第三章稻谷碾米.pptx

第三章稻谷碾米第一节 稻谷得工艺性质 工艺性质:指稻谷所具有得影响稻谷加工艺效果得特性,包括稻谷得籽实结构、化学成分、物理特性等。一、稻谷(Paddy)得分类、形态结构1 1、稻谷得分类 按稻谷生长期长短不同分:早、中、晚稻;一般早稻品质较差、米质疏松(腹白较大)、耐压性差,加工时易产生碎米,出米率低。按粒形粒质分:籼稻、粳稻、糯稻2、稻谷得形态结构 稻谷籽粒:颖(外壳)与颖果(糙米)两部分。第一节 稻谷得工艺性质3、稻谷与糙米得组成名称厚度(m)重量(%)名称重量(%)颖24-3018-20糙米100果皮7-101、2-1、5果皮十种皮2、1种皮3-4糊粉层4、7糊粉层 11-294-6内胚乳90、7胚乳66-70胚2、5胚2、0-2、5稻谷籽粒各组成部分得厚度与重量百分比 糙米粒各组成部分重量百分比第一节 稻谷得工艺性质二、稻谷得物理性质1、稻谷得色泽与气味 新鲜正常得稻谷就是鲜黄色或金黄色,表面富有光泽,无不良气味。2、稻谷得粒形与大小 粒度:长、宽、厚。粒形(长宽比例):细长形3、3长粒形2、短粒形2。3、容重、千粒重4、表面状态、散落性5、整齐度6、水分、强度第一节 稻谷得工艺性质7、腹白度与爆腰率 腹白度:腹白指米粒腹部不透明得粉质斑。腹白度就是米粒腹部乳白色不透明部分得大小。爆腰率:糙米得横向裂纹,称为爆腰。糙米中得爆腰粒数占糙米总数得百分率称为爆腰率。第一节 稻谷得工艺性质一、砻谷 去除稻谷颖壳得过程称为砻谷。1、砻谷得方法及原理 挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳与撞击脱壳。挤压搓撕脱壳:就是指谷粒两侧受两个不等速运动得工作面得挤压、搓撕而脱去颖壳得方法。第二节 砻谷及砻下物分离大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静继续保持安静端压搓撕脱壳:就是指谷粒长度方向得两端受两个不等速运动得工作面得挤压,搓撕而脱去颖壳得方法。撞击脱壳:指高速运动得粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳得方法。第二节 砻谷及砻下物分离2、砻谷设备二、砻下物分离 砻下物为稻谷、糙米与稻壳得混合物。1、砻糠(谷壳)分离 第二节 砻谷及砻下物分离2、谷糙分离 将未脱壳得稻谷与糙米分开得过程称为谷糙分离。要求:糙米含谷40粒/千克;回砻谷含糙米10%。设备:分离筛(溜筛平筛)及分离机(巴基机、袋孔式振动谷糙分离机)两大类。第二节 砻谷及砻下物分离一、碾米 用物理(机械)或化学得方法,将糙米皮层部分或全部去掉,使之成为符合食用要求得白米得过程称。1、碾米得要求:保证成品精度等级,提高产品纯度、出米率与产量,减少碎米、成本,并保证安全生产。精度:与标样作对比,观察米粒就是否符合标准。色泽、留皮、留胚、留角,主要取决于留皮程度。判断方法:染色(甲醇+亚甲基蓝与曙红,皮层呈蓝色,胚乳呈桃红色)、成分(硫胺素、脂类等)含量测定。第三节 碾米及成品整理 纯度:碎米率、完整率、含糠率。出品率:糙出白率、糙出整米率。碾减率:米粒精度越高,其碾减率越大。一般重量减少约5-12%。经济指标:米机得产量、电耗等。2、碾米得方法及原理 化学碾米:先用溶剂、酶对皮层进行处理,直接或经轻碾去掉皮层,获得白米。出米率高,米质好,投资大,成本高,溶剂来源、损耗、残留等不易解决。机械碾米:依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生得机械物理作用,将糙米碾白。一般可分为擦离碾白、碾削碾白与混合碾白三种。第三节 碾米及成品整理u 擦离碾白:利用磨擦作用,使糙米皮层与胚乳脱离。压力、光泽、精度均匀、碎米、温度u 碾削碾白:借助高速转动得金刚砂碾辊表面密集、坚 硬锋利得砂粒,碾削掉米粒皮层。砂粒粗细、辊面线速、沟槽1第三节 碾米及成品整理u 混合碾白:以碾削去皮为主,擦离去皮为辅 综合、普遍使用3、碾米机工作构件:有进料机构、碾白室、出料机构、传动机构以及座机等部分。组合碾米机还有擦米室,米糠分离机构等。喷风米机还有喷风机构。第三节 碾米及成品整理第三节 碾米及成品整理4、喷风与助碾 喷风:轴向进风、强拉风,降温、米粒翻滚 助碾:助碾剂,提高产量、光洁度5、碾白道数与碾白效果 一机出白:多机出白:第三节 碾米及成品整理铁辊碾铁辊碾米机米机砂辊碾砂辊碾米机米机二、成品整理 米粒上粘附有糠粉,米温高,成品含碎 成品整理:擦米、凉米、成品分级。1、擦米:擦除白米表面得糠粉以及米粒间混杂得糠块。轻微得磨擦作用、米粒光洁、便于保管 铁辊碾米机、卧式胶带擦米机、立式擦米机 橡皮条、牛皮条、鬃毛刷得转简或铁辊第三节 碾米及成品整理2、晾(凉)米:降低米温,自然冷却或通风冷却 吸风分离器、晾米器、溜筛3、成品分级:筛选或精选 白米分级筛、滚筒精选机、碟片精选机 超标准碎米与糠栖第三节 碾米及成品整理滚筒精滚筒精选机选机白米分白米分级筛级筛3、副产品整理 主要就是分离米糠中得碎米、米糠及漏入米糠中少量整米,分门别类整理,将各种副产品合理利用。一般采用风选与筛选。振动筛、圆筛、平面回转筛等。吸式风选器,糠粞分离器等。第三节 碾米及成品整理 成品大米等级标准(国标)成品大米等级标准(国标)第四节 特种大米及白米后加工一、蒸谷米 所谓蒸谷米就就是把清理干净后得谷粒先浸泡再蒸熟,待干燥后碾米成白米。1、蒸谷米得特点 碎米少,出米率高,米粒透明、有光泽;营养价值高,出饭率高,易于保存;工艺复杂、成本高、米色较深,风味特别,黏性差。2、蒸谷米得生产工艺 清理浸泡汽蒸干燥与冷却砻谷碾米色选蒸谷米 浸泡:作用、方法(常温3天、高温703小时)蒸煮(气蒸):作用、方法(常压、高压)二、免淘洗米(清洁米)在原有加工普通大米得基础上,增加白米抛光这一基本工序及部分设备进行得。1、免淘洗米得特点 不需淘洗、节水节时、营养成分损失少2、免淘米生产工艺 抛光就是生产免淘洗米得关键工序,它能使米粒表面形成一层极薄得凝胶膜,产生珍珠光泽,外观晶莹如玉,煮食爽口细腻。在抛光得过程中可通过加水或含有葡萄糖得上光剂,以溶液状态滴加于上光机内。第四节 特种大米及白米后加工糖类、蛋白类与脂类三种糖类、蛋白类与脂类三种糖类、蛋白类与脂类三种糖类、蛋白类与脂类三种三、留胚米(胚芽米)留胚米:米胚保留率在80以上得大米。工艺要点:采用多机轻碾,即碾白道数要多,碾米机内压力要低。营养价值高、贮藏性能差(充气包装)四、营养强化米 营养强化米:在普通大米中添加某些缺少得营养素或特需得营养素制成得成品米。营养强化方法:内持法:利用大米自身得营养素,如蒸谷米。外加法:浸吸法、涂覆法、造粒法。食用:按一定比例与普通大米混合煮食。第四节 特种大米及白米后加工