T∕FYCY 074-2022 汾阳三八八宴席 酸汤羊肉烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 CCS FYCY X22 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0742022 汾阳三八八宴席 酸汤羊肉 烹饪工艺规范 2022 - 10 - 01 发布 2022 - 10 - 15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0742022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市鑫隆酒店文化传媒有限公司。 本文件主要起草人：尹建文、郭江林、刘波、李光、雷开旺、宋康康、范利生、张文冰。 本文件为首次发布。 T/FYCY 0742022 1 汾阳三八八宴席 酸汤羊肉 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳三八八宴席-酸汤羊肉制作工艺的的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于汾阳三八八宴席-酸汤羊肉制作工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 原材料 a) 羊五花肉 250g； b) 葱 20g； c) 姜 30g； d) 花椒 10g； e) 冀村长山药 150g； f) 香菜末 3g； g) 蒜末 2g； h) 小葱花 3g； i) 大料 5g。 调味料 a) 食用盐 4g； b) 味精 2g； c) 鸡粉 2g； d) 胡椒粉 2g； e) 辣鲜露 3g； f) 鸡汁 3g； g) 香油 1mL； h) 陈醋 50mL。 要求 选用肥瘦相间的新鲜羊五花肉。 5 烹饪器具 T/FYCY 0742022 2 炉灶 宜选用燃气灶。 炊具 宜选用蒸箱。 6 制作工艺 刀工 6.1.1 将包好煮熟的羊肉切成 1 元硬币厚的片，依次摆入汤碗中。 6.1.2 小葱切葱花。 6.1.3 香菜切末。 6.1.4 蒜切成末。 烹调 6.2.1 将葱、姜、花椒、大料放入已切好的羊五花肉锅中，加水烧开，温火煮 70 分钟，用保鲜膜包住冷冻备用。 6.2.2 将冀村长山药洗净去皮，切滚刀块，煮熟待用。 6.2.3 锅中烧水放入调味料烧开，放入葱花、蒜末待用。 7 装盘 在煮熟的羊肉碗中加入熟制的长山药，上笼蒸热，扣在洞盅里，浇汤撒香菜即可食用。菜品图片见附录A。 8 质量要求 色泽 色泽鲜艳明亮。 香味 具有葱、香菜、醋香和羊肉的复合香味。 口味 酸辣适口。 质感 肉质鲜嫩，山药软糯，汤汁酸爽。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10分钟，食用温度80为宜。 T/FYCY 0742022 3 A A 附录A （规范性） 菜品图片