任务二发酵性腌制品加工技术.ppt

项目一果蔬制品加工技术 任务四 腌制品加工技术子任务二 发酵性腌制品加工技术1 掌握泡菜加工的工艺流程 掌握酸菜加工的工艺流程 熟悉发酵性腌制品质量控制要点及预防措施学习目标2一、泡菜加工的工艺流程原料选择预处理装坛泡制与管理成品盐水配制泡菜坛及其准备 泡菜鲜美可口，能增进食欲，助消化。泡菜是利用乳酸发酵产生乳酸，辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味。3二、泡菜加工1、原料选择 凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚且在腌制过程中不易软化的新鲜蔬菜均可作为泡菜的原料。（大头菜、球茎甘蓝、嫩黄瓜等，也可以选用几种蔬菜混合泡制如：白菜、萝卜、茄子、黄瓜、生菜、辣椒等）4二、泡菜加工2、原料预处理 新鲜原料充分洗涤后，将不宜食用的部分剔除，根据原料的体积大小决定是否切分，块形大且质地致密的蔬菜应适当切分。清洗、切分的原料沥干表面水分后即可入坛泡制。5二、泡菜加工3、盐水的配制 盐水对泡菜的质量影响很大，泡菜用水要符合饮用水标准。（硬度较大的自来水有利于保持泡菜成品的脆性。经处理的软水用于配制泡菜用的盐水时，需加入原料重0.05%的钙盐）6二、泡菜加工3、盐水的配制 盐水的含盐量为6%8%，为增加泡菜品质可在盐水中加入2%的红糖、3%的红辣椒以及其他香辛料,香辛料应用纱布包盛装后置于盐水中。将水和各种配料一起放入锅内煮沸,冷却后备用。冷盐水中也可以加2.5%的白酒与2.5%的黄酒。7二、泡菜加工4、泡菜坛及其准备 泡菜坛用陶土烧制而成，抗酸碱、耐盐。泡菜坛大小规格不一，小的可容纳12kg，大的可容纳1050kg。该结构的容器能有效地将容器内外隔离，又能自动排气，而且在发酵过程中可形成厌氧环境，不仅利于乳酸发酵，还可防止外界杂菌的侵染。泡菜坛在使用前必须清洗干净，倒置沥干后备用。8二、泡菜加工5、装坛泡制与管理泡制：（1）将准备就绪的蔬菜装入泡菜坛内，装至半坛时将香辛料包放入，再装原料至坛口6cm处，用竹片将菜压住，防止腌渍的原料浮于盐水面上，然后注入配制好的冷盐水，将原料淹没。9二、泡菜加工5、装坛泡制与管理泡制：（2）首次腌制时，为了发酵迅速，并缩短成熟时间，可在新配制的冷盐水注入泡菜坛前进行人工接入乳酸菌或加入品质优良的陈泡菜汤。（3）将假盖盖在坛口，坛盖扣在水槽上，并在水槽内注入清水或食盐溶液。（4）将泡菜坛置于室内的阴凉处自然发酵。10二、泡菜加工5、装坛泡制与管理管理：根据微生物活动和乳酸的积累，发酵过程可分为三个阶段：（1）初期 异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，逐渐形成厌氧状态。乳酸积累为0.30.4%，Ph4.04.5，为初期阶段，时间是25天。11二、泡菜加工5、装坛泡制与管理管理：根据微生物活动和乳酸的积累，发酵过程可分为三个阶段：（2）中期 正型乳酸发酵，厌氧状态形成，乳杆菌活跃。乳酸积累为0.60.8%，Ph3.53.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受到抑制，是泡菜完熟阶段，时间是59天。12二、泡菜加工5、装坛泡制与管理管理：根据微生物活动和乳酸的积累，发酵过程可分为三个阶段：（3）后期 正型乳酸发酵继续进行，乳酸积累可达1.0%以上，当乳酸含量达1.2%以上时，乳酸菌本身也受到抑制，此时的产品酸味浓，也称为酸菜。13二、泡菜加工5、装坛泡制与管理管理：泡菜的成熟期随原料种类、气温及食盐浓度等而异。泡菜中期食用风味最佳。成熟的泡菜取食后，应及时添加新原料，同时也应按原料的56%补充食盐，其他的调味料也应适当添加。14二、泡菜加工6、成品 成品泡菜应清洁卫生，保持蔬菜原有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，略有甜味与鲜味，尚有蔬菜原有的特殊风味。15三、酸菜加工工艺流程原料选择清洗晾晒入缸加盐修整加水酸菜发酵16四、酸菜加工1、原料选择与预处理 主要原料：白菜、甘蓝、芥菜、黄瓜等。处理：蔬菜收获后，除去烂叶、老叶，削去菜根，晾晒23天，晾晒至原重的65%70%为宜。17四、酸菜加工2、腌制 腌制容器一般用大缸或木桶。用盐量按100kg晒过的菜用盐35kg，如需保藏时间长可适当增加。腌渍用水以硬水为宜。腌制时，一层菜一层盐并进行揉压，要缓慢柔和，以全部菜压紧压实见卤水为止。腌渍距缸沿10cm左右，加上竹珊，压以重物。待菜下沉，菜卤上溢后，还可加腌一层，压上重物，使菜卤漫过菜面78cm，置凉爽处任其自然发酵产生乳酸，3040天即可腌成。18四、酸菜加工3、质量标准 蔬菜原料不同,产品色泽为黄绿色或乳白色,具有乳酸发酵所产生的特有香气,无不良气味,酸咸适口,质脆。19五、发酵性腌制品质量控制与预防措施1、失脆 产品质地脆嫩是大部分腌制菜质量标准中一项重要指标。脆性减弱原因：（1）用来腌制加工的蔬菜原料成熟度过高，或者受了机械伤，原果胶酶的活性增强，使细胞壁中的原果胶水解。（2）由于腌制过程中一些有害微生物的生长繁殖，所分泌的果胶酶类能水解果胶物质，导致蔬菜变软而失去脆性。20五、发酵性腌制品质量控制与预防措施1、失脆保脆措施：（1）在腌制前剔除过熟及受过机械伤的蔬菜，将原料与泡菜坛清洗干净。（2）收购的蔬菜要及时进行腌制，防止蔬菜品质下降；不宜久存的泡菜应及时取食，取食泡菜后应及时补充新的原料，充分排出坛内空气，同时严密水封，并经常检查。取食时忌将油脂带入坛内，以防腐败微生物分解脂肪使泡菜腐臭。（3）腌制过程中要减少有害微生物的污染。21五、发酵性腌制品质量控制与预防措施1、失脆保脆措施：（4）为使腌制菜保持脆口,一般在腌制时加入保脆剂。即把蔬菜原料浸泡在铝盐和钙盐的水溶液中进行短期浸泡,然后再取出再进行初腌,或者直接往初腌的盐卤中加入一定量的钙盐或铝盐,加入量一般为蔬菜原料的0.05%0.1%。（5）调整渍制液的Ph值和浓度。果胶在浓度大的渍制液中溶解度小,菜质就不易软化。果胶在Ph值为4.34.9时水解度最小,当Ph值 4.9时水解度增大,菜质就容易变软。22五、发酵性腌制品质量控制与预防措施2、微生物败坏 蔬菜腌制过程中，除了有益微生物的发酵作用，同时会发生有害微生物的发酵作用，。这些有害的微生物大量繁殖后，不仅消耗了糖分与乳酸，还降低了制品的质量，会使产品劣变，并产生异味。23五、发酵性腌制品质量控制与预防措施2、微生物败坏 预防措施：（1）应保证蔬菜原料鲜嫩完整，无损伤及病虫害侵染，清洗附着泥土和污物。（2）加工用水、食盐必须符合国家卫生标准；腌制中要封闭并隔离空气。24五、发酵性腌制品质量控制与预防措施2、微生物败坏 预防措施：（3）容器使用前，要进行检查和消毒；蔬菜腌制受食盐浓度、酸度、温度、空气等环境因素影响，腌制时要注意采取综合的措施抑制有害微生物的活动。25五、发酵性腌制品质量控制与预防措施2、微生物败坏 预防措施：（4）添加防腐剂虽然能抑制某些微生物和酶的活动，但其作用有限。在泡菜坛内加入大蒜、洋葱、胡萝卜或高度白酒密封一段时间，则可有效地抑制酒花酵母菌的生长。26五、发酵性腌制品质量控制与预防措施3、腌制中亚硝酸盐的生成 蔬菜生长过程中所摄取的氮肥以硝酸盐或亚硝酸盐的形式进入体内。亚硝酸盐控制方法：（1）选用新鲜蔬菜原料，加工前冲洗干净，减少硝酸盐还原菌的侵染；27五、发酵性腌制品质量控制与预防措施3、腌制中亚硝酸盐的生成亚硝酸盐控制方法：（2）腌制时用盐要适当，撒盐要均匀并将原料压紧，使乳酸菌迅速生长、发酵，形成酸性环境抑制分解硝酸盐的细菌活动；28五、发酵性腌制品质量控制与预防措施3、腌制中亚硝酸盐的生成亚硝酸盐控制方法：（3）如发现腌制品表面产生菌膜或“生花”，不要打捞或搅动，以免菌膜下沉使菜卤腐败而产生胺类，可加入相同浓度的盐水将菌膜浮出，或立即处理销售；29五、发酵性腌制品质量控制与预防措施3、腌制中亚硝酸盐的生成亚硝酸盐控制方法：（4）腌制成熟后食用，不吃霉烂变质的腌菜，待腌制菜亚硝酸盐生成的高峰期过后再食用。30复习题 泡菜加工工艺流程 酸菜加工工艺流程 发酵性腌制品质量控制要点及预防措施31