DB3301∕T 0331—2021 餐饮食品安全数字化管理规范(杭州市).pdf

ICS35.240.99CCSL70浙.:3301江省杭州市地方标准DB3301/T0331一2021餐饮食品安全数字化管理规范2021一03一30发布2021一04一30实施杭州市市场监督管理局发布.DB3301/T0331一2021目前言. H1范围. 32规范性引用文件. 33术语和定义. 34基本要求. 35系统平台建设. 46管理要求. 5参考文献. 9DB3301/T0331一2021士一口一Rl J本文件按照GB/T1.1一2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由杭州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：杭州市临安区市场监督管理局、杭州市标准化学会、杭州市标准化研究院、杭州裕全科技发展有限公司、杭州市临安区产品质量监测中心、杭州市余杭区市场监督管理局、杭州先维科技有限公司。本文件主要起草人：褚凯军、应文军、潘忠华、陈强、许燕、郑宏弟、梅俞檬、胡余康静、革成、夏菩、汪立明、孙建明、周佳、张晶、李南阳、俞淑婷、杨硕、周莎、孙卓、张晴。DB3301/T0331一2021餐饮食品安全数字化管理规范范围本文件规定了餐饮食品安全数字化管理的术语和定义、基本要求、信息系统建设、管理要求。本文件适用于餐饮食品安全的数字化管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T20269信息安全技术信息系统安全管理要求GB/T20270信息安全技术网络基础安全技术要求GB/T20271信息安全技术信息系统通用安全技术要求GB/T21061国家电子政务网络技术和运行管理规范GB/T21064电子政务系统总体设计要求餐饮食品安全操作规范GB/T22081信息技术安全技术信息安全管理实用规则GB/T22239信息安全技术网络安全等级保护基本要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮食品安全智慧共治信息系统应用物联网、云视频、云计算和，友数据等现代信息和通信技术，向监督管理部门、餐饮单位、消费者提供方便、快捷、透明的餐饮食品安全管理洁息处理的系统，以下简称信息系统。3.2阳光厨房设置在餐饮单位内，使用可视玻璃隔断或视频直括等方式向少众展示食品制作加工过程，公示食品安全相关信息，接受公众监督的场所。3.3特定餐饮服务提供者学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮单位等餐饮服务提供者。4基本要求4.1监督管理部门应设置专门机构，配备专业管理人员负责信息系统的管理工作。DB3301/T0331一20214.2监督管理部门应加强餐饮企业的过程监管，及时公开监督检查和抽检结果，对严重失信的餐饮单位，依据中华人民共和国食品安全法等法律法规实施行政处罚及信用惩戒，对外公开信息，接受社会监督。4.3监督管理部门应定期组织餐饮单位食品安全管理人员开展食品安全监督抽考。4.4餐饮单位应取得法律法规规定的相关资质。4.5餐饮单位宜建设阳光厨房，运行信息系统，接受监督管理部门的监督与检查。4.6特定餐饮服务提供者应配备经考核合格的专兼职食品安全管理人员，建立各项食品安全管理制度，并严格执行餐饮服务食品安全操作规范。4.7信息系统应对以下内容进行管理，从而形成管理闭环：一一食材溯源：对食材采购查验、清洗加工、切配烹饪过程直至分餐出售等全链条实施影像记录；一一人员健康：对人员每日晨检、消毒、穿着、操作等情况进行全天候管理；一一环境卫生：通过物联网传感器，对环境温湿度以及仓储、消毒柜、紫外线消毒灯等工作情况进行实时在线监测。5信息系统建设5.1建设要求5.1.1信息系统建设应符合GB/T21061、GB/T21064的规定，业务框架见图1。业务柜架5.1.2信息系统软件应具有良好的实用性、先进性、兼容性、保密性及可扩展性，并做到界面友好、用语规范、操作简单、使用方便。5.1.320269信息系统网络安全应具备GB/T22239中第三级安全保护能力。信J息和网终女全应符合GB/T、GB/T20270、GB/T20271、GB/T22081的规定。应保证信息的存储安全，备份记录应至少保存3年，任何人不得随意复制、修改和删除。应开发视频的应用功能，实现执法联动、人机互动、巡视搜索、定时定位等。应根据视频文件的数据容量大小，以及系统日志、索引和冗余量，保障用户能同时访问信息系456月月月.05.5.5统5.1.7应定期组织技术人员开展信息系统的维护和保养，确保信息系统的正常运行。应用DB3301/T0331一20215.2系统功5.2.1政府监管端提供给监督管理部门使用，实现分区分类分级监督管理。政府监管端的系统功能包括但不限于：一 一对餐饮单位类型、时间空间分布、从业人员等信息建档；一 一查看各餐饮单位食品安全信息公示、台账记录、阳光厨房、视频抓拍信息、物联监测结果、各项预警信息等；一一对食品安全管理人员实施食品安全知识监督抽考；一一实施检查和在线制作文书，公示各类检查和监督抽检结果，发布红黑榜；一一在线联动餐饮单位，发布检查结果、复核整改结果和答复咨询等互通信息；一一在线联动部门和属地政府；一一查看、处置公众反馈信息；一一实施家宴聚餐备案、指导、统计；一一实施帐号管理；一一实施各项数据统计，分析食品安全隐患；一一公布相关法规和政策。5.2.2企业管理端提供给餐饮单位使用，实现各项经营主体责任的落实。企业管理端的系统功能包括但不限于：一一公示相关证照、人员健康、食材来源、培训考试等信息；一一记录食品安全管理台账、食品安全自查情况；一一自动预警证照过期和物联监测结果；一一查看阳光厨房、公众评价、各类检查结果；一一反馈问题的整改结果；一一实施食品安全培训和考试；一一实施连锁企业或综合体、街区内部餐饮单位的线上管理。5.2.3社会监督端提供给公众使用，买现公伏对食品安全的查看和监督。社会监督端的系统功能包括但不限于：一一查阅证照资料、食品安全等饭和监督检查、抽检结果等食品安全公示信息；一一查看阳光厨房；一一对餐饮单位进行评价和实时举报；一一对家宴聚餐进行申报。6管理要求6.1政府监管端6.1.1账号管理6.1.1.1根据监督管理分区分类设置监管账号。6.1.1.2根据监督管理人员监管职责设置不同的层级权限或分类权限，可根据人员调动和监管职责等J清况进行相应的 区域分配或权限调整。6.1.2监督检查5DB3301/T0331一20216.1.2.1监督管理人员通过现场检查或在线检查，将检查结果录入信息系统。6.1.2.2对限期责令整改的餐饮单位在线反馈的整改内容及时进行审核。6.1.2.3对餐饮单位的食品安全管理员或相关负责人以现场即时或在线限定期限等方式进行食品安全知识考核。6.1.2.4乡镇（街道）食品安全管理员或村（社区）食品安全协管员（公共安全员）对家宴聚餐实施备案和记录检查指导情况。6.1.2.5受委托的第三方对餐饮单位实施食品安全日常检查、指导、评估，并记录检查结果。6.1.3综合指挥调度6.1.3.1应建立综合指挥调度中心，配备视频显示设备，直观展示信息系统的各种信息。6.1.3.2应建立实时监测后台，及时处理政府监管端发现的问题以及社会监督端上报的问题。6.1.3.3应能与现场监督管理人员进行视频连线，监督管理人员汇报现场情况，综合指挥调度中心根据现场情况进行业务指导，协助监督管理人员完成综合执法或应急处置等工作。6.1.3.4应建立举报处理机制，发现问题可通过调度功能调派周边距离最近的监督管理人员赶赴现场，及时对事件进行处置。6.1.3.5应制定应急处置方案和联动处置方案，定期开展各类处置演练。6.1.4家宴聚餐管理6.1.4.1对办理红白喜事、生日、建房、乔迁等宴席，举办方或承办方应在线上申报聚餐情况，属地乡镇（街道）或村（社区）应进行备案登记。6.1.4.2乡镇（街道）食品安全管理员或村（社区）食品安全协管员（公共安全员）应对家宴聚餐开展现场检查指导，并做好检查记录。6.2企业管理端6.2.1数据建档6.2.1.1账号管理6.2.1.1.1根据食品红营许可证编号或小餐饮营业执照社会信用代码设置企业账号。6.2.1.1.2根据企业需要按层级权喂或分类权限分设不同的账号，履行相应的岗位职责。6.2.1.1.3支持内设账号的增删。6.2.1.2数据导入6.2.1.2.1应支持与食品经营许可系统的对接，实观快注蕊档，或支持手动录入餐饮单位信息并建档。6.2.1.2.2应支持导入时的多种数据维护策略，如新增企业默二、账号的创建、重复企业的提醒、注销企业数据的处理等。6.2.1.3数据管理6.2.1.3.1餐饮单位可通过移动端对数据进行修改完善。6.2.1.3.2餐饮单位应在移动端设置营业时间、营业地址、订餐电话、营业标签等参数，上报食品安全管理机构和自制食品配料等信息。6.2.1.3.3餐饮单位可根据需求展示菜品、营销活动等信息。6.2.2员工管理DB3301/T0331一2021餐饮单位应建立从业人员档案，内容包括但不限于：一 一从业人员账号：通过手机号码设置系统账号，餐饮单位通过系统交互将从业人员和单位进行绑定或解绑。一一健康证明：从业人员持证上岗，建档时应录入健康证明信息并对外公示；可支持与其它部门健康证明系统的对接，实现健康证明信息自动导入。一一食品安全管理员培训合格证明：特定餐饮服务提供者应配备专兼职食品安全管理员，通过培训考核合格取得合格证书，并对外公示。6.2.3合作商管理6.2.3.1餐饮单位应对合作商进行添加、修改、删除和查询等，合作商的分类包括但不限于：一一原材料供应商、生产商；一一食品添加剂供应商、生产商；一一废弃物接收企业。6.2.3.2合作商信息的营业执照、许可证、检测报告等公共信息应公开。6.2.3.3合作商信息的联系人及其联系方式、合作协议等私有信息应由餐饮单位自行维护。6.2.4教育培训6.2.4.1食品安全管理员应在线学习食品安全管理的相关知识，并进行在线测试，通过考核后领取食品安全管理员培训合格证明。6.2.4.2食品安全管理员应组织从业人员在线学习食品安全知识和操作规范。6.2.5电子云台账餐饮单位应建立食品安全台账管理制度，利用移动设备或者计算机对台账进行登记、审核、统计和预警，台账类型包括但不限于：一一人员晨检：应检人数、实检人数、检查内容、检查结果；一一采购台账：采购时间、采购人员、采购货品种类、查验结果以及采购票据和产品合格证明照片；一一农药残留：松拘时间、检测人员、检测菜品、检测次序、检测结果和检测实景照片；一一消毒台账：消毒时间、消责人员、消毒餐次、消毒对象及数量、消毒方法、消毒实景照片；一一留样台账：留样时间、留样人员、留样餐次、留样食品、留样说明 以及留样实景照片；一一废弃物处理：处理时间、交接负了，,、接收企业、浴水数量、废油数量、说明及实景照片；一一添加剂使用：使用时间、使用人员、添加剂洪应商、添加剂种类、添加剂名称、消耗数量、成品数量、比例、使用实景照片；一一综合台账：主题内容（包括但不限于除四害、食安培训、油烟管道清理、设施设备维护、投诉处理、交流学习、专题会议等）、活动负责人、参与人员、协续时间、内容介绍、结果说明和实景照片。6.2.6安全自查6.2.6.1餐饮单位应每月定期开展食品安全自查，及时发现问题，并通过信息系统做好自查记录，信息系统按预设规则快速计算自查结果，自动生成自查报告。6.2.6.26.2.6.3针对自查过程中 出现的不合格内容，餐饮单位应整改并反馈信息系统。自查信息应自动、快速流转到辖区政府监管端，并通过社会监督端对外公示。6.2.7物联监测DB3301/T0331一20216.2.7.1温湿度监测6.2.7.1.1餐饮单位应部署环境指数监测传感器，实时获取环境参数，并传输到信息系统，监测结果展示在企业管理端和政府监管端。6.2.7.1.2应监测与菜品存放保质相关的温度、湿度等参数，其中冷菜间、出售间等专间室内温度不得超过25OC，冰箱或冷库冷藏温度为OOC一SOC、冷冻温度为一12OC以下。6.2.7.2紫外线消毒灯监测6.2.7.2.1餐饮单位应部署紫外线消毒等使用指数监测传感器，实施获取紫外线消毒等使用参数，累计使用时长，并传输到信息系统，监测结果展示在企业管理端和政府监管端。6.2.7.2.2紫外线消毒灯应对冷菜间、出售间等专间每餐次消毒30分钟一60分钟，使用总 时长应不超过1000小时。6.2.7.3挡鼠板位移监测餐饮单位应部署挡鼠板位移监测传感器，实施获取挡鼠板定位参数，并传输到信息系统。6.2.8视频分析6.2.8.1通过阳光厨房视频监控，运用人工智能分析，可实现对餐饮单位从业人员和场所环境自动管理和预警。6.2.8.2视频分析并预警的情形包括但不限于从业人员未穿工作服、未戴工作帽、未规范二次更衣、未规范戴口罩、违规抽烟、违规玩手机和经营场所垃圾桶未加盖、砧板未消毒以及陌生人闯入等。6.2.9预警报警6.2.96.2.9.2餐饮单位经营许可证到期前1个月应发出预警。从业人员健康证明到期前15天应发出黄色预警，到期前7天应发出橙色预警，过期后应发出红色预警。6.2.9.3456.2.96.2.96.2.9.66.2.9.76.2.9.86.2.9.9对邻近保质钥或过期的食品应发出预警。对专间、冷百、仓库、冰箱等食品安全保存温度超标的应发出预警。工作日未使用紫外纷订消毒或紫外线灯消毒时间少于30分钟的应发出预警。对挡鼠板长时间移泣的应发出预警。对多日未登记台账的应友出项警：对食品生产经营过程中的人员连砚行为班场所违规情形进行实时抓拍并发出预警。对非餐饮单位管理和从业人员进入食；占加工场所的应发出预警。DB3301/T0331一2021参考文献1国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范