T∕SGCX 006-2022 黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范.pdf

ICS 67.020X10团体标准T/SGCX 006-2022黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范2022 - 10 -24 发布2022 - 10-24 实施韶关市餐旅烹饪协会发 布T/SGCX 005-20221目次前言 . 2引言 . 31范围 . 42规范性引用文件 . 43术语和定义 . 44原材料要求 . 45工艺流程 . 56烹饪器具 . 57盛装 . 58技术关键 . 59质量要求 . 510 最佳食用时间 . 611 知识拓展 . 6T/SGCX 005-20222前言本文件按照GB/T 1.1的规定起草请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由韶关市餐旅烹饪协会提出。本文件起草单位：韶关市餐旅烹饪协会。本文件主要起草人： 罗乐天、邓祖荣、杨帆、高敏、陈明智、李勇、神三强、李辉祥、朱强明。本文件于2022年10月24日首次发布。T/SGCX 005-20223引言酸笋焖鸭， 在南雄饮食广为盛行， 南雄农家腌制的酸笋味道独特， 爽脆无水渍味， 酸味醇而不呛喉，与本地麻鸭焖制，闻而不腥，酸而不腻，胃口大增。在寒冷的冬季食用，颇具特色风味。鸭肉营养丰富，蛋白质含量高，富含钙、铁、磷、硒等矿物质及维生素 A、硫胺素、核黄素等营养元素。鸭肉具有补肾健脾、滋补营养之功效，对防治心脑血管疾病有很好的食疗作用。菜点典型形态示范：菜点典型形态示范：T/SGCX 005-20224黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范1范围本文件规定了黄焖酸笋鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展。本文件适用于烹制黄焖酸笋鸭。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB/T 30762-2014 主要竹笋质量分级SB/T 10967-2013 红辣椒干流通规范GB/T 30383-2013 生姜GB/Z 26578-2011 大蒜生产技术规范GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖T/JSQA 008-2020 食用盐(精制盐)GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油GB/T 8233-2018 芝麻油T/JSJLXH 001-2022 米酒GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量T/CFNA 6104-2022 月桂叶（香叶）GB/T 32727-2016 肉豆蔻GB 5009.22-2016 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.24-2016 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素M族的测定T/SGCX 005-20225GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB/T 4927-2008 啤酒GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉GB 5749 生活饮用水卫生标准3术语和定义黄焖酸笋鸭是广东韶关南雄一带的汉族客家风味名菜， 属于粤菜系。 是用新鲜鸭肉拌着酸笋、 辣椒，先炒至金黄，再焖至烂熟，酸笋的酸味和辣椒的辣味都完全渗入到鸭肉里面去了，端上来的时候只闻得一阵香辣的味道，尝起来更是滋味无穷。特别的酸笋味让鲜美的鸭肉更是余味绵长，而鸭肉味入笋，不仅中和、减少了笋原有的酸味，而且让笋既脆又鲜甜，别是一番风味。黄焖酸笋鸭这道菜采用本地放养的土鸭， 肉质紧实， 再配上独特味道的酸笋和南雄红土地上收获的指天椒，让酸笋的味道跟鸭肉丝丝入扣，渗入到鸭肉的每一个毛孔里，这个又酸又辣的组合，吃得让人停不下来。4原辅料要求4.1 主副料光鸭1只（约2000-2500克），应符合GB 2707的有关规定。南雄酸笋250克，应符合GB/T 30762-2014的有关规定。4.2 料头干辣椒25克，应符合SB/T 10967-2013的有关规定。姜50克，应符合GB/T 30383-2013的有关规定。蒜头25克，应符合GB/Z 26578-2011的有关规定。4.3 调味料黄片糖20克，应符合GB 13104-2014的有关规定。精盐30克，应符合T/JSQA 008-2020的有关规定。味精30克，应符合GB 2720的有关规定。老抽30毫升，应符合GB 2717-2018的有关规定。食用油200克，应符合GB 2716-2018的有关规定。T/SGCX 005-20226麻油20克，应符合GB/T 8233-2018的有关规定。米酒10克，应符合T/JSJLXH 001-2022的有关规定。上汤2000克，应符合GB 2707及GB 5749的有关规定。沙姜5克，应符合GB 2762-2017的有关规定。香叶2克，应符合T/CFNA 6104-2022的有关规定。肉豆蔻3克，应符合GB/T 32727-2016的有关规定。陈皮5克，应符合GB 5009.22-2016、GB 5009.24-2016及GB 4789.15-2016的有关规定。啤酒1瓶，应符合GB/T 4927-2008的有关规定。湿淀粉50克，应符合GB 31637-2016的有关规定。5工艺流程5.1 光鸭洗净、斩件，蒜头去皮，姜切厚片并拍松，酸笋切厚片。5.2 斩好的净鸭飞水、炒干，酸笋下镬炒干水分备用。5.3 猛火阴油，加入食用油，加热至约 100，放入姜片炸至浅金黄倒入笊篱。5.4 放入蒜片、姜片、沙姜、香叶、豆蔻、陈皮炒香，再把炒干的鸭肉、酸笋件放入，烹入米酒，再爆炒至香，随即加入啤酒、上汤（以过鸭面为准）、黄片糖、精盐、味精，加上镬盖，先大火烧开再转中火焖至肉质软滑，用湿淀粉、麻油勾芡，装盘或放入瓦煲。6烹饪器具6.1 炉灶：宜选用燃气灶。6.2 炊具：宜选用32cm 钢锅、炒锅及配套。6.3 器具：砧板、刀具等。7盛装盛装器皿:圆盘。8技术关键8.1鸭肉先“飞水”去血水和污物。8.2加入姜片、蒜头、香料爆炒鸭肉，可去除异味、增加香味，火候不宜过猛。8.3焖制时加汤水要一次加足，并且加盖，可保持香味。T/SGCX 005-202278.3焖制时宜用中火，中途不要停火，勾芡时要均匀。9质量要求9.1 色泽金黄油亮。9.2 香味闻而不腥，酸而不腻。9.3 口味酸辣可口，风味独特。9.4 质感肉汁浓香，口感柔软。10最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以75为宜。11知识拓展黄焖鹅（梅岭鹅王）烹制方法与此基本相同，但不勾芡，焖至自然收汁装盘便成。_