7、2017年厨房八大控制管理.ppt

爱锅者厨房管理 从从 财财 务务 角角 度度 看看 厨厨 房房 管管 理理 管理的核心是效益厨房费用的控制一、设备降损管理 二、节能节耗管理机器设备管理常常 用用 设设 备备刨肉机热水器冷藏冰柜冷冻冰柜让我们认识设备刨肉机刨肉机操作程序1、启动开关使切片机空转2-3分钟，检查是否有异常现象（声音正常，刀片需逆向旋转，承载盘往复运动要灵活等）。检查正常后，关闭开关可进行切肉操作。刨肉机操作程序2、启动刀片电机，指示灯亮，刀片逆时针旋转。3、将厚度调节手柄，按逆时针旋转，调校所需厚度；然后逆时针方向转动定位旋柄使定位顶头接触挡料板。刨肉机操作程序4、启动行走电机开关，指示灯亮，使承载盘左右往复移动，即可达到切片效果，如只切单卷肉，可逆时针调节行程定位器，行程渐短，直至所需行程。5、使用完毕后，先关闭行走电机开关,再关闭刀片电机开关，并将厚度挡料板调回“0”位，将定位顶头按顺时针方向转动退离挡料板。刨肉机清洗1、敬请注意：清洗时严禁直接用水冲洗。2、清洗前，必须拔掉电源插头，同时将厚度调节手柄调至“0”位。3、绝不能使用化学性及具有研磨性之物品，也不能用会损害刀片的家用物品（清洁球、毛刷类等清洁具清擦机器）。刨肉机清洗4、用沾有清洁剂的湿布来清洁机器表面，并用干布抹干，每天一次以保持卫生。5、清洁时应取下护刀板，将刀片及护刀板清洁干净并抹干，每天一次以防刀生锈及保持食品卫生。刨肉机清洗6、清洁刀锋时，请特别注意安全：a戴安全手套，b不要直接用手触摸刀锋。7、清洗完毕请启动机器空转5分钟。刨肉机保养机器运转，滑动部分保持有油润滑灵活，不易生锈以延长使用寿命。1、刀片防锈a.使用完毕用干布将刀片抹干；b.用干布吸食用油（如：花生油、菜油）擦在刀片刃口上，保持刃口不生锈，每星期一次刨肉机保养2、主（圆）轴润滑a.承载盘推至右端的加油线上。b.拧开注油孔上的加油盖注入30#机油。c.注油量每次10毫升左右，每星期一次。刨肉机保养3、板轴润滑a.先用干布将钉板轴抹干净。b.在钉板轴加注食用油（如花生油、菜油）拉动钉板重块上下滑动，使油全面渗入，钉板重块上下滑动灵活4磨刀器润滑a.每次磨刀前拧开磨刀砂轮架上注油口螺丝，注入食用油，保持砂轮轴活动。刨肉机保养5、磨刀定位顶头润滑a.逆时针旋转手柄，将顶头旋出最长位置。b.用干布将顶头活动部分擦干净，注上食用油（如花生油、菜油），够润滑即可。c.将顶头退回原位。d.每星期注油一次。刨肉机保养6、如机器长期不使用，请清扫干净并抹干，加上润滑油罩上塑料袋，放进包装箱，放置干燥处。刨肉机磨刀与注意事项1、感觉钉板重块不够重力，有往上跳的时候需磨刀。2、切片时肉片前厚后薄时需磨刀。3、切片时碎肉较多时需磨刀。4、磨刀前应将刀片刀锋清除干净。5、翻起磨刀盖。刨肉机磨刀与注意事项6、旋转磨刀手柄使砂轮轴伸长，砂轮研磨面与刀片后刀面贴紧。7、检查砂轮平面是否与刀片后刀面贴平，如没贴平需要重新调整（机器出厂时已调整好，除特殊情况不必重调）。8、接通电源后，启动刀片电机使刀片研磨10-20秒钟，然后停机检查刀片是否锋利及有卷刃毛刺，如不锋利再继续磨。刨肉机磨刀与注意事项9、确定有卷刃毛刺，轻按刮刀按钮约3秒钟，除去刀片的卷刃毛刺。10、用清洁剂和毛刷清除砂轮上的残留物，以备下次使用。11、将磨刀盖盖回原来位置，护住刀片。12、磨刀时，眼睛不能正对刀片及砂轮旋转方向，以防碎粒碎沫飞进眼睛。刨肉机注意事项与安全守则1、禁止随意将肉板抛到刨肉机上2、禁止切结冰的食物，连骨的肉类，鱼类及非食物类任何物品。3、做好防水、防潮、防电工作，定期检查电缆、电路是否完好。刨肉机注意事项与安全守则4、清洗切片机时，不能将机器寖泡水中或用水冲洗。5、请务必接好地线，绝对不可使电线接地棒或接板与煤气管相接，严禁赤脚操作本切片机。6、本切片机装有安全护罩，但工作时不要将手或身体其他部位伸到刀片及其他活动部件处。刨肉机注意事项与安全守则7、机器在使用过程中出现故障或异常，应关闭开关，待处理或维修好后再重新开机，8、扶杆上不能加注任何润滑油，且要保持干净。9、如保险烧坏更换时，请关闭开关及拔下电源插头。刨肉机注意事项与安全守则10、停电或停止使用时，务必断开开关和电源插头。注：如果电源软线损坏，为避免危险，必须由制造厂或其维修部或类似的专职人员来更换刨肉机是如何坏的1.把肉扔在机器上2.肉品缓化不到位3.用水冲洗4.不会磨刀5.大力金刚指6.未定期维护保鲜冰柜：尽量减少开关次数，开后要及时关闭，以保证温度。冰箱要定期除霜，降低耗电提高使用寿命。唉，可不是嘛天天噼里啪啦摔谁也受不了啊额对不起老兄在门店，就属咱俩最短命呜呜冰箱冰柜保管使用冷藏柜保养常识：有的人认为冷藏柜内部结霜越多，冷藏柜的制冷效果就好，如果结冰就更好，这种观点是不正确的。冷柜与冷藏柜保养常识之除霜冷藏柜内部结霜的多少与箱内的湿度的大小有关，如箱内放入水份大的食品或开门次数过多等都能造成冷藏柜内胆壁上结霜过多，冷藏柜内壁上结霜并不是越多越好，应该是越少越好，因为霜的传热系数较低，如果霜层厚度超过地10mm，其制冷效果将明显下降，因此，发现冷藏柜内壁霜层厚度将超过10mm时，就应除霜。除霜冷柜与冷藏柜保养常识之自我检查冷藏柜的正确使用对制冷效果也很重要。例如，箱内冷食不要放的过满，冷食与冷食之间应留有空隙，以便于冷气的循环，冷藏柜应放在通风良好、无太阳直晒的地方，只有正确使用才能保证冷柜的正常运转。冷柜与冷藏柜保养常识之自我检查冷藏柜制冷效果要判定是否正常。主要是检查冷藏柜箱内的温度，如果箱内的温度符合说明书要求，冷藏柜就是正常的。由于冷藏柜的制造工艺要求某些部位没有蒸发管，该部位就可能不结霜。又因为箱内的温度是逐步的传递到各个位置的，冷藏柜工作一段时间后就会达到平衡状态各处的温度相差不大，因此局部不结霜或结霜的多少不能作为判定冷藏柜制冷效果好坏的标准。冷柜与冷藏柜保养常识之自我检查冰箱底的腐蚀是影响冰箱寿命的主要因素。1.放置冰箱时，垫高一些2.放置物品时轻一点3.冰箱内不要有液体冷柜与冷藏柜保养常识之压边条冰柜的使用年限是1012年冷藏柜的使用年限是810年二者在餐饮业中的最低使用年限为5年冷柜与冷藏柜保养常识之压边条而最容易坏的地方是压边条，由于我们的不正当使用，摔打等，使边条迅速老化或断裂，产生24小时运转产停歇的一现象，或制冷效果差，甚至是无法制冷冰箱的保养清洁前须先切断电源有软棉布沾些少量无腐蚀性洗涤剂的温水溶液擦洗冷柜内外表面，清洁后用干布擦干。就不定期用软毛刷清除将信将冷凝器及压缩机上的灰尘，杂物，以保持良好的制冷效果。冰箱的保养要经常有温水擦洗密封条，使密封条保持弹性，以延长其寿命冷柜上请勿放置较热的物体，以免变形。如有大的挪动，须放置两个小后再开启挪动时倾斜不得超过45度角冰箱的保养冰箱门上的坑的来历用力过猛，轻开轻关用肩扛门的人你的冰箱多长时间除一次冰开水机的保养之每日检查检查供电线路、开关（或插座、插头）是否完好、有无漏电现象。检查指示灯显示是否正常，接地保护是否完好，接口处无渗漏。开水机的保养之每日检查检查近水管道（或连接软管）是否完好，接口处无渗漏。检查温控器控制温度是否达额定值，水沸时水温表指示是否在额定值100上，保温指示灯是否熄灭。开水机的保养之每日检查检查浮球阀定位是否准确，水箱内水有无外溢现象。水过滤器是否完好，有无水藻类寄生物。更换接触不良的插座、电源控制开关和不良的发热管。开水机的保养之每日检查每半年检查一次过滤器停水时一定断电检查接地保护有无锈蚀，是否牢固可靠。开水机的保养之每日检查电源控制开关应严格地使用带漏电保护的漏电开关或接地可靠的三级插座，严禁在无接地保护的情况下使用。安装电源开关或插座应不受水淋。热水器进水口禁止用塑料、橡胶管连接，出水口严禁加装阀门。设备四了解了解设备的作用了解设备的使用方法了解设备的功耗了解设备的保养方法设备的四保管保管设备的：购销凭证使用说明易损配件三包凭证节能节能节耗管理节能管理l灯光照明1.每一个开关都有专人负责2.每一个开关所有人都知道控制的光源3.每一个开关所有人都知道开关时间4.人走灯灭保鲜冰柜：尽量减少开关次数，开后要及时关闭，以保证温度。冰箱要定期除霜，降低耗电提高使用寿命。唉，可不是嘛天天噼里啪啦摔谁也受不了啊额对不起老兄在门店，就属咱俩最短命呜呜化冻：洗菜、化冻，都不要长流水冲。洗菜尽量用菜篮，冬天化冻食品可以提前拿出自然化冻，不用水龙头冲。如必须冲洗也不用大水。节水管理 洗碗间：洗碗时严禁大开水龙头，和洗洁精的浪费，餐具盆洗。节约用水节耗管理l1.低值易耗品出库使用登记制l2.消耗品以旧换新l3.所有物品确定主要使用保管责任人l4.每晚收市物品归位制l5.每周有数据通报常用厨房工具：常用小工具（油壶，去皮器、小刀等）分人负责，节约使用，保管妥当，减少报损和丢失。日常卫生：打扫卫生时钢丝球和洗洁精，拖把扫帚，要节约使用。厨房成本的控制菜品质价单的制作l关键词：l进店价格l 计算时以一固定单位计算（斤，公斤，个等）l出成率l 净菜数量净菜数量进店入账数量进店入账数量X 100%X 100%l成品价格l进店价格出成率l投量l 每盘，每例装量l辅料l盘花，造型等 菜品质价单的制作l小计l进店价格 出成率 X 投量+辅料=小计l税l 8%的定税l总成本l 进店价格 出成率 X 投量+辅料+税=总成本l售价l 店面销售价格l毛利l售价-(进店价格 出成率 X 投量+辅料+税)=毛利 l 厨房毛利的控制l 食食 材材 还还 原原l本期净消耗 l（上期结存+本期出库-期末盘点）l本期出品总量l本期销售份数X食材单份投量l本期折损l本期净消耗-本期出品总量l注：本期折损与出成率之间差距为本期折损是指除去出成率因素后还养生的误差1、有失窃、变质等非正常损耗情况发生2、出入库数量不准确，虚库，空库。3、产品进店质量有问题或产品初加工方 法不当导致出成率低4、出品投量超标5、与员工餐混淆6、有无单出菜情况折损过高的控制点折损过低的主要原因1、上期，本期盘点数量不准确2、出库数量不准确3、出品质量控制不好，正常损耗部分也出品4、出品投量克扣顾客成成 本本 管管 理理 l采购价格采购价格l检质验斤检质验斤l填单入库填单入库l保存保鲜保存保鲜l切配装盘切配装盘l顾客控制顾客控制l原料回收原料回收l期末盘点期末盘点管理管理管理管理采购价格l绝对价格（市场卖价，同质）l相对价格（到店供应价）l一个月两次的询价l采购风险检质验斤检质验斤l先检质，后验斤先检质，后验斤l检质的标准检质的标准l验斤流程，几人签字，多长时间验斤流程，几人签字，多长时间一抽检。一抽检。l退货流程退货流程填单入库填单入库l有没有入库程序有没有入库程序 l签字不全不予入库签字不全不予入库l做好台账做好台账物品管理中的五定l定位l定物l定数l定时l定人保存保鲜l什么是冷藏什么是冷藏 2l什么是冷冻什么是冷冻 -12l酱料的保存酱料的保存 -4l青菜的保存青菜的保存 纸袋纸袋l先进先出先进先出l合理报货合理报货切配装盘l切配装盘切配装盘l几刀出一个块几刀出一个块l边角作料的处理（包子，饺子）边角作料的处理（包子，饺子）l菠菜的处理菠菜的处理l茼蒿的处理（南五英子）茼蒿的处理（南五英子）l香菜的切法香菜的切法l 烂掉的鱿鱼烂掉的鱿鱼顾客控制l调料的上法与调法l服务员：酱料没了。我们可以有两种处理方法：服务员：酱料没了。我们可以有两种处理方法：l一：等一会儿一：等一会儿;那边有，你自己过去拿。那边有，你自己过去拿。二：先生，那边有自助调料台，你喜欢什么，二：先生，那边有自助调料台，你喜欢什么，我为你取来；我为你取来；l少量多次：先生，您一次少来一点儿，我们的少量多次：先生，您一次少来一点儿，我们的l品种这么多，您可以多换几个口味品种这么多，您可以多换几个口味 l先生您稍等先生您稍等3分钟，我们马上给您送过来。分钟，我们马上给您送过来。顾客控制l巡台巡台l食品开水下锅食品开水下锅 营养快速营养快速l客人着急，汤没开就下一锅食品，开得慢，客人着急，汤没开就下一锅食品，开得慢，不好吃，费电。不好吃，费电。l当客人用餐接近餐尾时，勤巡台帮客人把当客人用餐接近餐尾时，勤巡台帮客人把电磁炉关了。电磁炉关了。l及时断电，节能安全及时断电，节能安全原料回收l原料回收原料回收l火锅业，所有食材都是原料火锅业，所有食材都是原料期末盘点期末盘点l空库，虚库，胀库空库，虚库，胀库l如何检查库存如何检查库存l l重点抽查：日常使用品，便于携带品，高周转品重点抽查：日常使用品，便于携带品，高周转品重点抽查：日常使用品，便于携带品，高周转品重点抽查：日常使用品，便于携带品，高周转品l物品增减卡物品增减卡员工管理l很多厨师长家里不用买调料l很多保洁家里不用买手纸l员工宿舍的卫生纸全是餐巾纸l员工他爸用的打火机全是爱锅者的。作业l背诵l你所有的厨房设备名称，四了解。l用边角料开发三道菜，员工客人皆可l造成刨肉机损坏的5个点l给你的冰箱存放物品分类安排l工具