第三章防腐剂.ppt

1.第三章第三章防腐防腐剂剂Preservatives内容内容一、防腐一、防腐剂剂二、使用条件二、使用条件三、常用防腐三、常用防腐剂剂四、防腐四、防腐剂剂的的鉴别鉴别2.一、防腐一、防腐剂剂1.防腐防腐剂剂-为为防治加工食品、水果、蔬菜腐防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质败变质，使，使用的化学物用的化学物质质。2.添加意添加意义义抑制微生物繁殖、保抑制微生物繁殖、保质质、保、保鲜鲜,廉价、廉价、简单简单、实实效效3、防腐机理机理：-电电介平衡效介平衡效应应-对细对细胞壁胞壁质质破坏破坏-抑制生物抑制生物酶酶系呼吸系呼吸-引起引起细细胞活性蛋白胞活性蛋白变变性性-破坏微量破坏微量营营养代养代谢谢（循（循环环）系）系统统3.4、防腐、防腐剂类剂类型型酸酸类类：苯甲酸：苯甲酸/丙酸丙酸/脱脱氢氢乙酸乙酸/亚亚硝酸硝酸盐盐酯酯/醚类醚类：羟羟基苯甲酸基苯甲酸酯酯/联联苯苯醚醚醛醛/酚酚:桂桂醛醛/乙乙萘萘酚酚氧化物氧化物类类：二氧化碳：二氧化碳/二氧化二氧化氯氯/过过氧化氧化氢氢胺胺类类：仲丁胺（保：仲丁胺（保鲜鲜）生物代生物代谢谢物：乳酸物：乳酸链链球菌素、球菌素、纳纳他霉素他霉素表明活性表明活性剂剂：十二：十二烷烷基二甲基溴化基二甲基溴化铵铵4.二、使用条件二、使用条件1.抑菌抑菌谱谱抑制微生物种抑制微生物种类类范范围围，抑菌能力，抑菌能力 2.使用程序使用程序抑菌：抑菌：溶解溶解-混合混合-预杀预杀菌菌-密封密封-后后杀杀菌菌-冷却冷却保保鲜鲜：溶解溶解-辅辅配配-分散分散-喷喷涂（浸泡）涂（浸泡）-包装包装5.3.影响因素与防腐效果影响因素与防腐效果配合配合杀杀菌与包装菌与包装分散均匀分散均匀选择选择适宜酸度、适宜酸度、转转化使用形式化使用形式复合使用复合使用6.适宜酸度适宜酸度防腐防腐剂剂pHRange苯甲酸 2.5 4.0 山梨酸 3.0 6.5丙酸 2.5 5.0乙酸 3.0 5.0尼泊金尼泊金酯酯 3.0 9.0亚硫酸盐 2.5 5.0亚硝酸盐 4.0 5.5 7.三、常用防腐三、常用防腐剂剂1.苯甲酸及其苯甲酸及其盐盐benzoic acid&benzoate 分子分子结结构：构：Ar-COOH；MW:122.13溶解度：溶解度：0.34g(50)/100ml；46g(1.3)/100ml（乙醇）（乙醇）添加形式：苯甲酸、苯甲酸添加形式：苯甲酸、苯甲酸钠钠、苯甲酸、苯甲酸钾钾、苯甲酸、苯甲酸钙钙 ADI：0 5mg/kg；LD50：2530mg/kg(大白鼠大白鼠)用于用于饮饮料料0.2 0.6g/kg；果；果酱酱/浓缩浓缩果汁果汁/调调料料0.5-1g/kg残留量残留量计计算形式：算形式：Ar-COOH(以苯甲酸以苯甲酸计计)适用酸度：适用酸度：pH=2.5 4；(3.5)对对酵母菌最酵母菌最强强；对产对产酸菌差，如嗜酸乳杆菌酸菌差，如嗜酸乳杆菌8.2.山梨酸及其山梨酸及其盐盐sorbic acid&sorbate分子分子结结构：构：MW:112.13溶解度：溶解度：0.16g(68)/100ml；12.9g(0.3)/100ml（乙醇）（乙醇）添加形式：山梨酸、山梨酸添加形式：山梨酸、山梨酸钾钾、山梨酸、山梨酸钠钠制法：巴豆醛和乙烯酮为原料，经过氯化锌等催化制得 ADI：0 25mg/kg；LD50：10500mg/kg（大白鼠）（大白鼠）用于用于饮饮料料0.2-0.6g/kg；果；果酱酱/浓缩浓缩汁汁/调调料料/乳品乳品0.5 1g/kg适宜酸度：适宜酸度：pH=5 6；最大用量：；最大用量：2g/kg对对霉菌、酵母、好气菌有效霉菌、酵母、好气菌有效；对对芽芽孢孢杆菌、嗜酸菌差杆菌、嗜酸菌差CH3-CH=CH-CH=CH-COOH9.3.对羟对羟基苯甲酸基苯甲酸酯酯p-hydroxybenzoate分子分子结结构：构：溶解度：溶解度：0.075g/100ml(水水)；75g/100ml（乙醇）（乙醇）添加形式：乙添加形式：乙酯酯、甲、甲酯酯、丙、丙酯酯、丁、丁酯酯制法：苯酚钾与CO2加压反应,经过相应的醇酯化而得ADI：0 10mg/kg；LD50：5000mg/kg（小白鼠）（小白鼠）用于用于饮饮料料0.1 0.2g/kg；果；果酱酱/浓缩浓缩汁汁/调调料料/乳品乳品0.25 0.5g/kg；最大用量：；最大用量：0.5g/kg（对羟对羟基苯甲酸基苯甲酸计计）适宜酸度：适宜酸度：pH=4 8；对对霉菌、酵母有效霉菌、酵母有效；对对乳酸菌差乳酸菌差10.几几类类防腐防腐剂剂的比的比较较名称 毒性 ADI（mg/kg）适宜pH 突出抑菌突出抑菌谱谱苯甲酸苯甲酸 低毒 0 5 2.52.5 4 4 酵母酵母p-HEB 低毒 0 10 4 4 8 8 霉菌霉菌/酵母酵母山梨酸山梨酸 无毒 0 25 3 3 6 6 霉菌霉菌/酵母酵母丙酸钠相对无毒GRAS6 8霉菌霉菌脱氢乙酸 低毒 GRAS3 8霉菌霉菌/酵母酵母双乙酸 低毒 0 15 4.54.5 7 7霉菌霉菌11.4.丙酸丙酸钠钠sodiumpropionate分子分子结结构：构：CH3CH2COONa；MW:96.06溶解度：溶解度：90g/100ml(水水)；4.5g/100ml（乙醇）（乙醇）添加形式：丙酸添加形式：丙酸钠钠、丙酸、丙酸钙钙制法：碳酸钠或氢氧化钠中和丙酸 ADI：无：无须规须规定；定；LD50：5100mg/kg（小白鼠）（小白鼠）用于糕点用于糕点2.5g/kg；罐；罐头头制品制品50g/kg（均以丙酸（均以丙酸计计）适用酸度：适用酸度：pH=6 8；对对霉菌有效霉菌有效12.5.脱脱氢氢乙酸乙酸dehydroaceticacid(DHA)分子分子结结构：构：C8H8O4；MW:168.14,白色粉末状白色粉末状 溶解度：溶解度：酸酸不溶水，不溶水，2.9g/100mL(乙醇乙醇)；钠盐钠盐33g/100mL(水水)添加形式：脱添加形式：脱氢氢乙酸乙酸;脱脱氢氢乙酸乙酸钠钠制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得ADI：GRAS；LD50：1000mg/kg（大鼠）（大鼠）对对霉菌、酵母有效，霉菌、酵母有效，用于腐乳、用于腐乳、酱酱菜、原汁橘菜、原汁橘浆浆，乳品，乳品适用酸度：适用酸度：pH=3 8；最大用量：；最大用量：0.30g/kg(0.30g/kg(脱脱氢氢乙酸乙酸)13.6.双乙酸双乙酸钠钠分子分子结结构构CHCH3 3COOHCHCOOHCH3 3COONaCOONa 分子量分子量 142.09 142.09理化性理化性质质:白色白色结结晶。乙酸臭味。超晶。乙酸臭味。超过过150(150(分解分解)，易溶水。易溶水。10%10%水溶液水溶液pHpH等于等于4.54.55.05.0。制法：由乙酸与碳酸钠反应制得毒性毒性 ADI:ADI:0 015mg/kg(FAO/WHO)15mg/kg(FAO/WHO)；LDLD5050：3.3g/kg3.3g/kg（小鼠）（小鼠）对对霉菌有效霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片用于豆制品、油炸薯片1g/kg;调调味品味品10g/kg；最大用量最大用量为为10g/kg适用酸度：适用酸度：pH=4.54.5 7。14.7.7.微生物代微生物代谢产谢产物物 微生物在代谢过程产生一些影响其它微生物生长的物质抗菌素。我国食品防腐剂标准只允许乳酸乳酸链链球菌素球菌素、纳纳他霉素他霉素等用于食品的防腐15.7.7.微生物代微生物代谢产谢产物物乳酸乳酸链链球菌素球菌素50年代，英国aplin&barrett公司研制又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的多肽物质。MW:3354.25产产品品成分成分:乳酸乳酸链链球菌素和球菌素和氯氯化化钠钠、脱脂乳粉、脱脂乳粉 白色粉末，略白色粉末，略带带咸味。在酸性条件下咸味。在酸性条件下稳稳定定 pH小于小于2.02.0时时，可，可经经116116灭灭菌而不失活。菌而不失活。pH等于等于6.86.8时时，灭灭菌后菌后丧丧失失90%的活力的活力。生物制品，食后可被生物制品，食后可被酶酶分解分解为为氨基酸氨基酸适宜条件，适宜条件，pHpH值为值为2.52.5 5.55.5；避免高温避免高温处处理理对对大多革大多革兰兰氏阳性菌有效，氏阳性菌有效，对细对细菌菌孢孢子能力差子能力差用用于于罐罐头头、植植物物蛋蛋白白饮饮料料，最最大大使使用用量量为为0.2g/kg；用用于于乳制品、肉制品，最大使用量乳制品、肉制品，最大使用量为为0.5g/kg。16.Abu=-aminobutyric acidDha=dehydroatanineDhb=dehydrobutyrine乳酸乳酸链链球菌素球菌素17.纳纳他霉素他霉素natamycin呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几几乎乎无无臭臭无无味味。熔熔点点280(分分解解)。几几乎乎不不溶溶于于水水、高高级级醇醇、醚醚、酯酯，微微溶溶于于甲甲醇醇，溶溶于于冰冰醋醋酸酸和和二二甲甲基基亚亚砜砜。相相对对分分子子质质量量为为：665.75。对对霉菌、酵母有效霉菌、酵母有效。喷喷淋淋在食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让其他细菌得到正常的生长和代谢。用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品中ADI值值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994)18.纳纳他霉素他霉素19.四、四、防腐防腐剂鉴别剂鉴别1、酸酸类类防腐防腐剂检测剂检测分离：分离：酸化酸化(形成弱酸分子形成弱酸分子)集聚集聚态态(有机溶有机溶剂剂提取提取)富集：富集：酸化酸化(非非挥发挥发酸；酸；非氧化性酸非氧化性酸)-水蒸气蒸水蒸气蒸馏馏-浓缩分析分析气相色气相色谱谱法法(标标准方法准方法)比色法比色法a直接比色：离子形式直接比色：离子形式,max=225nm(苯甲酸苯甲酸)；max=254nm(山梨酸山梨酸)b氧化比色：氧化比色：丙二丙二醛醛+硫代巴比妥酸硫代巴比妥酸红红色物色物质质,max=530nm(山梨酸山梨酸)20.2、防腐、防腐剂剂性能分析性能分析防腐防腐剂发剂发展展毒性低毒性低结结构构稳稳定定抑菌范抑菌范围围适宜酸度适宜酸度抑菌抑菌试验试验抑菌圈抑菌圈测试测试（利用抗生素效价（利用抗生素效价测测定方法）定方法）21.-禁用防腐禁用防腐剂剂硼酸与硼砂；甲硼酸与硼砂；甲醛醛；水；水杨杨酸；酸；萘萘酚；焦碳酸二甲酚；焦碳酸二甲酯酯-非食品添加非食品添加剂剂吊白吊白块块又称雕白粉又称雕白粉,甲甲醛醛次硫酸次硫酸氢钠氢钠，为半透明的白色结晶或小块，易溶于水，有漂白作用，主要用于印染工业作拔染剂和还原剂，用于生产靛蓝染料、还原染料等，还用于合成橡胶。在在120120下分解下分解产产生甲生甲醛醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，其水溶液在60以上就开始分解出有害物质。甲甲醛醛会使蛋白会使蛋白质质凝固并失凝固并失去活性去活性，长期食用掺有“吊白块”的食品，会损坏人体的皮肤粘膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变等，直接危害消费者的生命健康。人体直接直接摄摄人人1010克克“吊白吊白块块”就可致人死亡。就可致人死亡。22.思考思考题题1常用六种防腐常用六种防腐剂剂的毒性、适宜酸度范的毒性、适宜酸度范围围比比较较2怎怎样样使苯甲酸、山梨酸分散均匀使苯甲酸、山梨酸分散均匀3在水中在水中分离苯甲酸分离苯甲酸钠钠与山梨酸与山梨酸钾钾前加酸的目的和要求前加酸的目的和要求4添加防腐添加防腐剂剂的食品可以久放的食品可以久放吗吗5怎怎样样提高防腐效率提高防腐效率6漂白粉、漂白粉、过过氧乙酸、高氧乙酸、高锰锰酸酸钾钾、二氧化使用后的残留、二氧化使用后的残留物物7直接比色直接比色测测定定苯甲酸、山梨酸的苯甲酸、山梨酸的最大吸收波最大吸收波长长 8苯甲酸、山梨酸、苯甲酸苯甲酸、山梨酸、苯甲酸酯酯在在应应用方面有什么区用方面有什么区别别23.