T∕SGCX 002-2022 新丰沙田鹅醋砵烹饪工艺规范.pdf

ICS67.020X10团体标准T/SGCX 002-2022代替 T/SGCX 002-2021新丰沙田鹅醋砵烹饪工艺规范2022 - 01 - 28 发布2022 - 02 - 09 实施韶关市餐旅烹饪协会发 布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SGCX 002-2022I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.12术语和定义.13烹调方法.14原材料.15制作工艺.26技术关键.27烹饪器具.28盛装.29质量要求.210 最佳食用时间.311 知识拓展.3全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SGCX 002-2022II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由韶关市餐旅烹饪协会提出。本文件起草单位：韶关市餐旅烹饪协会。本文件主要起草人： 罗乐天、邓祖荣、杨帆、高敏、陈明智、李勇、神三强、李辉祥、朱强明。本文件于2022年1月28日发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SGCX 002-2022III引言地处粤北山区的新丰县，农户家家有中秋节过后，开始喂养鸡、鹅过肥年的习惯，春节时会挑选最肥、最大的公鸡、公鹅祭拜祠堂先祖，祭拜后将熟鹅配自家腌制的酸荞头加糖，用瓦煲焖制，烹出酸甜可口，肉质柔韧入味的传统客家美食鹅醋砵。央视“味道”栏目曾对此菜品做专题报道。菜点典型形态示范菜点典型形态示范全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SGCX 002-20221新丰沙田鹅醋砵烹饪工艺规范1范围本文件规定了新丰沙田鹅醋砵烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展。本文件适用于烹制新丰沙田鹅醋砵。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 20799 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB/T 20940 肉类制品企业良好操作规范GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉GB/T 12729.1 香辛料和调味品名称2术语和定义新丰县遥田镇沙田镇早有鹅鸭之乡的美誉，所用的鹅均为农家圈养，当地农家创出一道鹅醋钵名菜，令人齿颊留香，回味无穷，为粤北山区独有之肴。在2013韶关美食评比中，新丰鹅醋钵荣获韶关十大传统美食称号。3烹调方法熟焖4原材料4.1主副料农家草鹅2500克（养140天左右为最佳），沙田酸荞头50克。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SGCX 002-202224.2料头姜片 15 克，蒜蓉 5 克。4.3调味料精盐 5 克，冰糖片 25 克。4.4要求4.4.1 原材料、调味料、料头应分别符合GB 2707、GB 2720、GB 2721、GB 2762、GB 4789.1、GB 5009.3、GB 5009.6、GB 5749、GB 20799、GB/T 20940、GB 31637、GB/T12729.1的规定。4.4.2 烹饪用水应符合GB 5749的规定。5制作工艺5.1草鹅放血（血加酸荞头水拌均匀），待用。5.2草鹅去毛取脏，整只蒸熟后斩件。5.3随即加入姜片，蒜蓉，再把酸荞头，鹅肉混合鹅血放入瓦镬，用中慢火焖至鹅肉软焾，入味即可。6技术关键6.1鹅先整只蒸熟后再斩件焖制。6.2焖制时宜用中火，且要加盖。7烹饪器具7.1炉灶：宜选用燃气灶。7.2炊具：生铁锅及配套工具。7.3器具：砧板、刀具等。8盛装盛装器皿:浅砂煲。9质量要求9.1 色泽酱色光亮。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/SGCX 002-202239.2 气味香气四溢。9.3 口味酸甜可口，生津开胃。9.4 质感齿颊留香,回味无穷。10最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 15min 为宜，食用温度以 60为宜。11知识拓展将焖好的鹅醋砵加入黄桃肉，番茄，木瓜，西芹翻炒，变成时尚养生水果甜酸鹅醋砵。_全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台