T∕FYCY 050-2022 汾阳三八八宴席 元宝肉烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 CCS FYCY X22 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0502022 汾阳三八八宴席 元宝肉 烹饪工艺规范 2022 - 10 - 01 发布 2022 - 10 - 15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0502022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市宏鸿酒楼。 本文件主要起草人：尹建文、郭江林、赵 宏、梁耀奎、武鼎国、尹鹏。 本文件为首次发布。 T/FYCY 0502022 1 汾阳三八八宴席 元宝肉 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳三八八宴席-元宝肉制作工艺的的原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制汾阳三八八宴席-元宝肉加工工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料及要求 原辅料 4.1.1 原材料 a) 精五花肉 200g; b) 鸡蛋 130g; c) 老母鸡 1500g; d) 清水 5000mL。 4.1.2 调味料 a) 姜 4g; b) 葱 6g; c) 花椒 10g; d) 大料 1g; e) 食盐 4g; f) 胡椒粉 2g; g) 色拉油 600mL; h) 香油 1mL; i) 花椒水 50mL; j) 甜面酱 6g; k) 玉米淀粉 15g; l) 香菜 1g。 要求 猪肉要精品五花肉。 5 烹饪器具 T/FYCY 0502022 2 炉灶宜选用天然气灶和蒸汽灶。 6 制作工艺 将宰杀好的老母鸡清洗干净，冷水下锅撇去浮沫，放入盛有水的卤桶中大火烧开，小火慢煮两个小时。 将新鲜的五花肉洗净备用。 将肉打成长 6 厘米、粗 0.6 厘米的条，放入盆中，加甜面酱、鸡蛋 30g、玉米淀粉搅拌均匀待用。 将拌匀的肉下入 160的油锅中，炸制金黄色捞出。 花椒加入热水泡制成花椒水。 把炸好的肉放入碗中加盐 3g、胡椒粉 1g、花椒水、清水 50mL、葱、姜 3g，上蒸箱蒸 30 分钟。 鸡蛋两颗（100g）煮熟去皮，下入 170的油锅中炸制金黄，捞出顶刀均匀的切成三段，整齐的码入肉盅内，上放蒸好的肉，再上蒸箱加热 2 分钟。 7 装盘 将加热的元宝肉扣入碗中，鸡汤（500mL）内加入盐1g、姜末1g、胡椒粉1g，浇入元宝肉中，加香油、香菜点缀即可。菜品图片见附录A。 8 质量要求 色泽 色泽鲜艳。 口味 咸鲜可口，肉蛋味浓郁。 质感 鲜嫩可口。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用不得超过2分钟，食用温度60为最佳。 T/FYCY 0502022 3 A A 附录A （规范性） 菜品图片