T∕BJCA 049-2022 京菜 宫廷老豆腐烹饪技术规范.pdf

ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 049-2022京菜宫廷老豆腐烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 049-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京花家怡园餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、张芳忠。全国团体标准信息平台T/BJCA 049-2022引言弘扬京菜文化， 打造京菜品牌， 提升京菜品质， 既是提升北京城市影响力、 提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 049-20221京菜宫廷老豆腐烹饪技术规范1范围本标准规定了宫廷老豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于宫廷老豆腐的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2730食品安全国家标准 腌腊肉制品GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 19298食品安全国家标准 包装饮用水GB 31644食品安全国家标准 复合调味料GB/T 1445绵白糖GB/T 1535大豆油GB/T 5461食用盐GB/T 13662黄酒GB/T 18186酿造酱油NY/T 580芹菜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜SB/T 10415鸡粉调味料3术语和定义3.1宫廷老豆腐以老豆腐为主料，辅以腊肠、腊肉、蔬菜、菌类等，采用烧制而成的一道北京特色菜肴。出品颜色酱红、绿相间、咸鲜香浓、味道醇厚、芡汁浓稠、豆腐入口软嫩松散烫且入味，辅佐香芹、小葱脆香味道层叠有质感。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料全国团体标准信息平台T/BJCA 049-20222老豆腐500g4.1.2辅料腊肠50g、腊肉25g、榛蘑75g、香芹碎10g、小葱花10g4.1.3调料大豆油50g、盐5g、老抽6g、绵白糖10g、黄酒8g、鸡粉6g、美极鲜味汁5g、纯净水1kg4.2要求4.2.1老豆腐应符合GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范的要求。4.2.2腊肠、腊肉应符合GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品的要求。4.2.3榛蘑应符合GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品的要求。4.2.4香芹应符合 NY/T 580 芹菜的要求。4.2.5小葱应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.6大豆油应符合GB/T 1535 大豆油的要求。4.2.7盐应符合 GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.8老抽应符合GB/T 18186 酿造酱油的要求。4.2.9绵白糖应符合GB/T 1445 绵白糖的要求。4.2.10 黄酒应符合GB/T 13662 黄酒的要求。4.2.11 鸡粉调味料应符合SB/T 10415 鸡粉调味料的要求。4.2.12 美极鲜味汁应符合 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料的要求。4.2.13 纯净水应符合GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水的要求。5制作工艺5.1加工将老豆腐改刀切成333cm的9个方块，腊肠、腊肉、榛蘑切成0.5cm方的小丁，香芹、小葱洗净切成0.2cm的小粒待用。5.2烹调净锅加入大豆油烧热，放入腊肠、腊肉、榛蘑煸炒出香味，烹入黄酒，加入纯净水、盐、白糖、鸡全国团体标准信息平台T/BJCA 049-20223粉、老抽，放入豆腐块大火烧开，再盖上锅盖，小火焖烧15min，至豆腐变形松软入味。捞出豆腐控汁放入容器中，原汁再改用大火收汁、勾浓稠芡，淋入美极鲜味汁，起锅。5.3装盘特制宫廷锅底层放入热水，上面容器内，豆腐三三见九摆在中间，淋上烧豆腐的浓汁，再撒上香芹碎、小葱花装饰。6盛装器皿特制宫廷锅。7出品质量要求7.1色泽颜色酱红，绿相间。7.2口味咸鲜香浓，味道醇厚。7.3质感豆腐入口软嫩松散烫且入味，辅佐香芹、小葱脆香味道层叠有质感。7.4芡汁芡汁浓稠，颜色酱红。_全国团体标准信息平台