第六讲各类食物营养价值-PPT.pptx

第六讲各类食物营养价值第六讲各类食物营养价值按性质与来源可分为二类按性质与来源可分为二类:动物性食物动物性食物 植物性食物植物性食物 植物性食物得营养价值植物性食物得营养价值 第一节第一节 谷类、薯类谷类、薯类 第二节第二节 豆类及其制品豆类及其制品 第三节第三节 蔬菜水果类蔬菜水果类 第一节第一节 谷类及薯类谷类及薯类谷类谷类:小麦、大米、玉米、小米、高小麦、大米、玉米、小米、高粱等粱等;薯类薯类:马铃薯、甘薯、木薯等。马铃薯、甘薯、木薯等。我国我国居民膳食以大米与小麦为主居民膳食以大米与小麦为主,称之称之为主食为主食,其她得称为杂粮。其她得称为杂粮。一、谷类籽粒得结构与营养素分布一、谷类籽粒得结构与营养素分布 一粒除去外部谷壳得谷粒称为糙米或全麦。一粒除去外部谷壳得谷粒称为糙米或全麦。谷粒得结构谷粒得结构:占谷粒得百分比占谷粒得百分比 谷皮谷皮 6 糊粉层糊粉层 68 胚乳胚乳 83 胚芽胚芽 2 23 3 1、谷皮谷皮:就是谷粒得最外层就是谷粒得最外层,约占谷粒得约占谷粒得6。主要由纤维素、半纤维素等组成主要由纤维素、半纤维素等组成;较高得矿物质较高得矿物质;完全不含淀粉。完全不含淀粉。2、糊糊粉粉层层:位位于于谷谷皮皮与与胚胚乳乳之之间间,由由厚厚壁壁得得方形细胞组成方形细胞组成,约占谷粒得约占谷粒得68。有丰富得有丰富得B族维生素及无机盐族维生素及无机盐;较多得脂类与蛋白质较多得脂类与蛋白质,可溶性糖可溶性糖也不少也不少;纤维素含量较少。纤维素含量较少。在碾磨时,容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。3、胚胚乳乳:就就是是谷谷类类得得主主要要部部分分,约约占占全全粒粒得得83,为为面面粉粉得主要组成部分得主要组成部分,就是由含大量淀粉粒得细胞构成。就是由含大量淀粉粒得细胞构成。含有含有:大量大量:淀粉淀粉 一定量一定量:蛋白质蛋白质 含量很低含量很低:脂类、无机盐、维生素与纤维素等。脂类、无机盐、维生素与纤维素等。胚乳中蛋白质分布胚乳中蛋白质分布:靠近胚乳周围部分较高靠近胚乳周围部分较高,越向中心部分则含量愈低。越向中心部分则含量愈低。4 4、谷胚谷胚:位于谷粒得一端位于谷粒得一端,约占全谷粒得约占全谷粒得 2 23 3。就是种子生理活性最强、营就是种子生理活性最强、营养价值最高得部分养价值最高得部分;富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、B B族维生素、维生素族维生素、维生素E E等。其营养价值很高等。其营养价值很高,且且酶活性也强酶活性也强,如谷粒留胚多则易变质。如谷粒留胚多则易变质。谷胚质地比较软而有韧性谷胚质地比较软而有韧性,不易粉碎不易粉碎,在加在加工时易于胚乳分离而损失掉。工时易于胚乳分离而损失掉。总结总结:概括起来瞧有以下几点概括起来瞧有以下几点:1 1、淀粉全部集中在胚乳淀粉全部集中在胚乳,其它各部分均不含淀粉其它各部分均不含淀粉;2 2、蛋白质以糊粉层与胚芽中得浓度最大、蛋白质以糊粉层与胚芽中得浓度最大,但胚乳但胚乳 所含得蛋白质绝对量为最多所含得蛋白质绝对量为最多;3 3、粗纤维有四分之三都存在于谷皮中、粗纤维有四分之三都存在于谷皮中,胚乳中得含量则极少胚乳中得含量则极少;4 4、灰分以糊粉层得含量最高灰分以糊粉层得含量最高,甚至比谷皮中还要甚至比谷皮中还要 高出一倍高出一倍,胚乳中得含量则甚少。胚乳中得含量则甚少。二、谷类得主要营养成分及组成特点二、谷类得主要营养成分及组成特点1 1、蛋白质蛋白质:含量含量:7 7、5 51515 主主要要由由白白蛋蛋白白(清清蛋蛋白白)、谷谷蛋蛋白白、球球蛋蛋白白醇醇溶蛋白溶蛋白(麦胶蛋白麦胶蛋白)组成。组成。营养价值营养价值:白蛋白、球蛋白谷蛋白醇溶蛋白白蛋白、球蛋白谷蛋白醇溶蛋白,醇溶蛋白中缺乏赖氨酸醇溶蛋白中缺乏赖氨酸,生物价低。生物价低。醇溶蛋白与谷蛋白主要集中在胚乳中。醇溶蛋白与谷蛋白主要集中在胚乳中。清蛋白与球蛋白都就是可溶蛋白清蛋白与球蛋白都就是可溶蛋白,主要集中在糊粉主要集中在糊粉层与谷胚层与谷胚、大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点 主要谷类得蛋白质组分()谷粒谷粒白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白赖氨酸赖氨酸小麦小麦35610405030402、3玉米玉米(普普)42505530452、5大麦大麦341020354535453、2大米大米5105803、8燕麦燕麦180101554、0高粱高粱18185060322、7 赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸小麦粉面团在水中搓小麦粉面团在水中搓洗时洗时,淀粉与水溶性物淀粉与水溶性物质渐渐离开面团质渐渐离开面团,冲洗冲洗后后,最后只剩下一块具最后只剩下一块具有粘合性、延伸性得胶有粘合性、延伸性得胶状物质状物质,这就就是湿面这就就是湿面筋。湿面筋低温干燥后筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋可得到干面筋(又称活又称活性谷朊粉性谷朊粉)。朊:Ruan 蛋白质 湿面筋湿面筋:蛋白蛋白 2323、5%5%脂肪脂肪 0 0、1%1%碳水化合物碳水化合物 1111、4%4%膳食纤维膳食纤维 0 0、9%9%水分水分 6363、5%5%烤麸,就是用带皮得麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗而分离出来得面筋,经发酵蒸熟制成得,呈海绵状,蛋白质含量高、由于谷类食物在膳食中占比例较大,就是膳食蛋白质得主要来源。提高谷类蛋白质营养价值得措施:必需氨基酸强化:赖氨酸。蛋白质互补:面粉中加大豆粉。改良品种:还可用基因调控得科技手段改良品种,通过改善谷类蛋白质得氨基酸组成;2、脂类脂类含量含量:普遍较低普遍较低,约为约为1%1%4%4%。大米、小麦1%-2%,玉米、小米可达4%。分布分布:主要集中在糊粉层、谷胚主要集中在糊粉层、谷胚;在谷类加工时,易转入副产品中;以以甘甘油油三三酯酯为为主主,尚尚有有少少量量植植物物固固醇醇与与卵卵磷磷脂。脂。玉米与小麦胚芽油、米糠油,80为不饱与脂肪酸,其中亚油酸占60;3 3、碳水化合物碳水化合物含量含量:就是谷类得主要成分就是谷类得主要成分,占占70%70%80%80%。形式形式:淀粉淀粉:占碳水化物总量得占碳水化物总量得90%90%;多集中在胚乳得淀粉细胞内多集中在胚乳得淀粉细胞内;人类人类最广泛、最广泛、最安全、最经济得能量来源最安全、最经济得能量来源;果糖与葡萄糖等果糖与葡萄糖等:占碳水化物总量得占碳水化物总量得10%10%4、矿物质矿物质:含量含量:1、53;分布分布:与纤维素平行与纤维素平行,主要存于谷皮与糊粉层主要存于谷皮与糊粉层,内胚乳中甚内胚乳中甚少少,在加工过程中极易丢失在加工过程中极易丢失;种类种类:主要就是磷与钙主要就是磷与钙,K、Mg、Na、S、Fe也有一定量。也有一定量。5 5、维生素维生素 谷类就是膳食谷类就是膳食B B族维生素得重要来源。族维生素得重要来源。VB1VB1与烟酸含量更高与烟酸含量更高;主主要要集集中中在在外外层层得得胚胚、糊糊粉粉层层与与谷谷皮皮,随随加加工工精精度得提高而下降度得提高而下降;胚芽中含有较多得维生素胚芽中含有较多得维生素E;只有黄玉米与小米含少量类胡萝卜素。只有黄玉米与小米含少量类胡萝卜素。嫩玉米中含有一定量得维生素嫩玉米中含有一定量得维生素C。谷类原料中维生素谷类原料中维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素C得含量非常低得含量非常低,几乎没有。几乎没有。精加工得谷物其维生素大量损失。精加工得谷物其维生素大量损失。6、膳食纤维膳食纤维:主要就是纤维素、半纤维素主要就是纤维素、半纤维素,果胶物质果胶物质较少较少;主要存在于谷皮、糊粉层中主要存在于谷皮、糊粉层中,胚乳中不含纤维。胚乳中不含纤维。全谷类食物就是膳食纤维得重要来源。全谷类食物就是膳食纤维得重要来源。7、谷类食物中得植物化学物谷类食物中得植物化学物 谷类含有多种植物化学物谷类含有多种植物化学物,主要存在于谷主要存在于谷皮部位皮部位,包括黄酮类化合物、酚酸类物质、包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等抑制剂等;在一些杂粮中含量较高。在一些杂粮中含量较高。谷类食物得营养特点就是谷类食物得营养特点就是:v谷类就是人体热能最主要得来源谷类就是人体热能最主要得来源,50%50%70%70%v55%55%得膳食蛋白质来源于谷类得膳食蛋白质来源于谷类;v谷类供给得无机盐与谷类供给得无机盐与B B族维生素族维生素,也在膳食中也在膳食中占有相当得比重。占有相当得比重。但但就就是是,由由于于谷谷粒粒构构造造得得特特点点,维维生生素素、无无机机盐盐与与含含赖赖氨氨酸酸较较高高得得蛋蛋白白质质、脂脂类类集集中中在在谷谷粒粒表表层层即即谷谷粒粒得得周周围围部部分分与与胚胚芽芽,而而向向胚胚乳乳内内部部则则逐逐渐渐降降低低,故故加加工工精精度度越越高高,营营养养素素损损失失就就越越多多。影影响响最最大大得得就就是是维维生生素素与与矿物质矿物质。不同出粉率小麦粉得组成不同出粉率小麦粉得组成()营养组成营养组成出粉率出粉率72808598淀粉淀粉6570656964686567蛋白质蛋白质8139149141014脂脂类类0、81、51、01、61、52、01、62、2糖糖1、52、01、52、02、02、52、03、0无无机机盐盐0、30、60、60、80、70、91、41、6粗粗纤纤维维微微量量0、20、20、350、40、91、02、2因因此此,谷谷类类在在加加工工时时,既既要要保保持持良良好好得得感感官官性性状状与与利利于于消消化化吸吸收收,又又要要最最大大限限度度地地保保留留各各种种营养素。营养素。1950年年我我国国规规定定加加工工精精度度为为“九九二二米米”与与“八八一一粉粉”,1953年年又又将将精精度度降降低低改改为为“九九五五米米”、“八八五五粉粉”,与与精精白白米米、面面比比较较,保保留留了了较较多多得得维维生生素素、纤纤维维素素与与矿矿物物质质,在在预预防防营营养养缺乏病方面起到良好得效果。缺乏病方面起到良好得效果。目前目前:营养强化营养强化改改良良加加工工方方法法:其其加加工工特特点点就就是是先先将将其其皮皮层层刮刮掉掉,然后用含有胚乳及糊粉层得去皮麦粒来制粉然后用含有胚乳及糊粉层得去皮麦粒来制粉 提倡粗细粮混食提倡粗细粮混食营养强化小麦粉营养强化小麦粉 品种品种:铁、锌、钙、尼克酸、硫胺素铁、锌、钙、尼克酸、硫胺素 、核、核黄素黄素 、叶酸七种营养素全部或部分进行、叶酸七种营养素全部或部分进行强化强化;含量含量:食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准规规定得使用量定得使用量;均匀度均匀度:大米营养强化大米营养强化:薯类薯类淀粉含量淀粉含量8%29%,蛋白质与脂肪含量较蛋白质与脂肪含量较低低,含一定量得维生素与矿物质。另外薯含一定量得维生素与矿物质。另外薯类也含有各种植物化学物。类也含有各种植物化学物。第二节第二节 豆类及其制品豆类及其制品 豆类作物适应性强豆类作物适应性强,具有固氮作用具有固氮作用,高蛋白。高蛋白。豆豆类类品品种种多多,根根据据营营养养成成分分得得含含量量,大大致致可可分为两类分为两类:大豆类大豆类其她杂豆类其她杂豆类 一、大豆类一、大豆类(豆中之王豆中之王):):蛋白含量较高蛋白含量较高,35%35%40%40%脂类含量中等脂类含量中等,15%15%20%20%碳水化合物含量相对较低碳水化合物含量相对较低 25%25%30%30%大豆类按种皮得颜色大豆类按种皮得颜色:黄、青、黑。黄、青、黑。1、蛋白质:35 40%,含蛋白质最多得植物性食物,其中黑豆得含量最高。大豆蛋白得氨基酸组成接近人体需要,属完全蛋白,富含赖氨酸,就是谷类蛋白得二倍。可与谷类蛋白互补。故大豆蛋白为优质蛋白。但蛋氨酸较少。2 2、脂类脂类:15%:15%20%20%;约占总脂量约占总脂量不饱与脂肪酸不饱与脂肪酸85%油酸油酸 30%30%以上以上 亚油酸亚油酸 52%57%-亚麻酸亚麻酸 2 2 1010 磷脂磷脂 1 1、6464 3、碳水化物:25%30%,相对较少;多为膳食纤维与可溶性糖,几乎完全不含淀粉;可溶性糖:阿拉伯糖、半乳聚糖与蔗糖、棉籽糖与水苏糖。存存在在于于大大豆豆细细胞胞壁壁得得棉籽糖与水苏糖,人不能消化吸收但在大肠内成为益生菌得营养素来源。可被双歧杆菌利用。维持肠道得正常菌丛。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中;4、有丰富得无机盐及B族维生素、维生素En钙、铁、锌、硫胺素、烟酸、核黄素。n干豆类几乎不含维生素干豆类几乎不含维生素C C。n无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类、。n B B族维生素也比粮谷类多数倍。族维生素也比粮谷类多数倍。n 大豆油大豆油VEVE含量高。含量高。5、植物化学物:大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖 抗氧化与清除自由基抗氧化与清除自由基;抗凝血抗凝血:减少血栓形成减少血栓形成;降血脂降血脂:血清总胆固醇及甘油三脂下降。血清总胆固醇及甘油三脂下降。抗病毒、抗突变、抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞得生长。抑制人类多种肿瘤细胞得生长。6、抗营养因素1)蛋白酶抑制剂存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中,妨碍蛋白质得消化吸收。采用常压蒸气加热30分钟可破坏。2)植酸:金属离子螯合剂近年来发现:蛋白酶抑制剂、植酸对人体也存在有益得影响;3)植物红细胞凝集素:能凝集人与动物红细胞得一种蛋白质,大量食用数小时后可引起头晕、头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,加热即破坏。4)豆腥味:就是由豆类中得不饱与脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解,产生醇酮醛等小分子物质所致,加热、煮熟、烧透可破坏脂肪氧化酶与去除豆腥味与苦涩味。大豆类得营养特点大豆类得营养特点:蛋蛋白白含含量量较较高高,脂脂类类含含量量中中等等,碳碳水水化化合合物物含含量量相相对对较低。较低。蛋白质蛋白质:赖氨酸较多赖氨酸较多,与谷类蛋白互补与谷类蛋白互补;脂类脂类:以不饱与脂肪酸为主以不饱与脂肪酸为主;碳水化物碳水化物:膳食纤维膳食纤维,大豆低聚糖大豆低聚糖;丰富得无机盐及丰富得无机盐及B B族维生素族维生素,维生素维生素E E。无论从营养成分还就是保健功效无论从营养成分还就是保健功效,不愧豆中之王。不愧豆中之王。二、其它杂豆类,淀粉干豆:豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。其她豆类蛋白质含量中等,脂类含量极少,碳水化合物含量较高。蛋白质:20%25%脂 肪:0、5%2%碳水化物:55%60%无机盐及B族维生素近似大豆。其她豆类蛋白质也属完全蛋白质,含较多得赖氨酸,蛋氨酸含量较少。三、豆制品三、豆制品:1 1、非发酵性豆制品非发酵性豆制品:豆浆、豆腐、豆腐干豆浆、豆腐、豆腐干 通过水泡、磨浆、过滤、煮浆通过水泡、磨浆、过滤、煮浆:破坏抗胰蛋白酶、植物血球凝集素破坏抗胰蛋白酶、植物血球凝集素;去除大部分纤维素与植酸去除大部分纤维素与植酸;蛋白得结构从密集变成疏松状态蛋白酶蛋白得结构从密集变成疏松状态蛋白酶 易进入分子内部易进入分子内部;整粒熟大豆整粒熟大豆6565、豆浆、豆浆 8585、豆腐豆腐92929696 2 2、发酵性豆制品发酵性豆制品 大豆经发酵后大豆经发酵后:蛋白质部分分解蛋白质部分分解,易消化吸收易消化吸收;某些营养素得含量增加某些营养素得含量增加,特别就是维生素特别就是维生素B B2 2、B B6 6、B B1212 ,就是微生物在发酵过程中合成得。就是微生物在发酵过程中合成得。产生游离氨基酸、具有特殊得鲜香味产生游离氨基酸、具有特殊得鲜香味,能刺激能刺激食欲食欲 。大豆得棉籽糖与水苏糖被根霉分解大豆得棉籽糖与水苏糖被根霉分解,故发酵豆故发酵豆制品不引起胀气。制品不引起胀气。3 3、发芽发芽:大豆与绿豆等发成豆芽大豆与绿豆等发成豆芽,除含原有营除含原有营养成分外养成分外,还可产生抗坏血酸还可产生抗坏血酸,当新鲜蔬当新鲜蔬菜缺乏时菜缺乏时,豆芽就是抗坏血酸得良好来源。豆芽就是抗坏血酸得良好来源。豆芽得维生素豆芽得维生素B B2 2含量显著大于干豆类。含量显著大于干豆类。4 4、粉条、粉皮、凉皮粉条、粉皮、凉皮 就是以富含淀粉得豆类加工制成就是以富含淀粉得豆类加工制成,大部分蛋白质被去除大部分蛋白质被去除,故其营养成分故其营养成分以碳水化合物为主。以碳水化合物为主。坚坚 果果按脂类含量按脂类含量,分为分为:油脂类坚果油脂类坚果:脂类脂类44%44%70%70%,以不饱与脂肪酸为主以不饱与脂肪酸为主;核桃核桃:亚油酸亚油酸47-73%47-73%,并富含亚麻酸、油酸并富含亚麻酸、油酸 榛子榛子:单不饱与脂肪酸达单不饱与脂肪酸达70%70%蛋白质蛋白质20%20%,碳水化物较少。碳水化物较少。淀粉类坚果淀粉类坚果:包括栗子、银杏、莲子、芡实等。包括栗子、银杏、莲子、芡实等。碳水化物较多即淀粉含量高碳水化物较多即淀粉含量高,脂类、蛋白都不多脂类、蛋白都不多,特点特点:二者无机盐与维生素与干豆近似。二者无机盐与维生素与干豆近似。低水分含量低水分含量;高能量高能量;油脂类坚果油脂类坚果:维生素维生素E E;第三节第三节 蔬菜水果类蔬菜水果类p富含人体所必需得维生素、矿物质与膳食纤维富含人体所必需得维生素、矿物质与膳食纤维;p含水分较多含水分较多;p含有一定量得碳水化物含有一定量得碳水化物,蛋白质与脂肪含量很少蛋白质与脂肪含量很少;p多种有机酸、芳香物质与色素等多种有机酸、芳香物质与色素等;p植物化学物质植物化学物质;蔬菜类蔬菜类一、蔬菜得主要营养成分及组成特点一、蔬菜得主要营养成分及组成特点(一一)含一定量碳水化物主要为糖、淀粉。含一定量碳水化物主要为糖、淀粉。蔬蔬菜菜类类含含糖糖量量较较高高得得有有胡胡萝萝卜卜、番番茄茄、南南瓜等。瓜等。根茎类根茎类:含淀粉较高含淀粉较高,芋类、薯类及藕。薯类在芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们得膳食中占有较大得比重某些地区人们得膳食中占有较大得比重,成为成为能量得重要供给来源。能量得重要供给来源。(二二)丰富无机盐丰富无机盐:就是膳食中无机盐类得主要来源就是膳食中无机盐类得主要来源;钾、镁、钙、磷、铁、钠、铜等钾、镁、钙、磷、铁、钠、铜等,其中以钾最其中以钾最多多,钙、镁含量也较丰富。钙、镁含量也较丰富。草酸问题草酸问题草酸能溶于水草酸能溶于水,水焯。水焯。(三)某些维生素:提供VitC、胡萝卜素、核黄素、叶酸、烟酸得重要来源。维生素C与胡萝卜素含量十分突出;无维生素A、D。维生素维生素C C:代谢旺盛得叶、花、茎;与叶绿素分布平行;酸性、嫩叶比枯老叶高,深色高于浅色胡萝卜素胡萝卜素:绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多;维生素维生素B2B2与叶酸与叶酸:绿叶菜高;(四)蛋白质:大部分蔬菜蛋白质含量很低大部分蔬菜蛋白质含量很低,一般为一般为1%2%,鲜豆鲜豆4%,菌藻类中发菜、香菇、蘑菇得蛋白质含量高达菌藻类中发菜、香菇、蘑菇得蛋白质含量高达20%以上以上,必需氨基酸含量较高且组成均衡。必需氨基酸含量较高且组成均衡。(五)脂肪:含量极低含量极低,不超过不超过1%;(六六)植物化学物植物化学物:蔬菜蔬菜 含量相对较高含量相对较高 根菜类根菜类 硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷 白菜、甘蓝类、芥菜类白菜、甘蓝类、芥菜类 芥子油苷芥子油苷 绿叶蔬菜绿叶蔬菜 类胡萝卜素与皂苷类胡萝卜素与皂苷 葱蒜类葱蒜类 含硫化合物含硫化合物 番茄番茄 番茄红素番茄红素 辣椒辣椒 辣椒素与辣椒红色素辣椒素与辣椒红色素 茄子茄子 黄酮类与芦丁黄酮类与芦丁 苦瓜苦瓜 苦瓜皂苷苦瓜皂苷 南瓜南瓜 南瓜多糖南瓜多糖 藕、茭白、荸荠、水芹藕、茭白、荸荠、水芹 萜类、黄酮类物质萜类、黄酮类物质 食用菌食用菌 香菇多糖、金针菇多糖、木耳多糖香菇多糖、金针菇多糖、木耳多糖 野菜得营养特点野菜得营养特点:富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素,其含其含量一般都超过通常得蔬菜。量一般都超过通常得蔬菜。有些植物根部如葛根、厥根含有丰富得淀粉有些植物根部如葛根、厥根含有丰富得淀粉,可加工提可加工提取供作食用。取供作食用。野菜虽然富于多种维生素野菜虽然富于多种维生素,但有些但有些常含有毒性物质常含有毒性物质,故不宜生食故不宜生食,必须先经必须先经过烫、煮、再用清水浸泡、除去涩味与过烫、煮、再用清水浸泡、除去涩味与苦味。苦味。三、蔬菜中抗营养因子三、蔬菜中抗营养因子 1 1、茄碱、茄碱 茄碱主要存在于茄子、马铃薯、青茄碱主要存在于茄子、马铃薯、青西红柿等茄科植物中西红柿等茄科植物中,分布在表皮分布在表皮,虽然虽然含量并不很高含量并不很高,但多食以后会引起咽喉部但多食以后会引起咽喉部瘙痒与灼热感、恶心、呕吐等中毒症状。瘙痒与灼热感、恶心、呕吐等中毒症状。茄碱即使煮熟也不会被破坏。茄碱即使煮熟也不会被破坏。2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐:一些蔬菜中得硝酸盐含量比较高。一些蔬菜中得硝酸盐含量比较高。放置过久得生与熟得菜内硝酸盐在硝酸盐还放置过久得生与熟得菜内硝酸盐在硝酸盐还原菌得作用下转化为亚硝酸盐。原菌得作用下转化为亚硝酸盐。刚腌不久得蔬菜刚腌不久得蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量亚硝酸盐含有大量亚硝酸盐,尤其就是加盐量少于尤其就是加盐量少于1212、气温高于、气温高于2020,可使可使莱中亚硝酸盐含量增高莱中亚硝酸盐含量增高,一般于腌后一般于腌后2020天消失。天消失。亚硝酸盐为强氧化剂亚硝酸盐为强氧化剂,进入人体后进入人体后,可使血中低可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而失去输送从而失去输送氧得功能氧得功能,致使组织缺氧致使组织缺氧,出现青紫而中毒。出现青紫而中毒。3 3、鲜木耳鲜木耳:鲜木耳含有一种光感物质。人食后鲜木耳含有一种光感物质。人食后,这种物质随血液分布到人体体表上皮细这种物质随血液分布到人体体表上皮细胞中胞中,受太阳照射后受太阳照射后,可引起日光性皮炎可引起日光性皮炎,皮肤红肿、发亮皮肤红肿、发亮,混身刺痛、刺痒混身刺痛、刺痒 。而晒干后得木耳无毒。而晒干后得木耳无毒。灰灰菜灰灰菜 水果类水果类 主要提供主要提供:水水 分分 维生素维生素 矿物质矿物质 膳食纤维膳食纤维 有机酸、芳香物质、色素有机酸、芳香物质、色素 植物化学物质植物化学物质 一、鲜果得主要营养成分一、鲜果得主要营养成分新新鲜鲜水水果果得得水水分分含含量量较较蔬蔬菜菜高高,营营养养素素含含量量相对较低相对较低;蛋白及脂肪含量均不超过蛋白及脂肪含量均不超过1%1%碳水化物碳水化物:水果较蔬菜含糖量高,主要就是果糖、葡萄糖与蔗糖,所以食之甘甜;丰富无机盐、膳食纤维丰富无机盐、膳食纤维,某些重要得维生素某些重要得维生素;水水果果含含有有人人体体所所需需得得多多种种矿矿物物质质,以以钾钾、钙钙、镁镁、磷磷含含量较多量较多;水水果果得得膳膳食食纤纤维维中中果果胶胶含含量量较较蔬蔬菜菜高高。特特别别就就是是山山楂楂、苹果、柑橘就是果冻得理想原料。苹果、柑橘就是果冻得理想原料。日常食用得水果中日常食用得水果中VitCVitC最丰富得有最丰富得有:鲜枣鲜枣 300-600 mg300-600 mg100g100g 山楂山楂 90 mg90 mg100g100g 柑橘柑橘 40mg40mg100g 100g 一般水果中含胡萝卜素较少一般水果中含胡萝卜素较少;含量较多得有芒果、杏含量较多得有芒果、杏 、枇杷等。、枇杷等。B1B2 B1B2含量不高含量不高;含有机酸、芳香物质、色素含有机酸、芳香物质、色素 果果蔬蔬都都有有芳芳香香物物质质、色色素素使使食食品品具具有有特特殊殊得得香香味味与与颜颜色色,可可赋赋予予果果蔬蔬良良好好得得感感官官性性状状。刺刺激激食食欲欲,助助消消化。化。水水果果常常含含有有各各种种有有机机酸酸 ,主主要要有有苹苹果果酸酸、柠柠檬檬酸酸与与酒石酸等。酒石酸等。作用作用:使呈一定得酸味使呈一定得酸味,保护维生素保护维生素C C;助消化助消化,解腻。解腻。植物化学物植物化学物:浆果类如草莓、桑椹、蓝莓、猕猴桃等富含花青浆果类如草莓、桑椹、蓝莓、猕猴桃等富含花青素、类胡萝卜素与多酚类化合物素、类胡萝卜素与多酚类化合物;柑橘类柑橘类:富含类胡萝卜素与黄酮类物质富含类胡萝卜素与黄酮类物质;核果类如樱桃、桃、杏、李、梅、枣、橄榄、龙核果类如樱桃、桃、杏、李、梅、枣、橄榄、龙眼、荔枝等主要含有多酚类化合物眼、荔枝等主要含有多酚类化合物;仁果类如苹果、梨、柿子、枇杷等主要含有黄酮仁果类如苹果、梨、柿子、枇杷等主要含有黄酮类物质类物质瓜果类如西瓜、香瓜、哈密瓜等主要含有类胡萝瓜果类如西瓜、香瓜、哈密瓜等主要含有类胡萝卜素。卜素。主要提供优质蛋白、主要提供优质蛋白、脂肪、脂肪、矿物质、矿物质、部分维生素部分维生素动物性食物动物性食物 第一节畜禽肉第一节畜禽肉特特点点:含含有有丰丰富富得得脂脂类类、蛋蛋白白质质、矿矿物物质质与与维维生生素素,碳碳水水化化合合物物较较植植物物性性食食物物少少,不不含含植植物物纤维纤维素。素。营养素分布营养素分布:种类、年龄、种类、年龄、肥瘦程度及部位等肥瘦程度及部位等不同而有显著差异。蛋白、脂类得含量变动很不同而有显著差异。蛋白、脂类得含量变动很大。大。食用价值很高得食物食用价值很高得食物:营养价值较高营养价值较高热能较高、饱腹作用强热能较高、饱腹作用强味道香美味道香美一、畜禽肉得主要营养成分及组成特点一、畜禽肉得主要营养成分及组成特点(一一)蛋白质蛋白质畜畜禽禽肉肉蛋蛋白白质质大大部部分分存存在在于于肌肌肉肉组组织织中中,含含量量约为约为10%20%,属于属于优质优质蛋白蛋白质质;因因动动物物得得品品种种、年年龄龄、肥肥瘦瘦程程度度及及部部位位不不同同,蛋白蛋白质质含量有含量有较较大差异大差异;猪肉蛋白猪肉蛋白质质平均含量平均含量为为13、2,猪里脊肉猪里脊肉为为20、2猪五花肉猪五花肉为为7、7,牛肉与牛肉与鸡鸡肉肉为为20鸭鸭肉肉为为16畜禽得内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高畜禽得内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高;肌纤维与肌浆蛋白质肌纤维与肌浆蛋白质:完全蛋白质完全蛋白质,属于优质蛋白。属于优质蛋白。骨骨、皮皮肤肤与与肌肌腱腱:胶胶原原蛋蛋白白与与弹弹性性蛋蛋白白,缺缺乏乏色色氨氨酸酸、蛋蛋氨氨酸酸,不不完完全全蛋蛋白白质质,因因此此,膨膨化化猪皮、猪皮冻、蹄筋等得营养价值较低。猪皮、猪皮冻、蹄筋等得营养价值较低。畜血畜血:血浆蛋白质赖氨酸与色氨酸含量高于面粉血浆蛋白质赖氨酸与色氨酸含量高于面粉;血细胞血细胞:其氨基酸组成与胶原蛋白相似。其氨基酸组成与胶原蛋白相似。(二二)脂肪脂肪:分布分布:多积聚于皮下、肠网膜、脏器周围结缔组织及肌间。多积聚于皮下、肠网膜、脏器周围结缔组织及肌间。含含量量:动动物物得得品品种种、年年龄龄、肥肥瘦瘦程程度度、部部位位等等不不同同有有较较大大差差异异,低者为低者为2,高者可达高者可达89以上。以上。在畜肉中在畜肉中,猪肉得脂肪含量最高猪肉得脂肪含量最高,羊肉次之羊肉次之,牛肉、兔肉最低。牛肉、兔肉最低。猪瘦肉猪瘦肉:6、2羊瘦肉羊瘦肉:3、9牛瘦肉牛瘦肉:2、3兔肉兔肉:2、2在禽肉中在禽肉中:火鸡与鹌鹑得脂肪含量较低火鸡与鹌鹑得脂肪含量较低,在在3以下以下;鸡鸡与与鸽鸽子子得得脂脂肪肪含含量量类类似似,在在1417之间之间;鸭与鹅得脂肪含量达鸭与鹅得脂肪含量达20左右。左右。畜禽内脏中脑组织得脂肪含量最高。畜禽内脏中脑组织得脂肪含量最高。脂肪酸组成脂肪酸组成:畜畜 :脂脂肪肪酸酸多多为为饱饱与与脂脂肪肪酸酸(猪猪油油 42%42%,牛牛油油 53%53%,羊油羊油 57%57%),熔点较高熔点较高;禽肉脂肪含量相对较少禽肉脂肪含量相对较少,熔点低熔点低,易于消化吸收。易于消化吸收。含亚油酸大于畜脂含亚油酸大于畜脂,其营养价值高于畜类其营养价值高于畜类;羊羊肉肉有有明明显显得得特特殊殊膻膻味味,与与辛辛酸酸、壬壬酸酸等等饱饱与与脂脂肪酸有关肪酸有关;胆固醇含量瘦肉为胆固醇含量瘦肉为70mg/100g70mg/100g,肥肉约为瘦肉得肥肉约为瘦肉得2 2 3 3倍倍,内脏约为瘦肉得内脏约为瘦肉得4 4 5 5倍倍,畜禽脑中胆固醇含畜禽脑中胆固醇含量最高为量最高为2000mg2000mg 3000mg/100g;3000mg/100g;(三三)碳水化合物碳水化合物 含量含量:1 13 3 存在形式存在形式:主要就是糖原主要就是糖原 。(四四)矿物质矿物质 含量含量 :0:0、8 81 1、2 2 。内脏瘦肉肥肉。内脏瘦肉肥肉 禽肉禽肉 畜肉。畜肉。肉类就是锌、铁、硒等微量元素得良好来源肉类就是锌、铁、硒等微量元素得良好来源,钙得含量不高。钙得含量不高。(五五)维生素维生素主主要要以以B族族,维维生生素素A为为主主。特特别别富富含含维维生素生素A,维生素维生素B2,叶酸叶酸,B12。内脏肌肉内脏肌肉肝肝脏脏得得含含量量居居内内脏脏之之首首。肝肝脏脏就就是是多多种种维生素得丰富来源。维生素得丰富来源。禽肉中还含有较多得维生素禽肉中还含有较多得维生素E。(六六)浸出物浸出物肉肉汤汤有有部部分分水水溶溶性性营营养养物物质质,无无机机盐盐与与水水溶溶性性维维生生素素,少少量量水水溶溶性性蛋蛋白白质质、肽肽、一一些些氨基酸。氨基酸。1、含含氮氮浸浸出出物物:肌肌酐酐、肌肌酸酸、肌肌肽肽与与嘌嘌呤呤等等,就就是是使使肉肉汤汤具具有有鲜鲜味味,可可刺刺激激胃胃液液得得分泌。分泌。2、无氮浸出物、无氮浸出物:包括糖类与有机酸。包括糖类与有机酸。浸出物含量浸出物含量:成年动物高于幼年动物成年动物高于幼年动物禽肉高于畜肉禽肉高于畜肉二、畜禽肉类制品得营养价值二、畜禽肉类制品得营养价值腌腊制品、干制品腌腊制品、干制品:易出现脂肪氧化以及易出现脂肪氧化以及B族维生族维生素得损失。素得损失。酱煮制品酱煮制品:B族维生素也有所损失。族维生素也有所损失。熏烤制品熏烤制品:含硫氨基酸、色氨酸与谷氨酸等因高含硫氨基酸、色氨酸与谷氨酸等因高温而分解温而分解,营养价值降低。营养价值降低。肉类罐头肉类罐头:含硫氨基酸、含硫氨基酸、B族维生素受损。族维生素受损。腌腊、熏烧烤、油炸等制品亚硝胺类或多环芳烃腌腊、熏烧烤、油炸等制品亚硝胺类或多环芳烃类物质得含量增加。类物质得含量增加。三、畜禽肉得合理利用三、畜禽肉得合理利用宜宜与与谷谷、豆豆类类搭搭配配,发发挥挥蛋蛋白白质质得得互互补补作用作用;分散到每餐中分散到每餐中,防止集中食用。乳母防止集中食用。乳母膳食中得比例不宜过多。膳食中得比例不宜过多。老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏宜经常食用。内脏宜经常食用。第二节第二节鱼鱼类类(一一)主要营养成分及组成特点主要营养成分及组成特点1、蛋白质含量、蛋白质含量:15%25%组成组成:肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白70%80%肌浆蛋白肌浆蛋白17%25%结缔组织蛋白结缔组织蛋白3%5%存存在在于于鱼鱼类类结结缔缔组组织织与与软软骨骨中中得得蛋蛋白白质质主主要要就就是是胶胶原原蛋蛋白白与与粘粘蛋蛋白白,煮煮沸沸后后成成为为溶溶胶胶,就就是鱼汤冷却后形成凝胶得主要物质。是鱼汤冷却后形成凝胶得主要物质。2、脂类、脂类含量含量:一般为一般为1%3%。河鳗脂肪含量高达 10、8 分分布布:主主要要存存于于皮皮下下、肠肠间间膜膜、脏脏器器间间得得结结缔缔组组织织,肝肝脏脏、头头盖盖腔腔;肌肌肉肉内内含含量量甚少。甚少。鱼籽胆固醇含量较高鱼籽胆固醇含量较高。脂脂肪肪酸酸组组成成:多多由由不不饱饱与与脂脂肪肪酸酸组组成成(60%60%),),熔熔点点较较低低,通通常常呈呈液液态态,吸吸收收率率达达95%95%左左右右,就就是是人体必需脂肪酸得重要来源。人体必需脂肪酸得重要来源。海水鱼中得海水鱼中得DHADHA与与EPAEPA含量多于淡水鱼含量多于淡水鱼;深海鱼深海鱼DHADHA与与EPAEPA通常要比沿岸与近海得鱼类多通常要比沿岸与近海得鱼类多 有降低血脂与防止血栓形成得作用有降低血脂与防止血栓形成得作用;3、碳水化合物、碳水化合物含量较低含量较低,1、5左右。左右。主要存在形式主要存在形式:糖原。糖原。4、矿物质、矿物质:含量含量:12,稍高于肉类。稍高于肉类。海水鱼类含碘丰富海水鱼类含碘丰富鱼类含锌、铁、硒也较丰富鱼类含锌、铁、硒也较丰富5、维生素、维生素鱼类肝脏就是维生素鱼类肝脏就是维生素A与维生素与维生素D得重要来源得重要来源;鱼类就是核黄素得良好来源鱼类就是核黄素得良好来源,维生素维生素E、硫胺素、硫胺素与烟酸得含量也较高与烟酸得含量也较高,不含维生素不含维生素C;与不饱与脂肪酸得高含量相反与不饱与脂肪酸得高含量相反,抗氧化物质维生抗氧化物质维生素素E E得含量很低得含量很低,因此鱼油在贮藏过程中易于氧因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。化。鱼鱼肉肉,水水分分含含量量较较高高,脂脂肪肪含含量量较较低低,肌肌纤纤维维较较细细短短,间间质质蛋蛋白白较较少少,故故组组织织柔柔软软细细嫩嫩,比比畜畜、禽禽肉肉更更易易消消化化。消消化化率率高高达达87%98%,赖赖氨氨酸酸与与亮亮氨氨酸酸含含量量丰丰富富,BV仅仅次次于于鸡鸡蛋蛋,营营养养价价值值较较高高。特特别别适适合合于于老人与儿童食用。老人与儿童食用。(二二)鱼类得合理利用鱼类得合理利用防止腐败变质防止腐败变质鱼类因水分与蛋白质含量高鱼类因水分与蛋白质含量高;结缔组织少结缔组织少,较畜、较畜、禽禽肉肉更更易易腐腐败败变变质质,特特别别就就是是青青皮皮红红肉肉鱼鱼,如如鲐鲐巴巴鱼鱼、金金枪枪鱼鱼、秋秋刀刀鱼鱼、沙沙丁丁鱼鱼等等,组组氨氨酸酸含含量量高高,一一旦旦变变质质,可可产产生生大大量量组胺组胺,能引起人体组胺中毒。能引起人体组胺中毒。鱼鱼类类得得多多不不饱饱与与脂脂肪肪酸酸含含量量较较高高,所所含含得得不不饱饱与与双双健健极极易易氧氧化破坏化破坏,能产生脂质过氧化物能产生脂质过氧化物,对人体有害。对人体有害。因此打捞得鱼类需及时保存或加工处理因此打捞得鱼类需及时保存或加工处理,防止腐败变质。防止腐败变质。保保存存处处理理一一般般采采用用低低温温或或食食盐盐来来抑抑制制酶酶得得作作用用与与微生物得生长繁殖。微生物得生长繁殖。食盐保藏得海鱼食盐保藏得海鱼,用盐量不应低于用盐量不应低于1515。冻结中鱼体水分散失冻结中鱼体水分散失,鱼体干缩鱼体干缩,损失质量损失质量,味味道与外形也变化道与外形也变化,冷冻中因酶得作用使鱼体脂冷冻中因酶得作用使鱼体脂肪氧化肪氧化,影响鱼得滋味与色泽。影响鱼得滋味与色泽。冻结后使鱼体外表包一层冰衣冻结后使鱼体外表包一层冰衣,以防鱼品氧化以防鱼品氧化及大冰晶形成。及大冰晶形成。第三节第三节 蛋类及蛋制品蛋类及蛋制品 一、蛋得结构一、蛋得结构 由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋壳在最外层蛋壳在最外层,主要由碳酸钙构成。壳上布满细孔主要由碳酸钙构成。壳上布满细孔,壳壳表面附着有霜状水溶性胶状粘蛋白表面附着有霜状水溶性胶状粘蛋白,对微生物进入对微生物进入蛋内与蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发起保护作蛋内与蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发起保护作用。用。蛋壳颜色由蛋壳中得原卟啉色素决定蛋壳颜色由蛋壳中得原卟啉色素决定,该色素得合成该色素得合成能力因鸡蛋得品种而异能力因鸡蛋得品种而异,与蛋得营养价值关系不大与蛋得营养价值关系不大;蛋黄颜色受禽类饲料成分得影响蛋黄颜色受禽类饲料成分得影响,如饲料中添加如饲料中添加-胡胡萝卜素可以使蛋黄呈现黄色至橙色。萝卜素可以使蛋黄呈现黄色至橙色。(一)蛋白质含量:10以上;蛋清中略低,蛋黄中较高;质量:鸡蛋蛋白得必需氨基酸组成与人体接近,就是蛋白质生物学价值最高得食物,常被用作参考蛋白。赖氨酸与蛋氨酸含量较高,与谷类与豆类食物混合食用,可弥补其赖氨酸或蛋氨酸得不足。二、蛋类得主要营养成分及组成特点二、蛋类得主要营养成分及组成特点 (二二)脂类脂类:含量含量:11%15%蛋清中含脂肪极少蛋清中含脂肪极少,98得脂肪集中在蛋黄中得脂肪集中在蛋