1、lCS 67.040 X 10 DB4103 洛阳市山巳ETE, 万标准DB41 03/T 122-2020 洛阳传统名吃烹饪技艺牛肉汤2020-03-26发布2020-04-26实施洛阳市市场监督管理局发布目IJ1=1 本标准按照GB!T1. 1 -2009给出的规则起草。本标准由洛阳市市场监督管理局提出。本标准由洛阳市餐饮与饭店行业协会名厨委员会归口。DB4103/T 122-2020 本标准起草单位:灌河区市场监督管理局、洛阳市质量技术监督检验测试中心、马杰山牛肉汤馆、洛阳市豫秀斋饮食有限公司。本标准主要起草人:刘延庆、董健、姚强、梅迎华、张芳、负俊刚、张建设、马世贤、马佳明、马建霞、杨
2、冠妹。DB4103/T 122-2020 I -L-1=1 洛阳是华夏文明的重要发样地悠久的历史孕育出璀琛的饮食文化。洛阳汤馆林立,以羊内汤、牛肉汤为代表的各类风味小吃养育了一代又一代河洛人民。作为汤城代表饮食之一,洛阳牛肉汤以其边料考究、熬制方法独特、风味各具特色而著称。为传承地方特色饮食,特制定本标准。TT DB4103/T 122-2020 洛阳传统名吃烹饪技艺牛肉汤1 范围本标准规定了洛阳传统名吃牛肉汤的烹饪用设施设备、原料、加工工艺、感官等要求。本标准适用于洛阳地方传统名吃牛肉汤的烹饪。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的号|用文件,仅注日期的版本适用
3、于本文件。凡是不注日期的号|用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB!T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB!T 8967 谷氨酸铀(昧精)GB!T 12729. 1 香辛料和调昧料名称GB!T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB!T 17238 鲜、冻分割牛肉餐饮服务食品安全操作规范国家市场监管总局2018年第12号公告3 设施设备3. 1 采用燃气或电加热方式,汤锅、灶台、面板及洗涮设施等宜选用不锈钢制作,便于清洗、消毒。3. 2 操作问灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。3.3 操作问使用称量器具须经计量检定部门检定合格,并有检走合格证。
4、4 原料及贮存要求4.1 宜选用于象西丘陵山区饲养的生长期在12年的新鲜黄牛肉,肉质应符合GB/T17238的规定。4. 2 食用盐、昧精应分别符合GB54ti1、GB/T8967的规定。4. 3 葱、香菜应新鲜、干净。4.4 香辛料和调昧料(以下统称调昧料)应符合GB/f12729. 1和GB!T15691的要求。4.5 加工用水应符合GB5749的有关规定。4.6 原料贮存应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。5 加工工艺要求5. 1 熬汤5. 1. 1 主料备料将整块牛肉分割成2kg3 kg的小块,把牛骨打断成段,一般是原骨打成两段,露出骨髓。把牛肉块和牛骨段放入浸泡池内,静水或流水浸泡
5、10h以上,若采用静水浸泡中间需换水34次,除去牛肉和骨头中的牛血。DB4103/T 122-2020 5.1.2 调昧料熬汤边用的调味料一般为花椒、茵香、八角、草果、肉桂、桶皮(陈皮)、月桂(香叶)、桂皮等,不同汤馆可根据风味区别边配,但必须是国家允许使用的调味料。使用炒制调味料时,可预先在不加油的锅内将生调味料文火干炒,炒香后磨成粉末待用。5.1.3 熬制方法5. 1. 3. 1 甜牛肉汤将泡洗好的牛骨放入事先准备好的清水锅里,用小火慢芳、2h后,再将j包洗好的牛肉放入锅里,牛肉、牛骨、清水的比例掌握在1:1:5。随后大火熬制,熬制期间随时撇去浮沫,大火熬制2h后,小火慢熬20min即成。
6、5.1.3.2 戚牛肉汤肉骨熬制方法同甜牛肉汤,区别是,甜牛肉汤在汤锅中不加调味料和食盐,而咸牛肉汤在熬制过程中需要加入调味料和食盐。采用生调味料熬制时,可将不磨粉的生调味料做成料包,在撇除浮沫后随肉骨一同熬制,在停熬前20min加入适量的食盐。采用磨粉的炒制调味料熬制时,在f亭熬前20min 在锅内撒入适量的调味料和食盐。5. 2 牛油辣椒制作将剔除的生牛油用清水洗净,切成5cm8 cm小块,放入锅内小火加热,加热过程中不断搅动,以防止糊锅。持牛油块炸干后,牛油呈黄褐色,此时,捞出油渣,并用细滤网滤除油锅内的残余杂质,趁热炒制辣椒。选用朝天椒或板椒等优质干辣椒,倒入180oc左右的牛油锅内,并不断翻动,持续约40s后捞出。捞出的辣椒放凉后,制成颗粒状,将80oc左右的牛油倒入辣椒颗粒中,搅拌均匀即可。6 盛汤根据顾客口昧和食量要求,将切好的熟牛肉片或熟牛杂称量放入碗内,先用j弗汤i中涮预热,涮汤用自汤瓢撞入汤锅内,再配以食用盐、昧精、葱花、香菜、牛油辣椒等于碗内,加入牛肉汤即可。7 感官要求调配好的牛肉汤,呈淡褐色,油花;于面,肥而不腻,f刘)贡柔嫩,鲜香可口,咸甜适中。汤内配以饼丝、烧饼等,营养丰富,色香味俱佳。8 加工过程的卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。2