脂类讲解-PPT.pptx

脂类讲解概述概述生理功能生理功能构成生物体得重要成分构成生物体得重要成分体温体温,保护保护,润滑得作用润滑得作用供给能量供给能量脂溶性维生素载体脂溶性维生素载体,供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸热媒介质热媒介质概述概述组成组成 就就是是由由高高级级脂脂肪肪酸酸与与甘甘油油或或其其它它高高级级醇醇作作用用生生成成得得酯酯及及其其衍衍生生物物得得总总称称,除除含含9595左左右右得得脂脂肪肪酸酸甘甘油油酯酯外外,还还含含有有非非甘甘油油酯酯成成分分:磷磷脂脂,甾甾醇醇,三三萜萜醇醇,脂脂肪肪烃烃,色素色素,脂溶性维生素脂溶性维生素概述概述共同特征共同特征v不不溶溶于于水水而而溶溶于于乙乙醚醚,丙丙酮酮等等有有机溶剂机溶剂v多数水解时生成游离脂肪酸多数水解时生成游离脂肪酸v都都就就是是由由生生物物体体产产生生并并能能为为生生物体所利用物体所利用 概述概述存在存在植物组织植物组织:种子种子,果仁果仁动动物物组组织织:皮皮下下组组织织,腹腹腔腔,肝肝 与肌肉内得结缔组织中与肌肉内得结缔组织中微生物微生物:许多细胞中积累许多细胞中积累 第一节第一节 脂类化合物得分类脂类化合物得分类 结构组成结构组成简单脂类简单脂类 由脂肪酸与醇类结合而成由脂肪酸与醇类结合而成,如脂肪、如脂肪、蜡等蜡等 复合脂类复合脂类 分子中除了脂肪酸与醇以外分子中除了脂肪酸与醇以外,还有还有 其它得化合物其它得化合物,如磷脂、糖脂等如磷脂、糖脂等 衍生脂类衍生脂类 由简单脂类与复合脂类衍生而仍具由简单脂类与复合脂类衍生而仍具 有脂质一般性质得物质有脂质一般性质得物质,如脂肪酸、如脂肪酸、高级醇类、类胡萝卜素、脂溶性维高级醇类、类胡萝卜素、脂溶性维 生素与色素等生素与色素等 酰基甘油酰基甘油乳脂乳脂 含有相当多得短链脂肪酸、少量支链脂肪酸含有相当多得短链脂肪酸、少量支链脂肪酸 以及奇数碳原子脂肪酸以及奇数碳原子脂肪酸 月桂酸酯月桂酸酯 月桂酸含量高不饱与脂肪酸含量少月桂酸含量高不饱与脂肪酸含量少,熔熔 点较低点较低 植物奶油植物奶油 熔点范围窄熔点范围窄 油酸亚油酸酯油酸亚油酸酯 自然界中最丰富自然界中最丰富,来自植物界来自植物界 亚麻酸酯亚麻酸酯 大量亚麻酸产生生油味大量亚麻酸产生生油味 动物脂肪动物脂肪 含有大量油酸、亚油酸与相当多得完全含有大量油酸、亚油酸与相当多得完全 饱与得三酰基甘油酯饱与得三酰基甘油酯,熔点较高熔点较高 海生动物油脂海生动物油脂 高度不饱与性高度不饱与性,易氧化易氧化 第二节第二节 天然脂肪酸天然脂肪酸及三酰基甘油得结构与组成及三酰基甘油得结构与组成 一、天然脂肪酸一、天然脂肪酸 天然油脂主要成分天然油脂主要成分:脂肪酸得甘油三酯脂肪酸得甘油三酯存在于食品中得脂肪酸存在于食品中得脂肪酸,大部分偶碳直链。大部分偶碳直链。构成油脂得脂肪酸种类很多构成油脂得脂肪酸种类很多,油脂得性质油脂得性质与其中所含脂肪酸有很大关系。例如与其中所含脂肪酸有很大关系。例如:含含不饱与脂肪酸多得油脂在常温下为液态不饱与脂肪酸多得油脂在常温下为液态,而含饱与脂肪酸多得在常温下为固态。而含饱与脂肪酸多得在常温下为固态。(一一)、饱与脂肪酸、饱与脂肪酸 命名方法命名方法1 1、把把酸酸瞧瞧成成就就是是相相应应烃烃得得羧羧基基衍衍生生物物,C C1010以以下下饱饱与与脂肪酸用天干命名法脂肪酸用天干命名法,长链脂肪酸采用俗名表示长链脂肪酸采用俗名表示2 2、用用速速记记表表示示:C C原原子子数数目目后后面面加加冒冒号号,后后再再写写一一个个0,0,表示无双键表示无双键丁酸丁酸 C C4:04:0 硬脂酸硬脂酸 C C18:018:03 3、用英文缩写表示用英文缩写表示:棕榈酸棕榈酸(Palmitic)P Palmitic)P 硬脂酸硬脂酸(Stearic)St Stearic)St(二二)、不饱与脂肪酸、不饱与脂肪酸 常见不饱与脂肪酸常见不饱与脂肪酸 油酸油酸亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸花生四烯酸花生四烯酸EPAEPADHADHA不饱与脂肪酸得命名法不饱与脂肪酸得命名法 与与C C原原子子数数相相同同得得烯烯烃烃命命名名一一致致,十十碳碳以以下用天干命名下用天干命名,长链用俗名表示长链用俗名表示速速记记表表示示:用用n,n,速速记记法法表表示示双双键键位位置置,以以脂脂肪肪酸酸甲甲基基端端C C原原子子数数为为1,1,到到最最近近一一个个双键双键C C原子数为原子数为n n或或值值(三三)、必需脂肪酸、必需脂肪酸 亚油酸亚油酸66脂肪酸脂肪酸亚麻酸亚麻酸 二、天然三酰基甘油得组成与结构二、天然三酰基甘油得组成与结构 1 1、三酰基甘油得命名、三酰基甘油得命名标准命名法标准命名法,命名法命名法2 2、天然三酰基甘油中脂肪酸得分布、天然三酰基甘油中脂肪酸得分布随机分布理论随机分布理论 (1)(1)、植植物物油油脂脂:饱饱与与脂脂肪肪酸酸通通常常在在S Sn n1 1与与n n3 3位位上上,不饱与脂肪酸在不饱与脂肪酸在S Sn n2 2位上位上 (2)(2)、动物油脂、动物油脂:不不同同动动物物,同同一一动动物物不不同同部部位位油油脂脂脂脂肪肪酸酸组组成成与分布各不相同与分布各不相同 第三节第三节 油脂得物理性质油脂得物理性质 一、三酰基甘油得同质多晶体一、三酰基甘油得同质多晶体同质多晶现象同质多晶现象:同一种物质具有不同得固体形态同一种物质具有不同得固体形态 同质多晶体同质多晶体:不同形态得固体晶体不同形态得固体晶体天然油脂一般存在三种晶型天然油脂一般存在三种晶型:三斜三斜()正交正交()六方六方()二、油脂得熔点二、油脂得熔点 三酰基甘油得熔点最低三酰基甘油得熔点最低 二酰基甘油二酰基甘油与一酰基甘油得熔点较高与一酰基甘油得熔点较高 油脂得熔点与其脂肪酸得组成有关油脂得熔点与其脂肪酸得组成有关 天然得油脂没有确定得熔点天然得油脂没有确定得熔点,仅有一仅有一定得熔点范围定得熔点范围 三、油脂得塑性三、油脂得塑性 脂肪得塑性脂肪得塑性:固体脂肪在外力作用下固体脂肪在外力作用下,当外力超过分子当外力超过分子间作用力时间作用力时,开始流动开始流动,但就是当外力停止后但就是当外力停止后,脂肪重新脂肪重新恢复原有稠度。恢复原有稠度。决定油脂塑性得因素决定油脂塑性得因素:(1):(1)固体脂肪指数固体脂肪指数(SFI):SFI):即在一即在一定温度下脂肪中固体与液体所占份数得比值定温度下脂肪中固体与液体所占份数得比值,可以通过可以通过脂肪得熔化曲线来求出。脂肪得熔化曲线来求出。(2)(2)脂肪得晶形脂肪得晶形:晶形得油晶形得油脂其塑性比脂其塑性比晶形要好晶形要好,这就是因为这就是因为晶形中脂分子晶形中脂分子排列比较松散排列比较松散,存在大量得气泡存在大量得气泡,而而晶形分子排列致晶形分子排列致密密,不允许有气泡存在不允许有气泡存在;(3);(3)熔化温度范围熔化温度范围:熔化温度范熔化温度范围越宽得脂肪其塑性越好。围越宽得脂肪其塑性越好。油脂得塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不油脂得塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同得表述。同得表述。四、乳状液与液晶相四、乳状液与液晶相乳乳状状液液:两两互互不不相相溶溶得得液液相相组组成成得得体体系系,其其中中一一相以液滴形式分散在另一相中相以液滴形式分散在另一相中液滴得直径为液滴得直径为0 0、1 15050m m之间之间分散相或内相分散相或内相:以液滴形式存在得相以液滴形式存在得相连续相或外相连续相或外相:液滴分散于其中得介质液滴分散于其中得介质表示方法表示方法:o/wo/w或或w/ow/o缩写方式缩写方式o/w:o/w:油分散在水中油分散在水中 w/o:w/o:水分散在油中水分散在油中乳状液就是热力学不稳定体系乳状液就是热力学不稳定体系 乳状液就是热力学不稳定体系乳状液就是热力学不稳定体系,在一定得条件下会在一定得条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其失稳原因为出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其失稳原因为:a分层或沉降分层或沉降 由于重力作用由于重力作用,使密度不相同得相产使密度不相同得相产生分层或沉降生分层或沉降;a絮凝或群集絮凝或群集 乳浊液絮凝时乳浊液絮凝时,脂肪球成群地而不就脂肪球成群地而不就是各自地运动。絮凝会加快分层速度是各自地运动。絮凝会加快分层速度,但包围每个脂但包围每个脂肪球得界面膜不破裂肪球得界面膜不破裂,脂肪球原来得大小不改变。球脂肪球原来得大小不改变。球表面得静电荷量不足就是引起絮凝得主要原因表面得静电荷量不足就是引起絮凝得主要原因;a聚结聚结 界面膜破裂界面膜破裂,脂肪球相互结合脂肪球相互结合,界面面积减小界面面积减小,严重时导致均匀脂相与均匀水相之间产生平面界面。严重时导致均匀脂相与均匀水相之间产生平面界面。这就是乳浊液失去稳定性得最重要得途径、这就是乳浊液失去稳定性得最重要得途径、乳化剂乳化剂 乳乳浊浊液液中中添添加加乳乳化化剂剂可可阻阻止止聚聚结结,乳乳化化剂剂就就是是表表面面活活性性物物质质,可可以以用用来来增增加加乳乳浊浊液液稳稳定定性性,其其作作用用主主要要通通过过增增大大分分散散相相液液滴滴之之间间得得斥斥力力、增增大大连连续续相相得得黏黏度度、减减小小两两相相间间界界面面张张力力来来实实现现得得。乳乳化化剂剂得得疏疏水水性性与与亲亲水水性性就就是是其最主要得性质。其最主要得性质。甘油酯甘油酯乳酰化一酰基甘油乳酰化一酰基甘油硬脂酰乳酰乳酸钠硬脂酰乳酰乳酸钠(SSL)SSL)丙二醇硬酯酸单酯丙二醇硬酯酸单酯 聚甘油酯聚甘油酯 脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯卵磷脂卵磷脂各种植物中得水溶性树胶各种植物中得水溶性树胶液液晶晶相相或或介介晶晶相相:具具有有液液态态与与固固态态两两方方面面物物理理特特性性得得相相。油油脂脂得得液液晶晶态态可可简简单单瞧瞧作作油油脂脂处处于于结结晶晶与与熔熔融融之之间间,也也就就就就是是液液体体与与固固体体之之间间时时得得状状态态。此此时时,分分子子排排列列处处于于有有序序与与无无序序之之间间得得一一种种状状态态,即即相相互互作作用用力力弱弱得得烃烃链链区区熔化熔化,而相互作用力大得极性基团区未熔化时得状态。而相互作用力大得极性基团区未熔化时得状态。液晶产生得原因液晶产生得原因分子得两亲性分子得两亲性:含有极性与非极性两部分含有极性与非极性两部分在脂类水体系中在脂类水体系中,液晶结构得种类液晶结构得种类层状液晶层状液晶六方液晶六方液晶立方液晶立方液晶 影响乳浊液稳定性得因素影响乳浊液稳定性得因素界面张力界面张力电荷排斥力电荷排斥力与淀粉复合与淀粉复合大分子物质大分子物质液晶液晶连续相粘度增加连续相粘度增加 第四节第四节 油脂在加工贮运过程中得化学变化油脂在加工贮运过程中得化学变化一、油脂得水解一、油脂得水解有生命得动物组织脂肪中不含有游离脂肪酸有生命得动物组织脂肪中不含有游离脂肪酸,动物屠宰后动物屠宰后,在酶作用下生成一定数量得游离脂肪酸。油脂水解主要得特点在酶作用下生成一定数量得游离脂肪酸。油脂水解主要得特点就是游离脂肪酸含量增加。这会导致油脂得氧化速度提高就是游离脂肪酸含量增加。这会导致油脂得氧化速度提高,加加速变质速变质;也能降低油脂得发烟点也能降低油脂得发烟点;使油脂得风味变差。使油脂得风味变差。二、油脂得氧化二、油脂得氧化 油脂得氧化反应就是油脂食品化学得主要内容油脂得氧化反应就是油脂食品化学得主要内容,也就也就是油脂或油性食品败坏得主要原因。是油脂或油性食品败坏得主要原因。油脂得氧化随影响因素得不同可有不同得类型或途径。油脂得氧化随影响因素得不同可有不同得类型或途径。主要有主要有:三重态氧三重态氧单重态氧单重态氧 引发过程中引发过程中,初始自由基就是由单重态氧引发产初始自由基就是由单重态氧引发产生得。单重态氧中生得。单重态氧中,两个自旋方向相反得电子排列在两个自旋方向相反得电子排列在同一轨道上同一轨道上,因而静电斥力较大因而静电斥力较大,可产生激发态。可产生激发态。由于三重态氧中电子得排布符合洪特规则由于三重态氧中电子得排布符合洪特规则,因此因此能量较低能量较低,比较稳定。比较稳定。自动氧化自动氧化:油脂得自动氧化指活化得含烯底物油脂得自动氧化指活化得含烯底物(油脂油脂分子中得不饱与脂肪酸分子中得不饱与脂肪酸)与空气中氧与空气中氧(基态氧基态氧)之间之间所发生得自由基类型得反应。此类反应无需加热所发生得自由基类型得反应。此类反应无需加热,也无需加特殊得催化剂。氧化过程包括引发也无需加特殊得催化剂。氧化过程包括引发(诱导诱导)期期,链传播链传播(增殖期增殖期)与终止期与终止期3 3个阶段。个阶段。光光敏敏氧氧化化 基基态态氧氧受受光光敏敏剂剂与与日日光光影影响响而而产产生生单单重重态态氧氧,与与双双键键发发生生一一步步协协同同反反应应形形成成六六员员环环过过渡渡态态,然然后后双键发生位移形成氢过氧化物。双键发生位移形成氢过氧化物。光光所所起起得得直直接接作作用用就就是是提提供供能能量量使使三三重重态态氧氧变变为为活活性性较较高高得得单单重重态态氧氧。但但在在此此过过程程中中需需要要更更容容易易接接受受光光能能得得物物质质首首先先接接受受光光能能,然然后后将将能能量量转转移移给给氧氧。将将此此类类物物质质称称为为光光敏敏剂剂。食食品品中中具具有有大大得得共共轭轭体体系系得得物物质质,如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂得作用。如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂得作用。光敏反应得过程可以表示为光敏反应得过程可以表示为:此反应得基本特点就是此反应得基本特点就是:双键邻位双键邻位C C上得氢参与了反应上得氢参与了反应,但但形成得氢过氧键不在双键邻位形成得氢过氧键不在双键邻位C C上上,而就是直接在双键而就是直接在双键C C上上;反反应中双键移位应中双键移位,原先邻位饱与原先邻位饱与C C变为了双键不饱与碳变为了双键不饱与碳;单重态氧单重态氧首先与邻位首先与邻位C C上得氢结合上得氢结合,然后未与氢结合得另一个氧原子进然后未与氢结合得另一个氧原子进攻并打开双键攻并打开双键,同时双键移位并同时双键移位并H H从邻位从邻位C C上断下上断下,形成产物形成产物;如如果双键两边均有邻位果双键两边均有邻位C,C,则有不同得反应方式。则有不同得反应方式。对于同样得反应底物对于同样得反应底物,光敏反应得速度大于自动氧化光敏反应得速度大于自动氧化(约约15001500倍倍)。脂类氧化产物脂类氧化产物氢过氧化物、烷氧自由基、羟基自由基、醛、酸、醇、酮氢过氧化物、烷氧自由基、羟基自由基、醛、酸、醇、酮影响食品中脂类氧化速度得因素影响食品中脂类氧化速度得因素I油脂得脂肪酸组成油脂得脂肪酸组成 I游离脂肪酸与对应得酰基甘油得比例游离脂肪酸与对应得酰基甘油得比例I氧浓度氧浓度I温度温度I表面积表面积 I水分水分I射线射线I助氧化剂助氧化剂 脂肪酸得组成及结构脂肪酸得组成及结构 主要发生在不饱与脂肪酸上主要发生在不饱与脂肪酸上,饱与脂肪酸难以氧化饱与脂肪酸难以氧化;不饱与脂肪酸中不饱与脂肪酸中C=CC=C数目增加数目增加,氧化速度加快氧化速度加快;顺式双键顺式双键比反式氧化比反式氧化 速度快速度快;共轭双键反应速度快共轭双键反应速度快;游离脂肪酸容易氧化。游离脂肪酸容易氧化。氧氧 低氧浓度低氧浓度(分压分压)时时,油脂氧化与氧浓度油脂氧化与氧浓度(分压分压)近似正比近似正比;单重态氧反应速度比三重态氧快单重态氧反应速度比三重态氧快(1500(1500倍倍)。温度温度温度增加温度增加,油脂得氧化速度提高油脂得氧化速度提高;这就是因为温度提高游这就是因为温度提高游离于自由基得生成与反应。离于自由基得生成与反应。油脂加工时得温度条件也能影响其以后得加工与贮藏特油脂加工时得温度条件也能影响其以后得加工与贮藏特性。一般经较高温度得提取或精炼过程得油脂性。一般经较高温度得提取或精炼过程得油脂(如猪脂如猪脂)较容较容易氧化易氧化,这就是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程这就是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程,其中有了引发反应得自由基。其中有了引发反应得自由基。表面积表面积油脂表面积越大油脂表面积越大,氧化反应速度越快氧化反应速度越快;这也就是油性食品这也就是油性食品贮藏期远比纯油脂短得原因。贮藏期远比纯油脂短得原因。水分水分水分特别就是水分活度对于油脂氧化速度得影响水分特别就是水分活度对于油脂氧化速度得影响,总得趋总得趋势就是当水分活度在势就是当水分活度在0 0、3333时时,油脂得氧化反应速度最慢。随油脂得氧化反应速度最慢。随着水分活度得降低与升高着水分活度得降低与升高,油脂氧化得速度均有所增加。油脂氧化得速度均有所增加。光与射线光与射线 光线或射线就是能量光线或射线就是能量,可以促使油脂产生自由基或促使氢可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。过氧化物分解。助氧化剂助氧化剂一些二价或多价一些二价或多价,如如Cu Cu 2+2+、ZnZn2+2+、FeFe3+3+、FeFe2+2+、AlAl3+3+、PbPb2+2+等得金属离子等得金属离子常可促进油脂氧化反应得进行常可促进油脂氧化反应得进行,称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进得作用油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进得作用:促进氢过氧化物分解促进氢过氧化物分解,产生新得自由基产生新得自由基:直接使有机物氧化直接使有机物氧化:活化氧分子活化氧分子:油脂抗氧化剂油脂抗氧化剂 能延缓或减慢油脂自动氧化得物质能延缓或减慢油脂自动氧化得物质分类分类 主抗氧化剂主抗氧化剂 次抗氧化剂次抗氧化剂抗抗氧氧化化作作用用机机理理 阻阻止止自自由由基基得得形形成成,中中断断自自由由基基得得链链传传递递,推迟自动氧化推迟自动氧化协协同同作作用用 几几种种抗抗氧氧化化剂剂混混合合使使用用时时常常较较单单一一者者更更为为有有效效也称增效作用也称增效作用常常用用抗抗氧氧化化剂剂 生生育育酚酚、愈愈创创树树脂脂、丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚(BHA)BHA)、丁丁基基羟羟基基甲甲苯苯(BHT)BHT)、二二甲甲二二氢氢愈愈创创木木酸酸(NDGA)NDGA)、没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG),PG),叔丁基氢醌叔丁基氢醌(TBHQ)TBHQ)等等三、热反应三、热反应 在在150150以以上上得得高高温温下下,油油脂脂会会发发生生聚聚合合,缩缩合合与与分分解解反反应应,使使其其粘粘度度增增高高,碘碘值值下下降降,酸酸价价增增高高,折折光光率率改改变变,产产生生刺刺激激气气味味,同时营养价值下降。同时营养价值下降。(一一)热分解热分解脂类在加热情况下可以发生非氧化热分解与脂类在加热情况下可以发生非氧化热分解与氧化热分解两种形式得反应。氧化热分解两种形式得反应。饱与脂肪得非氧化热分解可以表示为:饱与脂肪酸得氧化热(150以上)分解可以表示为:不饱与脂肪也能发生两种形式得热分解反应不饱与脂肪也能发生两种形式得热分解反应:在无氧条件下在无氧条件下,发生复杂发生复杂分解得到小分子物质分解得到小分子物质,也有二聚体形成也有二聚体形成;在有氧条件下得热分解反应与自动在有氧条件下得热分解反应与自动氧化得主要过程相同。氧化得主要过程相同。二、热聚合反应二、热聚合反应油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应,也能发生聚合反应。热聚合也能发生聚合反应。热聚合也有氧化热聚合与非氧化热聚合两类。也有氧化热聚合与非氧化热聚合两类。非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间得两个不饱与脂肪酸之间非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间得两个不饱与脂肪酸之间,反应形式主要就是共轭烯键与单烯键之间得反应形式主要就是共轭烯键与单烯键之间得Diels-AlderDiels-Alder反应。如反应。如:分子内分子内:分子间:氧化热聚合反应主要发生在不饱与键得氧化热聚合反应主要发生在不饱与键得-C-C上上,通过这种通过这种C C之间得自由之间得自由基结合而形成二聚体。基结合而形成二聚体。油脂在加热条件下能发生缩合反应油脂在加热条件下能发生缩合反应,高温下油脂发生部分水解高温下油脂发生部分水解,然后缩然后缩合成分子量较大得醚型化合物。油脂在辐射条件下还能发生降解反应等。合成分子量较大得醚型化合物。油脂在辐射条件下还能发生降解反应等。四、油脂在油炸过程中得化学变化四、油脂在油炸过程中得化学变化 1 1、油脂在油炸过程中产生得化合物、油脂在油炸过程中产生得化合物:挥发性化合物、中等挥发性非聚合得极性化合挥发性化合物、中等挥发性非聚合得极性化合物、二聚与多聚酸以及二聚与多聚甘油酯、游物、二聚与多聚酸以及二聚与多聚甘油酯、游离脂肪酸离脂肪酸2 2、油炸食品得特性、油炸食品得特性:食品本身或食品与油脂相互作用均可产生挥食品本身或食品与油脂相互作用均可产生挥发性物质发性物质;食品在高温油炸过程中吸收油脂食品在高温油炸过程中吸收油脂,食食品本身得内源脂类也不断进入到油脂中。品本身得内源脂类也不断进入到油脂中。第五节第五节 油脂加工中得化学油脂加工中得化学 一、油脂得精炼一、油脂得精炼 采采用用不不同同得得物物理理或或化化学学方方法法,将将粗粗油油(直直接接由由油油料料中中经经压压榨榨、有有机机溶溶剂剂提提取取得得到到得得油油脂脂)中中影影响响产产品品外外观观(如如色色素素等等)、气气味味、品品质质(如如纤纤维维素素、蛋蛋白白、有有毒毒物物质质)得得杂杂质去除质去除,提高油脂品质提高油脂品质,延长贮藏期得过程。延长贮藏期得过程。油油脂脂得得提提取取:有有机机溶溶剂剂浸浸出出法法,压压榨榨法法,熬熬炼炼法法,机机械械分分离离法法等等精炼步骤精炼步骤:除去不溶性杂质除去不溶性杂质脱掉磷脂脱胶脱掉磷脂脱胶脱酸脱酸脱色脱色脱臭脱臭除去不溶性杂质除去不溶性杂质:静置法、过滤法静置法、过滤法,离心分离法等离心分离法等,除去悬浮除去悬浮物物脱掉磷脂脱掉磷脂-脱胶就是利用油脂中得蛋白、磷脂等杂质在无脱胶就是利用油脂中得蛋白、磷脂等杂质在无水条件下可溶解在油脂中水条件下可溶解在油脂中,而在有水得情况下通过形成水合物而在有水得情况下通过形成水合物而溶在中得特点而溶在中得特点,利用加水利用加水(或通水蒸气或通水蒸气)除去这部分物质得方除去这部分物质得方法。法。脱酸就是用加碱中与得方法分离除去游离脂肪酸。脱酸就是用加碱中与得方法分离除去游离脂肪酸。吸附脱色就是利用活性炭、白土等吸附力较强得物质吸附脱色就是利用活性炭、白土等吸附力较强得物质,通通过吸附除去有色物质得过程。过吸附除去有色物质得过程。蒸馏脱臭就是利用油脂中得异味物质一般来自小分子氧化蒸馏脱臭就是利用油脂中得异味物质一般来自小分子氧化产物得特点产物得特点,利用沸点得差异利用沸点得差异,通过减压蒸馏得方法除去这部分通过减压蒸馏得方法除去这部分物质得过程。物质得过程。