T∕HBTSS 001-2022 针形红茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 X 55 T/HBTSS 湖北省茶叶学会团体标准 T/HBTSS 0012022 针形红茶加工技术规程 Code of practice for needle-shaped black tea processing 2022-03-14 发布 2022-03-15 实施 湖北省茶叶学会 发 布 全国团体标准信息平台T/HBTSS 0012022 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 基本要求 . 1 5 原料要求 . 1 6 加工工艺 . 2 7 标志、标签、包装和贮存 . 4 8 管理要求 . 4 全国团体标准信息平台T/HBTSS 0012022 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由湖北省农业科学院果树茶叶研究所提出。 本文件由湖北省茶叶学会归口管理。 本文件起草单位：湖北省农业科学院果树茶叶研究所、华中农业大学、湖北金果茶业股份有限公司、恩施馨源生态茶业有限公司、五峰汲明茶业有限责任公司、武汉大雾山茶业有限公司、郧西县神农茶业有限公司、恩施大方生态农业有限公司。 本文件主要起草人：郑鹏程、刘盼盼、高士伟、唐海燕、倪德江、余志、桂安辉、谭传柏、叶飞、王胜鹏、王雪萍、郑琳、滕靖、冯琳、苏方俊、何玉、梅元红、胡全波、陈坤、董妩倩。全国团体标准信息平台T/HBTSS 0012022 1 针形红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了针形红茶加工技术规程的术语和定义、基本要求、 原料要求、加工工艺、标志、标签、包装和贮存、管理要求等。 本文件适用于湖北省行政区域内针形红茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1071 茶叶贮存通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 3.1 针形红茶 needle-shaped black tea 以茶树Camellia sinensis (L.) O.Kuntze鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、做形、干燥和精选工艺加工而成，外形紧细圆直、呈松针状的红茶。 4 基本要求 加工场所、加工设备、加工过程及加工人员应符合GB 14881、GB/T 32744规定。 5 原料要求 5.1 鲜叶要求 鲜叶原料应保持新鲜，均匀一致且无非茶夹杂物，避免暴晒、雨淋、受人为机械损伤和堆积过厚而受热变质。 5.2 鲜叶等级 针形红茶鲜叶分为特级、一级、二级三个级别，各级鲜叶质量应符合表1的规定。 全国团体标准信息平台T/HBTSS 0012022 2 表1 针形红茶鲜叶级别要求 级别 要 求 特级 单芽达到85%以上，芽头匀齐 一级 一芽一叶初展达到80%以上，芽叶完整匀齐 二级 一芽一叶至一芽二叶，其中一芽一叶60%，芽叶较匀齐 6 加工工艺 6.1 工艺流程 萎凋 揉捻 发酵 初烘 做形 干燥 精选。 6.2 加工技术 6.2.1 萎凋 6.2.1.1 萎凋可采用室内自然萎凋或萎凋槽萎凋。 6.2.1.2 室内自然萎凋 (a) 室内温度宜保持在20 30 ，相对湿度60%70%，需保持空气流通； (b) 鲜叶进厂后，按不同品种、级别分别摊放于篾制水筛或竹垫上，摊叶厚度不超过2 cm，萎凋过程中根据情况适当进行翻拌； (c) 萎凋时间宜12 h18 h； (d) 萎凋适度标准：叶质柔软，茎梗曲折不断，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。萎凋叶含水率58%62%为适度。 6.2.1.3 萎凋槽萎凋 (a) 摊叶厚度5 cm10 cm，根据鲜叶的老嫩情况采取“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”，雨水叶及露水叶要薄摊；摊叶时要抖散摊平，使叶子有良好的透气性； (b) 萎凋槽鼓风可采用自然风或加温热风。鼓风气流温度以28 32 为宜，且要求槽体前后温度要比较一致，温度差不超过1 ，下叶前10 min15 min停止加温，吹自然风，降低叶温；萎凋进行间隙式的送风，每隔1 h1.5 h停止鼓风20 min； (c) 风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准； (d) 萎凋槽萎凋需适时进行翻拌，一般1 h 1.5 h翻拌一次；停风翻拌，翻拌时要注意上层翻到下层，槽前翻到槽后，并抖松、摊匀，动作宜轻，避免损伤芽叶； (e) 萎凋时间以达到萎凋适度时为准，一般以8 h10 h完成萎凋的品质较好； 全国团体标准信息平台T/HBTSS 0012022 3 (f) 萎凋适度标准同自然萎凋。 6.2.2 揉捻 6.2.2.1 揉捻室温度宜保持在20 24 ，湿度保持在70%80%； 6.2.2.2 投叶量根据揉捻桶大小而定，以自然装满揉桶为宜； 6.2.2.3 揉捻时间一般为60 min90 min，嫩叶揉捻时间适当缩短，老叶可适当延长； 6.2.2.4 揉捻加压应遵循“轻-重-轻”原则，通常嫩叶轻压，老叶重压； 6.2.2.4 揉捻适度标准条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，揉捻叶局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达85%，细胞破坏率达80%以上。 6.2.3 解块 宜采用解块机作业。要求 95%以上揉捻团块散开。 6.2.4 发酵 6.2.4.1 发酵室温度控制在25 30 为宜，叶温保持在30 32 为宜； 6.2.4.2 发酵室发酵室要保持高湿状态，相对湿度保持在85%以上； 6.2.4.3 发酵室要保持新鲜空气流通，每间隔30 min吹冷风一次，鼓风时间3 min5 min； 6.2.4.4 摊叶厚度8 cm10 cm为宜，嫩叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要抖松，以保持通气良好； 6.2.4.5 发酵时间因揉捻程度、叶质老嫩、环境条件不同而异，一般需要2 h5 h； 6.2.4.6 发酵程度以发酵叶呈花香或甜香，叶色呈黄红色为适度。 6.2.5 初烘 在烘干机上进行初干，烘干机进风口温度为 110 120 ，摊叶厚度 3 cm5 cm，其中理条机做形掌握初干叶含水量 45%50%，精揉机做形掌握初干叶含水量 28%32%，烘干时间视初干叶含水量的要求而定，摊凉回潮 40 min60 min。 6.2.6 做形 做形可采用理条机或精揉机，固形采用理条机。 6.2.6.1 理条机做形 (a) 第一次理条（做形）：理条机实测温度110 130 ，每槽投叶量150 g180 g，往复频率300350 次/min，理条时间10 min15 min，至茶叶含水量22%25%，理条叶下机摊凉，回潮40 min60 min； 全国团体标准信息平台T/HBTSS 0012022 4 (b) 第二次理条 （固形） ： 理条机实测温度70 90 ， 每槽投叶量180 g200 g， 往复频率150250 次/min， 理条时间15 min20 min， 至茶叶含水量10%15%， 理条叶下机摊凉， 回潮40 min60 min。 6.2.6.2 精揉机做形 (a) 精揉做形：采用60-k精揉机，投叶温度90 110 ，投叶量3.5 kg4.0 kg，炒制时间25 min30 min、加压时间15 min20 min，炒至茶坯含水量15%20%时出精揉机，下机摊凉，回潮40 min60 min； (b) 理条固形： 理条机实测温度70 90 ， 每槽投叶量180 g200 g， 往复频率150250 次/min，固形时间15 min20 min，至茶叶含水量8%12%，理条叶下机摊凉，回潮40 min60 min。 6.2.7 干燥 宜采用链板式烘干机或箱式烘干机， 温度80 90 ， 摊叶厚度2 cm3 cm， 时间30 min60 min，至在制品含水率7 %，用手指捻茶条即成粉末为适度。 6.2.8 精选 根据成品茶要求，采用名茶风选机或色选机进行拣选，除去片、末、梗及其他杂物。 7 标志、标签、包装和贮存 7.1 标志、标签 产品的标志应符合GB/T 191的规定，预包装标签应符合GB 7718的规定，并符合国家现行的法规规范的要求。 7.2 包装 产品包装应符合GH/T 1070的规定，包装材料应符合GB 4806.8、GH/T 1070的规定。 7.3 贮存 按级别、原料品种、生产日期的不同，分类储存于专用仓库或冷藏库，贮存应符合GH/T 1071的规定，并建立包装档案记录。 8 管理要求 应建立产品管理制度、记录制度。产品管理制度、记录和文件管理应符合GB/T 32744相关规定。 _ 全国团体标准信息平台