T∕QNCY 004-2022 都匀白茶加工技术规程.pdf

T/QNCY 004-2022I目次前 言.II1 范围. 12 规范性引用文件.13 术语和定义.13.1 都匀白茶 Duyun White Tea.14 加工场所要求.14.1 加工场所基本条件.14.2 生产过程卫生要求.15 鲜叶等级及要求.16 加工技术要求.26.1 工艺流程.26.2 技术要求.26.2.1 鲜叶.26.2.2 摊青.26.2.3 杀青.26.2.4 理条.26.2.5 初烘.36.2.6 摊凉.36.2.7 焙干.36.2.8 整理.3T/QNCY 004-2022II前言本标准按照GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准由黔南州农业科学研究院提出。本标准由黔南州市场监督管理局归口。本标准由黔南州茶叶协会发布。本标准主要起草单位：黔南州农业科学研究院、黔南州茶叶产业化发展中心、贵州省都匀毛尖茶工程技术研究中心、黔南州检验检测院、黔南民族师范学院、贵州经贸职业技术学院、黔南民族职业技术学院、黔南州茶叶协会、平塘县茶叶产业化发展中心、瓮安县茶叶产业化发展中心、独山县茶叶产业化发展中心、三都水族自治县茶叶产业化发展中心、贵州黄红缨茶业有限公司、贵州丰隆现代农业发展有限公司。本标准主要起草人：欧平勇、张丽娟、李琼芬、郑 松、唐木花、杨雅焯、周 义、杨 东、李长贵、杨 清、柳 青、刘文静、徐兴国、刘 学、李 星、肖一璇、周潇潇、陈跃华、罗再粉、赵兴波、谢历清、韦玲冬、周才碧、卢 玲、汪德利、陈 鹏、陈元安、屠慧成、潘雪花、陈安明、黄红缨、张 艳、张业黔、徐才进。本标准于2022年7月首次制定发布。T/QNCY 004-20221都匀白茶加工技术规程1 范围本标准规定了都匀白茶的术语、定义、鲜叶等级、加工场所和加工技术要求。本标准适用于都匀白茶的加工。2范性引用件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅该日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 23776 茶叶感官审评方法SB/T 10034 茶叶加工技术术语DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件T/QNCY 002-2022 都匀白茶3 术语和定义SB/T 10034确定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 都匀白茶 Duyun White Tea以采自黔南州境内种植的“白叶一号”等白化变异茶树鲜叶为原料，经特有的加工工艺制作而成，具有特定品质特征的自然条形茶叶。4 加工场所要求4.1 加工场所基本条件应符合BD52/T 630的规定。4.2 生产过程卫生要求应符合GB 14881的规定。5 鲜叶级及要求原料鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物、无病虫叶、无冻伤叶和其他非茶类夹杂物。鲜叶分为四个等级：珍品、特级、一级和二级，鲜叶分级要求见表1。T/QNCY 004-20222表1 鲜叶分级要求等 级要 求珍 品一芽一叶初展特 级一芽一叶一 级一芽一叶初展至一芽二叶二 级一芽二、三叶6 加工技术要求都匀白茶加工以机械加工为主，各等级的质量符合都匀白茶标准要求。6.1 工艺流程鲜叶摊青杀青理条初烘摊凉烘焙成品审评归类官堆装箱入库贮存6.2 技术要求6.2.1 鲜叶鲜叶采收时，按照都匀白茶鲜叶质量及等级要求进行分级，将不同等级的茶青分开收放，不能混装。6.2.2 摊青鲜叶按照鲜叶质量及分级要求分级后，将鲜叶均匀摊放到竹匾中或摊青场所，鲜叶要薄摊，天气干燥可适当厚摊，室内温度在25 以下，防止阳光直射。摊放时间3 h6 h，摊放至叶质发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可付制。6.2.3 杀青6.2.3.1 杀青方法提倡使用多功能名茶机杀青，按照“老叶嫩杀、嫩叶老杀”的原则进行杀青。6.2.3.2 杀青锅温杀青时，要求锅壁温度达到300 400 后进行投叶。6.2.3.3 投叶量根据选用设备调整，确保杀匀、杀透、一致，无红梗红叶和焦糊叶。6.2.3.4 杀青时间杀青时间2 min 4 min，然后降低温度进入理条工序。6.2.3.5 杀青适度标准杀青后叶色转为暗绿，叶质柔软，折梗不断，青气消失，茶香显露，无焦边，无红梗红叶。6.2.4 理条采用多功能杀青机理条，杀青后，逐步提高转速，先慢后快，叶温从烫逐步降到热，锅壁温度逐T/QNCY 004-20223步降低。理条前期转速慢，以理直理圆呈条状为目标，后期转速加快，使茶叶在锅中呈纵向整齐排列。可用风机控制温度，及时吹散热气，以保持适宜的理条时间。待条索挺直、紧结时出锅摊凉。采用理条机理条时，投叶量、槽温、时间根据设备型号及时调整。6.2.5 初烘采用微型烘干机或烘焙机进行烘干。温度：烘干机风温达到100 140 时开始上叶，将理条叶均匀薄摊于烘网上。一般不翻动保持条形。时间：10 min 20 min，烘至茶梗略硬，即可出锅。6.2.6 摊凉将初烘叶摊于软匾上，进行摊凉回潮，使茶叶内部水分重新分布均匀。摊凉时间为20 min 30min左右。6.2.7 焙干采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。温度100 左右。每隔4 min 5min 翻动一次，直至足干，拣最粗壮芽头，用手指一捻能成粉末，含水量6 % 以下即可。6.2.8 整理剔除杂质，去除单片叶，审评定级后即可入库。