成为一名优秀点菜师必备的培训资料.ppt

成为一名优秀点菜师必备的培训资料1.3 3、成、成、成、成为为了了了了优优秀的点菜秀的点菜秀的点菜秀的点菜师师-就等于有了就等于有了就等于有了就等于有了设计营销设计营销的基的基的基的基础础 -在工作中可以在工作中可以在工作中可以在工作中可以轻轻松自如的松自如的松自如的松自如的发挥优势发挥优势 -就可以不断的膨就可以不断的膨就可以不断的膨就可以不断的膨胀胀自己的客自己的客自己的客自己的客户户 -可加快在企可加快在企可加快在企可加快在企业业中成中成中成中成长长的速度的速度的速度的速度一、成功餐一、成功餐一、成功餐一、成功餐饮饮人关人关人关人关键键的修的修的修的修炼环节炼环节-成成成成为优为优秀的点菜秀的点菜秀的点菜秀的点菜师师2 2、是餐、是餐、是餐、是餐饮饮高高高高级职业经级职业经理人必理人必理人必理人必须拥须拥有的能力有的能力有的能力有的能力1 1、餐、餐、餐、餐饮饮的真正成的真正成的真正成的真正成长长是从点菜开始是从点菜开始是从点菜开始是从点菜开始2.二、餐二、餐二、餐二、餐饮饮企企企企业业需要需要需要需要优优秀的点菜秀的点菜秀的点菜秀的点菜团队团队1 1、优优秀的点菜秀的点菜秀的点菜秀的点菜团队团队是塑造餐是塑造餐是塑造餐是塑造餐饮饮企企企企业业品牌的重要窗口品牌的重要窗口品牌的重要窗口品牌的重要窗口 -点菜水平与企点菜水平与企点菜水平与企点菜水平与企业业品牌的关系品牌的关系品牌的关系品牌的关系2 2、可有效的、可有效的、可有效的、可有效的统计统计和研究数据，及和研究数据，及和研究数据，及和研究数据，及时调时调整企整企整企整企业产业产品品品品3 3、优优秀的点菜秀的点菜秀的点菜秀的点菜团队团队可大大的提高可大大的提高可大大的提高可大大的提高营业营业效果和效果和效果和效果和质质量量量量4 4、是、是、是、是调节调节企企企企业业出品毛利的枢出品毛利的枢出品毛利的枢出品毛利的枢纽纽 -点菜水平与毛利率的关系点菜水平与毛利率的关系点菜水平与毛利率的关系点菜水平与毛利率的关系5 5、是体、是体、是体、是体现细节现细节和差异化的重要和差异化的重要和差异化的重要和差异化的重要团队团队3.三、点菜三、点菜三、点菜三、点菜员员的功能的功能的功能的功能职责职责迎客迎客迎客迎客点菜点菜点菜点菜跟跟跟跟单单客情客情客情客情记录记录现场产现场产品操作品操作品操作品操作结帐结帐送客送客送客送客4.四、点菜四、点菜四、点菜四、点菜团队团队成成成成员员主要人主要人主要人主要人员员：总经总经理、理、理、理、营业经营业经理、理、理、理、营业营业代表、代表、代表、代表、楼面楼面楼面楼面经经理理理理补补位人位人位人位人员员：楼面主任、楼面部楼面主任、楼面部楼面主任、楼面部楼面主任、楼面部长长、迎、迎、迎、迎宾宾5.五、五、优秀点菜秀点菜员的能力的能力1 1、语言能力言能力2 2、亲和力和力3 3、交、交际能力能力4 4、价、价值观5 5、知、知识面面6 6、客、客户情况的判断和了解情况的判断和了解7 7、技巧、技巧6.1、语言能力言能力1)语音、音、语调 “您您您您”带带口中，口中，口中，口中，语语气加重气加重气加重气加重2)速度速度 轻轻快字音清楚快字音清楚快字音清楚快字音清楚3)连贯 介介介介绍产绍产品是品是品是品是节节奏、奏、奏、奏、连贯连贯和整体性和整体性和整体性和整体性4)谈笑笑风生生 不要忘不要忘不要忘不要忘记产记产品的趣味性品的趣味性品的趣味性品的趣味性7.2、亲和力和力1)面部表情面部表情 习惯习惯的微笑、的微笑、的微笑、的微笑、习惯习惯的身体的身体的身体的身体语语言言言言2)全程关注全程关注 关注迎送客关注迎送客关注迎送客关注迎送客、关注关注关注关注细节细节、关注、关注、关注、关注客人的客人的客人的客人的满满意度意度意度意度3)信息信息维护 精心收集客精心收集客精心收集客精心收集客户户信息、信息、信息、信息、给给予客人予客人予客人予客人有被关注的感有被关注的感有被关注的感有被关注的感觉觉、让让客人感到客人感到客人感到客人感到格外的格外的格外的格外的亲亲切切切切8.3.交交际能力能力1)相相处方式方式 2)建立信任建立信任3)助其成事助其成事4)公公务解决方案解决方案9.4、价、价值观1）餐）餐饮业是可成才的行是可成才的行业2）自我目）自我目标在指在指标之上之上3）我是）我是为自己提高身价而努力自己提高身价而努力10.5、知、知识面面饮食食11.饮包括了茶水、酒水、包括了茶水、酒水、汤水水12.茶 13.中国的六大茶中国的六大茶中国的六大茶中国的六大茶类类 1 1 1 1、绿绿茶（不茶（不茶（不茶（不发发酵）：酵）：酵）：酵）：龙龙井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖井、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖2 2 2 2、红红茶（全茶（全茶（全茶（全发发酵）：酵）：酵）：酵）：祁祁祁祁门门工夫、滇工夫、滇工夫、滇工夫、滇红红工夫工夫工夫工夫3 3 3 3、青茶、青茶、青茶、青茶类类（包括了（包括了（包括了（包括了铁观铁观音及音及音及音及乌龙乌龙茶属半茶属半茶属半茶属半发发酵茶酵茶酵茶酵茶类类）大大大大红红袍、袍、袍、袍、金金金金奖观奖观音、高山音、高山音、高山音、高山观观音、粒粒香音、粒粒香音、粒粒香音、粒粒香观观音王、参音王、参音王、参音王、参赛观赛观音音音音 王、王、王、王、马骝马骝 槭、黄枝香槭、黄枝香槭、黄枝香槭、黄枝香单枞单枞、凤凤凰凰凰凰单枞单枞、宋种、宋种、宋种、宋种单枞单枞4 4 4 4、白茶（、白茶（、白茶（、白茶（轻轻微微微微发发酵）酵）酵）酵）白牡丹、寿眉王白牡丹、寿眉王白牡丹、寿眉王白牡丹、寿眉王5 5 5 5、黄茶（、黄茶（、黄茶（、黄茶（轻发轻发酵）酵）酵）酵）莫干黄芽、君山莫干黄芽、君山莫干黄芽、君山莫干黄芽、君山银针银针6 6 6 6、黑茶（后、黑茶（后、黑茶（后、黑茶（后发发酵）酵）酵）酵）普洱茶、普洱茶、普洱茶、普洱茶、紧压紧压茶茶茶茶14.四四 大大 名名 枞 产地：武夷山，地：武夷山，乌龙茶茶类 大大大大红红袍袍袍袍 特点：香气馥郁，特点：香气馥郁，胜似似兰花而深沉持久，花而深沉持久，“绿叶叶红镶边，叶底三分，叶底三分 红，七分，七分绿”。铁罗汉铁罗汉 特点：清代郭柏特点：清代郭柏苍闽产录异异载：“铁罗汉为武夷宋武夷宋树名，叶名，叶长。”白白白白鸡鸡冠冠冠冠 特点：白特点：白鸡冠之名在明代已有冠之名在明代已有传闻，早于大，早于大红袍。据袍。据说当当时有一知府有一知府 携往武夷，下榻武夷携往武夷，下榻武夷宫，其子忽染，其子忽染恶疾，腹疾，腹胀，杯茗罔效。，杯茗罔效。水金水金水金水金龟龟 特点：原特点：原产于牛于牛栏坑杜葛峰下半崖上，坑杜葛峰下半崖上，为兰谷岩所有。谷岩所有。茶文化茶文化专业说15.中国十中国十 大大 名名 茶茶祁祁门红茶：（茶：（红茶茶类）产地：安徽祁地：安徽祁门县 特点：色特点：色泽乌黑泛灰光，俗称黑泛灰光，俗称“宝光宝光”，内，内质香气香气浓郁高郁高长，似蜜，似蜜 糖，又糖，又蕴藏有藏有兰花香，花香，汤色色红艳，回味隽永。，回味隽永。君山君山银针：（黄茶：（黄茶类）产地：湖南地：湖南 特点：干茶外形色白如特点：干茶外形色白如银，纤细如如针，泡置于杯中，如旗，泡置于杯中，如旗枪立，立，根根根根竖起，有起，有“三起三落三起三落”之称，之称，汤色橙黄，香气清色橙黄，香气清纯，滋滋 味甜爽，有味甜爽，有“金金镶玉玉”之美称。之美称。西湖西湖龙井：（井：（绿茶茶类）产地：杭州地：杭州 特点：茶身色特点：茶身色泽碧碧绿，外形扁平，外形扁平，汤色碧亮香馥如色碧亮香馥如兰，甘醇爽，甘醇爽 口，以口，以“色色绿，香郁，形美，味醇，香郁，形美，味醇”之四之四绝著称于世，著称于世，成品成品 以色翠、香郁、味甘、形美四以色翠、香郁、味甘、形美四绝著称于世，素有著称于世，素有“国茶国茶”之之 称。具有提神、养称。具有提神、养颜、抗癌等功效。、抗癌等功效。16.洞庭碧螺春：（洞庭碧螺春：（绿茶茶类）产地：江地：江苏省省苏州市吴中区州市吴中区东洞庭山和西洞庭山洞庭山和西洞庭山 特点：洞庭山所特点：洞庭山所产茶叶香气特茶叶香气特别浓郁，俗称郁，俗称“吓熬吓熬 人人香香”，乾隆，乾隆 下江南之前就已名声下江南之前就已名声显赫。以形美，色赫。以形美，色艳，香香浓，味醇，味醇 “四四绝”闻名中外。名中外。黄山毛峰：（黄山毛峰：（绿茶茶类）产地：安徽省黄山地：安徽省黄山 特点：特特点：特级毛峰、形似雀舌、匀毛峰、形似雀舌、匀齐壮壮实，汤色清澈。色清澈。滋味滋味鲜浓,醇厚、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。六安瓜片：（六安瓜片：（绿茶茶类）产地：安徽省六安地：安徽省六安 特点：由柔特点：由柔软的的单叶片精制而成，茶味叶片精制而成，茶味鲜爽回甘，爽回甘，汤色清色清绿澈。澈。17.凤凰水仙：（青茶凰水仙：（青茶类）产地：广地：广东潮安潮安县 特点：味醇厚回甘，香芳持久，特点：味醇厚回甘，香芳持久，汤色橙黄，叶呈色橙黄，叶呈绿叶叶红镶边，外形壮延，色外形壮延，色泽金褐光金褐光润，泛朱砂，泛朱砂红点。点。太平猴魁：（太平猴魁：（绿茶茶类）产地：地：安徽省太平安徽省太平 特点：特点：香高持久，味厚香高持久，味厚鲜醇，回甘留香，醇，回甘留香，汤色色绿翠明澈，翠明澈，冲泡冲泡 杯中芽叶成杯中芽叶成朵。铁观音：（青茶音：（青茶类）产地：地：安徽省安溪安徽省安溪 特点：特点：香高馥郁持久，味醇韵厚爽口，香高馥郁持久，味醇韵厚爽口，齿颊留香回甘，具有留香回甘，具有独特独特 的的观音韵，同音韵，同时还有养有养颜、美容、抗衰老的功、美容、抗衰老的功效。效。信阳毛尖：（信阳毛尖：（绿茶茶类）产地：地：河南信阳河南信阳 特点：特点：细、圆、紧、直、多白毫，内、直、多白毫，内质清香，清香，汤绿味味浓，茶叶，茶叶 嫩白，色嫩白，色绿光光润。18.酒水 19.（一）酒水（一）酒水应用杯具用杯具1 1、啤酒、啤酒2 2、中国白酒、中国白酒3 3、葡萄酒、葡萄酒4 4、WHISKYWHISKY威士忌威士忌5 5、BRANDYBRANDY白白兰地地6 6、酒的酒的专业饮用与服用与服务20.汤水 21.杞子杞子杞子是枸杞的果杞子是枸杞的果实，枸杞有明目养，枸杞有明目养颜、补肾益精的功效。由于此益精的功效。由于此类干干货往往往往经过“炬炬硫磺硫磺”的的过程以防腐，故程以防腐，故应在使用前以清水冲洗及浸透，以除去在使用前以清水冲洗及浸透，以除去较多的二氧化硫成分多的二氧化硫成分.甘草甘草中医中医认为其性味甘平，具和中其性味甘平，具和中缓急，急，润肺，解毒，肺，解毒，调和着和着药的作用。炙用治脾胃虚的作用。炙用治脾胃虚弱，生用治咽喉弱，生用治咽喉肿痛。痛。现代研究，甘草有代研究，甘草有肾上腺皮上腺皮质激素的作用，可治慢性激素的作用，可治慢性肾上腺机上腺机能低下症和胃、十二指能低下症和胃、十二指肠溃疡病。此外病。此外应用于糖果、香烟及医用于糖果、香烟及医药工工业为调味味剂。沙参沙参沙参性味微寒，有养阴清肺、开胃生津、除虚沙参性味微寒，有养阴清肺、开胃生津、除虚热、治燥嗑的功效。、治燥嗑的功效。玉竹玉竹玉竹玉竹为百合科植物玉竹的根茎，其性味甘平，有百合科植物玉竹的根茎，其性味甘平，有调血气，血气，润心肺，生津止渴，心肺，生津止渴，润肠通通便之功。多用于便之功。多用于煲禽禽类汤，作，作为补虚乏、和虚乏、和脏腑之用。腑之用。淮山淮山淮山古名淮山古名“薯薯蓣”又名又名“山山药”。淮山具有健脾滋养，帮助。淮山具有健脾滋养，帮助肠胃吸收及开胃之功用胃吸收及开胃之功用北芪北芪又称黄芪，是常用的又称黄芪，是常用的补气气药之一，有之一，有补气健脾，升气健脾，升举阳气，利水消阳气，利水消肿等功效，但由于等功效，但由于生阳气助火，故阴虚阳亢者不宜生阳气助火，故阴虚阳亢者不宜选用，气嘘喘者不宜使用。用，气嘘喘者不宜使用。桂皮桂皮是桂是桂树之皮。它香气之皮。它香气纯正，幽雅，烹正，幽雅，烹调时常和八角同做常和八角同做调味，也可味，也可单独使用，能增独使用，能增进食品香味，有利促食品香味，有利促进食欲。食欲。汤水主要了解的是水主要了解的是汤料料22.当当归是一种是一种补血血药，也是，也是妇产科用科用药，有安胎作用。中医称其性味甘辛，功能，有安胎作用。中医称其性味甘辛，功能补血血调经，活血止痛，活血止痛，润肠通便。通便。生地生地即地黄，即地黄，为常用清常用清热药，有清，有清热凉血、养阴生津的作用。凉血、养阴生津的作用。参参须人参人参是五加科植物。人参味甘苦，是五加科植物。人参味甘苦，为常用常用补气气药，可大，可大补元气，元气，补脾益肺、生津止渴、安神定志、脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等。气生血等。川川贝川川贝即川即川贝母，有清母，有清热润肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麦冬等同用。肺，化痰止咳作用，多配合杏仁，紫菀，款冬花、麦冬等同用。天麻天麻天麻是名天麻是名贵中中药材，材，镇痛养肝，止眩痛养肝，止眩晕，去，去风湿，利腰膝，湿，利腰膝，强筋骨等效用。主治眩筋骨等效用。主治眩晕头疼，神疼，神经衰弱，四肢衰弱，四肢麻木，半身不遂，小儿惊吓等症。麻木，半身不遂，小儿惊吓等症。麻黄麻黄麻黄味苦性温，有麻黄味苦性温，有发汗平喘、利水的功效。主治汗平喘、利水的功效。主治发热恶寒、寒、头痛鼻塞、骨痛鼻塞、骨节疼痛、咳嗽气喘。疼痛、咳嗽气喘。现代代药理分理分析，麻黄中含多量麻黄碱，可析，麻黄中含多量麻黄碱，可兴奋心心脏及及对骨骼肌有抗疲骨骼肌有抗疲劳作用。作用。草果草果中医称其性温味辛，有燥湿去寒之功，可治腹中医称其性温味辛，有燥湿去寒之功，可治腹胀，并有止呕、，并有止呕、补胃，消酒毒等作用。胃，消酒毒等作用。八角八角有开胃散寒止疼止呕等功效，作有开胃散寒止疼止呕等功效，作为食品食品调味，可解除膻气，增添香郁气味，促味，可解除膻气，增添香郁气味，促进食欲。食欲。清清补凉凉清脯凉是民清脯凉是民间大众常用的食大众常用的食疗品，通常由下列品，通常由下列药物物组成：淮山、白合、成：淮山、白合、莲子、南杏、子、南杏、圆肉、芡肉、芡实、薏米、沙、薏米、沙参及玉竹。如感参及玉竹。如感觉燥燥热，唇，唇红目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，称目赤，口哭口干，津液不足，呼吸短促等，称为“脏燥燥”。它即能清。它即能清热除燥，除燥，又又能能补益身体，具有凉益身体，具有凉润作用。作用。莲子子有益脾健胃，宁心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。有益脾健胃，宁心安神，平肝腿火，以及安胎等功效。百合百合百合百合干百合是干百合是鲜百合百合鳞片的干制品，煮熟后，清香片的干制品，煮熟后，清香软糯，富有糯，富有营养，含蛋白养，含蛋白质、脂肪，多种生物及、脂肪，多种生物及钙、磷，、磷，铁等物等物质，中医承他它，中医承他它为人体有益中人体有益中补气，气，稳肺止咳和利尿功效。肺止咳和利尿功效。23.霸王花霸王花功能清功能清热痰，除痰，除热，对于肺胃有于肺胃有积热而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦猪肉而引起的痰多咳嗽，用霸王花配合瘦猪肉煲汤饮用，有除痰理咳之效。用，有除痰理咳之效。罗汉果果中医中医认为其味甘性平，有其味甘性平，有润肠清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等症。清肺之效，主治百日咳，痰火咳嗽，血燥便秘等症。冬虫草冬虫草是一种昆虫与真菌的是一种昆虫与真菌的结合体，是由虫草菌的子囊寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。虫草菌属子囊菌合体，是由虫草菌的子囊寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。虫草菌属子囊菌纲、麦角、麦角菌科。夏秋菌科。夏秋时分，它的子囊分，它的子囊孢子萌子萌发成菌成菌丝体，侵入体，侵入鳞翅目昆虫（如蝙蝠蛾）幼体内，在虫体内翅目昆虫（如蝙蝠蛾）幼体内，在虫体内发展及蔓展及蔓延，并以虫体延，并以虫体组织为营养，养，终于使虫体于使虫体变成充成充满菌菌丝的僵壳，菌的僵壳，菌丝体体则形成菌核。被害幼虫一般在土内潜伏形成菌核。被害幼虫一般在土内潜伏越冬，立年夏季，从虫体内的菌核越冬，立年夏季，从虫体内的菌核长出具柄的棒形子座，升出僵虫体外，便是我出具柄的棒形子座，升出僵虫体外，便是我们俗称的俗称的“草草”，因此有冬，因此有冬虫虫草之名。虫草性温味甘，有草之名。虫草性温味甘，有补肺益肺益肾的功能，主治虚的功能，主治虚痨咳嗽痰血、气喘、腰痛、咳嗽痰血、气喘、腰痛、遗精等症。精等症。蝉花蝉花蝉花的形成蝉花的形成过程与冬虫草大致相程与冬虫草大致相进，土中蚱蝉幼虫被蝉花菌寄生，体内充，土中蚱蝉幼虫被蝉花菌寄生，体内充满菌菌丝，僵死之躯于夏季自，僵死之躯于夏季自头部生部生出白色出白色树枝状子枝状子实体，挖出晾干而成。外表全部被菌体，挖出晾干而成。外表全部被菌丝包裹，端面粉白色。功用与蝉包裹，端面粉白色。功用与蝉蜕相近，但更相近，但更优胜。民。民间都用做治小儿惊都用做治小儿惊风、夜啼。、夜啼。雪蛤膏雪蛤膏又名哈土油，是名又名哈土油，是名贵补品之一。有品之一。有强精养阴作用，精养阴作用，对病后虚弱、身体消瘦及神病后虚弱、身体消瘦及神经衰弱有治衰弱有治疗作用。作用。红枣有养胃健脾，益血壮神之功，可有养胃健脾，益血壮神之功，可润心肺，止咳，心肺，止咳，补五五脏，治虚，治虚损，除，除肠胃脾气。胃脾气。现代医学代医学认为红枣还具有保具有保护心心脏，增，增强体力的功效，体力的功效，对贫血、高血血、高血压、神精衰弱、失眠等症有、神精衰弱、失眠等症有辅助助疗效。效。蜜蜜枣有益脾、有益脾、润肺、肺、强肾补气和活血的作用。气和活血的作用。南南枣可治腹泻、痢疾和小儿可治腹泻、痢疾和小儿遗尿症，尿症，药用以越用以越陈越好。越好。无花果无花果果果实含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能帮助消化，含有可便蛋白成分，可促成消化酵素，故食之能帮助消化，还有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。有有治咽喉痛和止泄痢、治痔疾的功效。有清理内清理内热，清除食，清除食积之效。之效。24.食的知食的知识25.高物高物质知知识1 1、干、干鲍2 2、鱼翅翅3 3、燕、燕窝4 4、其他常用高物、其他常用高物质食品食品26.汁汁酱知知识（一）（一）汁汁酱的作用的作用又名佐料，作又名佐料，作为服服务员必必须知道各知道各类食物配不同汁食物配不同汁酱，更能突出其食，更能突出其食物的特色，刺激胃口，物的特色，刺激胃口，这也是餐也是餐饮的的专业知知识之一。之一。1 1汁汁酱能去除菜肴本身的腥味，异味。能去除菜肴本身的腥味，异味。2 2汁汁酱能能调节菜肴的食味。菜肴的食味。3 3汁汁酱能解能解腻帮助消化，促帮助消化，促进食欲。食欲。4 4汁汁酱还可以改可以改变食味增加菜肴甘香味。食味增加菜肴甘香味。（二）（二）跟菜的跟菜的酱料、料、调料和配料料和配料1 1 酱料：蒜茸白醋、椒圈豉油、料：蒜茸白醋、椒圈豉油、炼奶、淮奶、淮盐、急汁、豆瓣、急汁、豆瓣酱、姜茸、姜茸、大大红浙醋、乳猪浙醋、乳猪酱、沙律沙律酱、卡夫、卡夫酱、酸甜、酸甜酱、虾抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳抽、日本豉油、日本芥辣、腐乳酱、泰、泰式火式火锅酱、生油、泰国、生油、泰国鸡酱、XOXO酱、辣椒、辣椒酱、沾、沾酱、虾酱、烧汁汁2 2调料：料：盐、细沙糖、沙糖、鸡粉、味粉、胡椒粉粉、味粉、胡椒粉3 3配料：九制配料：九制陈皮粉、指天椒、芝麻、辣椒皮粉、指天椒、芝麻、辣椒丝、炸薄脆、炸薄脆、齐头丝、柠檬、姜檬、姜丝、炸花生、芫茜、炸花生、芫茜、银牙、河豚粉牙、河豚粉27.配料知配料知识寿司、海寿司、海产刺身刺身类：日本芥菜、日本：日本芥菜、日本鲜酱油；油；淡水淡水鱼刺身刺身类：生油、姜：生油、姜丝、炸花生、海、炸花生、海鲜酱油、辣椒油、辣椒丝、炸薄脆、炸薄脆、齐头丝、柠檬、叶檬、叶丝、芝麻、九制、芝麻、九制陈皮粉、指天椒皮粉、指天椒全体乳猪：砂糖、猪全体乳猪：砂糖、猪酱；卤水片水片类：蒜茸白醋；：蒜茸白醋；白灼白灼类：辣椒：辣椒丝鲜豉油；豉油；炖翅、炖翅、红烧翅、炒翅：浙醋、芫茜、翅、炒翅：浙醋、芫茜、银芽；芽；白切白切鸡：姜葱茸；：姜葱茸；鸳鸯鸡：一碟姜葱茸，一碟豉油；：一碟姜葱茸，一碟豉油；豉油皇乳豉油皇乳鸽：豉油碟；：豉油碟；脆皮乳脆皮乳鸽：豉油、椒：豉油、椒盐；片皮片皮鸭：葱度、椒圈、砂糖、猪：葱度、椒圈、砂糖、猪酱、千、千层饼；炸脆奶：卡夫炸脆奶：卡夫酱（千（千岛酱、沙律、沙律酱）；）；炖水炖水鱼：盐、胡椒粉；、胡椒粉；蒸蟹：蒜茸、浙醋；蒸蟹：蒜茸、浙醋；酥炸、吉列酥炸、吉列类：甜酸汁（卡夫：甜酸汁（卡夫酱）；）；蛇羹：白菊花、蛇羹：白菊花、柠檬檬丝、薄脆、胡椒粉；、薄脆、胡椒粉；泰式炸品：泰式炸品：凤爪爪酱野味野味煲：腐乳：腐乳酱油油海海鲜卷：沙律卷：沙律酱汾蹄：蒜茸、椒米、白醋汾蹄：蒜茸、椒米、白醋香煎香煎银鱼：沙律：沙律酱28.点心汁点心汁酱搭配搭配蒸炸蒸炸馒头：奶：奶炸云吞：大炸云吞：大红浙醋浙醋春卷：急汁春卷：急汁煎粉果：大煎粉果：大红浙醋浙醋奶皇炸多士：冰奶奶皇炸多士：冰奶煎煎饺子；辣椒子；辣椒酱沙律明沙律明虾角：沙律角：沙律酱白粥：炸菜（咸菜粒）白粥：炸菜（咸菜粒）小小笼包：姜包：姜丝、大、大红浙醋浙醋汤饺：浙醋、姜葱：浙醋、姜葱29.菜菜单知知识（一）菜牌的种（一）菜牌的种类：大菜牌：是反映酒家出品大菜牌：是反映酒家出品风格的当家菜格的当家菜谱，一般，一般比比较少改少改动，大菜牌菜式，大菜牌菜式设计要求新、奇、特，要求新、奇、特，如大菜牌的内容深受客人如大菜牌的内容深受客人欢迎，客人会冲着迎，客人会冲着这些些菜幕名而来。菜幕名而来。宴席菜宴席菜单：根据市：根据市场状况，定立不同状况，定立不同标准的商准的商务宴会宴会单、婚宴、婚宴单、寿宴、寿宴单、家宴、家宴单等。等。套餐菜套餐菜单：为赶赶时间的散客的散客设定定优惠菜惠菜单。季度特季度特别介介绍：根据季：根据季节和和时令原料令原料设立菜立菜单，做到做到“人无我有、人有我人无我有、人有我优、人、人优我我转”。比大。比大菜菜 牌的制作更牌的制作更讲究，把无形究，把无形产品有型化。品有型化。30.菜式制作方法菜式制作方法1 1）蒸：）蒸：冬菇蒸冬菇蒸鸡、清蒸、清蒸鲈鱼 2 2）煎：）煎：煎煎虾饼 3 3）炖：）炖：木瓜炖雪蛤木瓜炖雪蛤 4 4）红烧：双冬：双冬红烧肉肉 5 5）油泡：油泡）油泡：油泡鲜带子子 6 6）白灼：白灼基）白灼：白灼基围虾 7 7）串）串烧：美极串：美极串烧虾 8 8）烩：广州广州烩饭 9 9）炒：）炒：菜菜远炒牛肉炒牛肉 1010）卤：卤水水鹅片片 1111）炸：）炸：脆皮炸乳脆皮炸乳鸽 1212）煲：鱼香茄子香茄子煲 1313）焖：原汁原汁焖牛腩牛腩1414）烧：脆皮脆皮烧鹅1515）焗：盐焗鸡1616）油）油盐水浸：油水浸：油盐水浸水浸时蔬蔬1717）椒）椒盐：椒：椒盐虾菇菇 18）美极：美极竹）美极：美极竹节虾19）刺身：）刺身：龙虾刺身刺身20）铁板：板：铁板洋葱牛柳板洋葱牛柳21）大理石）大理石烧：大理石：大理石烧墨墨鱼仔仔21）上）上汤：上：上汤刺身刺身22）桑拿：桑拿）桑拿：桑拿虾23）冰）冰镇：冰：冰镇芥芥兰24)扒扒:鲍汁扒芥胆汁扒芥胆25）煮：辣煮花螺）煮：辣煮花螺26）烟薰：烟薰海）烟薰：烟薰海鱼27）捞、拌：花、拌：花团锦簇、凉拌三簇、凉拌三丝28）滚：菜心粒：菜心粒滚粥粥29）煨：火缸煨）煨：火缸煨汤30）烤：明火烤大）烤：明火烤大虾31）嗜嗜：）嗜嗜：红葱葱头者肥者肥肠 31.6、顾客客满意与意与顾客关系管理客关系管理 -顾客客满意服意服务基基础上的菜品上的菜品营销策略与策略与营销技巧技巧 -点菜技巧与点菜技巧与顾客关系客关系维护1）信息来源）信息来源2）信息利用）信息利用3）信息分析）信息分析4）信息）信息维护32.7、点菜流程、技巧和餐、点菜流程、技巧和餐单训练1）点菜的思想与点菜流程）点菜的思想与点菜流程2）利用菜牌的内容）利用菜牌的内容计划划销售售语言言3）菜品的包装）菜品的包装语言言设计4）把如何将把如何将创新菜固化新菜固化为受受欢迎的常点菜式迎的常点菜式33.二、二、优秀的点菜秀的点菜员所所产生的效果生的效果1 1、增加企、增加企业的美誉度的美誉度2 2、增加客、增加客户对产品的信心品的信心3 3、加、加强客客户对企企业识别力力4 4、直接、直接产生生连续消消费34.察言察言观色中掌握点菜技巧。比如，在色中掌握点菜技巧。比如，在谈话中看准中看准谁请客，然后可以客，然后可以单独叫埋独叫埋单者到吧台上来点菜，首者到吧台上来点菜，首先先问准准备花花费多少多少钱，如果客人想花元，如果客人想花元钱，经服服务员推荐只花了元，而且客人推荐只花了元，而且客人还很很认同，同，说明点菜人的推荐比明点菜人的推荐比较成功。点菜的技巧很多，比如客成功。点菜的技巧很多，比如客人是来人是来谈事的不想在事的不想在饭店消店消费多少，多少，还有的是才吃有的是才吃过饭的，的，对于于这样的客人不要硬的客人不要硬给人家推荐高价菜，只人家推荐高价菜，只需要一些清淡的菜肴就可以了。有需要一些清淡的菜肴就可以了。有时点菜点菜员在点菜在点菜时出出现许多毛病有多毛病有时并不是点菜并不是点菜员的的过错，而是公司，而是公司给定的定的规矩太多，矩太多，让点菜点菜员点菜点菜时自然的偏离了公司的自然的偏离了公司的销售方向。售方向。销售不要售不要围着数量着数量转35.