食堂制度(五常法).doc

食堂从业人员制度

一、全体食堂从业人员要积极参加各种食品安全和职业道德培训的学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。
二、全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度，严格遵守病事假请假制度。工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。
三、食堂从业人员严格遵守学校晨检制度，男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、手链等手部饰物，不留长指甲，不涂指甲油。仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。
四、食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。不在食品区内吸烟或饮食等可能污染食品的行为，更不能带东西回家。
五、注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。
六、对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。
七、食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。
八、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
九、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工工作。

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2014年8月
食堂原料的采购验收制度

为了加强和规范原材料的采购验收，切实做到从源头上把好原材料质量关，杜绝不合格原材料进入厨房，特制订本办法。
一、校长、总务主任和食堂管理员共同组成原材料采购招标小组（简称招标小组），招标小组根据区教育局公开招标的32家食堂大宗食品供应商进行二次招标。
二、供应商根据余杭区教育系统后勤食堂采购管理平台的订单配送。采购的食品及其原料的包、香、味等感官性状正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标质要求的食品。
三、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度，材料采购入库后及时建立台账，台账记录保存不少于2年。
四、根据食堂大宗食品配送合同， 总务主任、食堂管理员、安保人员、供货商在约定时间进行食堂原材料配送验收，验收完毕后由食堂管理员、验收人员一一签字确认。
五、遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，增加透明度，不营私舞弊，不假公济私，不搞不正之风，保证学校食堂食品安全。

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2014年8月

加工管理制度

一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、灶面、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油，食堂废弃物容器配有盖子。
三、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时，必须冷藏保存。
四、学校食堂禁止加工四季豆，扁豆等高危食品，确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。
五、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。
六、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
七、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。
八、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。

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2014年8月

粗加工管理制度

一、分设肉类、水产类、蔬菜类、原料加工洗涤专用池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装成品的容器要专用。
三、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行。肉类清洗后无血、毛、污，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；
六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净并且消毒，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
七、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
八、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

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2014年8月

餐具等公用具消毒保洁制度

一、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，摆放在固定位置，并对每次消毒进行记录，建立消毒台账。
二、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。
三、清洗餐具、工用具、拖把必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/1，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
四、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。
五、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。
六、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。
七、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准和要求。　

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2014年8月

存储管理制度

一、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，并保证通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 
二、贮存食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 
三、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 
四、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时，必须冷藏保存。
五、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。半成品容器不直接放地面，成品容器分开摆放在备餐间。
六、食品加工场所要有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
七、根据粮食、食品等存放物品的保质期，必须做到一月盘查，一月一清仓，严禁过期储存以防粮食、食品霉变、变质。
八、建立责任追究制度，如出现食品霉变或食物中毒事件要追究食品保管员和食品加工员的责任。

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2014年8月

加工场所清洁管理制度

一、食品加工场所要有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
二、食堂物品分类和分区域按要求存放，食品处理区不得存放私人物品。
三、加工场所的地面采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。
四、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，摆放在固定位置，并对每次消毒进行记录，建立消毒台账。
五、清洗餐具、工用具、拖把必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/1，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
六、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

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2014年8月

设施设备管理制度

一、粗加工间设备： 
1．操作程序： ①检查电源开关是否正常。 ②确认正常后，方可启动开关使用。③将所需冷藏物品整齐地放在柜内架上。注意必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。④关好柜门，冰箱运行自动控温。
       2．注意事项：①冰箱清洁时，不能用刀或铁撬等去除积冰。②不能用热水进行冲洗。③如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。
       3．清洁保养：①清洗冰箱时，关闭电源待积冰溶化后，用少量的水管冲洗。②用干净抹布擦干柜内。③每周除霜一至两次，冰箱内外无杂物、油渍，要干净清爽。④柜内物品不能存放三天以上。⑤每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。
二、烹饪间设备
       ※炉灶
       1．操作程序：①使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。
  ②先开总气阀开关，再微开炉灶气源开关同时点火。
         2．注意事项：①点火前检查炉膛内有无燃料，有煤气时不能点火。
  ②气瓶有无漏气，开关是否正常。如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。③炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。④不用炉灶时必须先关煤气阀，后切断总气源开关。⑤如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。⑥使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。
       3．清洁保养：①炉灶系统要随时清洁，保持干净。②炉灶底部无垃圾，无油渍。③油烟过滤网、烟罩、接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。④每日检查，并将状况记录于《设备日常保养检查表》。
       ※排风油烟机
       1．操作程序：①检查电源线路、开关是否正常。②确认正常后再启用。③炉灶使用完毕后三分钟即关闭排风油烟机。
       2．注意事项
       ①出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用并报告主管处理。②离开前须对油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。
       3．清洁保养
       ①每周对排气扇清洁一次。②每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况记录于《设备日常保养检查表》。
三、面点间设备
       蒸饭车
       1．操作程序
       ①检查蒸饭车电源开关是否正常，水箱里的水量确认是否够水，放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘，关闭好蒸饭车门，在完全正常下开启电源。②蒸饭中途要随时检查 蒸饭情况，蒸饭时达90分钟---120分钟，待蒸车内蒸汽温度降低打开柜门检查米饭，确认米饭已熟再取米饭。
2．注意事项
       ①蒸饭时确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。②开柜起饭要注意柜内蒸汽，慎防伤手。       
3．清洁保养
①先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。②用少许的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。③再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。④每日对蒸饭箱系统检查，并记录于《设备日常保养检查表》。

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2014年8月

留样管理制度

所有食物都得留样，必须实行留样管理，以作最后的追溯。
一、食物留样时间为48小时。
二、每样食物留样的数量为100——200g。
三、留样方式，用专门留样的冰箱，冷藏保持9摄氏度，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
四、任何食品都不得与留样食品混放。
五、留样负责人员做好每天的留样记录

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2014年8月

食品添加剂管理制度

一、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐。
二、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号、没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。
三、加工烹饪食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签来源不明的添加剂不得使用。
四、调料罐必须有明显标志，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新添加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料来源时不得使用。

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2014年8月

厨房垃圾管理制度

一、安排专人负责本校厨房垃圾的处置、收运、台账管理工作。
二、建立泔水管理台账记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
三、严禁乱倒乱堆厨房废弃物，禁止将厨房垃圾直接排入公共水域或倒入生活垃圾。
四、食堂负责人应实时监测厨房垃圾的处置管理，并对处置行为负责。

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2014年8月

备餐间管理制度

　一、备餐间设有传递窗口传递饭菜。备餐间内采用密封下水道盖，以减少污染途径。
二、备餐间外要有二次更衣间，二次更衣间内设流水洗手池。
三、备餐间必须配备专用空气消毒设施，严格执行空气消毒。要有专人负责备餐间的消毒工作，并有每日消毒记录及责任人的签字。
四、备餐间只能摆放消毒好的餐具、当天烹任好的食品或各班已分装好的食品。带外包装的食品箱、筐不得进人备餐间。
五、分装好的饭菜放置在备餐间中，必须加盖后才能分发到各班。
六、在备餐间分饭菜的工作人员，必须在二次更衣间换好备餐间工作的衣、帽，洗净双手，方可在备餐间分发各班已消毒好的餐具及分装好的饭菜。
七、严格执行备餐间的每日清洁工作，做到餐台无油腻、无浮尘，玻璃光亮，环境整洁。

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2014年8月

教师就餐管理制度

一、教师应按时就餐，禁止提前或延后就餐。
二、就餐教师应文明就餐，不准随地吐痰，不大声喧哗并自觉保持食堂的卫生清洁，吃剩的饭菜自觉清理干净倒入垃圾桶内。就餐教师应按照自己的饭量盛饭、盛汤，避免造成浪费。教师用餐后必须将自己的餐具放到食堂指定位置。
三、严禁私自带领校外无关人员到食堂就餐，如工作需要，报总务处领导批准后提前通知食堂工作人员方可就餐。
四、任何人不许私自从食堂带走饭、菜、米、面、餐具等物品。
五、就餐教师对伙食及餐费有任何意见或建议均向总务处反映，不许不注重礼貌对待炊事员的劳动。

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2014年8月

防食物中毒预案

一、成立防食物中毒领导小组，落实各部门职责
    （一）成立由校长、总务主任、食堂管理人员、食品采购员、各班班主任组成的领导小组；
    （二）校医协助医疗人员负责救护工作；
    （三）食堂人员负责保存好食物留样。
 二、日常工作要求
    （一）食品原材料要定点采购。
    （二）掌握好食品原材料库存量及存放时间，妥善管理，不得出现发霉变质现象。仓库内要做好灭鼠工作；
    （三）原材料的贮存要分类、分架、离墙、离地。食品的存放、加工、分发要生熟分开；
     （四）已加工完的饭菜盛桶后要及时加盖、离地，做好防蝇防尘工作；
     （五）饭菜按量制作与分发，不得存放剩饭菜；
     （六）饭菜实行24小时留样并做好详细记录；
     （七）非食堂人员严禁进入食堂。
（八）各班教师加强对学生的观察，及时发现异常现象。
三、事故应急处理
     （一）就餐后，当学生出现呕吐、腹泻等现象时，带班教师要立即将学生送往医院，并向校长汇报；
     （二）食堂人员负责保留好饭样及餐具，并送往卫生防疫部门进行检验。期间，严禁无关人员进入食堂；
     （三）组织由校医、总务主任、骨干教师组成的陪护队伍，具体负责陪护事宜；
     （四）稳定学生情绪，做好家长工作，保证学校正常的生活秩序和教学秩序；
     （五）及时向主办单位及当地卫生防疫部门报告有关处理情况。

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2014年8月

从业人员卫生知识培训制度

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

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2014年8月

餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。
三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位或养殖户，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。
四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

投诉管理制度

一、幼儿园食堂应建立消费者投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。
二、食堂接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查并保存。
三、公开受理。幼儿园食品安全协调领导小组统一设立食品安全投诉举报电话，向社会公开食品安全投诉举报电话，园长室负责投诉举报受理工作。
四、受理登记。食堂负责人对每起群众投诉举报要认真记录，妥善处理，并将投诉举报记录及时归档。对有明确被投诉举报人及其地址、具体违法事实的食品安全问题，应予以登记受理，填写食品安全投诉举报登记表。
五、限时办结。幼儿园应当按规定及时处理食品安全投诉举报案件。对涉及群体性、人员死亡等紧急重大事件，要急事急办，以最快速度进行处理。一般的食品安全问题，应在7个工作日内办理完毕或立案查处，需检验检测的，应在规定工作日内办结。幼儿园应将处理结果及时告知署名投诉举报人。
六、建立健全食品安全群众监督网络。充分发挥幼儿园家委会膳食管理小组和幼儿家长的作用。同时，重视舆论监督和其他社会监督，拓宽食品安全监管信息来源和投诉举报渠道，切实形成覆盖面广、便捷有效的“群众监督网”。

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