DB3208∕T 169-2022 淮扬菜烹饪技能培训服务规范(淮安市).pdf

ICS 03.080.01 CCS A 12 淮扬菜烹饪技能培训服务规范 Specification of Huaiyang cuisine Cooking Skills Training Service 2022 - 09 - 08 发布 2022 - 09 - 18 实施 DB3208 DB3208/T 1692022 淮安市市场监督管理局 发 布 淮安市地方标准 DB3208/T 1692022 I 前 言 本文件按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的的结构和起草规则的规定起草编制。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由淮安市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：江苏食品药品职业技术学院。 本文件主要起草人：王卫兵、张丽萍、孙铁波。 DB3208/T 1692022 1 淮扬菜烹饪技能培训服务规范 1 范围 本文件规定了淮扬菜烹饪技能培训服务的组织机构、培训机构、人员要求、教学设施设备与场地、培训实施程序、培训档案管理、培训评估、服务评价与改进的要求。 本文件适用于淮扬菜烹饪人员的培训及组织管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 28913 成人教育培训服务术语 GB/T 28934 职业经理人培训规范 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 32624 人力资源培训服务规范 3 术语和定义 3.1 培训 training 提升培训对象的职业道德、职业素养、职业知识和职业能力，达到淮扬菜烹饪技能考评要素要求的教学与训练活动。 3.2 资质 qualification 满足某种资格要求的综合素质或条件。 3.3 淮扬菜烹饪技能培训服务 Huaiyang cuisine cooking skills training service 为满足或提高培训对象在淮扬菜烹饪过程中需要的能力和素质而提供的培养和训练过程。 4 组织机构 4.1 招生部门 负责招生宣传、学员招收、取证报考、证书发放等。 DB3208/T 1692022 2 4.2 教学部门 负责制定培训计划、组织实施教学培训。 4.3 设备设施场地管理部门 负责管理教学、考试所需的设备设施场地，保证状态的完好和数量的充足。 4.4 安全管理部门 负责教学、实训、考试过程中的安全管理，防患安全事故。 4.5 质量管理部门 负责教学、实训、考试过程中的教学质量管理。 5 培训机构 5.1 机构资质 5.1.1 机构性质 具有独立法人资格的办学实体。 5.1.2 资金要求 注册资金不少于50万元。 5.2 基础设施 基础设施应具备以下条件： a) 具有满足淮扬菜烹饪培训要求的培训场所； b) 具有突出淮扬菜烹饪能力训练的餐厨设施； c) 教学设施和教学器材满足实践教学和烹饪训练要求； d) 具有供培训对象实习的实践场所。 5.3 管理制度 管理制度应包括以下内容： a) 具有规范的培训计划、培训规程和师资管理等管理制度； b) 具有严格的培训组织评估考核制度； c) 具有健全的财务管理制度。 6 人员要求 6.1 基本要求 遵守中华人民共和国宪法和法律，遵守职业道德，具有社会责任感。所有从业人员健康与卫生要求按GB 31654执行。 6.2 管理人员 DB3208/T 1692022 3 6.2.1 负责人 培训机构负责人负责培训机构的全面工作， 并对培训质量与安全负总责。 负责人应具有食品行业相关专业大学以上学历或烹饪相关专业中级及以上技术职称，有5年以上食品行业工作经历，并熟悉有关食品行业的法律、法规。 6.2.2 计算机管理人员 应至少配备1名计算机管理人员，具有计算机相关专业大专以上学历或持有专业计算机等级证书，具备相应的计算机管理能力，能保障计算机系统正常运行。 6.2.3 一般管理人员 应具有大专以上学历，熟悉有关食品行业的法律、法规。 6.3 教师 6.3.1 理论教师 培训服务过程至少应具备2名专职理论教师， 且每名教师最多可在2个培训机构任教。 理论教师应具备下列条件： a）具有食品行业相关专业大学以上学历或烹饪专业中级及以上技术职称； b）具有5年以上食品行业从业经历； c）具有淮扬菜烹饪培训教学授课能力。 6.3.2 实际操作技能教师 培训服务过程至少应具备2名专职的实际操作技能教师，实际操作技能教师应具备下列条件： a）具有烹饪专业中级及以上技术职称； b）具有烹调师职业资格； c）具有淮扬菜烹饪实际操作教学授课能力。 7 教学设施设备与场地 7.1 理论教学设施设备与场地 理论教学应具备如表1所示的设施设备与场地。 表1 理论教学应具备的设施设备与场地 序号 名称 备注 1 计算机教学系统 满足运行多媒体理论教学软件和记录学时的要求。 2 多媒体教学设备 3 多媒体教学软件 内容应满足烹饪培训要求，并具有集文字、图片、声音、动画、视频为一体的功能。 5 教学挂图 6 模型教具 7 理论教室 面积应 50 m2以上，学员人均使用面积 1.5 m2以上，具备培训教学需要的课桌、椅等设施。 7.2 实操教学设施设备与场地 DB3208/T 1692022 4 实操教学设施设备与场地应具备如下要求： a) 水路管线整齐排列，留够足够的上水口。污水沟的深度（0.6 m）和长度（10 m）都足够，且有一定的坡度（0.5%）。 b) 建好三级隔油池，墙上需要预留水、电、气、烟等相关孔洞； c) 电缆的管线排布整齐， 插座功率要满足实操教学设计安排的设备的最大用电要求， 配电箱要满足所有电器设备使用时，需要的最大功率要求，不能过载，要安装过载保护装置； d) 安装空调满足使用要求，配合新风系统的使用，以场地内感觉不到闷热为宜； e) 门要满足人员的顺利通行，门宽要求在 1.2 m 以上。 f) 燃气管路要按照国家标准设置， 管线整齐， 满足厨房所有燃气设备同时使用的最大燃气用量需求。 g) 灯具要保持厨房的明亮和重点区域如水池、切配台、展示台等区域特殊照度要求。中心照明用日光灯。 h) 实践教学地面一般采用防滑瓷砖，还需要具有防腐蚀、不吸水、耐磨功能，向污水沟的倾斜度1%以上。也可采用耐磨、防滑、防腐蚀的环氧地坪。 i) 厨房空间安排合理，能够满足培训使用要求和卫生、消防、防疫等方面要求。 j) 厨房设备规格和数量满足使用， 厨房设备质量好， 容易操作， 不容易出现故障。 厨房设备摆放，跟日常习惯相符，使用顺畅，空间宽敞。 8 培训实施程序 8.1 培训策划 8.1.1 培训目标 根据培训机构年度培训计划或委托培训方的需求，确定培训目标。 8.1.2 培训范围和对象 根据培训目标及需求，确定学员范围与入学条件。 8.1.3 培训内容 根据培训目标与计划，确定培训内容。根据每次培训计划、培训对象不同，培训包括但不限于以下内容： a) 淮扬菜烹饪基础理论知识； b) 淮扬菜烹饪刀工、翻锅； c) 淮扬菜烹饪雕刻、冷拼； d) 淮扬菜基础菜肴烹饪； e) 淮扬菜冷菜制作； f) 淮扬菜特色菜与市场流行菜烹饪； g) 烹饪营养卫生学。 8.1.4 培训时间、地点 根据培训目标与计划，确定培训时间跨度、培训场所。 8.2 组织实施 DB3208/T 1692022 5 8.2.1 培训计划 培训计划应包括：培训目标、培训时间、培训地点、培训对象、培训课程设置、培训教材、经费预算、培训方式、考核方式、考核标准等。 8.2.2 准备培训场地与设备 根据培训内容，准备满足教学需要的教学场地以及相关的教学设备、仪器和用品。 8.2.3 学员报名注册审核 学员到培训机构报到，并提交相关材料、登记学员信息，培训机构进行审核。 8.2.4 培训实施 培训机构根据培训计划，组织实施。 8.2.5 结业考试 培训机构应于培训结束时组织学员考试， 以检验培训计划的执行情况和培训效果。 考试方式分为理论知识考试和技能考核，理论知识考试一般采用笔试，技能考核一般采用实物与模拟操作方式进行。 8.2.6 满意度调查 培训机构应在培训结束时，组织学员进行培训课程满意度调查。 8.2.7 证书发放 对结业考试合格的学员发放证书，并登记归档备案。 9 培训档案管理 建立培训对象学习档案，作为受训者单位、培训机构和有关部门查询、检查、评审的依据。档案采用计算机和文字管理方式，存档期限3年。 10 培训评估 10.1 评估主体 培训机构自我评估， 以完善自身职业经理人培训。 职业经理人考评组织机构定期组织对培训机构评估，以持续提高培训机构培训质量。 10.2 评估原则 应包括以下内容： a) 客观性原则：公平、公开、公正，实事求是，杜绝人为因素； b) 实用性原则：突出行为评估，真实反映培训后素质提升效果； c) 系统性原则：针对培训对象进行素质全面评估； d) 连续性原则：对培训效果进行及时、长期和连续评估。 10.3 评估内容 DB3208/T 1692022 6 10.3.1 培训过程评估 应对培训过程进行评估，包括但不限于： a) 培训对象对授课内容、授课方式等方面的满意度； b) 培训对象对自身素质提高的感受度。 10.3.2 培训效果评估 应对培训效果进行评估，包括但不限于： a) 培训对象培训后淮杨菜餐饮行业文化认同感与归属感； b) 培训对象培训后自身技能提升高度； c) 培训对象培训后自身绩效增加幅度； d) 培训对象培训后自身发展路径选择和发展目标定位。 10.4 评估方式 包括但不限于：问卷调查 、访谈、实地考察等。 11 服务评价与改进 11.1 评价 应建立健全监督评价机制，完善培训体系，定期开展服务质量自查自纠。 11.2 改进 培训机构应在醒目场所设立意见箱， 公布客服电话和电子邮箱， 或主动了解培训对象对服务的意见和建议。对于培训对象反馈的问题和投诉应在5个工作日内予以反馈，并在后续进行改进。 _ _