企业食堂六T工作标准.doc

学校食堂管理（六T实务）的理念
让全体员工与领导者一起行动起来，一起参与制定目标和措施，一起承担实施的职责，每个人要有自己的管理范围和职责，形成相互支持的团队精神。按国家卫生部
要求规范实施分区管理：食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，粗加工部分设动物性食品和植物性食品清洗水池。
天天处理
天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，
进行分层管理．天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非
必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品
是不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会
成为非必需品。
天天处理的步骤是：
（1）现场检查，
（2）区分必需和非必需品，
（3）清理非必需品，
（4）非必需品的处理：抛掉或回仓，
（5）每天循环整理。

天天整合
天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放、必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。
天天整合的要领：
（1）物品存放要做到有（名）有（家）。按先进先出、左入右出的路线摆放。
（2）每个分区位置（家）都要有布置总、表（或总平面图），都要有负责人标签，包括负责人照 片、姓名、休假日代理负责人。 将经常
用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架上层处。
（3）文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。
（4）天天整合的目的是：30 秒内可取出及放回文件和物品。

天天清扫
天天清扫的涵义：整个学校食堂所有成员一起来完成。每个人
都有自己应该清洁的地方和范围。将工作现场变得没有垃圾、灰尘，
干净整洁，地面和整体环境保持光洁、照人、明亮。并且达到国家卫
生部颁布的餐饮业卫生规范要求。
天天清扫要领
（1）学校各级领导以身作则。
（2）制订清洁责任区划分总表。
（3）清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。
（4）使清洁和检查容易。
天天规范
天天规范的涵义：重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公
开直觉一目了然的现场管理方法，使学校食堂的各项现场管理要求实
现规范化持续化，提高办事效率 。
天天规范的要领：
（1）将前 3T 实施的成果制度化。
（2）要全面推行颜色和视觉管理。
（3）要增强管理的透明度。
（4）要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。
（5）要扩大到学校食堂管理各项目标的规范化。
天天检查
天天检查的涵义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、
自律地执行上述 4T 要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。
天天检查的要领：
（1）要有保证能持久推动前 4T 的组织结构。
（2）学校食堂中每一位员工都要有个人应该履行的职责。
（3）编写和遵守员工（六 T 实务手册）。
（4）要定期进行学校食堂现场管理（六 T 实务）审核。

天天改进
天天改进的涵义： 学校食堂现场管理（六T实务）并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。 学校不能认为完成前 5T 就可以结束了。要知道学校的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、师生口味在
变化、烹制工艺在变化，因此必须天天改进。
天天改进的要领：学校领导人不能满足第一轮达标就停下来，以为 学校就能一直保持下去。只有一轮一轮提出新目标，使 学校食堂现场管理（六T实务）不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，
又能使食堂现场管理不断提升。

备餐间员工实务管理示意
1、凡进入熟食间的工作人员，都必须在专用的二次更衣室进行二次更衣，未二次更衣及非工作人员禁止进入以上场所。
2、双手清洗应用流动水清洗，消毒应在配置好的消毒液中浸泡足够的时间（1分钟）。
3、进入熟食间应保持三白（帽子、口罩、工作服）应将露在帽外的头发纳入帽内。
4、熟食间每天使用前进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒的时间（30分钟以上）。
5、熟食间工用具、器具必须专用，用前必须消毒，消毒后的用具餐用具不得着地摆放，不得放置其它不洁物品。
6、熟食间的温度必须控制在25℃以下。地面干燥清洁，无积水、无油腻，保持传递窗、菜架清洁卫生。

下班前行“六T”
1、检查每日饭菜的留样是否遗忘。
2、检查备餐间所有餐用具是否拿到洗消间清洗、消毒。
3、检查剩余饭菜的清理工作。
4、检查地面、工作台、货架、水斗卫生。
5、检查留样冰箱，空调设备运转情况。
6、水电关好，锁好门。
烹饪实务管理示意
1、要求全面地掌握每一个菜系烹调技术。
2、熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型特点，用法和制作方法。
3、每天上班前要先看菜单，检查本岗位的准备工作。
4、上班时必须坚守岗位，对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，使自己烹制的菜做到色、香、味、 型俱佳。
5、如果有师生有特别的要求，如快、慢、先吃、后吃等，要想办法积极为师生解决。
6、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗，清扫干净。
7、下班时向主厨报到后，方可离岗。
下班前行"六T"
1、检查炉灶、水、电、煤气开关。
2、检查地面卫生。
3、检查吸油烟罩卫生。
4、检查调料罐卫生。
5、检查墙面卫生。
6、检查吸油烟罩总阀。
仓库管理制度
1、 做好早晨原料验收、记账、保管、索证一系列工作 。
2、对物品进行眼观、鼻嗅、触摸等感官检查。拒收变质及质量低劣的原料及时与配菜公司联系。
3、认真检查，严格做好防火、防盗、防霉 烂、变质事故的发生。
4、仓库的物品有入库日期标签，出库要先进先出，超过保质期的物品要及时清除，物品的出库要领料签字手续，并给出当日合计数。
5、库内要做好清洁卫生。定期打扫，应无四害、无蟑螂。物品应区别规格、品种、分库、分架存放。存放应隔墙离地，离地距离不小于15厘米。
6、库内物品不要超过最高存量及时用完。
下班前行“六T”
1、检查货架上家私是否需增补。
2、检查当天购进、领出的家私是否做好登记工作。
3、检查当天购进、领出的数据和账面是否相符。
4、检查货架上的家私是否摆放整齐。
5、检查家私仓库卫生搞好没有。
6、做好关灯和锁门安全工作。
洗消工实务管理示意
1、使用后的餐具、工用具必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的制度。
2、清洗餐具、工用具必须在专池内进行，不得混用。
3、消毒后的餐具、工用具应保存在专用的保洁柜（间）内。保洁柜（间）内不得放置私人物品及其他杂物。
4、蒸汽消毒应保持温度100℃，作用时间 15-20 分钟以上，有效氯制剂消毒250mg/L，作用时间10-20分钟。消毒的餐具、工用具应浸没在消毒液中，当天用 的餐 具、工用具必须当天消毒。
5、清洗消毒后的餐具、工用具应无菌、无油腻、无其 他杂物。
6、岗位负责人对消毒时间温度和消毒液浓度必须进行测量并做好记录。
7、清洗、消毒完毕后，将所有物品摆放整齐，蒸汽箱冲洗干净，
地面无积水。仔细检查所有电源开关，水龙头是否关好。
下班前行六T
1、餐具摆放整齐，门是否关好。
2、垃圾桶清除并清洗干净。
3、餐具破损，如实填写报告单位。
4、洗碗间卫生清理干净。
5、水电关好，锁好门。
粗加工岗位职责
1、 食品加工清洗前检查食品质量，对腐败、变质、有毒、有害
的食品不加工清洗。
2、 清洗掌握先进先用的原则，清洗后干净的食品不着 地存放。
3、 动物性食品与植物性食品分池清洗。
4、 鱼类清洗后无鳞、无鳃、无内脏；用过的水池及时清洗。
5、 蔬菜按一拣、二浸、三洗的顺序操作。
6、 食品盛器用后清洗干净，荤素和生吃蔬菜盛器分开 使用。
7、 加工结束后，地面，水池，加工台，工具，容器清扫洗刷干净。
8、 操作后随手清除垃圾，随手关水，垃圾桶要加盖。
9、 做到随手关电，关水，关门，合理使用照明，节约 能源。
下班前行“六T”
1、 整理货架、处理不好的物品。
2、 操作台、架、水池清洗干净。
3、 用具、盛器是否到位。
4、 地面、沟等卫生清理干净。
5、 水、电开关关闭。
食堂餐厅实务管理示意
1、食堂餐厅必须做到：按时上岗，不迟到，不早退；
2、必须随时保持食堂餐厅无垃圾、无纸屑、无残渣、无油污、无蜘蛛网，桌面清洁卫生，桌椅摆放整齐美观。
3、上岗时不准穿拖鞋，服饰整洁，佩戴工作牌号；
4、必须有吃苦耐劳和拾金不昧的精神，负责人拾到师生遗失的物品上交经理招领归还；
5、负责食堂餐厅周边环境的卫生清扫工作；
6、不随地吐痰，不说脏话，工作时不在餐厅抽烟，不在餐厅大声吵闹；
7、随时服从领导调配，完成领导布置的其他工作。
更衣室管理规定
1、不准在更衣室内睡觉或无事逗留，不准在更衣室吐痰、抽烟、扔垃圾。
2、更衣柜内严禁存放违禁品、易爆品；禁止在柜内存放个人的现金及贵重物品；使用后应锁好更衣柜，妥善保管钥匙，对衣柜丢失的财物，学校概不赔偿。
3、更衣室只允许教职员工上下班时更衣用。
4、更衣室内除清扫用具及更衣用凳外，一律不准摆放其他物品、物件、工具等。
蒸灶岗位职责
1、负责本食堂的饭供应，做好准点供应准备。
2、按照每日就餐人数的数量合理计算出每天的使用量。
3、淘米要干净，米饭要软硬适中，保证供应。
4、每天检查本岗位蒸饭箱能否正常使用。
5、负责打扫本岗位的卫生，下班时关好水、电、气开关。
下班前行“六T”
1、检查蒸箱卫生和蒸汽开关。
2、检查地面、下水道卫生。
3、检查用具、盛器是否到位。
4、检查所使用的设备运转情况。
5、操作台、架、水池清洗干净。
6、水、电开关关闭。

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