广东省食品安全示范学校食堂考评标准城市.doc

广东省食品安全示范学校食堂考评标准（城市）

评价
内容
序号
评 价 要 点
结果判定
必须具备的条件
1
近三年来未发生食物安全事故

2
2013年1月1日至今未受到食品安全方面的行政处罚(不包括警告)

3
未外包给没有资质的单位和个人经营管理

4
建立健全学校食堂食品安全责任制，明确校长、分管校长和食堂管理者的责任

5
食品安全量化分级管理被列为A级

信息
宣传
6
在就餐场所显著位置设立食品安全管理宣传栏，公示餐饮服务许可证、量化分级牌、食品安全管理责任人、人员健康证明、大宗原料来源、食品添加剂使用情况、监督检查结果等

7
安装“视频监控”，建设“阳光厨房”

人员管理
8
配备符合要求并能够有效履责的专职食品安全管理员；外包食堂的学校和承包方应分别配备专职食品安全管理员

9
建立健全从业人员健康管理制度，从业人员健康证明持证率达到100%

10
从业人员培训率均达到100%，能够掌握岗位食品安全要求

11
从业人员上岗时穿戴整洁工作衣帽，保持良好的个人卫生

食品安全管理制度及资料记录
12
食品安全管理员制定食品安全检查计划，并对执行情况进行检查并记录

13
执行采购索证索票、进货查验和台账记录制度，并依据时间顺序或品种整理、粘贴索取的供应商证照复印件、购物凭证、动物产品检疫合格证明文件等

14
执行餐用具清洗消毒保洁制度，消毒后的餐用具存放于密闭且易于清洁的保洁柜中

15
执行仓库管理制度，食品分类整齐摆放在存放架上；散装食品用食品塑胶桶（箱）盛装并贴有简易标签；定期检查、处理过期变质食品。

16
执行食品留样管理制度，每餐次食品成品按规定留样并记录

17
执行餐厨废弃物管理制度，与回收单位或个人签订回收协议，留存回收人的资质证明或身份证明复印件，并建立餐厨废弃物处置台帐（种类、数量、去向、用途）

18
执行食品添加剂管理制度，实行“五专”管理并建立使用记录

食品采购行为规范情况
19
米面及其制品、食用油、肉类、豆制品、调味品等主要食品原料采购渠道正规且相对固定，并与供应商签订包括保证食品安全内容的长期供货合同

20
不采购和使用散装食用油、散装调味品

21
无超范围、超限量使用食品添加剂的现象。中小学食堂及幼儿园食堂不采购和使用含铝膨松剂、人工色素以及含有人工色素的调味品

22
不外购烧卤熟食

食品加工操作过程规范
23
食品安全岗位操作规程张贴上墙

24
保持经营场所环境整洁，设备设施与工用具无积垢，排水沟渠通畅

25
物品定点定位存放，标示清楚；所有的设施、设备明确标识用途

26
食品粗加工、切配、烹饪等加工过程严格遵守食品安全操作规范要求，有效避免交叉污染

27
备餐间、熟食间等食品专间仅存放直接入口食品，非专间操作人员不擅自进入专间

28
严格生熟分开，成品、半成品、原料使用不同材质、形状的容器分开存放并明显标识；

29
食品、盛装食品的容器不直接置放于地面上

30
易腐食品及时冷冻或冷藏，分类分层放置，成品或半成品应盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖；不得将食品堆积、挤压存放

鼓励项目
加1
有效落实从业人员健康晨检制度

加2
餐用具采用热力方法进行消毒

加3
建立电子管理台账

加4
采购不含转基因成分的食品和食品原料

加5
食品安全岗位操作规程图文并茂

加6
积极推行“五常法”或“六T法”，所有的物品存放做到有“名”（物品的名称）有“家”（存放物品的位置）；设备设施的用途、操作方法、性能标识清楚

备注：1.除鼓励项目外，其他项目均应符合标准要求。
2.学校食堂硬件有下列情形之一的，不得评为食品安全量化分级管理A级：
⑴食品处理区面积与供餐人数严重不相适应的（供餐人数100人以下的，面积应不小于30平方米；100人以上的，每增加1人增加0.2—0.3平方米；1000人以上的，每增加1人增加0.1—0.2平方米）；
⑵备餐间、熟食间等食品专间不符合以下要求的：
① 专间人流、物流分开：设通过式的预进间（不在其内分餐的幼儿园备餐间可不设），提供洗手消毒、二次更衣设施；设食物传递窗（或门），为开闭式；
② 专间门可自动关闭；
③ 专间内无明沟，墙裙铺设到顶；
④ 专间内有空气消毒设施，熟食间还应设空调和专用冷藏设施；
⑤ 备餐间食物售卖窗闭合后应做到有效封闭，以保证专间空气消毒效果。
⑶原料清洗水池、餐具清洗消毒水池未按要求设置并明显标识用途的；
⑷用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器未有明显的区分标识或未分开设置存放区域（设施）的。
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)