矿物质维生素.ppt

1 矿物质矿物质 (又称无机盐又称无机盐)2生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物.人体组织几乎含有自然界存在的各种元素.存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。3（一）概念和分类 根据在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为：常量元素和微量元素4（二）生理功能（二）生理功能矿物质与其它营养素不同，不能在体内合成，也不能在代谢中消失，必须通过膳食补充。1）构成人体组织的重要成分：如骨骼和牙齿等硬组织，大部分是由钙、磷、镁组成，而软组织含钾较多。2）在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡（酸性元素氯、硫、磷；碱性钠、钾、镁），维持神经肌肉的兴奋性。3）构成酶的成分或激活酶的活性。5 一一.常量元素常量元素 占人体总重量万分之一以上，占人体总重量万分之一以上，或日需要量或日需要量100mg100mg以上的元素。以上的元素。包括钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯包括钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯6 钙钙 成人体内的钙总量约为成人体内的钙总量约为1200g1200g，为体重，为体重的的2%2%。主要以羟磷灰石的结晶。主要以羟磷灰石的结晶3Ca3(PO3Ca3(PO4 4)2 2Ca(OH)Ca(OH)2 2 形式存在于骨骼与牙形式存在于骨骼与牙齿中；齿中；混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。7生理功能生理功能1 1）构成机体骨骼和牙齿）构成机体骨骼和牙齿2 2）维持神经肌肉兴奋性：钙离子参与骨骼肌、）维持神经肌肉兴奋性：钙离子参与骨骼肌、心肌的收缩，平滑肌及非肌肉细胞活动兴奋性心肌的收缩，平滑肌及非肌肉细胞活动兴奋性的维持。当钙离子浓度低于的维持。当钙离子浓度低于454555mg/L55mg/L时，神时，神经肌肉兴奋性增强，可引起手足抽搐，而浓度经肌肉兴奋性增强，可引起手足抽搐，而浓度过高时，则可损害肌肉收缩功能，引起心脏和过高时，则可损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。呼吸衰竭。3 3）其它功能：酶的激活等。）其它功能：酶的激活等。8钙的吸收作用钙的吸收作用 :依赖于机体对钙的需要、食物的种类和依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。钙的摄入量。影响钙吸收利用的膳食因素：影响钙吸收利用的膳食因素：促进：促进：维生素维生素D D某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸）某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸）乳糖乳糖 酸性物质酸性物质 钙磷比钙磷比抑制：植酸、草酸和膳食纤维抑制：植酸、草酸和膳食纤维9供给量和食物来源供给量和食物来源11111818岁岁 DRIs 1000mg UL 2000mgDRIs 1000mg UL 2000mg成人成人DRIsDRIs：800mg UL 2000mg800mg UL 2000mg奶和奶制品是钙的主要来源，含量和吸收率均奶和奶制品是钙的主要来源，含量和吸收率均高。高。在饮用牛奶的同时，不仅得到了充足的钙，还在饮用牛奶的同时，不仅得到了充足的钙，还提供了其它营养素，有饮奶习惯的人群比不饮提供了其它营养素，有饮奶习惯的人群比不饮奶的人群可多获得奶的人群可多获得3535的的VAVA，38%38%的叶酸，的叶酸，5656的的VB2VB2，22%22%的镁和的镁和2424的钾。的钾。10膳食调查表明我国不同年龄人群日钙摄入量膳食调查表明我国不同年龄人群日钙摄入量普遍低于推荐的日供给量（普遍低于推荐的日供给量（RDARDA），其中成年人），其中成年人每日平均钙摄入量约为每日平均钙摄入量约为400400毫克毫克，而农村居民钙，而农村居民钙摄入量仅为摄入量仅为350350毫克毫克，妇女更低一些，总的来看，妇女更低一些，总的来看成人钙摄入量不及成人钙摄入量不及RDARDA的一半的一半。儿童随地区、具。儿童随地区、具体条件的不同，日钙摄入量约为体条件的不同，日钙摄入量约为RDARDA的的19196363。全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDARDA的的 42.342.3。中学生约为。中学生约为 RDARDA的的 5050，重庆，重庆7 71515岁中小学生钙摄食不足的概率为岁中小学生钙摄食不足的概率为57.157.179.779.7、我国不同年龄人群日钙摄入量所占我国不同年龄人群日钙摄入量所占RDARDA的比的比重，除以重，除以乳类乳类为主食的婴儿外，钙缺乏在我国儿为主食的婴儿外，钙缺乏在我国儿童中是个普遍而常见的有损于健康问题。童中是个普遍而常见的有损于健康问题。11膳膳食食钙钙：至至少少有有两两个个主主要要困困素素制制约约中中国国人人膳膳食食中中钙的含量。钙的含量。在在传传统统膳膳食食基基础础上上，我我国国人人民民食食物物结结构构中中含含钙钙量量丰丰富富的的食食物物并并不不多多。因因此此，每每日日摄摄食食的的总总钙钙量量偏偏低，不可能满足维护健康的需要。低，不可能满足维护健康的需要。另另一一方方面面，妨妨碍碍钙钙吸吸收收的的植植酸酸盐盐、草草酸酸盐盐、磷磷酸酸盐盐及及植植物物纤纤维维等等却却很很高高，使使钙钙的的吸吸收收率率降降低低。在在以以谷谷类类为为主主要要热热能能来来源源的的情情况况下下，食食物物中中磷磷含含量量比比钙钙高高出出很很多多。例例如如不不同同地地区区不不同同品品种种大大米米中中的的磷磷约约比比钙钙高高6 61818倍倍；小小麦麦（标标准准、富富强强）面面粉粉，磷磷约约比比钙钙高高4 46 6倍倍，很很难难达达到到有有利利于于机机体体吸吸收收和和利用的利用的1 1：2 2且甚至且甚至1 1：1 1的钙磷比例。的钙磷比例。12 缺乏症（一）缺乏症（一）儿儿童童缺缺钙钙时时常常伴伴随随蛋蛋白白质质和和维维生生素素D D缺缺乏乏，可可引引起起生生长长迟迟缓缓，新新骨骨结结构构异异常常，骨骨钙钙化化不不良良，骨骨骼骼变变形形，发发生生佝佝偻偻病病。该该病病多多见见于于2 2岁岁以以下下婴婴幼幼儿儿，特特别别是是早早产产儿儿和和孪孪生生儿儿。故故应应注注意意对对孕孕妇妇、乳乳母母以以及及婴婴幼幼儿儿补补充充足足量量的的钙钙与与维维生生素素D D，并并要要求求钙钙、磷磷比比例例适适宜宜。婴婴儿儿钙：磷以钙：磷以(1.6(1.61.8):11.8):1为宜。为宜。13 缺乏症（二）缺乏症（二）成成年年人人膳膳食食缺缺钙钙时时，骨骨骼骼逐逐渐渐脱脱钙钙，可可发发生生骨骨质质软软化化，特特别别是是随随年年龄龄增增加加而而钙钙质质丢丢失失现现象象普普遍遍存存在在，女女性性4040岁岁以以后后，男男性性6060岁岁以以后后都都会会发生发生 妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。在很小外力下即可发生骨折。14老年人骨密度的高低主要由两个因素决定：一是骨成熟期所达到的峰值骨密度，二是达到峰值后骨质丢失的速度。研究表明，平时膳食钙摄入量高的妇女，其峰值骨密度较高；对绝经后妇女，进行补钙加雌激素治疗，可减少骨质丢失。需要注意的是，持续的骨丢失必然为骨质疏松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。15 缺乏症（三）缺乏症（三）此外，有关成人钙与一些疾病关系的调查提此外，有关成人钙与一些疾病关系的调查提示，示，血钙血钙与与血压血压有相关关系，补钙试验可使血有相关关系，补钙试验可使血压降低；摄入充足的钙可减少肠粘膜增生从而压降低；摄入充足的钙可减少肠粘膜增生从而降低结肠癌的危险性；低钙可影响男性精子质降低结肠癌的危险性；低钙可影响男性精子质量。但这些目前还不足以作为估计需要量的依量。但这些目前还不足以作为估计需要量的依据。尚需进一步的研究和探索。据。尚需进一步的研究和探索。16钙过量的危害钙过量的危害 随随着着强强化化钙钙的的食食品品越越来来越越普普遍遍，钙钙补补充充剂剂越越来来越越多多，钙钙过过量量的的危危害害也也越越来来越越需需要要重重视视和和强强调调。下面是三个方面的基本危害。下面是三个方面的基本危害。增加肾结石的危险性。增加肾结石的危险性。资料表明，随着资料表明，随着营养改善，钙摄入增多，尿钙增加，高尿营养改善，钙摄入增多，尿钙增加，高尿钙是肾结石的一个危险因素。钙是肾结石的一个危险因素。过量钙摄入只是肾结石发病中的一个因素，对过量钙摄入只是肾结石发病中的一个因素，对此还有争议，认为钙在肾结石发病中只起很小的此还有争议，认为钙在肾结石发病中只起很小的作用。一般认为中等剂量的膳食钙摄入作用。一般认为中等剂量的膳食钙摄入（850mg/d850mg/d）与肾结石形成危险性的降低有关。）与肾结石形成危险性的降低有关。17 钙和其他矿物质的相互干扰作用钙和其他矿物质的相互干扰作用。钙和其。钙和其他一些矿物质之间存在着不良的相互作用，高他一些矿物质之间存在着不良的相互作用，高钙膳食能够影响一些必需元素的生物利用率。钙膳食能够影响一些必需元素的生物利用率。可明显抑制铁吸收可明显抑制铁吸收 高钙膳食可降低锌的生物利用率高钙膳食可降低锌的生物利用率 高钙膳食对镁代谢有潜在副作用。高钙膳食对镁代谢有潜在副作用。18 微量元素微量元素 占人体总重量万分之一以下，占人体总重量万分之一以下，或日需要量或日需要量100mg100mg以下的元素。以下的元素。根据根据生物学生物学的作用将微量元素分为三类：的作用将微量元素分为三类：l1.1.人体必需微量元素：人体必需微量元素：铁、锌铁、锌 、碘、硒、铜、钼、铬、钴、碘、硒、铜、钼、铬、钴l2.2.人体可能必需的微量元素人体可能必需的微量元素 锰、硅、硼、钒、镍锰、硅、硼、钒、镍l3.3.具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡19 微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺乏会引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；过量则可能导致不同程度毒性反应以致中毒，甚至死亡。20一一.铁铁 尽管铁是地球上最丰富的元素之一，但因为食物中最常见的铁形式是不溶性的，且在小肠内吸收很差，故铁缺乏仍是一个世界范围的营养问题。(一)分布、吸收及代谢：吸收:胃肠道，主要小肠上部十二指肠。21食物中的铁有两种存在形式：食物中的铁有两种存在形式：血红素铁：血红素铁：吸收率吸收率 23%23%非血红素铁：吸收率非血红素铁：吸收率 3-8%3-8%22(二）铁吸收影响因素：促进铁吸收:柠檬酸、抗坏血酸、动物蛋白质等抑制铁吸收:植酸、草酸、鞣酸 高磷低钙膳食 血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。23（三）（三）生理功能及缺乏症生理功能及缺乏症（1 1）贫血）贫血 铁是制造血红蛋白的重要原料，血红蛋白是铁是制造血红蛋白的重要原料，血红蛋白是红细胞内的主要功能物资，担负氧的运输和代谢。红细胞内的主要功能物资，担负氧的运输和代谢。血红蛋白含铁占全身总量的血红蛋白含铁占全身总量的7575以上，婴幼儿、以上，婴幼儿、青少年、育龄妇女，尤其是孕妇、乳母和一些老青少年、育龄妇女，尤其是孕妇、乳母和一些老年人是缺铁性贫血的好发人群。年人是缺铁性贫血的好发人群。24（2 2）含铁酶的功能下降）含铁酶的功能下降 铁铁缺缺乏乏使使重重要要的的含含铁铁酶酶如如细细胞胞色色素素类类、过过氧氧化化物物酶酶、过过氧氧化化氢氢酶酶等等酶酶功功能能下下降降，这这些些酶酶在在物物质质和和能能量量代代谢谢中中起起重重要要作作用用。（3 3）机体抗感染能力降低）机体抗感染能力降低 临临床床研研究究表表明明，铁铁缺缺乏乏的的婴婴幼幼儿儿腹腹泻泻、呼吸道感染患病率高，补铁后下降。呼吸道感染患病率高，补铁后下降。25（4 4）行为和智力障碍）行为和智力障碍 铁缺乏的婴幼儿表现对周围不感兴趣，铁缺乏的婴幼儿表现对周围不感兴趣，易于烦燥，在运用智力解决问题上的主易于烦燥，在运用智力解决问题上的主动性降低，全神贯注时问变短，学习能动性降低，全神贯注时问变短，学习能力和记忆力异常；青少年表现为学习能力和记忆力异常；青少年表现为学习能力和工作耐力降低；成人表现为冷漠呆力和工作耐力降低；成人表现为冷漠呆板，在工作中休息时问增加，往往被人板，在工作中休息时问增加，往往被人认为是自私懒惰。研究发现铁缺乏对行认为是自私懒惰。研究发现铁缺乏对行为和智力影响的原因为和智力影响的原因 26（5 5）生长发育迟缓）生长发育迟缓 缺铁会使蛋白质与核酸的合成产生障缺铁会使蛋白质与核酸的合成产生障碍，直接影响青少年儿童的生长发育。碍，直接影响青少年儿童的生长发育。常表现为体重增长迟缓甚至停滞、骨骼常表现为体重增长迟缓甚至停滞、骨骼异常等，可能与胶原蛋白合成需要的铁异常等，可能与胶原蛋白合成需要的铁参与使脯氨酸、赖氨酸羟化有关。参与使脯氨酸、赖氨酸羟化有关。27（四）供给量及食物来源每日铁的供给量与诸多因素有关：铁的更新与丢失生长发育所需的铁；不同生理条件下额外补偿的铁。28（五）（五）铁含量丰富的食物有：铁含量丰富的食物有：动物肝脏、全血、动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃；蛋黄、菌藻类、花生、核桃；奶和乳制品不是铁的良好来源。奶和乳制品不是铁的良好来源。29维生素30 维生素(vitamin)一词是波兰生物化学家卡西米尔芬克于1912年命名的。他从米糠中找到一种能治疗脚气病的碱性胺化合物，后来证实该物质是维持生命所必需的，因此取名叫维生素。维生素的发现是科学家对医学的又一大贡献，解决了长期以来一直困惑人们的错误观点，澄清了原认为是由于有毒物质所致的或有传染性的脚气病、坏血病、佝偻病和癞皮病，其实都是由于缺乏维生素的结果。因此，维生素与蛋白质、糖类、脂类一样重要，是维持机体的必需营养物质，在营养学中占有重要的地位。31 维生素发展 人类对维生素的认识始于3000多年前。当时古埃及人发现夜盲症可以被一些食物治愈。1519年葡萄牙航海家麦哲伦率领远洋船航行三个月后，船员们相继发生牙床破损,流鼻血,浑身无力等症状.船员200多人，活下来的只有35人。1734年在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病被抛弃在一个荒岛上。他用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。32 1747年英国海军军医林德建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，从此未曾发生过坏血病。1831年胡萝卜素被发现。1912年波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为“维持生命的营养素”。33 1915年-科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生素而造成的。1916年-维生素B被分离出来。1917年-英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随后断定这种病是缺乏VD引起的。1920年-发现人体可将胡萝卜素转化为VA。1922年-维生素E被发现。34 1928年-科学家发现维生素B至少有两种类型。1933年-VE首次用于治疗。1948年-大剂量VC用于治疗炎症。1949年-VB3与VC用于治疗精神分裂症。1954年-自由基与人体衰老的关系被揭开。1969年-体内抗氧化酶被发现。35 1970年-VC被用于治疗感冒。1993年-哈佛大学发表维生素E与心脏病关系的研究结果。随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把维生素按A、B、C英文字母排列起来以便于记忆。现代科学进一步肯定了维生素对人体的抗衰老、防止心脏病、抗癌方面的功能。36一一.维生素的种类维生素的种类 脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性：脂溶性：VAVA、VDVD、VEVE、VKVK 水溶性：维生素水溶性：维生素B B族、维生素族、维生素C C37B族维生素：硫胺素（VB1）核黄素（VB2）泛酸（VB3）尼克酸（VB5，PP）吡哆素（VB6）钴胺素（VB12）叶酸 生物素（VH）、胆碱 共9种38脂溶性维生素不溶于水，在食物中与脂类共同存在，被肠道吸收后，大部分储存在体内，主要在肝脏、脂肪中，故缺乏较长时间才会出现缺乏症，摄入过多可致中毒。水溶性维生素在消化道中很快被吸收，容易从尿、汗中排出，在体内很少蓄积，必须通过饮食经常摄入。39脂溶性和水溶性维生素的特性 脂溶性维生素 水溶性维生素1.分子中含碳、氢、氧 有时还有钴、硫2.溶于脂肪 溶于水3.有前体和前维生素 一般无前体4.需脂性环境和胆盐帮助吸收 易吸收5.体内可大量储存，过量蓄积 体内不存储，多余随可引起中毒 尿排出，一般不会积 蓄中毒6.不需要每日供给 宜每日供给40二.维生素特性：1.存在于天然食物中；2.不供给热能；3.大多数须由食物供给；4.缺乏机体可表现出特有症状。5.每日生理需要量很少，起着非常重要的作用41一.维生素A(vitamin A)(一)VA分类:VA 动物性(海水鱼肝)VA原 植物性(黄红色蔬菜)胡萝卜素 42 (二)VA生化代谢储存:肝脏和脂肪细胞吸收:肠粘膜 胆汁和脂肪促进吸收43 (三三)VA)VA生理功能生理功能:(1)参与感光物质构成 维持夜间正常视力：维生素A在暗淡光下的生化作用是多项功能之一。人视网膜中的杆状细胞和锥状细胞是接受光的细胞，这两种细胞都存有光敏感的色素，锥状细胞对强光敏感，而杆状细胞对暗光敏感，这两种色素的形成和发挥的生理功能都与维生素A有关。44（2 2）维持上皮组织结构健全）维持上皮组织结构健全 维生素A能促进表皮下细胞分化成分泌的粘液细胞，该细胞对维持上皮组织的健康起着重要的作用。机体大多数上皮细胞都能分泌粘液，如果这些细胞的膜缺乏所需的糖蛋白，或这些细胞不分泌糖蛋白，上皮细胞就出现粘膜病变，其结果是细胞发干变硬，即角质化。其中以眼、皮肤、呼吸道、消化道、泌尿生殖器的上皮受影响较为明显。45（3 3）促进生长和骨骼发育）促进生长和骨骼发育 维生素A有助于细胞增殖与生长，是动物生长所必需，其对生长作用表现有两方面，一是促进上皮组织生长、健全，二是促进骨骼生长。46（4）抗癌作用维生素A有促进上皮细胞正常分化的功能。近年来研究证明，维生素A与视黄醇类物质能阻止和延缓癌变或使癌前病变消退，抑制肿瘤细胞的生长与分化而起到防癌抗癌作用。体内缺乏维生素A时，易发生上皮组织的癌瘤，如胃癌、皮肤癌、乳腺癌、宫颈癌、膀胱癌等，临床上采用维生素A酯类防治癌症以避免摄入维生素A过量而引起中毒。维生素A是抗氧化剂，具有抗氧化作用，它能防止体内脂质过氧化产生自由基而致癌。47维生素维生素A缺乏的皮肤表现缺乏的皮肤表现48（二）VA 供给量及其食物来源 VA计算单位：VA和胡萝卜素都折合成视黄醇当量(RE)，1ugVA视黄醇当量6ug 胡萝卜素 3.33IU 视黄醇。理论上一分子胡萝卜素应转变成二分子维生素A,但由于胡萝卜素的吸收率远远低于维生素A,仅为摄入量的1/3，而吸收后在体内转变成维生素A的转化率为1/2,因此摄入6ug 胡萝卜素才相当于1ug维生素A.49VAVA供给量及来源：供给量及来源：来源：来源：1 1）动物性食物）动物性食物动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油；动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油；2 2）植物性食物）植物性食物胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果50供给量成年M 800ug视黄醇当量 F 700ug视黄醇当量 孕早期 800ug 孕中、晚期900ug51VA缺乏症:暗适应能力下降 夜盲 毕脱氏斑 皮肤干燥52VAVA营养状况评价指标营养状况评价指标:1.1.临床检查发现临床检查发现2.2.生化指标生化指标:血清维生素血清维生素A A 视觉暗适应功能视觉暗适应功能 血浆视黄醇结合蛋白血浆视黄醇结合蛋白53二二.维生素维生素D(vitamin D)D(vitamin D)两条途径：两条途径：皮肤紫外光照射可以合成皮肤紫外光照射可以合成 膳食摄入膳食摄入（一）结构与特性：（一）结构与特性：类固醇衍生物：类固醇衍生物：麦角钙化醇麦角钙化醇(D(D2 2)胆钙化醇胆钙化醇(D(D3 3)54吸收和代谢：吸收和代谢：具有生物活性的具有生物活性的1,25-(OH)1,25-(OH)2 2-D-D3 3的生的生成受甲状旁腺素成受甲状旁腺素(PTH)(PTH)、降钙素、降钙素(CT)(CT)和和血中钙磷浓度水平的调节。血中钙磷浓度水平的调节。无活性的维生素无活性的维生素D D需经肝、肾二次需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理功能，故当肝、肾羟化才能发挥其生理功能，故当肝、肾功能不全时，维生素功能不全时，维生素D D的活性也减低，的活性也减低，继而影响骨的代谢。继而影响骨的代谢。55（二）生理功能：生理功能：维生素维生素D D的主要功能是提高血浆钙和磷水平，的主要功能是提高血浆钙和磷水平，与钙磷代谢有关。与钙磷代谢有关。.促进钙磷吸收（小肠）促进钙磷吸收（小肠）.促进骨质钙化和骨质溶解促进骨质钙化和骨质溶解 维生素维生素D D有促进钙磷周转、有促进钙磷周转、骨质更新和维持血中钙磷水平的作用。骨质更新和维持血中钙磷水平的作用。.促使钙磷的重吸收（肾脏）促使钙磷的重吸收（肾脏）56（三）缺乏症（三）缺乏症维生素维生素维生素维生素D D D D缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，肾小管的重吸收也减少，影响骨钙化。肾小管的重吸收也减少，影响骨钙化。肾小管的重吸收也减少，影响骨钙化。肾小管的重吸收也减少，影响骨钙化。（1 1 1 1）儿童佝偻病：由于骨质不能正常钙化，易引起骨骼）儿童佝偻病：由于骨质不能正常钙化，易引起骨骼）儿童佝偻病：由于骨质不能正常钙化，易引起骨骼）儿童佝偻病：由于骨质不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形，形成变软和弯曲变形，形成变软和弯曲变形，形成变软和弯曲变形，形成“X X X X”或或或或“O O O O”形腿。形腿。形腿。形腿。（2 2 2 2）成人骨质软化和骨质疏松，）成人骨质软化和骨质疏松，）成人骨质软化和骨质疏松，）成人骨质软化和骨质疏松，妊娠期和哺乳期、老人最易发生。妊娠期和哺乳期、老人最易发生。妊娠期和哺乳期、老人最易发生。妊娠期和哺乳期、老人最易发生。1717171719191919世纪世纪世纪世纪英国孕妇因维生素英国孕妇因维生素英国孕妇因维生素英国孕妇因维生素D D D D缺乏致骨质软化症使母婴缺乏致骨质软化症使母婴缺乏致骨质软化症使母婴缺乏致骨质软化症使母婴死亡率增高，一度曾流行使用剖腹产。死亡率增高，一度曾流行使用剖腹产。死亡率增高，一度曾流行使用剖腹产。死亡率增高，一度曾流行使用剖腹产。57（四）过多症（四）过多症幼童每日摄入维生素幼童每日摄入维生素D3仅仅45ug可出可出现过多症的症状，在某些病例，维生素现过多症的症状，在某些病例，维生素D中度量仅为中度量仅为RDA的的5倍。表现为食欲不振、倍。表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛，体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛，多尿发热。多尿发热。发现维生素发现维生素D中毒后，首先应停服维中毒后，首先应停服维生素生素D、限制钙摄入。、限制钙摄入。58（三）（三）D D的供给量的供给量儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素素D D的供给量均是每人每日的供给量均是每人每日10ug10ug，1616岁岁以上成人为以上成人为5ug5ug。1IUVD1IUVD3 3 0.025ug0.025ug的的VDVD3 359来源有两条途径：来源有两条途径：.通过皮肤获得。成年人只要经常接通过皮肤获得。成年人只要经常接触阳光，在一般膳食条件一般不会触阳光，在一般膳食条件一般不会发生维生素发生维生素D D缺乏病。缺乏病。.通过食物摄入：主要存在于鱼肝油、通过食物摄入：主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、肝、蛋黄等动物性食物中沙丁鱼、肝、蛋黄等动物性食物中。60(一)维生素C 又名抗坏血酸 维生素C又名抗坏血酸，是最早发现人体缺乏病的维生素之一。早在16世纪以前已有这种缺乏病的流行，尤其在长期航海和地质探险活动中，在不了解或缺乏营养的条件下，曾造成1955名海员中有1051名船员死于坏血病（17401744年）。20世纪初，人们已了解到水果和蔬菜有预防和治疗坏血病的作用，并于1932年成功地分离了维生素C，并且两年以后完成了这种物质抗坏血酸结构的分析和合成。611.结构与特性无色无味的片状结晶，酸味，溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类。622.吸收与代谢 通过扩散或靠钠的主动输送 机制而由肠道吸收，并在血液中循环。主要从尿排出，粪及汗液也 能排出少量。尿中排出的VC大 多变成了其它代谢产物如草酸、苏氨酸等。633.3.功能与缺乏病功能与缺乏病 1)1)构成胶原构成胶原 维生素C缺乏造成的主要生理缺陷是结缔组织的成纤维细胞中不能形成胶原。胶原蛋白含有较多的羟脯氨酸和羟赖氨酸，它们由蛋白分子脯氨酸和赖氨酸羟化而成。维生素C在羟化中的作用是激活羟化酶。缺乏维生素C时，胶原合成受阻，创伤愈合延缓；又可使微血管脆弱而产生不同程度的出血，引起坏血病。642.2.抗氧化作用抗氧化作用 维生素C起着重要的自由基清除剂作用；同时它可以把维生素E自由基转变为维生素E，从而提高维生素E的水平，发挥间接抗氧化作用，降低自由基所致的DNA等物质的损伤。653.3.促进铁和钙得到更好的利用促进铁和钙得到更好的利用 维生素C可以促进肠道吸收更多的铁，可将Fe3还原为Fe2，后者容易为人体所吸收。抗坏血酸促进钙吸收的作用体现在它能在胃中形成一种酸介质，防止钙成为不溶性络合物而发生沉积。664.提高机体免疫功能 维生素维生素C C在几个方面影响机体的免疫功能在几个方面影响机体的免疫功能它能刺激机体产生干扰素，增强抗病毒它能刺激机体产生干扰素，增强抗病毒能力能力激发中性粒细胞的阳性趋化和细胞增殖激发中性粒细胞的阳性趋化和细胞增殖反映反映此外，可激发人类胸腺因子的合成和此外，可激发人类胸腺因子的合成和IgGIgG、IgMIgM等抗体的形成。等抗体的形成。675.抗肿瘤作用在一些动物试验中，维生素在一些动物试验中，维生素C C能降低多环能降低多环芳香族致癌物与芳香族致癌物与DNADNA的结合，延缓肿瘤的的结合，延缓肿瘤的发生。此外，抗坏血酸通过影响亚硝基发生。此外，抗坏血酸通过影响亚硝基化反应阻断致癌性亚硝胺的形成可预防化反应阻断致癌性亚硝胺的形成可预防肿瘤的发生。流行病学研究显示维生素肿瘤的发生。流行病学研究显示维生素C C对食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直肠对食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直肠癌以及乳腺癌等有预防作用。癌以及乳腺癌等有预防作用。686.其它功能：VC缺乏的早期症状大多是非特异性的。严重缺乏所引起坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。69VCVC缺乏引起的口腔病变缺乏引起的口腔病变70哪些人最应补充维生素哪些人最应补充维生素C C在日常生活中，以下人群应注意补充维生素在日常生活中，以下人群应注意补充维生素C C：1 1容易疲倦的人；容易疲倦的人；2 2在污染环境工作的人；在污染环境工作的人；3 3从事剧烈运动和高强度劳动的人；从事剧烈运动和高强度劳动的人；4 4坏血病患者；坏血病患者；5 5脸上有色素斑的人；脸上有色素斑的人；6 6长期服用阿司匹林、安眠药、抗癌药、口服长期服用阿司匹林、安眠药、抗癌药、口服避孕药、降压药等药物的人；避孕药、降压药等药物的人；7 7白内障患者；白内障患者；8.8.经常吸烟者。经常吸烟者。71黄瓜不同部分Vc的含量（mg/100g）样品样品籽籽肉肉皮皮混合混合新鲜新鲜15.406.5419.7013.17炒后炒后13.201.797.315.34726.来源:新鲜的蔬菜和水果。我国西南部的刺梨、樱桃、枣类 含量最丰富。枣类被人体利用率可高达86%。73 (二二).).维生素维生素B B1 1(硫胺素硫胺素)1.1.结构与特性：结构与特性：白色晶体，溶于水，易因受热和白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定。境中更是如此，酸性比较稳定。742.2.吸收与代谢：吸收与代谢：由十二指肠吸收。由十二指肠吸收。3.3.功能与缺乏病：主要作用于糖代谢。功能与缺乏病：主要作用于糖代谢。缺乏原因：缺乏原因：1 1）长期摄入碾磨过分的精白米和面粉）长期摄入碾磨过分的精白米和面粉缺乏其它杂粮和多种副食的补充缺乏其它杂粮和多种副食的补充2 2）吸收障碍）吸收障碍3 3）需要量增加等。）需要量增加等。754.4.缺乏症：脚气病缺乏症：脚气病临床特征：临床特征：多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。主要症状可能有以下几种类型：主要症状可能有以下几种类型：)干性脚气病：干性脚气病：主要症状是多发性神经炎，表现主要症状是多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍；为肢端麻痹或功能障碍；76)湿性脚气病：湿性脚气病：主要症状是由心力衰竭引起的水肿；主要症状是由心力衰竭引起的水肿；)急性混合性水肿：急性混合性水肿：特征是既有神经炎，又有心力衰特征是既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。竭和水肿。775.5.营养状况评价营养状况评价 )最常用的指标负荷试验：最常用的指标负荷试验：口服一定量的维生素后，口服一定量的维生素后，收集一定时间内的尿液，测定此维收集一定时间内的尿液，测定此维 生素的排出量，根据排出量的多生素的排出量，根据排出量的多少以判定机体该维生素的营养状况。少以判定机体该维生素的营养状况。78)以相当尿中每克肌酐的硫胺素以相当尿中每克肌酐的硫胺素 排出量计算，成年人在排出量计算，成年人在66ug66ug以以 上者为适宜；上者为适宜；)红细胞中转酮酶活性的红细胞中转酮酶活性的TPPTPP效应效应 加入加入TPPTPP后，酶活性增高超过后，酶活性增高超过 1515者为硫胺素营养不足。者为硫胺素营养不足。796.硫胺素的供给量及食物来源 硫胺素的需要量与碳水化合物代谢有关，一般认为0.5mg的硫胺素即能满足1000kcal热量的需要。我国的RDA标准：成人1.5mg。80食物来源食物来源 硫胺素含量较高的食物有动物内硫胺素含量较高的食物有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比较丰富。肉含量比较丰富。全麦、糙米、新鲜蔬菜。谷类在全麦、糙米、新鲜蔬菜。谷类在除去麸皮的过程中损失较多。除去麸皮的过程中损失较多。81表表 维生素维生素B B1 1的主要食物来源的主要食物来源食物名称食物名称VBVB1 1含量含量mg/100gmg/100g食物名食物名称称VBVB1 1含量含量mg/100gmg/100g食物名称食物名称VBVB1 1含量含量mg/100gmg/100g葵花子仁葵花子仁1.891.89里脊里脊0.470.47标准粉切面标准粉切面 0.350.35生花生仁生花生仁0.720.72猪大排猪大排0.80.8黄豆黄豆0.430.43蛋清肠蛋清肠0.650.65叉烧肉叉烧肉0.660.66白芝麻白芝麻0.360.36香肠香肠0.480.48豌豆豌豆(干干)0.490.49玉米面玉米面0.340.34腊肉腊肉0.90.9绿豆面绿豆面0.450.45松子松子(生生)0.410.41黑芝麻黑芝麻0.660.66大麦大麦0.430.43葵花子葵花子(生生)0.360.36猪肉猪肉(瘦瘦)0.540.54蚕豆蚕豆0.370.37黑米黑米0.330.3382供给量及食物来源供给量及食物来源叶酸与核酸、血红蛋白的生物合成有关，其需要量受身材及其代谢速度的影响，代谢失调或怀孕期间需要量也相对增加。叶酸在动物的内脏（肝、肾）、水果及蔬菜中含量较丰富。叶酸的日推荐量婴儿为3045ug，儿童100300ug，成人（不分男女）为400ug，哺乳期为500ug，妊娠期为800ug。叶酸最丰富的食物来源是动物肝脏，其叶酸吸收率较高；较好的食物来源是绿叶蔬菜、肾脏等，小麦胚芽的含量最丰富，为178ug100g；根茎类蔬菜含量较少。83 脂溶性维生素脂溶性维生素