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长宁道餐厅经理考试试题
1. 校准巨无霸酱枪时，标准量应为6枪= D 流量盎司：
A.6 B.4 C.3 D.2
2. 新地售卖前的暖机时间为：C
A.30分钟 B.20分钟 C.15分钟 D.10分钟
3. 麦香鸡酱的最少解冻时间为：C
A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时
4. 发洋葱至少需要浸泡多久 B ，才可以使用，否则洋葱会坚韧、难嚼？
A.30分钟 B.1小时 C.2小时 D.4小时
5. 麦香鱼排炸制后内部的最低温度应为 B ：
A.165℉ B.160℉ C.155-165℉ D.155℉
6. 需要高温处理的奶昔机和新地机必须每 A 天拆卸、清洁和消毒？
A.14天 B.7天 C.每天 D.17天
7. 8号包装袋的标准容量应为 C 个产品单位：
A.7-9个 B.1-3个 C.4-6个 D.5-7个
8. 影响力=“ D ”ד ”
A. 人际关系×沟通
B. 热情×努力
C. 尊敬×信任
D. 尊重×信任
9. 增加营业额的途径是：D
A. 增加每天点膳的平均消费额
B. 增加顾客访问的频率
C. 带进新顾客
D. 以上皆是
10. 芥酱的调校标准为：A
A.1/8茶匙 B.1/6茶匙 C.1/40茶匙 D.1/5茶匙
11. 抹布桶的消毒水，至少应多久更换一次？C
A.一个班次 B.4小时 C.2小时 D.1小时
12. 经验证明，什么是餐厅内最易出现轮替问题的产品？C
A.奶浆 B.生菜 C.面包 D.牛肉
13. 圣代正确流速应是：A
A. 每10秒5到7.5流量安士
B. 每秒1流量安士
C. 每秒5到7.5流量安士
D. 每2秒1安士
14. 如果没有每天滤油，油的使用寿命会缩短 C 时间。
A.4天 B.原来寿命的一半 C.3天 D.2天
15. 在裹粉过程中，应每隔 B 分钟更换不锈钢锅内的过滤水？
A.10分钟 B.15分钟 C.20分钟 D.30分钟
16. 麦辣鸡翅和鸡腿的最佳腌制时间为 B 小时，最长腌制时间为 小时
A.6小时 18小时
B.6小时 12小时
C.10小时 12小时
D.10小时 18小时
17. 奶昔/新地刷子应 C 更新。
A.1个月 B.2个月 C.3个月 D.4个月
18. 鸡蛋在产区的第二保质期为：A
A.30分钟 B.60分钟 C.4小时 D.2小时
19. 所有接触食品的餐盘和器皿必须 D 拆卸、清洁和消毒一次？
A.半小时 B.一小时 C.二小时 D.四小时
20. 可乐、雪碧、芬达糖浆与水的比例分别是：A
A.1：5.2/1：5.2/1：4.2
B.1：4.2/1：5.2/1：4.2
C.1：5.2/1：4.2/1：4.2
D.1：4.2/1：4.2/1：4.2
21. 消毒的基本步骤为：D
A. 预湿、刷洗、冲洗、风干
B. 预洗、刷洗、消毒、风干
C. 刷洗、消毒及风干
D. 刷洗、冲洗、消毒、风干
22. GAME模式是：C
A. 计划、实施、激励、评估
B. 招聘、训练、激励、评估
C. 收集事实、分析、制定计划、实施与评估
D. 收集事实、制定计划、实施、分析与评估
23. 麦当劳的工作能力包括：C
A. 沟通能力、领导能力、专业能力
B. 沟通能力、领导能力、核心能力
C. 核心能力、领导能力、专业能力
D. 值班能力、领导能力、专业能力
24. 员工班表应至少提前多长时间张贴出来？D
A.5天 B.7天 C.3天 D.4天
25. 请根据下列情况排定解决问题的优先次序B
A. 有人需要休息
B. 收银员需要换零钱
C. 大堂的地面脏了
A. abc B.bca C.bac D.cba
26. 一项良好的执行目标必须是B
A. 可衡量的、明确的、实际的、有时间限制的、标准的
B. 可衡量的、实际的、明确的、相关的、有时间限制的
C. 明确的、可衡量的、相关的、正确的、有时间限制的
D. 相关的、有时间限制的、个别的、实际的、明确的
27. 改变行为，我们必须先改变D
A.差异 B.观念 C.技巧 D.习惯
28. MDP是指：C
A. 员工发展手册
B. 训练员发展手册
C. 经理发展手册
D. 接待员发展手册
29. 值班经理应该站在什么位置？D
A.大堂 B.产区 C.服务区 D.观察到整个餐厅的位置
30. 以下哪一个不是影响Sales预估的因素：B
A.新的竞争对手 B.再投资计划 C.天气状况 D.Q.S.C&V
31. 最有效降低工时成本的方法是：D
A. 增加上四小时班的员工
B. 减少固定工时
C. 减少可变工时
D. 增加营业额
32. PM月历上蓝色部分的职责是指什么？C
A. 直接影响设备功能和效率
B. 直接影响QSC&V
C. 直接影响顾客满意
D. 直接影响维修费用
33. 餐厅内可控制的第二大支出项目为B
A.食品成本 B.工时成本 C.维护保养 D.公共事业
34. 训练四步骤为：A
A. 准备、呈现、试作、追踪
B. 准备、呈现、试作、重复
C. 准备、试作、呈现、重复
D. 准备、试作、呈现、追踪
35. 汽水糖浆的保质期为 B 天。
A.90 B.75 C.95 D.120
36. 煎熟后的猪柳块内部温度为 C ℉
A.163-170 B.155-170 C. 160以上 D.165-170
37. 新地的斟出温度为 A ℉
A.16-18 B.24-28 C.24-26 D.14-16
38. 英式烘包机的暖机时间A
A.30 B.45 C.60 D.20
39. 派保温箱的温度为 A ℉
A.150-180 B.150-190 C.180-190 D.155-185
40. 新鲜面包的保质期，生产日期加 C 天
A.3 B.4 C.5 D.6
41. 温度危险带范围 D ℉
A.60-120 B.80-110 C.50-100 D.40-140
42. AMH代表不B
A.消毒抹手液 B.杀菌洗手液 C.易洁洗手液 D.万用洗手液
43. 烘烤后的英式松饼品质特征正确的是D
A. 烘烤后有中度焦黄色，凸起处的颜色允许有少许的焦糊.
B. 烘烤后外部坚实，咀嚼时口感松脆.内部质地有弹性，松软.
C. 独特的酸味伴随有面包烘烤后的香味
D. 以上皆是
44. 澄汁和水的比例C
A.1：3 B.1：4 C.1：5 D.1：6
45. 板烧鸡腿、鸡翅、鸡腿解冻后，内部达到 B ℉才能使用
A.38-40℉ B.34-38℉ C.40-45℉ D.30-34℉
46. 后区灰色抹布桶中的溶液为A
A.APSC B.洗衣粉 C.强力除油剂 D.消毒粉
47. 食品安全手册中有一种产品每月在第一天需要检测温度，这种产品为C
A.板烧 B.猪肉饼 C.麦香鱼 D.新产品
48. 英式松饼在UHC中存放多长时间A
A.15分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.60分钟
49. TLC是指A
A. 小心、爱心、关心
B. 沟通、协调、合作
C. 人际关系
D. 团队合作
50. 消毒喷瓶中溶液的正确配比为C
A.1包消毒粉：1加仑温水
B.1包消毒粉：24加仑温水
C.1新地平勺消毒粉：24流量盎司温水
D.1新地平勺消毒粉：1加仑温水
51. 训练员的三大特点为：责任感、敏感性、高标准、领导者
A. 责任感、敏感度、高标准
B. 责任感、敏感性、领导者
C. 高标准、责任感、敏感性
D. 高标准、责任感、领导者
52. 后区水槽从右到左依次用来C
A. 冲洗、刷洗、消毒
B. 刷洗、消毒、冲洗
C. 刷洗、冲洗、消毒
D. 刷洗、消毒、冲洗
53. 刮炉铲应每天打磨 D 次
A.2 B.3 C.4 D.5
54. 餐厅有 D 条抹布轮替使用
A.18-20 B.35-40 C.60 D.72
55. 热水器的斟出温度为 C ℉
A.150-180 B.180-195 C.185-195 D.185-190
56. 浸泡后的洋葱，在冷藏库中的最长存放时间 B 小时
A.12 B.24 C.36 D.48
57. 蒸蛋在UHC中成品保存温度 A
A.175℉ B.185℉ C.195℉ D.200℉
58. 炒蛋的品质特征A
A. 浅黄色，口感润滑，蓬松，热且湿润，形状规则,每份的量应平均
B. 浅黄色，口感润滑，蓬松，热且湿润
C. 热且湿润，形状规则,每份的量应平均
D. 浅黄色，蓬松，热且湿润，每份的量应平均
59. 蒸蛋器的暖机时间A
A. 20分钟-30分钟
B. 10分钟-20分钟
C. 30分钟
D. 60分钟
60. 在室温条件下,鸡蛋内部温度会上升多少A
A. 2℃--5℃
B. 1℃-2℃
C. 4℃ -5℃
D. 5℃-10℃
61. 黄油在室温下保存时间C
A. 1小时
B. 2小时
C. 4小时
D. 6小时
62. 蒸蛋所使用的温水的配比D
A. 500ml咖啡机热水:500ml饮料塔冷水
B. 500ml咖啡机热水:100ml饮料塔冷水
C. 100ml咖啡机热水:500ml饮料塔冷水
D. 600ml咖啡机热水:399ml饮料塔冷水
63. 食品安全检查表需要每日完成，并在餐厅中至少存档 B 天，并且应在什么时候完成。
A. 30 午餐营运高峰开始前
B. 60 午餐营运高峰开始前
C. 90 午餐营运高峰开始后
D. 120午餐营运高峰开始后
64. 关于测温器标准步骤地描述，那项是不正确的A
A. 在一热杯中放入冰块，然后加入从饮料塔中斟出的清洁冷水，冰块和水的比例是50%：100%
B. 接上探针与测温计，将探针插入冰水中，慢慢不断地搅拌，直到温度稳定为止。
C. 温度计读数应在32±2℉或0±1℃之内，否则，就需要按照温度计说明书中的步骤调校
D. 从消毒抹布桶中拿出一条新消毒的抹布，擦干净探针并把它消毒。
65. 牛肉饼的内部温度不低于 A ℉且每批肉饼的四个温度读数中至少有一个落在 ℉范围之内？
A.155℉ 155-165℉
B.150℉ 150℉
C.150℉ 155-165℉
D.155℉ 150℉
66. 在测量冷藏和冷冻库内的温度时，至少紧闭 A 分钟以上？
A.10 B.20 C.30 D.60
67. 板烧鸡腿在解冻时间达到36小时后，鸡翅、鸡腿在解冻时间达到24小时后，其温度是否在 A 之间？
A.34-38 B.32-36 C.36-40 D.38-40
68. 当CO2的气体压力降到低于多少时必须更换CO2桶? B
A.250PSI B.500 PSI C.750 PSI D.1000 PSI
69. 在冷藏库中，奶浆栏应与冷藏库墙壁间隔多少英寸？A
A.2英寸 B.1英寸 C.6英寸 D.12英寸
70. 在更换糖浆桶时，应用 C 水清洗糖浆管接头。
A.开水 B.温水 C.消毒水 D.冰水混合水
71. 煎炉抹布擦拭铁弗龙及上加热板边缘,每小时至少几次? C
A
2
B
3
C
4
D
5
72. 至少多长时间需清洗并消毒所有包盘和用具一次？A
A
4小时
B
5小时
C
6小时
D
24小时
73. 清洁煎炉时，炉铲的铲刃和煎炉下表面应呈多少度角？A
A
15
B
30
C
45
D
60
74. 泡制脱水洋葱时应时用什么水?B
A
冰水
B
冷水
C
温水
D
热水
75. 松饼和烟肉在冻库的最高箱数为( B )?
A
9，7
B
8，7
C
8，5
D
9，5
76. 煎炉上加热板及下加热板温度设定是多少华氏度? A
A
425 350
B
350 425
C
400 350
D
350 400
77. 需求量较低时，手动装篮薯条可分为( D )?
A
3篮
B
4篮
C
5篮
D
6篮
78. 派炸制好后应冷却多久再包装?D
A
60分钟
B
50分钟
C
30分钟
D
20分钟
79. 袋装加拿大烟肉在藏库解冻几小时,方可使用?C
A
20小时
B
22小时
C
24小时
D
26小时
80. 奶昔的斟出温度是( C )?
A
22-26℉
B
16-18℉
C
24-26℉
D
26-28℉
81. 薯饼保存时间( B)?
A
15分钟
B
10分钟
C
7分钟
D
5分钟
82. 检查冷冻库温度的时间，应选在进行除霜循环的( )?
A. 2小时之前或之后
B. 3小时之前或之后
C. 4小时之前或之后
D. 1小时之前或之后
83. 两篮薯条在同一炸槽内炸制的间隔时间至少为(B )?
A
20秒
B
30秒
C
40秒
D
60秒
84. 鸡蛋的第二保存期是多长时间？B
A.10分钟 B.30分钟 C.60分钟 D.早餐结束后放回冷藏库
85. 椰子菠萝糖浆开袋后的第二保存期是多少？C
A. 室温24小时
B. 冷藏库48小时，室温6小时
C. 冷藏库48小时，室温6小时，打烊后丢弃
D. 室温6小时，打烊后丢弃
86. 即将开始的“夏日酷爽Cool不停”的推广日期是：B
A.08.6.24-08.7.27
B.08.6.25-08.7.27
C.08.6.25-08.7.24
D.08.6.24-08.7.25
87. 下列哪条是不正确的：C
A. 红条抹布用于服务区C线以内与食品有关的地方
B. 绿条抹布用于鸡翅位，并且用绿色标志的墩布杆
C. 大堂用红色标志的墩布杆和红条抹布
D. 蓝色抹布用于柜台、桌面、椅面（非食品的地方）
88. 提高生产力的正确方式:B
A. 减少新员工上班次数
B. 训练员工的熟练程度
C. 降低GC和营业额
D. 控制员工工时
89. 需要在早上7点解冻的半成品是：D
A. 鸡翅、松饼、烟肉、圆饼
B. 鸡腿、巨无霸酱、烟肉、松饼
C. 鸡翅、麦香鱼酱、圆饼、松饼
D. 板烧肉、烤味酱、烟肉、圆饼
90. 成品彩虹圆筒冰淇淋的新地奶浆应高出圆筒边缘 B 英寸
A.2.5 B.4 C.5 D.7.5
91. 薯条位员工安排在11点上班，但是在快上班之前打来电话说他要晚到45分钟。一般情况下，你的高峰时段在11点半开始，这是，你会怎么做？B
A. 自己完成薯条位的工作，直到那名员工来上班。
B. 重新安排员工岗位，如果可以的话，安排最恰当的人员。
C. 重新安排员工岗位，但不会安排经营人员。
D. 安排对薯条位不熟悉的员工，但会在必要时会给予帮助。
92. 值班前计划始于你在值班前 C 分钟，进行巡视路线并完成值班前检查表。
A.5 B.15 C.30 D.60
93. 你值班时相达到的目的称作目标。在生产区、点膳准备时间的目标范围是 C 秒；对于服务区而言，服务时间的目标是 秒或更少。
A.35 60 B.50 90 C.35-50 60 D.35-50 90
94. 区域经理是发展管理餐厅营运所需技巧的第一步。以下那项是不正确的：B
A. 区域经理的职责是确保始终一致和有效地实现本区域的目标
B. 在高营业额时段的班表中，增加区域经理。第一个需要增加的区域经理是服务区经理。
C. 一位区域经理可管理8名员工。
D. 在营业额较低的时段，区域经理的职责可以由员工训练员或员工组长承担。
95. 面包总是粘在烘包机内，可能是由以下哪个原因造成的？D
A. 铁弗龙脏了
B. 传送带脏了
C. 面包不新鲜
D. 上述都是
96. 你应多久清洁一次烘包机的铁弗龙？B
A. 一天两次或根据需要
B. 一天一次或根据需要
C. 每月一次或根据需要
D. 上述都不是
97. 根据计划保养手册，在校准煎炉前，煎炉的温度需要稳定多久？C
A.10分钟 B.15分钟 C.20分钟 D.30分钟
98. 点膳/收银员何时完成全部服务程序 ？ C
A. 没有备膳组织员的时候
B. 没有服务区经理的时候
C. 柜台区域只有1名点膳/收银员，没有其他成员
D. 已经完成2个点膳/收银操作
99. Runner正确汇集产品的顺序是B
A. 饮料，汉堡，奶昔，薯条，新地
B. 奶昔，饮料，薯条，汉堡，新地
C. 饮料，奶昔，汉堡，薯条，新地
D. 奶昔，薯条，新地，汉堡，饮料
100. BIB可乐糖浆的码放高度是（ C ）箱？
A.3 B.4 C.5 D.6