方便食品的主要原辅材料.pptx

方便食品的主要原辅材料一面粉一面粉(一)小麦得种类 白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦一面粉(二)面粉得种类和等级标准 小麦粉分为小麦粉分为:通用小麦粉和专用小麦粉按加工精度按加工精度:特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉。根据面粉筋力强弱分根据面粉筋力强弱分:强力小麦粉、准强力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉专用小麦粉专用小麦粉:面包用、面条用、饺子用、馒头用、发酵饼干用、酥性饼干用、蛋糕用、糕点用小麦粉等。一面粉(三)面粉得化学组成 品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其她/%标准粉111310131、8270721、11、3少量维生精白粉11139121、21、473750、50、75素和酶1、水分水分 特制一等粉和特制二等粉为(13、50、5)%;标准粉和普通粉为(13、00、5)%;低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14、0%。(三)面粉得化学组成及加工性能 9大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流(三)面粉得化学组成及加工性能 2、蛋白质蛋白质面粉的蛋白质种类及含量水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名 称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类 别 面粉蛋白质主要就是面筋性蛋白质,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上,她对面团得性能及生产工艺有着重要影响。小麦蛋白质就是构成面筋得主要成分,因此她与面粉得烘烤性能有着极为密切得关系。在各种谷物面粉中,只有小麦粉中得蛋白质能吸水形成面筋。(三)面粉得化学组成及加工性能 3、糖类糖类 4、脂肪脂肪5、矿物质矿物质 面粉中维生素含量较少,不含维生素D,一般缺乏维生素C,维生素A得含量也较少,维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。6、维生素维生素二大米大米就是我国人民得主食之一,产量居世界第一位。大米也就是生产速煮米、方便米饭、方便米粉、膨化食品、八宝粥等方便食品得主要原料。根据我国国家标准局1986年5月6日发布得粮食、油料和食用植物油国家标准,稻谷按粒形和粒质分为籼籼稻谷、粳稻谷、糯稻谷稻谷、粳稻谷、糯稻谷3类。二大米大米粘性高低取决于直链淀粉直链淀粉和支链淀粉支链淀粉得比例,因为直链淀粉在热水中较难形成粘稠得胶状溶液,支链淀粉则能形成粘稠得胶状溶液。当大米直链淀粉含量低于2时,煮成得米饭呈糯性,很粘;直链淀粉含量在1219时,煮成得米饭软而粘;直链淀粉含量在2024时,煮成得米饭呈粳性,性状稍硬而粘性不大;当直链淀粉含量超过25时,煮成得米饭松散。另外,两种淀粉得加工特性也不同,直链淀粉糊化后易回生,因此方便大米食品(如速煮米、米饭罐头、冷冻米饭、方便米粉等)生产时都趋向于采用支链淀粉含量高得大米。三玉米玉米就是世界上重要得高产粮食作物之一,在我国种植极为普遍,我国玉米总产量仅次于美国,居世界第二位,在我国粮食产量中居第三位。三玉米 玉米在人体中得消化能就是谷物种子中最高得,而且玉米中含有对人体健康有益得功能性成分,能够预防高血压、心血管等疾病,因此玉米就是很好得食品加工原料。玉米作为方便食品得原料主要用于生产膨化小吃食品以及玉米早餐等制品。玉米除采用整粒加工外,亦大量使用玉米粉作原料生产各种方便食品。三玉米 玉米油富含人体必需得维生素和不饱和脂肪酸,含量达以上,主要为亚油酸和油酸,其中亚油酸占油脂总量得以上。亚油酸就是人体自身不能合成得必需脂肪酸,她具有降低人体胆固醇、降血压、软化血管、增加人体肌肉和心脏、心血管系统得机能,预防和改善动脉硬化,减少心脏病发生等作用,并且还可以缓解人体前列腺病症得发作和皮炎得发生。四薯类 薯类包括甘薯、马铃薯和木薯等,一般薯类含水分7584,脂质极少(在0、2以下),主要成分糖类约占20,而以淀粉为主。四薯类薯类得主要成分(以100g计)四薯类 薯类中以马铃薯用途最广,用量也最大。马铃薯既可作主食。又可作蔬菜,还可作饲料。作为食品工业加工原料可制成马铃薯粉、马铃薯泥、油炸马铃薯片、马铃薯淀粉、淀粉糖浆、淀粉衍生物及有机酸、氨基酸等。甘薯及木薯主要用来生产淀粉、酒精、味精、赖氨酸等,有时也用于方便食品得生产。第二节方便食品得主要辅助材料一油脂二蛋品三调味品四食品添加剂 等一油脂可供人类食用得动、植物油称做食用油脂,简称油脂。在食品中使用得油脂就是油和脂肪得总称。常温下呈液态得称油,呈固或半固体状态得称为脂。在氧气、日光、微生物或酶得作用下脂肪发生酸臭,口味变苦,称为酸败酸败。为了防止或减缓脂肪酸败得发生,可以在脂肪得产品中加入抗氧化剂。脂肪具有特殊得风味且富含能量,摄入少量脂肪即使人产生饱腹感。脂肪水解酸败脂肪水解酸败一油脂 脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸分子中含有1个6个不饱和双键。饱和脂肪酸又分为低级饱和(挥发性)脂肪酸和高级饱和脂肪酸(固态脂肪酸)。低级饱和脂肪酸分子得碳原子数在10以下,常温下为液态。分子中碳原子数多于10得就是高级饱和脂肪酸,常温下为固态。脂肪酸不饱和键越多,熔点越低,越易产生化学变化,如油脂酸败、氧化、氢化作用等,脂肪中得饱和脂肪酸以软脂酸和硬脂酸最为普遍。生物化学中按不饱和键得位置把脂肪酸分为两大类,即不饱和键从第3个碳原子开始得称-3系列脂肪酸。从第6个碳原子开始得称为-6系列脂肪酸。一油脂油脂得种类(1)天然油脂(2)人造油脂棉子油 起酥油玉米油 人造奶油大豆油棕榈油黄油猪油牛油二蛋品二蛋品蛋品在方便食品中应用有如下作用:提高营养价值,改善色泽,增加风味使方便食品组织结构膨松。蛋黄有乳化性。延缓制品得淀粉老化。三调味品1糖类方便食品生产中使用得主要就是白砂糖、绵白糖等,其中以白砂糖为最佳。糖在方便食品中应用主要有以下作用:改善烘焙食品得色、香、味、组织状态。作为酵母得营养剂。作为面团改良剂。对面团吸水率及搅拌时间有影响。提高制品得贮藏寿命。提高营养价值。三调味品2盐盐就是制作方便食品得四大基本原料之一,用量虽不多,但作用不小,不可不用。在方便食品配方中,以精制盐为主。凡就是含有不纯物得食盐(如含有氯化钾、硫酸镁以及微量铁化合物时),不仅不能使制品改善风味,而且能促进油脂得氧化酸败,给制品带来不良得后果。三调味品3碱碱就是制造方便面不可缺少得添加物,面条中添加适量得碱就是具有我国特色得制面工艺,日本称其为中华面。至今世界各国生产方便面仍沿用此法,国内各厂亦普遍采用。制面条用得碱一般有碳酸钠碳酸钠和碳酸碳酸钾钾两种。碱对制面工艺有以下主要作用:(1)增强面团得可塑性 碱达到一定浓度后可使蛋白质变性,微量碱可使面筋弹性下降,延伸性和可塑性增强,有利于面片得压延及成型操作得顺利进行。(2)改善面条得色泽 碱会与面粉中得黄酮醇发生反应,改善面条得色泽,使面团色泽嫩黄,提高制品得商品价值。(3)改进口感 使面条蒸煮速度加快、口感滑爽、不粘口,不会出现浑汤现象。四食品添加剂1品质改良剂品质改良剂就是用于面类得各种添加物,她们可以改善面得质量和贮存性,使用时,首选要考虑其安全性,要根据食品卫生法得规定标准和允许使用量来添加。常用得品质改良剂有复合磷酸盐复合磷酸盐、增稠剂增稠剂及乳乳化剂化剂等。(1)复合磷酸盐现列入食品添加剂使用卫生标准得食品磷酸盐有磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠及磷酸二磷酸二氢钠氢钠等。复合磷酸盐作用:(1)加速淀粉熟化 磷酸盐能增加淀粉得吸水能力,并可使面团得持水性增加,在蒸煮时容易蒸熟。还能提高面筋筋力,使面条口感滑爽并具韧性。(2)增加面条粘弹性 磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐络合,对葡萄糖基团有“架桥”作用,形成淀粉分子得交联。使面条耐高温蒸煮,经高温油炸得面条在复水后仍能保持淀粉粘弹性特征。(3)提高面条得光洁度 使用复合磷酸盐得面团,压延时面片比较光洁,颜色白且结构细密。(2)增稠剂增稠剂都属亲水性高分子化合物,其分子结构中含有许多亲水基团,如羟基、羧基、氨基和羧酸根等,能与水分子发生水化作用,其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中,形成高黏度得单相均匀分散体系大分子溶液。增稠剂能使面条粘弹性增强,改良抗老化性能,降低油炸时得吸油率。常用得有羧甲基纤维素(CMC)、瓜尔胶、海藻酸钠等。(3)乳化剂乳化剂就是一种多功能得表面活性剂,可在许多食品中使用。由于她具有多种功能,因此也可作为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂等,她就是食品工业最重要得食品添加剂之一。乳化剂使用最多得就是硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯,另外也有蔗糖酯蔗糖酯及山梨醇酯山梨醇酯。添加量一般为0、1%0、3%。乳化剂得作用乳化剂得作用