DB37∕T 3726-2019 鲁菜福山大面炸炒面(山东省).pdf

ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 37262019 鲁菜 福山大面 炸炒面 2019 - 11 - 18 发布 2019 - 12 - 18 实施 山东省市场监督管理局 发 布 DB37/T 37262019 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。 本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。 本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。 DB37/T 37262019 1 鲁菜 福山大面 炸炒面 1 范围 本标准规定了福山大面 炸炒面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之炸炒面。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 18186 酿造酱油 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 1193 姜 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。 4 4 原料及要求 4.1 主料 4.1.1 原料 福山大面200 g、饮用水2.14 kg。 4.1.2 配料 胡萝卜40 g、油菜40 g、圆葱40 g、五花肉15 g、香葱2 g、香菜8 g、姜20 g、葱20 g。 4.1.3 调料 DB37/T 37262019 2 花生油1 530 g、酿造酱油28 g、味精3 g。 4.2 要求 原料应符合GB/T 1534、GB 5749、GB/T 8967、GB 16869、GB 18186、NY/T 743、NY/ 744、NY/T 745、NY/T 1193的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 制卤 6.1.1 五花肉切成长 2.5 cm、粗 0.2 cm 的丝；圆葱、胡萝卜各切成长 1.5 cm、粗 0.2 cm 的丝；油菜切 2 cm 的段、香菜 6 g 切 2 cm 的段；香菜 2 g、香葱、葱、姜切末。 6.1.2 锅内放入花生油 10 g、肉丝 5 g、葱末 10 g、姜末 10 g、加入饮用水 20 g 开火加热，待葱姜末变成金黄色加入饮用水 100 g 制成炒肉烹汤，将香菜末、香葱末加入汤中倒入碗中。 6.2 炒面 6.2.1 锅内加饮用水 1 000 g 烧开，将面条下锅水煮 2 min 捞出过凉，每碗 200 g。 6.2.2 花生油 1 500 g 大火加热到 220 ，加入过凉面条 200 g，大火炸 2.5 min，每炸至 1 min 的时候翻转一下，呈金黄色捞出控油，制成面饼。 6.2.3 锅内加饮用水 1 000 g 煮沸，将面饼放入沸水中煮 2 min，捞出待用。 6.2.4 锅内放入花生油 20 g、肉丝 10 g、葱末 10 g、姜末 10 g、加入饮用水 20 g 开火加热，待葱姜末变成金黄色加入酿造酱油、圆葱丝、胡萝卜丝、油菜、面条一起翻炒 1 min 加入味精、香菜段出锅。 6.2.5 炒面醮着炒肉烹汤即可。 7 烹调要求 煮面条应100 以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感。 8 装盘 8.1 盛装器皿 宜选用直径为20 cm圆盘。 8.2 盛装方法 将做好的炸炒面盛装到圆盘中即可。 DB37/T 37262019 3 9 质量要求 9.1 感官要求 9.1.1 色泽 棕红。 9.1.2 香味 香气四溢。 9.1.3 口感 香而不腻。 9.2 卫生要求 9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。 9.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。 10 最佳食用时间 从面品出锅到食用，时间以不超过10 min为宜。 _