T∕FYCY 046-2022 汾阳三八八宴席 芙蓉喇叭肉烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.120.10 CCS FYCY X22 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准 T/FYCY 0462022 汾阳三八八宴席 芙蓉喇叭肉 烹饪工艺规范 2022 - 10 - 01 发布 2022 - 10 - 15 实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发 布 T/FYCY 0462022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。 本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市贾家庄汾州食府。 本文件主要起草人：尹建文、郭江林、邢万里、张维钰、郭长皓、李丽保、尹凯、杨超、王良辉、张会鹏。 本文件为首次发布。 T/FYCY 0462022 1 汾阳三八八宴席 芙蓉喇叭肉 烹饪工艺规范 1 范围 本文件规定了汾阳三八八宴席-芙蓉喇叭肉制作工艺的的原料及数量、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于汾阳三八八宴席-芙蓉喇叭肉制作工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001界定的术语和定义适用于本文件。 4 原辅料及数量 原材料 a) 猪后腿肉 150g； b) 色拉油 1500g； c) 香油 10g； d) 生粉 50g； e) 鸡蛋 180g。 调味料 a) 姜 100g； b) 葱 100g； c) 花椒 10g； d) 大料 10g； e) 食盐 30g； f) 胡椒粉 2g； g) 酱油 5g 。 5 制作工艺 将猪后腿肉切成长 5 厘米，宽 0.5 厘米的段，加食盐、胡椒粉、生粉腌制半小时。 锅内加入色拉油烧至 150，将腌好的肉放入油中划开，炸至颜色金黄，捞出放入盆中，加入葱段、姜片、大料、花椒、盐、胡椒粉上笼蒸 40 分钟，将 100g 鸡蛋加入 100g 水搅拌均匀，放入平底盘中上笼蒸 7 分钟。 将蒸好的鸡蛋切成 2 厘米大小的菱形块装入 7 寸蓝花碗，将蒸好的猪后腿肉内的葱、姜、大料、花椒取出，加生粉勾芡，淋入酱油和香油装入碗内。菜品图片见附录 A。 T/FYCY 0462022 2 6 质量要求 色泽 黄色跟酱油色搭配，色泽突出。 口味 咸香可口，肉香味突出。 质感 香嫩爽滑，入口即化。 7 最佳食用时间: 从菜品装盘后至食用不得超过两分钟，食用温度70为最佳。 T/FYCY 0462022 3 A A 附录A （规范性） 菜品图片