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临床营养学专业高级专业技术资格答辩试题
（实践技能部分）
1. 何谓半流膳食？ 适用范围？
半流膳食是一种较为细软， 易于消化的和咀嚼、 含纤维素少呈
半流质状态。 适用范围： 发烧、 身体虚弱、 胃肠道疾病、 口腔疾
病、 咀嚼吞咽困难、 施行手术后的病人， 刚分娩的产妇等。
2. 半流膳食要求是什么？ 热能为多少？ 缺点是什么？
膳食要求： 食物较稀软、 含纤维少、 易于咀嚼消化， 少量多餐，
每日为 5～6 餐， 热量在 4200—8400 千焦之间， 蛋白质应达正常
需要量。 对伤寒、 痢疾病人不能给含纤维及胀气的食物， 如蔬菜、
生水果等。 缺点是膳食没有普通膳食丰富， 热量低， 营养素不平
衡， 故不能长期食用。
3. 简述半流质常用的食物有那些？ 烹调方法应注意什么？
常用的食物有： 主食可做成粥类、 面条、 面片、 小馄饨、 面包、
蛋糕、 发糕等， 肉类做成肉末、 肉丝、 肉丸， 蛋类除煎炸外其它
方法均可， 蔬果类可用碎菜叶、 煮烂的瓜类、 土豆、 果汁、 煮水
果等， 豆类可用豆浆、 豆腐脑、 豆腐等。
烹调方法： 食物较为细软， 易于嘴嚼和消化， 少纤维， 常采用
蒸、 煮等方法， 避免油煎、 油炸及强烈调味品如胡椒、 芥末、 辣
椒等。
4. 全流的适用范围？
适用范围： （1） 急性高热患者； （2） 急性病患者； (3) 口
腔、 食管胃肠疾病及口腔术后吞咽困难患者； (4) 胸、 腹部施行
大手术后； (5) 消化道急性炎症或溃疡。
5. 简答全流食膳食原则?
膳食原则： (1) 食物为流体， 极易消化， 易吞咽， 甜咸相间，
避免使用一切刺激性食品及调味品； (2) 本种饮食热能较低， 不宜
长期应用。 (3) 流食分六类： 流食、 高热能流食、 清流食 忌甜流
食、 冷流食、 浓流食。
6. 简答高蛋白膳食的适用范围?
适用范围： 营养不良， 贫血患者， 大手术前后， 肾病综合症
患者， 消耗性疾病如结核病、 烧伤患者、 癌症， 慢性肝炎， 肝硬
化腹水者。
7. 简答高蛋白膳食膳食原则?
膳食原则： (1) 有足够的碳水化合物以保证蛋白质充分利用和
储备， 脂肪适量， 富含蛋白质， 食物中应多选用瘦肉类、 鱼类、
乳类、 蛋类、 豆类、 动物肝及内脏等； 富含碳水化合物的食物有
马铃薯、 山药、 藕等； (2) 选用富含维生素Ｃ 和Ｂ 族的食物， 如
新鲜蔬菜、 水果； 贫血患者易多选用绿叶蔬菜、 番茄、 胡萝卜等，
同时还应供给含维生素Ｋ、 Ｂ 12 、 叶酸和铁的食物；
8. 简答低脂肪膳食适用范围及膳食原则?
适用范围： 胆囊炎、 胆结石、 急性胰腺炎、 腹泻等患者。
膳食原则： (1) 膳食中营养素的供给量需视病情而定； (2) 胆
囊炎、 胆结石患者蛋白质需 0. 8g/Kg 左右， 限制含胆固醇多的食
物； (3) 急性胰腺炎患者禁食或供给无脂肪及富含碳水化合物的
清流食； (4) 慢性胰腺炎患者宜低脂肪、 高碳水化合物饮食， 蛋白
质 0. 8-1g/Kg， 总热能为 2000Kcal； (5) 避免选用含脂肪多的食
物； 忌用含粗纤维多的食物及强烈调味品。 (6) 选用蒸、 煮、 汆、
炖、 烩等烹调方法， 禁用油煎、 干炸、 滑熘、 爆炒等；
9. 简答低嘌呤膳食适用范围及膳食原则
适用范围： 痛风缓解期。 膳食原则： (1) 食物选用易消化的；
多选用富含维生素Ｂ 1 及维生素Ｃ 的食物。 可用食物有米、 面、 牛
奶、 鸡蛋、 乳酪、 水果及各种植物油， 禁用肝、 脑、 肾、 蛤蜊、
蟹、 沙丁鱼、 凤尾鱼、 浓肉汤、 鸡汤、 豌豆、 扁豆、 口蘑、 冬菇
等， 强烈调味品及加强神经兴奋的食物如酒、 浓茶、 咖啡、 辣味
品等。 蔬菜除龙须菜、 芹菜、 菜花、 菠菜外， 其它蔬菜均可食用。
(2) 烹调方法易多用烩、 煮、 熬、 汆等， 少用煎、 炸等方法；
10. 简答血胆固醇高、 甘油三酯正常的高血脂病人的膳食原则
膳食原则： 采用低脂肪低胆固醇饮食， 总热量以不增加体重为
度。 蛋白质为正常需要量或略高， 宜采用多不饱和的脂肪。
11. 简答血胆固醇与甘油三酯都高的高脂血症病人膳食原则
膳食原则： 限制总热量、 胆固醇及纯糖食品， 蛋白质为正常需
要量或略偏高， 宜采用多不饱和脂肪。
12. 简答血甘油三酯高, 血胆固醇正常的高脂血症病人膳食原则？
膳食原则： 限制总热量及纯糖食品， 适当限制胆固醇的摄入。
13. 简答低渣膳食适用范围及膳食原则?
适用范围： 慢性结肠炎； 结肠、 直肠、 肛门手术前后； 伤寒病
恢复期。 膳食原则 ： (1) 食物易细软， 无刺激性， 尽量减少纤维
素的含量及胀气食品； (2) 食物上可选用瘦肉类、 蛋类， 蔬菜可选
用含纤维少的瓜类， 根茎类及豆类制品中的豆腐、 粉丝等； (3) 禁
用含粗纤维的食; (4) 禁用油炸、 油煎食品， 禁用刺激性调味品及
整粒干果、 干豆类。
14. 简答低钙膳食的要求及主要可用食物有哪些：
适用于肾结石属于草酸钙结石患者， 但对非高尿钙的复发性草
酸钙结石， 不需低钙食。 可选用每 100g 含钙量在 100mg 以下的食
物： 糯米、 粳米、 小麦粉、 绿豆、 肉、 鸡、 鸭、 鱼等、 粉丝、 韭
菜、 大葱、 萝卜、 土豆、 冬瓜、 胡萝卜、 苹果、 梨、 葡萄、 香蕉、
西瓜、 藕等根茎类。 全日供钙 150mg 以内。
15. 简答高钙膳食的要求及主要可用食物有哪些？
适用于佝偻病、 骨质疏松、 甲状腺机能减退症， 以及因血钙过
低引起的搐搦患者。 可选用每 100g 含钙量在 100mg 以上的食物，
全日供钙量 2g 以上。 如乳类、 豆类及制品、 芝麻酱、 虾皮、 海藻
类等。
16. 简答高钾膳食的要求及主要有哪些食物？
适用于低血钾性周期性麻痹患者和钾缺乏患者， 在发作间歇期
应进高钾膳食。可选用每 100g 含钾量在 200mg 以上的食物： 豆类、
肉类、 鸡、 鱼类、 马铃薯、 白薯、 蘑菇、 海带、 紫菜等。 全日供
钾 4g 以上。
17. 简答低钾膳食的适用范围、 要求和主要食物有哪些？
适用于慢性肾上腺皮质机能减退者， 或因肾脏排钾功能障碍而
引起的高钾血症患者。 可选用每 100g 含钾量在 100mg 以下的食
物： 精白米、 面、 蛋、 猪血、 猪肥肉、 藕粉、 凉粉、 南瓜、 甘蔗、
茄子、 大白菜、 西葫芦、 葡萄、 荔枝、 桃等； 或将食物置于水中
浸泡或水煮去汤可减少钾含量。 全日供钾 500mg 以内。
18. 简答低钠膳食的适用范围和要求?
适用于急性肾炎、 慢性肾炎、 高血压、 冠心病、 肝硬化、 浮肿、
妊娠中毒症等。 膳食可选用每 100g 含钠量 100mg 以下的食物：
豆类、 肉类、 马铃薯、 白薯、 苋菜、 韭菜、 蒜黄等。 全日供钠 500mg
以内。
19. 简答少碘膳食的要求：
适用于放射性核素碘治疗的患者。 禁用食物： 海味类如海带、
海蛰、 海参、 粗制海盐、 四川井盐等含碘丰富的食物。
20. 简答低铜膳食的适用范围和原则?
适用于肝豆状核变性。 原则可选米、 牛奶、 鸡蛋清、 含铜少
的蔬菜。 全日供铜在 1mg 以内。
21. 简答高蛋白膳食的适应症及要求？
适用于营养不良、 手术前后、 贫血、 肺结核、 长期发烧、 癌症、
烧伤、 及各种消耗性疾病。 要求： 每日蛋白质供给量 100～120
克， 食物选择鸡、 鸭、 鱼、 肉、 蛋、 牛奶、 豆类、 及其制品。
22. 何谓馒头试验膳食？
是指为测定糖耐量用的试验膳食。 用于检查胰岛功能测定
糖耐量时， 有些患者对饮用一定量的葡萄糖产生不适、 恶心、 呕
吐， 于是用馒头代替葡萄糖， 具体做法是用标准粉 100 克制成馒
头， 折合含碳水化合物 75 克， 患者易于服用， 检测效果良好。
23. 冠心病饮食治疗原则？
（1） 控制热量摄入， 保持适宜体重。 热能分配比例合理， 超
重者减肥。
（2） 减少饱和脂肪酸的摄入量。
（3） 增加多不饱和脂肪酸的食物。
（4） 适当限制胆固醇， 每日小于 300mg。
（5） 增加食物纤维， 多食粗粮、 蔬菜、 瓜果。
（6） 常用降低血脂食物， 如香菇、 大蒜、 洋葱等。
24. 高血压的饮食治疗原则？
（1） 控制热能摄入， 控制体重。 （2） 适宜限制钠盐的摄入
量， 增加钾的摄入。 （3） 适当限制脂肪（占总热 20%左右） 和胆
固醇（300 ㎎以内） 。 增加优质蛋白质和钙的摄入量。 限制饮酒或
戒酒。
25. 急性肾炎的饮食治疗原则？
（1） 低蛋白（20—40g/d） 。 （2） 限制钠盐及水。 （3）
控制钾摄入（特别少尿无尿时） 。 （4） 适量的脂肪和碳水化合
物及热能（必要时供麦淀粉） 。 （5） 供给充足的维生素。 （6）
多供给成碱食品， 限制刺激食品。
26. 骨质疏松的营养治疗原则？
（1） 钙的摄入量充足， 成人 800mg/d； 老年提倡 1000mg/d。
（2） 钙磷比值合理 2: 1 ； （3） 充足的蛋白质与维生素 C， 蛋
白质充足可增加钙的吸收与储存。 维生素 C 对胶原合成有利。 （4）
充足的维生素 D 和维生素 A 的摄入， 维生素 D 作为载体促进钙的
吸收， 维生素 A 对骨骼钙化有利。 （5） 科学的烹调方法。 植酸、
草酸与钙结合成不溶性钙盐， 影响钙的吸收和利用。
27. 烧伤患者休克期饮食治疗？
休克期（一般 48h） 饮食原则： 以清热、 利尿、 解毒为主， 不
强调热能和蛋白质摄入量。 可用食物绿豆汤、 果汁等流质， 每 1
—2 小时喂一次。
28. 烧伤患者切痂期饮食治疗?
切痂植皮期的饮食原则： 除继续按清热、 解毒、 利尿的要求
外， 要逐渐增加蛋白质和热能的摄入量， 预防感染， 补充消耗，
减轻负氮平衡， 加速植皮生长及创面愈合， 蛋白质至少 100g/d、
热能至少 2500 千卡/d。 餐次至少 6—7 次/d。
29. 烧伤患者恢复期怎样按排饮食？
恢复期的饮食原则： 为高热能、 高蛋白质、 高维生素软饭或普
通饭， 餐次仍保持 6—7 次， 若食欲不佳， 难以摄取足够的营养
时， 应辅以管喂营养和静脉营养。
30. 肝硬化病人的营养治疗原则：
应供给高热能、 高蛋白质和充足的维生素食物， 食物要易于消
化。 腹水或水肿病人应供给少盐或无盐饮食。 血氨偏高者应限制
蛋白质， 食道静脉曲张者， 应食流质或软食， 禁用粗纤维及带刺
食物。 胆汁性肝硬化者， 应用低脂肪、 低胆固醇饮食。
31. 简述防治便秘的膳食原则？
(1) 多用含膳食纤维的食物， 还需吃一定数量的粗粮和水果。
(2) 多饮水， 多进食饮料， 最好每日清晨空腹喝 300-500ml 淡盐
水。 (3) 烹调时， 适当多用一些油脂， 如花生油、 菜籽油， 也可
用些香油调味、 油脂有润滑肠道的作用。 (4) 多食用一些能产生
气的食物， 如蜂蜜、 果酱、 生拌菜等， 增加肠蠕动。
32. 简述急性胰腺炎的膳食原则？
(1) 短期禁食。 一般需禁食 1-3 天。 因食物及酸性胃液进入十
二指肠后， 可刺激胰腺分泌消化酶。 不利胰腺炎的恢复。 待腹痛
和呕吐基本消失后， 可以少量清流质如茶、 水、 果汁等， 逐步恢
复正常饮食。 (2) 严格限制脂肪。 胰腺发炎时， 脂肪不仅不易消
化， 且能促进胆汁分泌， 胆汁能激活胰液的消化酶， 使病情加重，
故严格限制。 (3) 宜多选用易于消化的碳水化物及富含维生素 C
的食物。 (4) 少食多餐。
33. 简述防癌的合理膳食？
(1) 摄取营养平衡的膳食， 食物多样化， 每日食物由谷类、 菜
果类、 肉蛋类、 大豆类及油脂类组成。 脂肪量不宜过多。 (2) 经
常选用新鲜的蔬菜， 尤其是富含胡萝卜素与维生素 C 的黄、 绿色
蔬菜。 (3) 不吃霉菌污染和烧焦的食物， 少吃腌制、 烟熏或煎炸
的食物。 (4) 提倡多用粗粮， 以增加膳食纤维摄入。 (5) 每日
盐量不超过 10g。
34. 维生素 C 缺乏可有哪些症状？
维生素 C 缺乏可致坏血病、 主要表现为： （1） 牙龈症状：
牙龈出血、 肿胀及至萎缩。 （2） 皮肤症状： 毛囊周围充血， 重
者皮下、 肌肉出血点。 维生素 C 主要来源是新鲜蔬菜和水果。
35. 怎样防止食物中维生素 C 的损失？
（1） 蔬菜尽量减少存放时间。 （2） 烹调时先洗后切, 避免随
水流失。 （3） 维生素 C 在酸性条件下较稳定， 故在炒菜过程中
放些醋以减少损失。 (4) 维生素 C 受热易破坏， 故烹调时易急火
快炒， 以减少损失、 开汤下菜。
36. 我国成人钙的日供给量是多少？ 哪类食物含钙丰富且吸收率
高？
成人日供给量为 800mg， 孕妇为 1500mg， 乳母为 2000mg。 含
钙丰富且吸收率高的食物为小虾皮、 奶类及制品、 芝麻酱等。
37. 隐血试验饮食的检测目的及膳食原则？
检测各种消化道出血、 胃癌、 消化性溃疡、 伤寒等及原因不明
的贫血病人， 是否有消化道出血。 饮食原则： （1） 可在原饮食
上更改为隐血饮食。 如隐血半流、 隐血软饭、 隐血普食； （2） 可
食用牛奶、 鸡蛋清、 去皮土豆、 冬瓜、 豆腐、 大白菜等； （3） 禁
食各种动物血、 肉类、 蛋黄、 绿叶蔬菜、 含铁丰富的食物与药物。
38. 肾病综合症的膳食治疗原则？
(1) 正常蛋白质 1-1. 2g。 (2) 供足够热量（30-35kcal/kg） 。
(3) 限制钠盐（1-2g/d） 。 （4） 适量脂肪。 （5） 选择富含维
生素和高钙的食物。
39. 低肌酐试验膳食的测试目的及饮食原则？
测试肾盂肾炎、 尿毒症， 重症肌无力等疾病时的肾功能损害程
度。 饮食原则： (1) 全天蛋白质供给量＜40g， 在限制蛋白质的
范围内， 可食用牛奶、 鸡蛋、 豆制品。 （2） 全天饮食中含钙、 磷
分别为 500-700mg。 （3） 烹调用水及饮用水均用蒸馏水。 （4） 主
食限制在全天 300g 以内， 热量不足可增加藕粉、 甜点、 果汁、 植
物油等。 （5） 禁食鱼类、 肉类、 鸡鸭类等食物， 因肉类可产生肌
酸， 影响测试效果。 （6） 在实验期忌饮茶和咖啡、 停用利尿剂、
避免激烈运动。
40. 维持性血透的膳食治疗原则？
（1） 蛋白质的供给， 根据血透的次数和时间而定， 每周 2 次，
每次 4-5h， 蛋白质供给 1g/kg·d。 （2） 每周血透 3 次， 每次 4-5h，
供给蛋白质 1. 2-1. 4g/kg· d， 优质蛋白质均占 50﹪。 每周血透 1
次， 每次 5-6h， 供优质低蛋白 0. 6g/kg· d。 （3） 适宜的热能和
碳水化合物。 适当控制脂肪和胆固醇。 足够的 B 族维生素和维生
素 C。 钾、 钠的供给视尿量， 血压和水肿情况而定。 控制进水量。
41. 糖尿病的膳食治疗原则？
(1) 合理控制热能。 对超重和肥胖者， 减少热能供给， 以利减
轻体重、 降低血糖、 尿糖， 消瘦或营养不良者， 适当增加热能，
同时增加蛋白质供给， 提高免疫力减少并发症。 (2) 限制碳水化
合物的摄入。 (3) 适当降低脂肪供给量， 限制动物脂肪和饱和脂肪
酸， 增加多不饱和脂肪酸， 减少胆固醇摄入＜300mg/d。 （4） 增
加蛋白质供给（1. 0-1. 5g/d， 如肾功能不全可适当限制） 。 （5）
充足的维生素， 尤其是维生素 B 1 、 维生素 C 和维生素 A 等。 （6）
增加食物纤维摄入。 食物纤维有降低血糖和改善糖耐量的作用。
42. 急性痛风症膳食治疗原则？
（1） 控制嘌呤摄入（小于 150mg/d） 。 （2） 限制热能。 痛风
症与肥胖、 糖尿病、 高血压、 高血脂症等密切。 （3） 适量供给蛋
白质和脂肪。 （4） 充足的 B 族维生素和维生素 C。 （5） 大量饮水。
（6） 多供成碱性食物， 少食刺激性食品。
43. 甲状腺机能亢进膳食治疗目的？
治疗目的： 甲亢属于超高代谢症候群， 基础代谢率增高，
蛋白质代谢增强， 须供给高热能、 高蛋白、 高碳水化合物、 高维
生素饮食， 以补偿其消耗， 改善全身营养状态。
44． 甲状腺机能亢进膳食治疗的原则？
治疗原则： （1） 热能（3000-3500kcal/d） 。 （2） 增加碳水
化合物（占总热能 60-70%） 。 （3） 高蛋白质（1. 5-2. 0g/kg/d） 。
（4） 供给充足的维生素 C。 （5） 限制食物纤维摄入， 甲亢常伴有
排便次数增多和腹泻症状。
45. 行子宫全切或次全切手术时， 膳食供给要求是什么？
手术前一天晚饭应减量。 手术当日， 若上午手术， 早上要禁食；
若下午手术， 当日早餐进食半流食， 术前 4 小时禁食、 禁水， 以
免手术进行中呕吐、 腹胀或造成吸入性肺炎。 术后第二天可食清
流质， 忌用牛奶、 豆浆等产气食物。 第三天改为半流质食， 术后
根据病情逐渐进入普通饭。
46. 肝昏迷病人的营养治疗原则？
减少饮食中蛋白质摄入量， 是控制血氨增高治疗肝昏迷的重要
环节。 因此， 应给予低蛋白质、 低盐、 高碳水化物、 高维生素的
少渣半流或鼻饲流质。 饮食中蛋白质的摄入量， 应酌情而定， 若
血氨增高无神经系统症状者， 可给低蛋白(0. 5g/kg/d 左右) ， 若有
神经症状者， 应禁食蛋白质。
47. 简述母乳喂养的优点？
（1） 营养丰富， 营养成份比例适度， 易于消化吸收。 （2） 人
乳中乳糖以乙型乳糖为主， 有利于乳酸杆菌生长， 从而抑制致病
性大肠杆菌繁殖。含有分泌型 IgA， 可结合肠道内病原菌和过敏原，
防止其进入肠粘膜， 有抗感染和防过敏作用。 （3） 含钙磷比例适
当， 易于吸收。 （4） 缓冲力小， 对胃酸的中和作用弱， 对消化有
利。 （5） 母乳随婴儿的需要量增加， 且温度适宜， 无污染， 方便。
（6） 可增进母子感情。 （7） 产后早期哺乳， 可刺激子宫收缩恢
复正常。
48. 简述要素膳的性质与特点？
要素膳的性质： 要素膳又称化学配制膳， 是由要素形式配制而
成的膳食。 其氮源为各种氨基的混合物， 能源主要来自葡萄糖、
双糖、 低聚糖和糊精； 脂肪采用红花油、 菜子油等含亚油酸较高
的植物油乳化成脂肪微粒。 此外， 还配有多种人体必需的无机盐，
微量元素及维生素。 要素膳的特点： （1） 营养全面 （2） 易于消
化（3） 残渣量少（4） 使用方便。
49. 要素膳的适应症有哪些？
(1) 超高代谢性疾病。 如严重的烧伤或创伤、 严重的化脓感染，
多发性骨折等代谢增高疾病。 (2) 结肠手术的肠道准备。 （3） 胃
肠道瘘， 包括： 食道瘘， 十二指肠瘘、 小肠瘘等。 （4） 由各种原
因引起的不能正常进食者和特殊治疗需要者。
50. 老年人便秘如何预防？
（1） 多食新鲜蔬菜和水果可提供大量的维生素、 纤维素、 水
分和有机酸， 能促进大肠蠕动， 从而加速排便。 （2） 多补充水分，
对预防和缓解便秘有利， 特别是清晨空腹宜食用 300ml-400ml 温
开水或淡盐水。 （3） 养成按时排便的习惯， 无论有无便意都应每
天在一定时间去厕所蹲坐。 （4） 禁用烈性酒、 浓茶、 辣椒、 咖啡
等刺激性食物。
51. 简述匀浆膳特点及适应症？
匀浆膳是一种外观均匀的浆液流质膳食。 其所用食物广泛， 营
养成分齐全， 并经过组织捣碎机捣碎配制而成。 因含有一定膳食
纤维可预防便秘。 由于匀浆膳是一种自然食物， 故无副作用， 口
味 较好， 经济实惠， 易为病人接受， 因此可长期使用。 凡不能经
口正常进食及昏迷的患者均可采用。
52． 在人群中常见营养缺乏病有哪几种？ 原因何在？
常见营养素缺乏病及其原因是： （1） 维生素 B 2 缺乏： 主要由
于动物食品摄入不足。 动物的肝、 肾、 心等脏器含维生素 B 2 较丰
富， 奶、 蛋、 豆类也很多， 而谷类、 蔬菜含量很少， 又因加工、
烹调方法不当容易缺失。 （2） 维生素 A 缺乏： 因动物食品供给不
足。 植物性食品只含胡萝卜素、 且含量少， 又因保存、 烹调方法
不当而损失， 且不易被吸收。 （3） 维生素 C 缺乏： 主要是新鲜水
果、 蔬菜食量少， 加之烹调方法不当损失破坏造成的。
53. 简述流质饮食的饮食原则？
（1） 流体食物， 一切食物均为流体， 易消化， 易吞咽。 （2）
不平衡饮食， 每天总热能 3-3. 5MJ（800kcal） 左右， （3） 少量多
餐， 每天 6-7 餐， 每餐液体量为 200-250ml。 （4） 适量油脂， 病
情允许时， 给予少量易消化的脂肪， 如奶油、 黄油、 花生油， 芝
麻油等。 （5） 禁用食物， 刺激性食品， 强烈的调味品及易胀气的
食物。
54. 简述尿浓缩功能试验饮食的方法？
试验期为一天， 自试验当天早晨 7 时开始至晚 19 时止， 有时
可根据患者生活制度而定。 12 小时内要严格限制水分， 全天饮食
中水分总量控制在 500-600ml。 此外， 不再饮水， 以利尿液浓缩，
天热时可饮水 800ml， 但不需要测定实际摄入含水量， 只需记录烹
调菜肴， 制作米饭、 馒头时所用的水量。 一般可按食物成分表中
含水量来计算， 计算全天饮食中水分， 收集 12 小时尿液送检， 测
定尿比重。
55 简述葡萄糖耐量试验饮食的方法？
试验前数天， 患者可进正常饮食， 若患者进食量很少， 在试验
前三天每天进食碳水化物不可少于 250-300g， 停用胰岛素和肾上
腺皮质激素等药物。 若患者已严格限制含碳水化物食物和热能，
或最近体重减轻， 则需在进食以上饮食七天后， 方能试验。 试验
当天应卧床休息， 清晨抽空腹血测血糖， 同时留尿标本。 然后取
葡萄糖 100g 溶于 300-400ml 水中， 嘱病员服下。 服糖后 30、 60、
120 和 180 分钟各抽血一次， 同时留尿标本。 作血糖定量和尿糖定
性测定。
56. 低温条件下营养保障措施的要点？
（1） 热能供给量增加 10-15%。 （2） 调整蛋白质、 脂肪和碳
水化物的比例， 提高蛋白质占总热能的百分比。 （3） 注意膳食中
钙、 钠和钾、 镁要有足够数量。 （4） 保证各种维生素的供给， 尤
其是维生素 C。
57. 简述低钙、 正常磷代谢饮食的方法？
代谢期五天， 前三天为适应期， 后两天为代谢期。 每天饮食钙
供给量<150mg， 磷每天供给量为 600-800mg。 收集最后 24 小时内
的尿液。 测定尿钙排出量。 因本病尿钙、 尿磷排泄量增加， 故尿
内含磷酸钙和草酸钙等。
58. 简述低蛋白、 正常钙磷代谢饮食的方法？
代谢期五天， 每天供给蛋白质<40g， 且不含动物蛋白质食物。
钙 600-800mg， 磷为 600-800mg， 烹调及饮用均用蒸馏水。 试验最
后一天取空腹血， 查血肌酐及血磷。 准确收集试验最后一天 24 小
时内的尿， 测定尿中肌酐及磷含量。
59. 简述钾钠定量试验饮食的方法？
饮食要求分三个阶段。 第一阶段为钾钠恒定期， 每天供给的钾
为 1950-2340mg， 钠为 3450-3680mg， 5-7 天后测血钾、 钠和二氧
化碳结合力及 PH， 同时测尿钾、 钠及 PH。 第二阶段为高钾低钠期，
试验期为三天， 每天饮食中钾 3900mg， 钠 230-460mg。 第三阶段
为高钠期， 每天饮食中钠 5520mg， 试验期为 5-7 天， 观察指标均
与第一阶段相同。
60. 简述微量凯氏定氮的原理？
有机物中的氮在浓硫酸的作用下， 生成硫酸铵， 通过蒸馏释放
出氨， 用盐酸滴定， 根据盐酸的耗量， 求出氮的含量， 乘以换算
系数（6. 25） ， 计算出蛋白质的含量。
61. 简述配方饮食？
配方饮食通过增加或控制某种营养素来达到治疗目的， 使患
者能够得到补偿消耗、 恢复体力、 降低分解、 促进合成， 维持机
体内环境的稳定， 促进伤口愈合， 使机体能早日康复。 可根据病
情及需要， 设计营养素齐全， 符合生理要求的治疗饮食。 患者胃
肠功能部分存在时， 即可选用治疗饮食； 简便易行、 并发症少、
易监护、 价格便宜， 且易于接受。
62. 应用配方饮食时如何注意体位？
对不能移动， 卧床或有意识改变的患者， 可将患者头端床面抬
高 20-30 度。 以减少返流及吸入的可能。 对于多数无其他代谢或
液体平衡障碍的成年患者， 从第一天起就可按 2000-2500ml 之间
的量供给饮食。 只有不到 10%的患者在开始时必须减少供给的速
率。
63. 简答锌的供给量和食物来源？
锌的供给量： 中国营养学会 2000 年推荐的 RNI（推荐摄入量）
为成年男性 15mg/d， 女性为 11. 5 mg/d。 食物来源： 贝壳类海产
品（牡蛎、 海蛎肉、 蛏干、 扇贝） 、 红色肉类及其内脏均为锌的
良好来源。 蛋类、 豆类、 谷类胚芽、 燕麦、 花生等富含锌。 蔬菜
及水果类锌含量较低。
64. 简述周围静脉营养的营养配方？
将含各种营养素的液体按要求混合于三升袋内， 如 10%脂肪乳
剂 1000ml、 7%氨基酸液 1000ml、 20%葡萄糖液 1000ml、 微量元素、
水溶性和脂溶性维生素制剂各一支， 可以提供液体量 2. 5-3. 0 升，
非蛋白热 5. 86-7. 95MJ (1400-1900kcal) 、 9g 氮。 基本满足一般
患者的营养需求。
65. 控制食品腐败的一般措施有哪些？
（1） 低温防腐。 （2） 高温灭菌。 （3） 脱水防腐。 （4） 提高
渗透压防腐。 （5） 提高氢离子浓度防腐。 （6） 利用化学添加剂。
（7） 电离辐射防腐。
66. 简述病毒性肝炎的营养治疗？
应给予适量蛋白质、 高碳水化物、 高热能、 低脂肪饮食； 但不
应过分强调而摄食过多。 蛋白质、 碳水化物、 脂肪的代谢在生物
氧化中起重要作用， 有利于肝功能的恢复。 当食欲好转后适当给
予高蛋白、 高热能饮食。
67. 简述铅中毒的营养治疗？
饮食中应该含有数量充足、 优质的蛋白质， 并额外补充维生素
C 125-150mg。 其次， 可以有控制地食用少钙多磷的成酸性饮食，
钙磷比例可为 1: 8， 最好与正常饮食、 高钙高磷饮食或多钙少磷饮
食交替食用。 可以适量饮用牛奶， 多吃富含果胶的水果， 每天能
补充胡萝卜素 2-3mg， 或维生素 A300-720mg。 对富含维生素 B 1 的
食品也可多食用， 以减轻神经系统的症状。
68. 简述磷中毒的营养饮食？
饮食中要富有营养价值较高的蛋白质， 建议每天至少供给蛋白
质 90g。 饮食中还应含有丰富的碳水化物， 脂肪的含量应少， 以便
更好地保护肝脏。 此外饮食中新鲜蔬菜和水果应多。 丰富的维生
素 C 可加速磷在体内的氧化过程。 同时蔬菜和水果是成碱性食品，
可以中和磷被氧化形成的酸性化合物， 有助于维持正常酸碱平衡。
69. 简述放射病的营养原则？
（1） 根据剂量确定治疗方案； （2） 供给足够营养， 给予高热
能、 高蛋白质、 高维生素饮食， 同时要注意生热营养素的分配比，
以及氮热能的比值要合理； （3） 易消化少刺激食物， 给予细软易
消化的食物， 避免机械性和化学性刺激的食物， 少量多餐、 饮食
量要逐渐增加， 以保护胃肠功能； （4） 注意无菌防感染， 因急性
放射病患者白细胞数量明显减少， 免疫功能减低、 极易发生感染，
故应给无菌饮食， 所供食物需经微波炉消毒处理后食用。
70. 简述蛋白质-热能营养不良的营养治疗原则？
蛋白质和热能摄入量应高于正常， 补液在伴有发热、 脱水时尤
为重要。 矿物质补充应为低钠、 足量钾和镁， 以及适量铁。 增加
维生素 A 和 C 的供给量。 饮食供给从少量开始， 随着生理机能适
应和恢复， 逐渐增加， 以少量多餐为宜。 根据患者年龄及病情，
可用流质饮食， 半流质饮食或软食等方法， 最好经肠供给也可用
肠外营养治疗。
71. 简述肺炎的营养治疗？
（1） 高热能 每天热能应为 8. 4-10. 0MJ（2000-2400kcal） 。
脂肪应适当限制， 选择优质蛋白质。 （2） 供给足量矿物质， 应多
给新鲜蔬菜和水果， 以补充矿物质有助于纠正水电解质失调。（3）
食物选择， 发热期应以清淡的半流质饮食为好， 少量多餐。 忌坚
硬及含纤维高的， 有刺激性的食物。
72. 简述哮喘的营养治疗？
（1） 排除引起过敏反应的食品， 如果引起哮喘变态反应的食
物有多种， 则应提供营养丰富的， 经过排除变态原的饮食。 （2）
婴儿慎用牛奶， 牛奶含有多种蛋白， 以β 乳球蛋白为最常见变态
原。 （3） 保证营养供给， 应该加强营养治疗， 提高机体免疫功能，
应同时补充各种营养素。 （4） 避免有刺激性食物、 戒烟忌酒。 （5）
加强营养治疗， 哮喘呈持续状态时， 应考虑给予静脉补充营养素，
防止加重营养不良。
73. 简述肺结核的饮食治疗原则？
应给予高热能、 高蛋白质、 高维生素， 适量矿物质和微量元
素的平衡饮食。 要注意食物的色、 香、 味、 形和患者个人的喜好，
并照顾其消化和吸收功能， 随时调节饮食中食物的质和量， 多选
食营养价值高的肉类， 蛋类和奶类， 但应避免油腻。 忌烟、 酒及
辛辣等生痰助火的食物， 预防并发症的发生。
74. 简述胆囊疾病急性期的营养治疗原则?
急性发作期应禁食， 使胆囊得到充分休息， 以缓解疼痛。 由
静脉补充营养， 多饮水， 注意补充钾和钠。 疼痛缓解后， 可给予
清淡流质或低脂肪低胆固醇高碳水化合物流质饮食， 如： 米汤、
藕粉、 豆浆。 好转后可给予低脂肪半流饮食或低脂少渣软食。
75. 简述胆囊疾病慢性期的营养治疗原则?
⑴热能： 正常或低于正常量， 肥胖者应限制热能；
⑵低脂肪： 每天〈20g ， 以后逐渐增加至 40g。 主要限制动物脂
肪， 植物脂肪有助于胆汁排泄， 可适量食用， 均匀分布在各
餐中。
⑶低胆固醇： 每天限量〈300mg， 重度高胆固醇血症应控制〈200mg。
⑷适量蛋白质： 每天供给 50～70mg， 给予高食物价蛋白质；
⑸碳水化合物； 每天 300～350g， 以复合碳水化合物为主， 适当
限制单糖如葡萄糖、 砂糖的摄入，
⑹大量补充维生素 A 对胆道疾病恢复有利， 其他维生素也要补
充。
⑺大量饮水； 每天以 1000～1500ml 为宜。 增加食物纤维； 少量
多餐：
⑻忌食刺激性食物和强烈调味品、 油炸及产气食物。
76. 简述慢性胰腺炎营养治疗原则：
①限制脂肪， 40～50g/d， 必要时可补充中链甘油三酯；
②蛋白质供给 50～70g， 注意选含脂肪少高生物价蛋白的食物；
③碳水化合物， 每天为 300g 以上， 可给谷类、 蔗糖、 红塘、 蜂
蜜等；
④胆固醇； 胆固醇供给量〈300mg 为宜。
⑤维生素： 多选富含维生素 A、 B、 C、 D 的食物， 特别时维生
素 C〉 300mg 以上。 必要时口服片剂。
⑥食物选择； 忌用化学性和机械性刺激的食物， 味精限量为 6g/d
以下。 禁用含脂肪多的食物， 避免暴饮暴食， 少量多餐。
77. 简述痉挛性便秘营养治疗原则
①无粗纤维低渣饮食： 先食低渣半流食， 禁食蔬菜及水果后改为
低渣饮食；
②适当增加脂肪： 脂肪润肠， 脂肪酸促进肠蠕动， 有利于排便，
但不宜过多， 应〈100g/d 为好。
③多饮水;
④进食洋粉制品： 洋粉在肠道中吸收水分， 使粪便软滑， 有利排
便。
⑤禁食刺激食物： 禁止食用酒、 浓茶、 咖啡、 辣椒、 咖喱等刺激
食品。
78. 简述梗阻性便秘营养治疗原则?
若为器质性病变， 先去除病因， 如直肠癌、 结肠癌等， 若为不
完全梗阻， 可考虑给予清流质， 热能受限。 以胃肠外营养为主。
79. 简述无力性便秘营养治疗原则
①含粗纤维饮食： 刺激肠道， 促进胃肠蠕动， 增强排便能力。
②多饮水： 使肠道保持足够的水分， 有利排便；
③供给 B 族维生素： 可促进消化液分泌， 维持和促进肠道蠕动，
有利排便。
④多食产气食物；
⑤高脂肪： 植物油能直接润肠， 其产物脂肪酸有刺激肠蠕动作用，
脂肪 100g/d。
⑥饮食禁忌： 禁忌烟酒、 辛辣食物等。
80. 简述结肠癌营养治疗原则 ?
在术前： 结直肠癌有便血时应注意给予少渣高蛋白半流质饮
食， 每天宜按 0. 17～0. 21MJ（40～50kcal） /kg 供给， 蛋白质
为 1. 5～2. 0g/kg， 增加营养， 对贫血、 消瘦适当的供给营养，
对吞咽困难、 进食不足者应辅以静脉营养或要素膳。
术后： 4 天内全部静脉营养， 以后逐渐经口进食半量清流质，
以后全量。 一般 14 天左右可给予少渣半量半流质饮食，
以后逐渐增加饮食量；
热能 10. 46～12. 55MJ（2500～3000kcal）， 蛋白质要求超
过 100g/d。 逐渐增加造瘘管滴量。 减少静脉营养。 经查
证造瘘口完全闭合后， 可经口进食极细软的、 无渣的半流
饮食或流质饮食， 少量多餐。
81． 简述直肠和肛门术后饮食治疗原则?
直肠和肛门术前 4～5 天开始采用少渣饮食， 减少粪便中的残
渣， 有利术后伤口愈合。
术后第 2 天开始给予无渣流质， 尽量使病人不解大便， 使伤口
保持清洁， 减少感染及疼痛， 有利于伤口愈合。
术后 4～5d 可给予少渣半流或软食， 并多饮水， 以保持粪便软
而通畅， 防止粪便干燥引起伤口疼痛或出血。
82． 简述慢性胃炎的营养治疗？
（1） 去除病因， 彻底治疗急性胃炎， 戒烟酒 避免对胃粘膜
有损害作用的食物及药物
（2） 少量多餐， 避免刺激性食物， 进食易消化半流质饮食或
少渣软饭。
（3） 供给高蛋白、 维生素。
（4） 胃酸多禁食酸性食品， 禁食浓肉汤、 浓鸡汤等。 宜进食
牛奶、 豆浆、 菜泥、 面条、 等食物。
（5） 胃酸少 给成酸性食品， 可给浓肉汤、 浓鱼汤， 以及适
量的糖醋食物， 以刺激胃酸的分泌、 帮助消化， 增进食欲。
83． 简述慢性腹泻的营养治疗？
（1） 低脂少渣饮食， 每天脂肪 40 克左右。 应给少渣， 少纤维
的食物。
（2） 高蛋白、 高热能， 每天蛋白质 100 克左右。 热能
10. 46-12. 55MJ/d（2500-3000kcal） 。
（3） 禁忌食物， 如粗粮、 生冷瓜果、 凉拌菜等， 含食物纤维
多的韭菜、 芹菜、 榨菜等； 坚硬不易消化的肉类如火腿、 香肠、
腌肉等； 刺激性食物如辣椒、 烈酒、 芥末、 辣椒粉， 以及肥肉，
油酥点心等高脂肪食物。
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