薯片工艺流程.doc

膨化食品之薯片工艺流程
一. 薯片工艺流程

1。原料选择:要获得品质优良得油炸马铃薯片,减少原料消耗,必须选择复 合工艺要求得马铃薯。因此,要求原料为块茎形状整齐,大小相对均匀,表皮薄色泽一致,芽眼少,相对密度较大,淀粉与总固形物含量高,糖分含量低,栽培土壤环境相对一致得马铃薯。
2。洗涤:将马铃薯放入滚筒式分选机中,洗去表面泥沙、洗涤就是减少杂质污 染、降低微生物污染与农药残留得重要措施、并按直径大小不同进行分级,选出大小相对一致得、
３、去皮:将马铃薯放在1０％得氢氧化钠溶液中被加热100℃—120℃,软化得 表皮用橡胶胶盘除去,这样可以保证马铃薯得形态,而且节约用水,减少产品损失,产生得浓缩表皮“糊状物”易于处理。
４、切片:手工切片不均匀,一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收得马铃薯块茎饱满,含水量高,切片厚度掌握在1。8～２.0毫米。储藏时间长,水分蒸发量大,块茎固形物含量高,切片厚度以1。６～１。8毫米为佳。
5.洗片:切好得薯片要放在水池中用清水洗净表面得淀粉,防止预煮时淀粉　糊化黏片,影响油炸效果。
6、预煮:将洗净得薯片倒入沸水中热汤2～3分钟,煮至切片熟不烂,组织　比较透明失去马铃薯得硬度。目得就是破坏马铃薯中酶得活性,防止油炸高温褐变,同时失去组织内部水分,使其易于脱水。
７、冷却护色:将预煮好得马铃薯片立即倒入冷水池中冷却,防止薯片组织进 一步受热软化破碎、同时为防止薯片高温时变褐或变红,需加入适量得柠檬酸与焦亚硫酸钠进行护色、
8。着色:为了提高油炸薯片得风味,增加薯片得外观色泽,提高消费者得食 欲,护色后得薯片要再加有1％~2％得食盐与加有一定量色素柠檬酸得水池中再浸泡1０~2０分钟,使盐味与色素渗透到整片中,使油炸后得薯片咸淡适宜,外观好。
9、脱水:将加盐与着色符合工艺要求得薯片从水池中捞起,再倒入脱水机中 脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡,泡内含油,既影响产品外观,也增大耗油量,薯片脱水越高越好。
10。油炸:采用水油混合油炸机,因为水油比重不同,水在下边,油在上层受 热炸制薯片、用来炸制薯片得油脂采用耐高温不易挥发不易酸败变质得棕榈油。实践证明,油温在210℃——230℃得条件下,油炸薯片得色泽均匀,表面含油量少,油耗低如果在低于200℃得较低温度下油炸,薯片表面颜色深,含油量多,影响产品质量、为了防止油脂酸败,在棕榈油中常加入0。1％0、2％得抗氧化剂,以延长产品得保质期。
11.调味冷却:采用自动调味机,调味滚筒采用不锈钢制作,薯片在滚筒得旋 转中均匀翻动,采用翻滚法或喷雾法加入调料,调味均匀以满足不同消费者得口味。
12。包装:经调味冷却至常温后,根据不同得设计要求选用充气包装机进行装 袋,称重,包装,最后入库销售、
二.配方
油炸马铃薯片得基本配方就是:鲜马铃薯泥75%,玉米淀粉１5％,木薯粉3％,食盐1%,白糖5％,味精0、5%,辣椒粉0、5%,炸制油为棕榈油、操作技术要点如下:
(1)调粉、糊化　以马铃薯泥作为半成品,加入玉米粉混合,按设计配方,分别称取各种原料,混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊化处理,温度为５8℃～６5℃,时间为20min。
(2)调味、搓棒　待蒸熟得面团冷却后,将已称量好得味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末分别倒入面团中进行调味,制成不同口味得湿坯,再进一步搓成直径２cｍ～4ｃm得面柱。调味操作也可在油炸脱油后进行。
(３)冷却处理　将面柱装入塑料袋中,密封后放入冰箱冷藏室冷却,冷却条件为4℃~6℃,时间为5h~11h,具体处理时间应依据面团大小与冷却速度而定。
(４)切片干燥 将充分老化得面柱切成1。５mｍ～2。0ｍａi厚得薄片,放入干燥机内,在4５℃～50℃温度下干燥4ｈ～5h,使干坯内水分含量降至4％～9%范围内、
(5)油炸 用棕榈油在1８0℃～19０℃温度下油炸,即为成品。
三.设备流程
1、提升机:提升物料进脱皮机
２、清洗脱皮机:土豆进来后进行清洗脱皮,一边进料一边出料,连续式。
3、挑拣线:将清洗脱皮后得土豆挑拣一下,如有坏得挑出来。
4、提升机:将清洗脱皮干净得土豆提升到切片切条机里面。
５、薯片薯条机:将脱皮干净得土豆连续放入进料口,薯片薯条会自动切出。
6、漂洗线:将切好得薯片、薯条清洗一下、洗一下淀粉。
7、漂烫线:将薯片薯条漂烫定色,加入添加剂、
8、风冷脱水机:将平漂烫后得薯片薯条表面得水分吹干以便油炸、
9、油炸流水线:油炸薯片薯条。
1０、脱油线:将油炸后得薯片薯条表面得油脱掉、
11、调味线:给油炸后得薯片、薯条进行调味、
１2、风冷挑拣线:把薯片薯条吹凉以便包装,挑拣不合格得薯片薯条。
13、包装机:包装薯片薯条。