动物食品卫生课件第十一章农贸市场兽医卫生监督与检验.ppt

第十一章第十一章 农贸市场肉类的兽医农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验卫生监督与检验1 1、杜绝病、死畜禽肉、注水肉和其他品质不、杜绝病、死畜禽肉、注水肉和其他品质不良的肉上市销售；良的肉上市销售；2 2、防止食肉感染和肉源性食物中毒的发生；、防止食肉感染和肉源性食物中毒的发生；3 3、防止畜禽疫病的传播和流行，保护人民的、防止畜禽疫病的传播和流行，保护人民的身体健康和保障畜牧业生产的顺利发展。身体健康和保障畜牧业生产的顺利发展。意义意义第一节第一节 农贸市场肉类兽医卫生监督与检验农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求的意义和基本要求三三 各种动物的监督检验要点各种动物的监督检验要点猪肉猪肉颌下淋巴结和咽喉颌下淋巴结和咽喉咬肌咬肌 腰肌腰肌 肩胛外侧肌肩胛外侧肌 心肌心肌横膈膜肌脚横膈膜肌脚胴体胴体鼻盘、齿龈、舌面鼻盘、齿龈、舌面牛肉牛肉颌下淋巴结和咽喉内侧颌下淋巴结和咽喉内侧淋巴结，唇淋巴结，唇 齿龈齿龈 舌面舌面和上下颌骨状态和上下颌骨状态腰肌腰肌 咬肌咬肌 舌肌舌肌 横膈膜肌脚横膈膜肌脚唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态羊肉羊肉胴体胴体皮下皮下 肌间组织肌间组织 胸膜状态胸膜状态禽肉禽肉皮下皮下 组织组织 天然孔天然孔 体腔浆膜体腔浆膜 体内残留脏器体内残留脏器马属动物和骆驼肉马属动物和骆驼肉鼻中隔鼻中隔 鼻甲骨鼻甲骨 颌下淋巴结颌下淋巴结腰肌腰肌 咬肌咬肌 颈肌颈肌狗肉狗肉横膈膜肌脚横膈膜肌脚第二节第二节 病病 死畜禽肉的监督检验与处理死畜禽肉的监督检验与处理一一 感官检查与剖检感官检查与剖检杀口状态异常杀口状态异常明显放血不良明显放血不良坠积性淤血坠积性淤血L病理变化病理变化病畜肉病畜肉死畜肉死畜肉病死后冷宰的牲畜肉，病理变化同病、程度更病死后冷宰的牲畜肉，病理变化同病、程度更加明显。加明显。病死禽肉病死禽肉宰后放血不良，皮肤呈红色、宰后放血不良，皮肤呈红色、暗红或淡蓝紫色，鸡冠，肉髯暗红或淡蓝紫色，鸡冠，肉髯呈紫黑色。呈紫黑色。颈部，翅下、胸部等皮下血管颈部，翅下、胸部等皮下血管淤血，肌肉切面呈暗红色或紫淤血，肌肉切面呈暗红色或紫色，湿润多汁，有时有血滴流色，湿润多汁，有时有血滴流出出死禽肉放血极度不良，或根本没放血，肌肉切死禽肉放血极度不良，或根本没放血，肌肉切面呈紫黑色，且在皮肤表面可见有紫色斑点。面呈紫黑色，且在皮肤表面可见有紫色斑点。病禽宰杀无血液浸染现象，死禽多数无宰杀刀病禽宰杀无血液浸染现象，死禽多数无宰杀刀口口。病死禽往往拔毛不净，病死禽往往拔毛不净，毛孔突出，体消瘦，个毛孔突出，体消瘦，个体较小，肉部一侧坠积体较小，肉部一侧坠积性淤血性淤血二二 细菌学检验细菌学检验操作方法操作方法无菌取样无菌取样触片触片染色染色革兰氏革兰氏美兰美兰瑞特氏瑞特氏抗酸抗酸常见细菌的染色镜检特征常见细菌的染色镜检特征三三 理化检验理化检验放血程度检验放血程度检验滤纸浸润法滤纸浸润法愈创木脂酊反应法愈创木脂酊反应法过氧化物酶反应过氧化物酶反应处理处理凡检出病、死畜禽肉凡检出病、死畜禽肉一律不准上市销售，若一律不准上市销售，若为烈性传染病为烈性传染病(炭疽、口蹄疫炭疽、口蹄疫)销毁，消毒。销毁，消毒。一般疫病急宰，一般疫病急宰，畜禽病害肉尸及产品无害化畜禽病害肉尸及产品无害化处理规程处理规程有条件利用。有条件利用。固定摊点销售病死畜禽肉，除按规定处理外，固定摊点销售病死畜禽肉，除按规定处理外，罚款，没收，吊销，法律责任。罚款，没收，吊销，法律责任。第三节第三节 上市劣质肉的监督检验与处理上市劣质肉的监督检验与处理一、注水肉的分类一、注水肉的分类 二二 注水肉的监督检验与处理注水肉的监督检验与处理视检视检肌肉肌肉凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊拉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊拉起来会往下滴水。注水起来会往下滴水。注水肉嫩而发胀，表面湿润，肉嫩而发胀，表面湿润，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈淡红色，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈淡红色，肉表面光亮肉表面光亮正：皮下脂肪和板油质地洁白正：皮下脂肪和板油质地洁白注水：皮下脂肪和板油轻度充血，呈粉红色，新注水：皮下脂肪和板油轻度充血，呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出。鲜切面的小血管有血水流出。皮下脂肪及板油皮下脂肪及板油心脏心脏肝脏肝脏正：心冠脂肪洁白正：心冠脂肪洁白注：心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖注：心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖部可找到注水口。部可找到注水口。肺脏肺脏肿大肿大 淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。红色。胃肠胃肠明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量淡色血水流出。淡色血水流出。肾肾严重淤血，肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面严重淤血，肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出。有鲜红色血水流出。粘膜充血，胃肠壁增厚粘膜充血，胃肠壁增厚缺乏弹性，有湿润感，压下去的凹陷不能完全缺乏弹性，有湿润感，压下去的凹陷不能完全恢复，按压时有多余水分流出。如果是注水冻恢复，按压时有多余水分流出。如果是注水冻肉，有滑溜感。肉，有滑溜感。正：肌纤维分布均匀，结构致密，紧凑无断裂，正：肌纤维分布均匀，结构致密，紧凑无断裂，红白分明，色泽鲜红或淡红，看不到血液及渗红白分明，色泽鲜红或淡红，看不到血液及渗出物。出物。注：肌纤维肿大粗乱，结构不清，有大量水分注：肌纤维肿大粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。和渗出物。触检触检放大镜检查放大镜检查正：切口不渗水正：切口不渗水注：渗水注：渗水注水冻：刀切有冰渣感注水冻：刀切有冰渣感待检精肉块，干净塑料纸包盖，上压重待检精肉块，干净塑料纸包盖，上压重5kg哑铃哑铃或其他重物，或其他重物，10后观察。后观察。注：较多血水注：较多血水正：无或仅有几滴正：无或仅有几滴刀切检验法刀切检验法加压检验法加压检验法正：插入部分滤纸条湿润，不越出插入部分或越正：插入部分滤纸条湿润，不越出插入部分或越出，不超过出，不超过1mm。轻：滤纸条被水分和肌汁湿透，且轻：滤纸条被水分和肌汁湿透，且2-4mm，纸，纸条湿的速度快，均匀一致；条湿的速度快，均匀一致；严：滤纸条被水分和肌汁湿透，且严：滤纸条被水分和肌汁湿透，且注水肉粘着力小，检验滤纸容易拿出，纸条拉力注水肉粘着力小，检验滤纸容易拿出，纸条拉力小易碎。小易碎。试纸检验法试纸检验法熟肉率检验法熟肉率检验法将待检精肉切成将待检精肉切成0.5kg重肉块，放在铝锅内，重肉块，放在铝锅内，加水加水2000ml，从水沸后计，煮沸，从水沸后计，煮沸1h，捞出肉，捞出肉块，待冷凉后称取熟肉的重量。块，待冷凉后称取熟肉的重量。熟肉重鲜肉重熟肉率熟肉重鲜肉重熟肉率正正50注注50肉的损耗检验法肉的损耗检验法 待检肉吊在待检肉吊在1520通风凉爽的地方，经过通风凉爽的地方，经过24h,正常肉的损耗率约在正常肉的损耗率约在0.50.7%之间，而之间，而注水肉可达注水肉可达46%。凡注水肉，不论注水肉的水质如何，不论掺入凡注水肉，不论注水肉的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。何种物质，均予以没收，作化制处理。对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。处理处理二二 公、母肉的监督检验与处理公、母肉的监督检验与处理检验检验淘汰公、母淘汰公、母 猪皮猪皮：粗糙、松弛而缺乏弹性，多皱：粗糙、松弛而缺乏弹性，多皱襞，较厚，毛孔粗。襞，较厚，毛孔粗。公颈，肩部皮肤特别厚，公颈，肩部皮肤特别厚，皮肉结合处疏松皮肉结合处疏松看皮肤看皮肤皮下脂肪皮下脂肪皮下脂肪较少，有较多白色疏松结缔组织。肥皮下脂肪较少，有较多白色疏松结缔组织。肥膘较硬，膘较硬，背脂特别硬，背脂特别硬，皮下脂肪呈青白色，皮下脂肪呈青白色，皮与脂肪间常见有一薄层呈粉红色，俗称皮与脂肪间常见有一薄层呈粉红色，俗称“红红线线”，手触摸时粘附于手指的脂肪少。而肥猪，手触摸时粘附于手指的脂肪少。而肥猪肉手指上粘附脂肪多。肉手指上粘附脂肪多。母猪母猪最后一对乳房多半并在一起，最后一对乳房多半并在一起，乳头长而硬，乳头长而硬，乳头皮肤粗糙，乳头孔很明显，横切乳头，两乳头皮肤粗糙，乳头孔很明显，横切乳头，两乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵状腺乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵状腺体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充，体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄白色乳有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄白色乳汁。而乳猪的乳头短而软，乳头孔不明显，切汁。而乳猪的乳头短而软，乳头孔不明显，切开后不见乳池和腺体。开后不见乳池和腺体。看肌肉特征看肌肉特征看乳房看乳房公猪肉一般有性气味，以唾液腺、脂肪和臂部公猪肉一般有性气味，以唾液腺、脂肪和臂部肌肉最明显。还可用加热方法（如烧烙、煮沸、肌肉最明显。还可用加热方法（如烧烙、煮沸、煎炸上述部位组织）来鉴定。煎炸上述部位组织）来鉴定。一般来说，公、母猪的肉，色泽较深，呈深红一般来说，公、母猪的肉，色泽较深，呈深红色，肌纤维较粗，肌间夹杂的脂肪少。而肥猪色，肌纤维较粗，肌间夹杂的脂肪少。而肥猪的瘦肉呈鲜艳的红色，肌纤维粗糙细适中，肌的瘦肉呈鲜艳的红色，肌纤维粗糙细适中，肌间夹杂脂肪较多间夹杂脂肪较多嗅性气味嗅性气味公猪肉，可见到阴囊被切的痕迹，阴茎根常出现公猪肉，可见到阴囊被切的痕迹，阴茎根常出现于胴体一侧，球海绵肌发达；于胴体一侧，球海绵肌发达；母猪，可见子宫韧带的固着痕迹；有时可见睾丸母猪，可见子宫韧带的固着痕迹；有时可见睾丸或卵巢等生殖腺残留，特别是隐睾猪，此种情况或卵巢等生殖腺残留，特别是隐睾猪，此种情况尤为多见。尤为多见。若是淘汰的公、母猪经阉割催肥后出售，公猪在若是淘汰的公、母猪经阉割催肥后出售，公猪在阴囊部位可见有较大而明显与阉割疤痕。而母猪阴囊部位可见有较大而明显与阉割疤痕。而母猪在腹侧发现较大的阉割疤。在腹侧发现较大的阉割疤。寻找生殖器官残迹和阉割疤。寻找生殖器官残迹和阉割疤。的腹围较肥猪宽，其腹直肌往往筋膜化，而的腹围较肥猪宽，其腹直肌往往筋膜化，而的腹直肌特别发达。的腹直肌特别发达。的肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前的肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前5根，根，肋骨更为明显，骨盆腔较宽阔；肥猪的肋骨呈扁肋骨更为明显，骨盆腔较宽阔；肥猪的肋骨呈扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔。圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔。看腹部特征看腹部特征看肋骨和骨盆看肋骨和骨盆公、母猪肉挂牌标明，可上市销售。公、母猪肉挂牌标明，可上市销售。未生育的小母猪肉在割掉乳腺部分后，初产母猪未生育的小母猪肉在割掉乳腺部分后，初产母猪育肥育肥4个月后，其肉可鲜销。个月后，其肉可鲜销。性气味轻或晚阉猪肉，在割除筋腱、脂肪、唾液性气味轻或晚阉猪肉，在割除筋腱、脂肪、唾液腺后，可作灌肠等复制品原料。腺后，可作灌肠等复制品原料。公母猪肉脂肪可炼食用油。公母猪肉脂肪可炼食用油。检验后处理检验后处理四、肉种类的鉴别形态特征四、肉种类的鉴别形态特征肉种类肉种类色泽色泽质地质地 脂肪脂肪气味气味肌间脂肪肌间脂肪肌纤维性肌纤维性状状色泽和硬色泽和硬度度牛肉牛肉淡红色、淡红色、红色或深红色或深红色（老红色（老龄牛）切龄牛）切面有光泽面有光泽质地坚实质地坚实有韧性，有韧性，嫩度较差嫩度较差肌纤维较肌纤维较细，眼观细，眼观切面有颗切面有颗粒感粒感黄色或白黄色或白色（幼龄色（幼龄羊和水牛）羊和水牛）硬而脆，硬而脆，揉搓时易揉搓时易碎碎肌间脂肪肌间脂肪明显可见，明显可见，横断面呈横断面呈大理石样大理石样斑纹。斑纹。具有牛内具有牛内 有的气味有的气味马肉马肉深红色，深红色，棕红色，棕红色，老马肉更老马肉更深深质地坚实，质地坚实，韧性较差韧性较差肌纤维比肌纤维比牛肉粗，牛肉粗，切面断面切面断面颗粒明显颗粒明显浅黄色或浅黄色或黄色，软黄色，软而粘稠而粘稠成年马小，成年马小，营养好的营养好的马多马多具有马肉具有马肉固有的气固有的气味味(一一)外部形态学特征比较外部形态学特征比较绵羊肉绵羊肉淡红色，淡红色，红色或暗红色或暗红色，肌红色，肌肉丰满肉肉丰满肉粘手粘手质地坚实质地坚实肌纤维较肌纤维较细短细短白色或微白色或微黄色，质黄色，质硬而脆，硬而脆，油发粘油发粘少少具有绵羊具有绵羊肉膻味肉膻味山羊肉山羊肉红色，棕红色，棕红色肌肉红色肌肉发散，肉发散，肉不粘手不粘手质时坚实质时坚实比绵羊粗比绵羊粗长长除不粘手除不粘手外，其余外，其余同上同上少或无少或无膻味浓膻味浓猪肉猪肉鲜红或淡鲜红或淡红色，切红色，切面有光泽面有光泽肉质嫩软肉质嫩软细软细软纯白色，纯白色，质硬而粘质硬而粘稠稠富有脂肪富有脂肪瘦肉断面瘦肉断面呈大理石呈大理石样样狗肉狗肉深红色或深红色或砖红色砖红色质地坚实质地坚实比猪粗比猪粗灰红色，灰红色，柔软而粘柔软而粘腻腻少少具有不愉具有不愉快狗肉气快狗肉气味味肉种类肉种类色泽色泽质地质地脂肪脂肪气味气味肌纤维性肌纤维性状状色泽和硬色泽和硬度度肌间脂肪肌间脂肪肉种类肉种类色泽色泽质地质地脂肪脂肪气味气味肌间脂肪肌间脂肪肌纤维性肌纤维性状状色泽和硬色泽和硬度度兔肉兔肉淡红色或淡红色或暗红色暗红色（老龄兔（老龄兔或放血不或放血不全）全）质地松质地松软软肌纤维细肌纤维细嫩嫩黄白色、黄白色、质软质软沉积极少沉积极少具有兔肉具有兔肉固有的气固有的气味味禽肉禽肉呈淡黄、呈淡黄、淡红灰白淡红灰白或暗红等或暗红等色，急宰色，急宰肉多呈淡肉多呈淡青色青色质地实，质地实，较细嫩较细嫩纤维细软，纤维细软，水禽的肌水禽的肌纤维比鸡纤维比鸡的粗的粗黄色，质黄色，质甚软甚软肌间无脂肌间无脂肪沉积肪沉积具有禽肉具有禽肉固有的气固有的气味味(二二)骨的解剖学特征比较骨的解剖学特征比较(三三)淋巴结特征比较淋巴结特征比较(四四)脂肪熔点的测定脂肪熔点的测定(五五)免疫学特征免疫学特征