膳食调查和评价.ppt

第一章第一章 膳食调查与评价膳食调查与评价营养调查膳食调查体格测量营养状况实验室检测营养缺乏病的临床检查营养状况膳食状况膳食调查是营养调查的一部分膳食调查是营养调查的一部分膳食调查与评价膳食调查与评价一、膳食调查的目的二、膳食调查方法三、膳食调查结果评价膳食调查的目的膳食调查的目的v膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。v膳食调查的目的：1）了解个体或群体营养需要满足的程度。2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。3）引导食品工业的发展方向。4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供基础的数据资料。膳食调查方法膳食调查方法v回顾法l称重法v记账法l食物频率法通过询问和称量得到被调查者消费食物的名称和食物消费量等信息评价膳食结构是否合理结合食物成分表计算营养素摄入量，并对摄入水平进行评价回顾法回顾法l适用于个体的食物消费状况调查。并可以以个人资料为基础评价人群的膳食状况。l时间概念：24小时，应该包括早、中、晚三餐和除正餐以外所有的食物消费。l一般用3天连续的24小时回顾法来估计个体的食物消费量。基本步骤基本步骤l熟悉24小时回顾法膳食调查表格，做好面访前的准备工作。l对被访问者进行动员。l面对面进行膳食调查，或通过电话、网络等方式将被调查者24小时的食物消费结果记录在调查表中。回顾法膳食调查表格回顾法膳食调查表格l回顾法有相对固定的调查表格。l调查表格包括的基本问题包括 1、消费食物的名称 2、消费时间 3、消费地点 4、消费量（克或两）5、食物加工方法2424小时膳食回顾询问表（开放式调查表）小时膳食回顾询问表（开放式调查表）食物名称原料名称原料编码原料重量（两）进餐时间进餐地点牛奶牛奶1011012.0早餐家苹果苹果611013.0上午小吃家米饭米饭124022.0中餐餐馆西红柿炒鸡蛋西红柿431072.0中餐餐馆鸡蛋1111011.0中餐餐馆2424小时回顾法应注意的问题小时回顾法应注意的问题l记录被访问者24小时内消费的所有食物的量，注意在外就餐和两餐间吃的零食都应该包括在内。l食物消费量一般以两或克为单位，在估计食物的消费量时应该明确是生重还是熟重，是市售重量还是整理之后的可食部分的重量。l多种原料组成的食物，如果在食物成分表中没有这种食物，应该分别记录原料的名称并估计每种原料的量。l调味品和食用油的用量少，因而在回顾法中很难估计其消费量，因而常常以称重法作为补充，不直接询问调味品和食用油的消费量。l该方法不适合7岁以下的儿童和75岁以上的老人。2424小时膳食回顾法的优缺点小时膳食回顾法的优缺点l该方法的优点：简便易行，15-40分钟就可以完成调查问卷。l局限性：1、膳食回顾可能不全面，尤其在食物摄入多样，在外就餐率高的人群中发生回顾不全的可能性更大。2、摄入量的估计很难标准化。3、调查时间短，食物选择的偏倚使回顾法膳食调查的结果在研究食物消费和慢性疾病的关系方面有很大的局限。称重法称重法l通过对食物消费量称重来了解被调查对象的食物消费量。l被调查对象在每餐前对各种食物称重，吃完后将剩余或废弃部分称重并加以扣除，从而准确得到调查对象每种食物的摄入量。l三餐之外的零食也要称重记录。l调查持续时间，一般为3-4天，最多不超过一周。l对于个人用称重法可以得到准确的个人每种食物消费量。在家庭或群体中用称重法应按照人日数、混合系数对已经称重的食物进行分配。l准确记录称重期间的就餐人数，并了解就餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状况。称重法基本步骤称重法基本步骤l准备食物称，熟悉调查表格，做好入户（食堂）称重前的准备工作。l对被访问者进行动员。l入户或进入食堂实际称量被调查者调查期间的食物消费量（食物总量废弃量剩余量），记录在调查表中。l同时准确记录就餐人数和就餐人年龄、性别和劳动强度等基本特征。称重法的优缺点称重法的优缺点l优点：可以准确得到个体或者群体在一定时间内的食物消费量，包括调味品和油的消费量。对于食物结构复杂的个人或群体也适用。l缺点：1、调查工作量增加。2、由于调查烦琐，容易造成被调查者的膳食结构改变（应答偏倚）。3、被调查者的依从性相对回顾法差。4、用于群体调查只能得到平均每人日食物消费量记账法记账法l记录被调查对象（家庭、食堂）一定时期内的食物消耗量（结存量购进量废弃量剩余量）。同时登记进餐人数，从而得到每人每日各种食物的消费量。l可以调查较长时期的膳食，如1个月甚至1年。l只能得到人均的膳食摄入状况。记帐法的优缺点记帐法的优缺点l优点：操作简单,费用低,可以得到长时间的食物消费资料l缺点：1、只能得到平均消费量,难分析个人数据。2、需要在调查期间详细记录用餐人数。3、对于没有详细帐目的群体该方法不适用。称重记账法称重记账法l入户前对调查户内所有的结存食物称重。l详细记录调查期间的各种食物的购进量和废弃量。l调查结束时对所有剩余食物称重。l计算调查户在调查期间的食物消费量。l记录家庭成员每人每日用餐情况。家庭三日食物消费量（克）家庭三日食物消费量（克）食物编码1200145311食物名称大米芹菜结存量100000购进量废弃量购进量废弃量1日2日5003日500总量100001000剩余量81000实际消费量19001000每人每日消费（克）家庭成员每人每日在家用餐登记表家庭成员每人每日在家用餐登记表姓名刘丙性别女年龄28劳动强度中等时间早中晚1日0102日0113日001用餐人次总数022餐次比204040折合人日数00.80.8人日数和餐次比人日数和餐次比l平均每人每日各种食物的消费量=某食物消费量（g）/人日数l人日数：代表被调查者用餐的天数。一个人24小时为一个人日。l餐次比：一般餐次比以主食计算。常规餐次比为0.2、0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4。l个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比家庭称重记账法调查期间家庭食物消费量调查期间在家就餐的人次数调查期间在家就餐总人日数平均每人每日各种食物摄入量（g）增加可比性，折合成标准人在家就餐的总人日数相当于多少标准人日混合系数标准人每日各种食物摄入量（g）标准人标准人l标准人是指18岁从事轻体力劳动的男性，能量需要量为2400Kcal。l参照DRIs能量推荐摄入量，按照每个人的年龄、性别、劳动强度、生理状况以及妊娠阶段所对应的能量RNI值除以2400，所得到的系数即为标准人系数。l全家的标准人日数=成员1标准人系数人日数 +成员2标准人系数人日数混合系数=全家的标准人日数/全家总人日数食物频率法食物频率法估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。了解一定时间内的日常食物的消费频率和消费量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。该方法的是依靠对过去的食物摄入状况进行回忆来确定食物消费频率和消费量。在过去一年里，你是否吃过一下食物，并估计这些食物的在过去一年里，你是否吃过一下食物，并估计这些食物的平均食用次数和食用量平均食用次数和食用量食物名称是否吃吃（2）不吃进食次数平均每次食用量次/天次/周次/月次/年大米122两水产品122两泡菜111两果酒131两食物频率法的优缺点食物频率法的优缺点l优点：能迅速得到日常食物摄入种类和消费量；反映出长期的膳食结构和营养摄入模式，是研究慢性病和膳食关系时常用的方法。l缺点：1、需要对过去的食物进行回忆。2、调查中食物量化不准确。食物消费量24小时膳食回顾法每人每日的食物消费状况将食物归类，计算各类食物的摄入（克）结合食物成分表计算每种食物所含营养素的量将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平。能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布计算三餐提供能量的比例膳食评价报告每人每日食物消费量每人每日食物消费量l1人连续3天的24小时膳食回顾调查，可以得到平均每日各种食物的消费量=某食物消费量（g）/人日数l人日数：代表被调查者用餐的天数。一个人24小时为一个人日。l餐次比：一般餐次比以主食计算。常规餐次比为0.2、0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4。l个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比食物中营养素含量食物中营养素含量食物量（g）可食部分比例100g可食部食物中营养素含量/100150g标准粉中营养素含量？食物成分表查出标准粉100g食部为100，含能量1439kJ，蛋白质11.2g，钙31mg能量1501001439/1002158.5kJ蛋白质15010011.2/10016.8g钙15010031/10046.5mg食物成分表营养素摄入量计算营养素摄入量计算类别原料名称重量（g）能量（kJ）蛋白质（g）脂肪（g）谷类标准粉1502158.516.82.25米饭200类合计蔬菜黄瓜200总合计营养素摄入量评价营养素摄入量评价营养素实际摄入量平均需要量(EAR)推荐摄入量或AI可耐受最高摄入量（UL)能量（kJ）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合（g)钙（mg）铁（mg)维生素B1(mg)维生素C(mg)表4能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布食物种类摄入量占总摄入量（%）能量的营养素来源蛋白质脂肪蛋白质的食物来源谷类豆类动物性食物其他食物脂肪的食物来源动物性食物植物性三餐提供能量的比例三餐提供能量的比例餐次摄入量（MJ/kcal）占总能量的比（）早中晚家庭称重记账法调查期间家庭食物消费量调查期间在家就餐的人数调查期间在家就餐总人日数平均每人每日各种食物摄入量（g）增加可比性，折合成标准人在家就餐的总人日数相当于多少标准人日混合系数标准人每日各种食物摄入量（g）调查期间在家就餐的总人日数调查期间在家就餐的总人日数l个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比 +中餐餐次总数中餐餐次比 +晚餐餐次总数晚餐餐次比l全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和平均每人每日各种食物摄入量实际消耗量（g）/家庭总人日数标准人标准人l标准人是指18岁从事轻体力劳动的男性，能量需要量为2400Kcal。l参照DRIs能量推荐摄入量，按照每个人的年龄、性别、劳动强度、生理状况以及妊娠阶段所对应的RNI值除以2400，所得到的系数即为标准人系数。l全家的标准人日数=成员1标准人系数人日数 +成员2标准人系数人日数混合系数=全家的标准人日数/全家总人日数食谱的评价应该包括以下几个方面食谱的评价应该包括以下几个方面1)食谱中五大类食物是否齐全2)各类食物的量是否充足3)能量和营养素摄入量是否适宜4)三餐能量分配是否合理5)优质蛋白质在总蛋白质中 是否占有适当的比例6）宏量营养素的供能比例是否适宜食物（和膳食宝塔比较）营养素平衡营养素量（DRIs评价个体或群体膳食）1010岁男孩一日食谱岁男孩一日食谱餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐面包面粉150g植物油5g火腿25g馒头面粉150g牛奶250g晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125g苹果100g鸡蛋60g中餐青椒肉片青椒100g植物油5g瘦猪肉45g韭菜豆腐汤韭菜25g植物油6g南豆腐30g熏干芹菜熏干30g植物油3g芹菜100g米饭大米125g按照类别将食物归类并列出食物的量，看食物种类按照类别将食物归类并列出食物的量，看食物种类和量是否适宜和量是否适宜种类食物和量谷类和薯类面粉150g，面粉150g，大米125g蔬菜水果苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g畜禽肉及鱼类火腿25g，瘦猪肉45g蛋类鸡蛋60g奶类牛奶250g（奶制品按照蛋白质含量折算为鲜奶的量，奶粉折算比19.9/3.0）豆类及制品熏干30g，南豆腐30g(豆制品按蛋白质的量折算为大豆的量，熏干折算比15.8/35）纯热能食物植物油19g膳食指南膳食指南 http:/soc.org一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（参考摄入量（g/dg/d）食物低能量（1800kcal）中能量（2400kcal）高能量（2800kcal）谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类制品505050奶类制品100100100油脂252525计算食谱中所有食物能够提供的能量和营养素的量，计算食谱中所有食物能够提供的能量和营养素的量，并和相应的参考摄入量比较并和相应的参考摄入量比较食物成分表提供了每100g食物所含营养素的量食谱中某种食物摄入量每种食物所含营养素的量各种营养素的量相加，计算一日食谱中营养素的提供量相应的参考摄入量从营养素摄入量进行评价 食物中某营养素含量：食物量（g）可食部分比例100g食物中营养素含量/100食物中营养素含量食物中营养素含量食物量（g）可食部分比例100g可食部食物中营养素含量/100例如：150g标准粉中营养素含量？食物成分表查出标准粉100g食部为100，含能量1439kJ，蛋白质11.2g，钙31mg能量1501001439/1002158.5kJ蛋白质15010011.2/10016.8g钙15010031/10046.5mg营养素摄入量和参考摄入量的比较营养素摄入量和参考摄入量的比较营养素摄入量推荐摄入量（RNI)能量2113kcal2100kcal蛋白质77.5g70g脂肪57.4g钙602.9mg800mg(AI)铁20mg12mg(AI)维生素A341.4g700g维生素B10.9mg0.9mg维生素C70mg100mg三餐提供能量占全天摄入总能量的比例三餐提供能量占全天摄入总能量的比例l将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐能量。l计算每餐能量占全天总能量的比例。早餐：33.7 午餐：36.0 晚餐：30.3三餐能量分配接近比较适宜的30，40，30的水平。动物性食物和豆类蛋白质占总蛋白质的比例动物性食物和豆类蛋白质占总蛋白质的比例l来自动物性食物和豆类食物的蛋白质累计相加，得到优质蛋白质量。l将优质蛋白质的量和总蛋白质摄入量比较l3577.5=45.2%l优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。三种宏量营养素的供能比三种宏量营养素的供能比l宏量营养素的摄入量结合其相应的产能系数计算每种宏量营养素提供的能量。l蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量和总能量比较，计算占总能量的比例。l蛋白质：14.7，脂肪24.4，碳水化合物60.9l适宜比例：蛋白质 1015 脂肪 2030 碳水化合物5565