DB51∕T 1405-2011 地理标志产品 中国白酒金三角（川酒） 浓香型白酒生产技术规程(四川省).pdf

TCS 67. 160. 10 X 61 DB51 四. , 省Eh巳tTJ 方标准DB51/T 1405-2011 中国白酒金三角(川|酒)生产技术规程浓香型白酒2011 -12 -28发布2012 -01 -01实施四川省质量技术监督局发布D851/T 1405-2011 目;欠目.Fr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1 范围. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 规范性引用文件. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 术语和定义. 1 4 基本要求. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 制向操作规程. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 6 酿酒操作规程.6 DB51/T 1405-2011 目IJ1=1 为了指导与规范中国白酒金三角川|洒)浓香型白酒的生产加工，特制定本标准。本标准由四川省食品发酵工业研究设计院提出。本标准由四川省质量技术监督局归口。本标准由四川省质量技术监督局批准。本标准由四川省食品发酵工业研究设计院、四川省产品质量监督检验检测院、四川省标准化研究院起草本标准主要起草人:刘念、钟杰、王超凯、彭奎、郎定常、瞿进、杨路、朱利民、胡承、杨官荣、刘凤翔、张宿义、李冰川、刘宇驰、范戚、李家民、饶家权、黄英、刘娟。本标准于2011年12月28日首次发布。II D851/T 1405-2011 H中国白酒金三角()I1酒)生产技术规程浓香型自酒1 范围本标准规定了浓香型白酒生产力日下的术话和定义、基本要求和生产技术。本标准适用于中国白酒金三角(川洒)浓香型白酒的生产加了。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的号|用文件，其最新版本(包括所育的修改单)适用于本文件。GB 13.51 小麦GB 13.53 玉米GB 13.54 大米GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7416 啤酒大麦GB!T 8231 高粱GB 89.51 臼刑厂卫生规范GB 14881 食品企业通用卫生规范GB!T 1.5109 白油工业术语GB 50016 建筑设计防火规范GBZ 1 工业企业设计卫生标准DB51/T .50.50 白油厂设计防火规范3 术语和定义GB!T 1.5109确;!.伞的术语和定义适用于木生产技术规程。4 基本要求4. 1 厂房要求4. 1. 1 数量所有与生产产品、数量相适院的屈料库、辅料库、粉碎车间、制曲车间、酿酒车间、半成品库、包装车间、成品库及其它生产生活辅助用房。4.1.2 环境内外环境所满足食品企业生产许可证CQS)认证细则对生产厂房的要求。4.1.3 设计与建设标准D851/T 1405-2011 )房的设计和建设应符合GB8951、GBZ1和DB51 /T5050、GB50016及GB14881等的规定。4. 2 工器具和设备4.2.1 数量4.2.1.1 应配备与生产能力相适应的工器具和设备。4.2.1.2 酿前llf车间的中转储存WLI罐容量不应超过车间日产量的2倍。4.2.1.3 白讪库区应设有应急油罐(或油桶、汹坛)，其容量不应小于库内单个最大容器容量。4. 2. 2 材料4.2.2.1 所有接触或可能接触白酒的设备、管道、i器具和容器等，应使用无铅、无奇、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作，表面应)16滑，无凹坑、裂缝。4.2.2.2 发酵容器多为长方休窑池，以页泥筑成，其内表面由d白含芽J包杆菌等酿酒有益微生物的老吾泥成人i害泥构成。4.2.2.3 蒸惘设备宜采用不锈钢或其它不燃材料制作。4.2.2.4 陶坛应上轴精良，无裂缝、砂眼，并符合食品卫牛要求。4.2.2.5 金属酒罐宜选用浮顷i前在，但不宜选用浅盘成浮舶用易熔材料制作的|川子1页罐。4. 2. 2. 6 白酒取样器、酒罐盖子及现场工具等不宜使用碰撞易产牛:J(花的材料制作。4. 2. 3 选型与安装4.2.3.1 应根据用汽量及用汽压力选用换热效率高、污染物排放少的低压蒸汽锅炉。4. 2. 3. 2 酒泵等库区内电器设备应选用|坊爆级。4. 2. 3. 3 所有设备、管道、下器具和|商定设备的安装位置，都应便于拆卸、维修、清洗手日消毒。4.2.3.4 可选择具有先进水平的成套设备。4. 2. 3. 5 洒罐的白酒输酒管入口距酒幢底部的白皮不应大于0.15m。确有困难时，输酒管出口标i向应大于入口标白，面差不应小于0.1mo 4. 2. 3. 6 洒罐底部每根输酒管道至少应设置两个阀门，阀门审采用球阀。4. 2. 3. 7 洒罐应设置问元液由测量装置。4. 3 人员4.3.1 卫生4.3.1.1 生产人员必须身体健尿，无传染性疾病，持健尿证上岗。4.3.1.2 1m装车间生产人员进入生产场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的洁洁。4.3.1.3 不应在生产场所进食食品，不化妆、不佩带首饰、饰品等进行生产操作。4. 3. 2 知识与技能4.3.2.1 企业负责人应了解产品质量责任和义务，以及白酒质量安全知识。4.3.2.2 质量管理人员应具有一定的质量管理知识、食品安全管理知识及相关的白酒生产知识。4. 3. 2. 3 技术人员应掌握白酒生产专业知识和白酒质量安全知识。4.3.2.4 生产人员上岗前应经过有关白酒生产专业知识的培训，了解加工工艺和要点。制出、酿酒、勾兑调味等l序的关键岗位，每个班组至少有两人取得初级以上(含初级)白酒酿造职业资格认证证节。4. 3. 2. 5 特种设备操作人员应持lf上岗，并定期参加相关培训。2 D851/T 1405-2011 4. 4 原料4.4.1水制曲、酿酒及加浆用水:符合GB.5749的规定。4. 4. 2 粮食高梁、人米(梗米、糯米)、玉米、小麦、人麦应分别符合GB/T8231、GB13.54、GB13.53、GB1351 及GB/T7416的规定。4. 4. 3 稻壳颜色呈金黄色，新鲜，千燥，j霉变，尤虫脏白力好，杂质较少，具有一定的疏松度及吸水能力，尤异杂气味。4. 5 安全生产4.5.1 消防4.5.1.1 应配备并规范安装足够的消防设备、设施。4.5.1.2 定期检查消防设施、消防标识，保证消防设备、标识完好正常。4.5.1.3 企业应制定消防安全规范，并定期对贝工进行培训。4.5.1.4 做好消防检查和记录，将安全牛产工作责任到人。4. 5. 2 用电安全4.5.2.1 用电设备应按国家相关规范正确安装，并配备短路、过负载等保护装置。4.5.2.2 配电线路的铺设应符合国家相关规范。4. 5. 2. 3 电I应定期做好电器及线路检查并做好记录。4. 5. 3 设备操作4.5.3.1 所有设备必须做到专人操作，操作人员应经培训合格后上岗，并严格按照作业指导书运行设备。4. 5. 3. 2 机修士做好设备的定期养护和不定期检查，并做好记录，保证设备完好，全年无重大设备损坏事故发生。4. 5. 3. 3 锅炉操作T应持证上岗，不准无证操作，严格执行各项操作规程，做好锅炉运行记录。4.5.3.4 各种压力容器应按规定定期检杏，并设立安全泄压装置。4.5.3.5 开行车:人员应经过培训并考核合格后上岗。4. 5. 3. 6 应定期检查茶馆设备各转动部件是舌灵活，有无异响，检查各部位是台完好，有无零件脱落、缺t变形等情况，检查过汽筒、冷却器、瓶子七下与瓶盖底锅的密闭性能。4. 5. 3. 7 在开启或盖下闹革时小心操作，防止用力过大或用力不稳造成撞伤、压伤等事故。4. 5. 3. 8 活动眼于在起吊前，应先检查挂环是否牢固，挂钩是否挂牢，运行过程中应保持速度平稳，回子放下时要缓慢接触，不应歪拉斜吊04. 5. 3. 9 打扫干净由于周围的卫生，防止操作人员滑落底锅，造成烫伤。4.5.3.10 下杏作业现场应有州人以卡，r.下配合，防止二氧化碳中毒。4. 6 卫生要求3 4.6.1 卫生设备与设施应配备足量的洗手、消毒、更衣、洗舆等设备设施。4. 6. 2 原料与辅料所有原辅材料必须按相关标准检验合格后投入使用。4. 6. 3 现场卫生4.6.3.1 保证原料库和成品库干燥、卫生，做好防毒、防虫、防鼠等上作。4. 6. 3. 2 制由、酿酒、勾兑调味等各个l序的操作应符合相关卫生要求。4. 6. 3. 3 班后做好设备和场地请沽工作，以免杂菌感染。4.6.3.4 在交接班时互相检查监督，提出意见并改正，保证清洁生产。4.6.3.5 生产及生活污水、垃坡应经处理达标后排放。5 制曲操作规程5. 1 串Ij曲工艺流程制向工艺流程见图l。D851/T 1405-2011 小麦或以其间己比大麦、l乌梁、陈曲等一一+润料二一+翻J半一一+堆积一-.粉碎一-.加水拌和一-.装曲模踩曲(豆豆机压)一一+晾汗一一+入室安曲一一+保温培菌一-.翻曲一-.收堆一-.出由一一+入库贮存图1市Ij曲工艺流程5. 2 润料5.2. 1 工艺要求5.2.1.1 原料:小麦或以其配比大麦、高梁、陈曲等。5.2.1.2 润料场地和涧料设备向清洁卫生。5.2.1.3 润料水温为60800C，用*;.5 %8 %左右。5. 2. 2 操作方法5.2.2.1 将原粮置于润料场地或润料容器内，边加水边翻拌，拌和均匀。5. 2. 2. 2 润料时间以粮食表而柔润收计为准。5. 3 粉碎5.3. 1 工艺要求呈烂，心不烂皮的梅花瓣粗粉占70%80 %，细粉占20%30 %。5. 3. 2 操作方法将润粮完毕的粮食粉碎，粉碎度以呈烂心不烂皮的梅花瓣状为准。4 D851/T 1405-2011 5. 4 力口水f半丰口5.4.1 工艺要求5.4.1.1 拌料水温夏季用冷水，冬季水温40500C。5.4.1.2 用水量以原料重量的30%40 %为宜。5. 4. 2 操作方法将准确定量的原料与水拌和均匀，拌和完毕的曲和|应尤灰包、疙瘩，用于捏成团而不粘子。5. 5 成型5.5.1 工艺要求5.5.1.1 人正曲:要踩紧、踩光、睬出麦浆，不缺边掉角。5.5.1.2 机制曲:应松紧适中，水分均匀，表面光滑整齐，不得缺i!1f卓角。5.5.1.3 可做平板由或包包曲，曲模大小各厂有差异。5. 5. 2 操作方法5.5.2.1 人工曲:将由料装入由模内，压紧:踩紧、睬平、踩光，特别是同角更要踩紧，不应缺J!1掉角。5. 5. 2. 2 机制曲:上料要均匀，曲坯成型松紧一致，需厚均匀，表面Yl;骨整齐，不缺J!1f卓角。5. 6 入室安曲5.6.1 工艺要求5.6.1.1 曲房要保温保湿，;m风良好，地面平坦。5.6.1.2 曲坯安放要求端正整齐，边安放边盖草帘，由坯之问留1.5 cm左右的问距。5.6.2 操作方法5.6.2.1 先将压制(踩制)好的曲坯放在曲场晾汗，晾汗时问随季节、气温而变，以表皮湿润而小粘于为宜，表面无干裂。5. 6. 2. 2 曲坯入室前R先将由房打扫干净，并在地面撒上一层新鲜稻壳或其它支撑透气物。5. 6. 2. 3 将由坯楞起，由坯日l距，冬紧夏疏，包包曲的包包不能挨拢。安满后，在曲堆与曲房四壁空隙处塞以稻草，由坯上盖稻草或其它保温材料，冬厚夏薄，稻草上洒水后关闭门窗，保持室内温、湿度。5. 7 培菌管理5.7.1 工艺要求5.7.1.1 曲坏入室后必须每天进行曲房检查，)j做好检查记录。5.7.1.2 根据曲温、穿衣、湿度等情况进行曲房管理，由坏温度变化应按前缓，中挺、后缓落的原则。5.7.2 操作方法5 D851/T 1405-2011 5.7.2.1 排潮:曲房必须及时排潮，排潮频率依曲房和外部环境温度、湿度丽定，单次排潮时间一般不超过30mino 5.7.2.2 适时翻曲，拧制品温在65oc左右(各)控制出坯最高品温不一)。总的要求是温度波动不可a大，由块培养30天以上。5. 8 入库贮存5.8.1 工艺要求5.8.1.1 成由检验合格后，按生产日期分批入库，分批堆放，并做好库房、批次、时间等记录。5.8.1.2 做好贮存期的排潮、防潮及清沽卫生l作。5. 8. 2 操作方法5.8.2.1 入库前，应将由库清扫T净，铺上糠!龙江其它支障透气物，并保证曲库通风良好。5. 8. 2. 2 入库时，按要求自出相应问距，将曲堆两端和顶部遮好，以免空气中微牛伞物的直接侵入向被污染。5. 8. 2. 3 入库前期一个月内每天根据天气恬况做好库房管理，晴天、气温较高情况下开窗排潮:阴雨天、温度大的恬况下关严门窗。5. 8. 2. 4 库房内应保持下燥、阴凉、不得有异物泪放。6 酿酒操作规程6. 1 工艺流程6. 1. 1 原害法生产工艺流程见图206. 1.2 跑害法生产工艺流程见图30高粱粉碎粮粉1计和亲酒i，明分质贮存勾兑调味包装成多粮| 川、I _，或调叫，ygtj) 叮糟寸(润料.上班一+茶情I汹头贮存备用队酒尾重来(耐用)粮丰由打量俨摊凉tIlX曲一寸母糟飞入窑拌和七四且茶馆T十1曾旷+红精摊凉撒曲稻壳，./俨而糟去精1,: +t1留稀释分层|口|容E出F黄水，黄水酒| .，+，lli去糟饲料(或作返北l、酒滴窑主E 图2原害法生产工艺流程6 D851/T 1405-2011 去糟A L寸茶馆 附I害! 6. 2 班前准备6.2.1 工艺要求可良粉砰 次等酒町VH清蒸稻壳fTH 可瓦非自J由首蒸情;J(伞. . . . 山由ET气h恼fy、打量水M阿吉-E质摘i回贮存备用+ 摊飞肚|jJ 曲块粉碎分生+并坛调味酒mt山+曲粉验酒入库入窑发自草原度贮存 勾兑调昧 包装出厂图3跑害法生产工艺流程6.2.1.1 保证晾堂、设备及正器具沽净。6.2.1.2 保证设备、电器线路运行良好。6. 2. 2 操作方法6.2.2.1 检查电器线路是否完好，设备是否运转正常，发现问题，立即通知维修人员检查并进行维修，以确保安全生产:将菜馆设备冲洗干净，底锅力口水以淹没蒸汽盘管为标准，安放好毗桶。6. 2. 2. 2 将工器具置于由桶内，开启蒸汽，大汽熏蒸30min后取出，冲洗干沛，走置定位摆放，晾干备用。6. 2. 2. 3 彻底清扫晾糟设备和摊晾场地，并用850C以上的热水泼洞与精于接触的晾糟设备和场地表面，清除干沛残渣和余水。6. 3 原料处理7 D851/T 1405-2011 6.3.1 工艺要求6.3.1.1 粮粉末过20月(0.0331英、1)筛的占35%左右，由粉未过20月(0.0331英、1)筛的占50%左右，属料粉碎各厂有异，冬季和夏季也可适当调整。6.3.1.2 和壳:市蒸后使用，不应有生糠寺杂昧。6. 3. 2 操作方法6.3.2.1 原粮和曲纠验收合格后，粉碎到合适的粗细度。6. 3. 2. 2 将验收合格的稻壳清蒸穿汽后茶30min以上，熟糠山酌摊晾冷却后再l院士在待用C6. 4 开害起糟6.4.1 工艺要求6.4.1.1 达到规定的发酵期方叫开害。6.4.1.2 要保持好容地用围及堆糟坝的洁沾卫生。6.4.1.3 母槽中不得泪入害泥及其它杂物。6.4.1.4 母糟要分层存放。6. 4. 2 操作方法6.4.2.1 清扫干净智地周围及堆糟圳残渣。6. 4. 2. 2 把普皮泥截成方形小块，揭开喜皮泥，运至踩泥地巾备用。6. 4. 2. 3 洁除干净母糟中1!i入的封害挝、!君主烂糟。6. 4. 2. 4 将母糟起j主至面槽堆放处，回糟起出后tJ扫干净害池四周卫牛。将面糟收拢成堆，拍紧拍光，并撒一层熟糠壳，归扫干净四周场地。6. 4. 2. 5 逐层分由、平行向F起母槽，起一阻后将害壁清扫干净。6. 4. 2. 6 要勤芮(抽)黄水。6. 4. 2. 7 分层堆放母槽，踩紧拍光，并撒上一层熟糠以减少酒份抨发。6. 4. 2. 8 对母糟、黄水进行感自鉴定，结合化验数据，对上排工艺和发酵情况进行总结，决定下排入害条件。6. 5 配料与拌和6.5.1 工艺要求6.5.1.1 眼酒原料采用单粮或多粮。6.5.1.2 每瓶投粮量根据阳容及粮糟比决定。6.5.1.3 根据刑警母糟水分含量及粮食的粉碎度，确定润粮时|、日j和润粮用量水O6.5.1.4 拌和要均匀，不应有疙拱、灰缸。6. 5. 2 操作方法6.5.2.1 根据七排母糟发酵情况，参mu-.t1F自己料，并结合时令，确定本排配料，粮槽比一般控制在1: 4.50 6. 5. 2. 2 需单独润粮时，将定量粮粉刨成坑状，将润粮水倒入粮坑内，拌和均匀，尤千粉，I呐良时间不少于2小时。8 D851/T 1405-2011 6. 5. 2. 3 取每副所需用糟井刮平，把润好的粮粉铲到目糟上(未单独润粮时直接倒入己计量粮粉，润粮时间不短了45min) ，拌和均匀后，倒上投粮重量20%左右的熟糠，打扫干净四周场地:上眼前对上一轮拌和均匀井倒上熟糠的糟堆进行拌和操作，拌和均匀后收成堆，打扫干净场地四周卫生。6. 6 蒸粮摘酒6.6.1 工艺要求6.6.1.1 上班要做到疏松平归，来汽一致，轻撒匀俑，探汽上酌，拉制好上面时间。6.6.1.2 上班时间不低J二35mi口。6.6.1.3 蒸榴要做到缓火流酒，量质摘酒、分级并土不贮存，酒精度65%vol左右。6.6.1.4 蒸粮要做到内无生心，外无粘迫，熟向不腻。6.6.2 操作方法6.6.2.1 上酌前检查底锅水是否足够，请;活面是否安放平稳;蒸汽压力是否适当。在现算上撒薄薄一层熟糠后开始上酌，上班期间不能穿汽。6. 6. 2. 2 待酌|忖快穿汽时，立即盖上班盖，连接过汽筒，准备摘酒。6. 6. 2. 3 摘酒时，应使用丁净搭酒布，防止异物进入摘酒桶。6. 6. 2. 4 控制蒸汽和冷却水的大小，调节流酒温度和速度。6. 6. 2. 5 技工艺要求量质、看花摘取各段酒，分级存放，断花后关闭冷却水。6. 6. 2. 6 粮槽拍完酒后，加大蒸汽压力开始蒸粮。6.6.2.7 根据奔期长短，出需糟含酸量、层次决定忡酸时间。6. 7 出颤、打量水6.7.1 工艺要求6.7.1.1 最水水温要求在90oc以上。6.7.1.2 最水用最原则:控制入害槽水分在53%58 %范网内O6.7.1.3 扫量水所做到洒开泼匀，使粮槽吃水均匀，上下一致。6.7.2 操作方法6.7.2.1 粮槽出由后立即拉平、r&拢。6.7.2.2 根据季节和粮糟情况，洒入900C以上的-E水，量水要洒开、洒匀，使粮槽充分吸收水份。6. 8 摊晾、下曲6.8.1 工艺要求6.8.1.1 摊晾要做到温度均匀。6.8.1.2 下由温度依环境温度而定。6.8.1.3 曲药用量为投粮量的20%左右，要撇开:jfJ:匀，拌和彻底。6.8.1.4 要尽量缩知摊晾时间，避免杂菌污染。6. 8. 2 操作方法6.8.2.1 将打完量水的粮糟铺撒在摊晾床或晾糟机r.，铺撒要做到薄厚均匀O6. 8. 2. 2 开启风机降温，从七到下翻24次，使粮糟迅边均匀地降温。9 D851/T 1405-2011 6. 8. 2. 3 将定量好的由粉均匀地撒在已摊晾的粮糟上闹，拌和均匀，收拢成堆，要求无夹层、无疙瘩、无灰包。6. 9 入喜发酵6.9.1 工艺要求6.9.1.1 根据阳智槽及黄水鉴定恬况，并结合时令，确定入菩温度。6.9.1.2 入窑粮糟感官标准:柔熟不腻，疏松不糙。6.9.1.3 入害时，粮糟应山应倒开，倒匀，松紧一致。6.9.1.4 吾皮泥踩制柔熟标准:柔软细腻，粘性强，含水适度。6.9.1.5 封害要求吾边纵横一条线、吾帽高低一致。6.9.1.6 窑皮泥厚度控制;在15cm以上，窑池和粮糟应全部密封。6.9.1.7在清光害皮泥后，应每日清抹窑皮，确保其不裂口、不牛窍。6. 9. 2 操作方法6.9.2.1 起完母糟后检查害内害泥是否垮塌，垮塌的害泥回泥坑作为害皮泥接种培养使用，根据需要更换己脆化折断的害钉，用老熟的吾泥修补窑壁。6. 9. 2. 2 入吾前将一定数量的黄水、尾酒和曲药均匀地撒在害底和害壁网周。6. 9. 2. 3 将根糟运至窑|付，测量并记录入害温度。6. 9. 2. 4 4字吾入满后，立即踩紧拍光。6. 9. 2. 5 踩害时先沿喜JJJ.睬，再踩至巾心，冬季踩花脚，夏季踩密脚，要求呈人于或一字型，踩紧、拍光，随后测量入害温度。6. 9. 2. 6 粮糟拍光后，可按下艺要求撒上少许由药。6. 9. 2. 7 将吾皮泥直接搭在面糟上，整吾措完币，将封吾泥刮平、抹光。6. 9. 2. 8 封吾完毕，应打扫干净害池、吾皮泥池周围及过道丑生，冲洗干净生产下具。6. 10 害池管理6. 10. 1 工艺要求6. 10. 1. 1 每天检查害池密封情况和发酵情况。6. 10. 1. 2 保持害皮泥湿润、无裂或裂缝。6. 10. 1. 3 吾皮泥表面不所有杂物存在。6. 10. 1. 4 洛实管害人，杜绝烂糟。6.10.2 操作方法6.10.2.1 清扫窑坎，保持洁净。6.10.2.2 元时观察窑内升温、吹口情况，做好记录。6. 11 入库陈酿6. 11. 1 工艺要求6.11.1.1 墓础;国经尝评、分析后，按质分级入库陈酿:6. 11. 1. 2 陈酿设备采用符合食品卫生要求的陶坛或不锈制贮汹罐。6. 11. 2 操作方法10 D851/T 1405-2011 6. 11. 2. 1 组织尝评人员对当天收集的基础酒进行去评、分析，并划分质量等级。6. 11. 2. 2 将基础酒分级入库陈酿，做好入库记录和标识，并持续跟踪基础洒在陈酿过程中的质量状况。6. 11. 2. 3 根据生产情况及时并坛。6. 12 勾兑、调昧6. 12. 1 工艺要求6. 12. 1. 1 在进打油体设计之前应充分了解市场需求。6. 12.1.2 力加口浆用水应主纤手处理，硬度i达丰到要求后力右-可可f使吏盯。6. 12.1.3 基础酒j达丰到如圳1定贝r占存期;方h杠伞可用于成品酒的生)产二半立左L二6. 1口2.2 操f作f万法6.12.2. 1 酒休设计:根据产品需要，确定产品的香型和风格特点，酒休骨架成分的含量范围和量比搭配，基础酒质量与使用比例关系。6. 12.2.2 检验每坛(或罐)基础酒的酒质，测定其理化指标、感官特征，确定其质量等级。6. 12.2.3 小样组合:根据各成品酒的质量标准要求，以每坛(:e)Zffii)基础洒的质量记录为依据，逐坛(成罐)品尝，选出各种基础酒。将边好的基础酒，根据每坛(或罐)基础洒的重量，按比列分别取20 ml 50 ml泪匀，使其基本符合产品质量标准。将组合好的基础小样，力日浆至所需酒度，进行尝评，并进行四化指标检验，若指标符合要求，小样组合即完成。6.12.2.4 小样调昧:根据成品洒的质量要求，结合小样的优、缺点，选择适当的调味酒进行调味，并记录调味洒的种类、添加数量及量比关系。6. 12.2.5 大样组合:根据最日确定的小样组合方案，将各酒样所代表的各坛(或罐)基础酒按比例抽入大型勾兑容器，每抽入l组，要充分搅拌均匀。取酒样与小样相比较，如在理化和感官指标上有较大差异，应查明原因，进行必要调整。6. 12.2.6 加浆阵度和清清过滤:根据成品洒的酒度要求，对细合完毕的基础酒进行加浆降度。井按比例加入酒用泪性炭等衍合食品引生要求的沉淀剂，充分泪匀，沉淀一定时间日进行过滤和感官检验。6. 12.2.7 大样调味:根据小样调味确定的调昧方案，计算出各调味洒的总市量。将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样进行感官和理化指标检验，应与小样调味结果及成品酒质量要求一致，否则主调。6. 13 包装6. 13. 1 工艺要求6. 13. 1. 1 ;1.l;应符合回家相关法律法规的规定。6. 13. 1. 2 包装容器和包装材料质量应符合国家相关卫生要求。6. 13. 1. 3 洗瓶和洗盖用水出符合GB5749的规定。6.13.2 操作方法6.13.2.1 捡瓶:在洗瓶前认真对瓶子进行检查，捡山破瓶。瓶子高度、规格、色泽均应一致。6. 13.2.2 洗瓶:洗瓶前检查水温、水质、水压等是否符合洗瓶要求，洗瓶过程中，随时检查所洗酒瓶是否干净，瓶内兀积水。6. 13.2.3 灌装:灌装前，先用水彻底清洗灌装机，再用所包装酒反复浸洗灌装机二次，以免开始部分被管道污染。检查酒是否有失光、浑浊、渣子等现象，确定酒质干净后才能开始灌装。应测量酒度和做好冷冻试验，同时应确定不同酒瓶的装酒线，保证定量准确。11 D851/T 1405-2011 6. 13.2.4 压击:将灌装定量完毕的瓶装酒进行压:击，压击要做到平齐无歪斜、旋到位、压到位、美观、无渗漏脱落、开启力便。6. 13.2. 5 照酒:根据不同分工，进行照酒检验，剔除不合格酒。6. 13.2. 6 装盒:根据瓶于和包装盒种类，直立、端正、平稳地将酒瓶放入盒内。6. 13.2. 7 装箱:将装好的酒盒或灌装好的瓶装酒平稳地放入箱内，不少装、借装，放入合格证。6. 13.2.8 封箱入库:用胶带或其它封箱材料封箱，出封平，包装箱不应有破损现象。成品酒入库前应清点好数量，标上班次、品种和数量等，并做好入库记录。12 FFON-盯O寸的Q