理。
否
3
去皮、磨浆
物理性
1． 异物落入
2． 机械零件脱落
1． 人员
2． 设备
1． 穿好工作服，禁止携带非生产用品进入投料间，上衣不得配带厂牌、笔等易掉物品，以防物品掉入缸内，形成异物。
2． 检查设备的完好性，开机前确认。
否
4
加热
调配
1．生物性
2．化学性
3．物理性
1．微生物繁殖
2．润滑油
3．随身物品
1．原料、环境
2．设备
3．人员
1． 调配好后，4小时内未灌装的料，请示品控、工艺等职能部门处理。
2． 每缸进料前检查搅拌器轴承，确认完好才进料；若发现有渗漏，则隔离前一缸产品扩大抽查并上报品控部处理。
3． 打开罐盖观察时，防止身上物品勿掉进罐内。
否
5
1200目过滤
物理性
过滤介质穿孔
原料杂质
1． 开班前检查确认过滤器的完好性。
2． 生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换。
否
6
均质
1． 物理性
2． 化学性
1． 机械零件脱落
2． 均质头发霉生成的黑色物质等
设备

每周头班CIP后折开均质头检查并清洁。
否
7
浓缩杀菌
1. 生物性
2. 化学性
1. 杀菌温度控制不当
2. 设备、管路清洗不到位
1. 人员
2. 设备
1. 严格执行浓缩工艺操作规程
2. 操作性前提方案
是
8
喷雾干燥
1. 生物性
2. 化学性
1. 细菌致病菌污染
2. 变质（水分含量高导致变质）
1.人员
1. 操作性前提方案
2. 严格控制工艺操作及使用不会导致水分含量高的设备
是
9
粉车消毒
1. 生物性
2. 化学性
3. 物理性
1. 消毒不彻底
2. 焊接点未打磨
1. 人员
2. 设备

操作性前提方案
否
10
出粉间环境维持
生物性
粉尘、杂菌污染
环境

操作性前提方案
否
11
空气过滤
1. 生物性
2. 物理性
1. 细菌污染
2. 杂质
设备

操作性前提方案
否
12
流化床干燥冷却
1. 生物性
2. 物理性
1. 细菌污染
2. 糊粉和异物
1. 设备
2. 人员

操作性前提方案
否
13
出粉
1. 生物性
2. 化学性
3. 物理性
1. 细菌致病菌污染
2. 消毒物残留
3. 粉车焊接点脱落
1. 设备
2. 人员

操作性前提方案
否
14
粉在粉车中的存放
1. 生物性
2. 化学性
3. 物理性
1. 生物致病菌污染
2. 氧化、消毒液残留
3. 线头、头发混入
设备

1. 操作性前提方案
2. 使用前检查确认粉车的完好性

否
15
大包粉
1. 生物性
2. 物理性
1. 封口不严密，造成细菌二次污染
2. 封口针断裂，部分掉入粉中
1.人员

2.设备

严格执行包装作业指导书

否
16
回溶粉包装
生物性
细菌残留污染繁殖
设备

回溶后工序高温杀菌
否
17
回溶粉暂存
生物性
细菌残留繁殖
设备

操作性前提方案
否
18
上粉
1. 生物性
2. 物理性
1. 微生物污染
2. 焊接点脱落
设备

操作性前提方案
否
19
过筛
1. 生物性
2. 物理性
3. 化学性
1. 细菌污染繁殖
2. 清洗液消毒液残留
3. 不锈钢丝断裂
1. 设备
2. 人员

操作性前提方案
回溶后工序高温杀菌

20
产品UHT
生物性
微生物污染
1． 设备杀菌不彻底；产品杀菌不彻底
2． 板式、管道渗漏
1设备、仪表等由制造、计量等部门定期检查、校正与维护。
2制订合适的工艺参数定时对设备消毒、生产和日常维护。（严格按工艺要求执行）。
3. 设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才能进入生产。
4. 操作工每小时记录一次工艺参数和检查板式及管道是否渗漏。
5. 每30分钟由包装工段检测半成品理化指标，如发现异常及时停机，并隔离此前产品，扩大抽样检查。
6. 采用温度自动记录仪随时监控。

是
21
灌装机机消毒
1. 生物性
2. 物理性
3. 化学性
1. 细菌残留污染
2. 消毒液清洗液残留
3. 异物脱落
设备

回溶后工序高温杀菌

否
22
PET（辅料）
1． 物理性
2． 化学性
3． 生物性
1． 杂质
2． 异味
3． 发霉
辅料
1． 查看检验报告单，确认辅料的检验状态，不领用不合格辅料。
2． 检查外袋是否破包、受潮、有无霉味，木屑、编织袋丝等杂质，如有异常作退仓复检处理。

否
23
瓶输送系统
物理性
异物
环境、设备
1． 开头班大清洁，连续生产开班前清洁。
2． 检查输送系统是否顺畅，有无阻挡、磨擦；检查密封性，防尘性能是否良好。

否
24
瓶子
物理性
异物（瓶屑）
环境、设备
1． 开头班大清洁，连续生产开班前清洁，生产中保持十万级洁净度。
2． 检查瓶有无污、脏、破损，潮湿。
3． 检查内袋扎口有无未扎、松脱现象。
4． 检查瓶有无异物、油污。

否

25
瓶子消毒
生物性
微生物污染
1． 消毒液浓度、温度过低、杀菌时间不够
2． 1#转盘喷嘴堵塞，导致消毒液灌不满
1． 按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。
2． 生产前启动蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时记录一次并及时调整。
3． 控制灌装速度，保证消毒液充分与瓶接触并灌满。
4．生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发现转盘喷嘴堵塞导致灌不满时立即停机处理，如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品，扩大抽样检验。

是
26
无菌灌装
生物性
微生物繁殖
1． 设备
2． 环境
3． 工具
4． 人员
1.设备
1） 产前按工艺要求进行清洗
2） 对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌
2.环境
1)生产中每2小时进行设备表面及空间消毒
2)水、气、料的无菌保持（防止管道渗漏，造成二次污染）
3)保持系统的正压状态
3．工具：带入灌装间前事先清洗、消毒；拿入层流罩维修的工具使用前消毒。
4．人员：
1） 穿戴无菌衣帽、水鞋
2） 酒精消毒双手，风淋全身
3） 双脚浸泡消毒池
在生产中，若发现无菌气、水、料、环境任一项异常，均须作停机处理，直到排除故障后才能开机，并视情况确定是否须隔离此前产品。

是
2．化学性
消毒液残留
冲袋不彻底
开班前检查冲嘴是否堵塞；生产中随时观察是否灌到瓶底。

是
3．物理性
杂质
袋子碎屑
每两小时清理袋子碎屑
是
27
半成品质检（质检一）
生物性
微生物
漏检
1． 每30分钟取样三瓶灯检并检测理化指标。
2． 配制专职质检员在线专检。
3． 每小时留样送给化验室进行常规检测和常温观察。

是
28
暂存
化学性
异味
环境
确保仓储条件符合公司规定（通风、干燥）。
否
29
包装质检（质检二）
生物性
微生物
漏检
1． 产品储存7天后进行全检。
2． 配制专职质检员在线专检，设定灯检台对每瓶产品进行外观判定，套标、扶标、质检、装箱人员互检。
3． 全检时如发现半成品微生物污染率超过0.1%时,停止包装,隔离所有同批次的产品(包括已包装好的产品)并上报品控部处理。
4． 产品包装后由品控部按相关的抽查程序进行外包装抽查，控制漏检率小于万分之一。如抽查漏检率超标则全批返工。

是

七、HACCP计划表
CCP
主要危害
关键限值/标准
控制措施
纠偏措施
记录
内容
方法
频率
监控者

产品UHT （CCP1）
微生物
细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
1． UHT设备CIP清洗
2． UHT设备灭菌条件
3． 物料灭菌条件
4． 管道渗漏
1． 每周期进行CIP一次。
2． 控制尾端温度≥125℃，灭菌30分钟
3． 118-120℃，25秒
4． 检查、试漏
1． 一次/32小时
2． 开机启动或重新开机
3． 一次/小时
4． 班前
操作工
1． 排掉产品桶和管道物料并清洗
2． 设备重新灭菌，重新进行生产启动
3． 隔离此前产品，扩大取样抽查
茶线超高温杀菌机生产记录

瓶消毒（CCP2）
微生物
细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml
1． 消毒液浓度A液：2.5-3%；H液15-18%
2． 消毒液温度40-45℃
3． 杀菌时间＞20S
1.按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并及时补加。
2.生产前启动蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时记录一次并及时调整。
3.控制灌装速度，保证消毒液充分与瓶接触并灌满。生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发现转盘喷嘴堵塞导致灌不满时立即停机处理，如有灌不满的瓶子流入三合一机则隔离此前产品，扩大抽样检验。
1. 一次/2小时
2. 一次/2小时
3. 随时检查
操作工
1． 及时补充消毒液
2． 控制消毒液温度
3． 隔离此前产品，扩大取样抽查
茶线(瓶/盖)消毒液的配制和检测记录表

浓缩杀菌（CCP3）
微生物
关键限值>30min不退色
温度
监控温度
至少一小时一次
浓缩工
1. 调整杀菌温度，当温度未达到要求时打回流；
2. 查找偏离原因，采取相应措施
1.浓缩工段记录
2.浓液（微生物检验报告单）成品检验报告

无菌灌装（CCP4）

无菌（100级）
1．设备、管道完好性
2．设备、管道清洁度
1． 空间清洁度
2． 设备灭菌条件
3． 设备、人员、工具消毒
4． 空间消毒条件
5． 空气净化保持
6． 人员着装
1． 产前管道检漏、蒸汽试漏
2． CIP清洗：
3． 熏蒸：
4． 蒸汽高温杀菌：回流温度130±1℃，压力0.18±0.01Mpa，30分钟
5． 消毒：75%的酒精擦洗表面；1-2Kg消毒液消毒手套；脚踏池消毒双脚；75%的酒精消毒双手
6． 喷雾：0.2%消毒液，0.3Mpa，2分钟约80L
7． 保持≥5Pa正压
8． 穿戴无菌衣帽、水鞋
1．1-5项：每次班前
2．任何时候均须保持无菌环境和无菌操作
操作工
1． 重新CIP清洗、或重新熏蒸、灭菌和无菌启动
2． 隔离此前产品，扩大取样抽查
茶线灌装无菌处理记录表

包装质检（CCP5）

漏检率小于万分之一
漏检产品
1．产品储存7天后进行全检，全检时如发现半成品微生物污染率超过0.1%时,停止包装,隔离所有同批次的产品(包括已包装好的产品)并上报品控部处理。
1． 设置黑白背景的灯检反光板
2． 套标、扶标、质检、装箱人员互检
3． 工班长抽检
4． 外包装抽检
每批
操作工

工班长

品管员
扩大抽查一万瓶产品，若漏检率小于万分之一，合格；若大于万分之一，整批产品返工
1．工序抽查表
2．外包装抽查记录表

八．文件记录的保持
生产线应保持与HACCP有关的文件，这些文件包括：HACCP计划，用于危害分析数据，各CCP控制措施和监控记录，发生偏差时的纠偏措施记录。

九．其他说明
1． 实施时应根据实际运行情况，充分考虑危害分析的充分性，CCP控制措施的有效性以及纠偏措施的适当性。
适时对本计划进行修改和补充。做好各种记录，为建立HACCP管理系统提供一线数据。保证大批量生产过程中所有的控制活动达到规定的要求，从而最终实现产品完全的安全卫生保证。其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。
二．培训的及要求培训目的
安全生产目标责任书
为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：
一、目标值：
1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。
2、现金安全保管，不发生盗窃事故。
3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。
4、安全培训合格率为100%。
二、本单位安全工作上必须做到以下内容：
1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。
2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。
3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。
4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。
5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。
6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。
7、以身作则，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。
8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；
9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过”的原则召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。
10、必须按规定对单位员工进行培训和新员工上岗教育；
11、严格执行公司安全生产十六项禁令，保证本单位所有人员不违章作业。
三、 安全奖惩：
1、对于全年实现安全目标的按照公司生产现场管理规定和工作说明书进行考核奖励；对于未实现安全目标的按照公司规定进行处罚。
2、每月接受主管领导指派人员对安全生产责任状的落
2．