膳食调查与评价-(2)-PPT.ppt

膳食调查与评价(2)营养调查膳食调查体格测量营养状况实验室检测营养缺乏病的临床检查营养状况膳食状况膳食调查是营养调查的一部分2膳食调查和评价一、膳食调查的目的二、膳食调查方法3膳食调查v 膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。4v膳食调查的目的：1）了解个体或群体营养需要满足的程度。2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。3）引导食品工业的发展方向。4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供基础的数据资料。5膳食调查方法v回顾法称重法v记账法食物频率法化学分析法通过询问和称通过询问和称量得到被调查量得到被调查者消费食物的者消费食物的名称和食物消名称和食物消费量等信息费量等信息评价膳食结构评价膳食结构是否合理是否合理结合食物成分表计结合食物成分表计算营养素摄入量，算营养素摄入量，并对摄入水平进行并对摄入水平进行评价评价67动作要领：五指紧握，指端紧触手掌动作要领：五指紧握，指端紧触手掌8大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流950克大米 130克米饭（2.6）50克面粉 70克馒头（1.4）70克面粉 100克馒头 10100克米饭克米饭11动作要领：虎口正对馒头最高点动作要领：虎口正对馒头最高点12动作要领：大拇指和中指接触动作要领：大拇指和中指接触13动作要领：双手拇指、中指分别相对动作要领：双手拇指、中指分别相对1475克胡萝卜15 160克青椒16动作要领：苹果尖端在手心，动作要领：苹果尖端在手心，四指尖达到苹果上缘平面四指尖达到苹果上缘平面17香蕉178克，皮63克，可食115克18动作要领：宽度：动作要领：宽度：3 3指，长度：中指尖到指根指，长度：中指尖到指根 厚度：一食指的厚度厚度：一食指的厚度19动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背，动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背，拇指尖平虾尾拇指尖平虾尾20动作要领：像准备漱口一样喝一口水或牛奶动作要领：像准备漱口一样喝一口水或牛奶2122八连杯的酸奶，不管什么牌子，每杯都是八连杯的酸奶，不管什么牌子，每杯都是100g。2350克克30克克2425模型（实物）模型（实物）200g150g200g26模型（实物）模型（实物）100g50g50g27模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml28模型（实物）模型（实物）50g150g75g10mL29 24h24h膳食回顾及近期膳食史调查表膳食回顾及近期膳食史调查表 序号：序号：调查日期：调查日期：近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）将此表与将此表与24h24h回顾法比较，有没有较大差别，否则有误。回顾法比较，有没有较大差别，否则有误。就餐地点选择：就餐地点选择：1.1.在家在家 2.2.单位单位/学校学校 3.3.饭馆饭馆/摊点摊点 4.4.亲戚亲戚/朋友家朋友家 5.5.幼儿园幼儿园 6.6.节日节日/庆典庆典30常见蔬菜和禽、鱼类的可食部重量和废弃率的计算一 工作准备（1）食物成分速查手册或中国食物成分表2002，用于食物可食部和废弃率的查询。（2）准备西芹、莴笋、鸡翅、带鱼、香蕉、白兰瓜、葡萄等新鲜食物，并清洗干净。（3）食物秤，精确度为克级，并调试完好。（4）刀、剪、盆等用具，用于食品的前处理和装盛。31 7.填写记录表 应用以上方法计算芹菜、莴笋、排骨、带鱼、鸡蛋、香蕉、西瓜、葡萄等食物的可食部重量，并将结果记录在表格中。32 请利用食物成分表计算请利用食物成分表计算250克克花蛤市品所提花蛤市品所提供的能量和供的能量和视黄醇当量视黄醇当量。例例1:331）查食物成分表）查食物成分表花蛤的食部为花蛤的食部为46%花蛤的能量为花蛤的能量为45 kcal/100克食部克食部34食物生熟重量比值的计算食物生熟重量比值的计算一，工作准备1，一定量的食物（如米饭、蔬菜、面条、肉类）2，食物秤或电子秤等食物称量工具。3，盛食物的器具。4，电磁炉或其他烹调用具。5，纪录用的纸和笔。35二，工作程序1，生食品称量2，面条加工煮熟。3，称量熟面的重量。4，计算面条的生熟重量比值 食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量 如，面条生重50g，煮好的重量是140g，则：面条的生熟重量比值为0.36，即36g生面条煮熟后为100g。3637三，注意事项1，食物的生熟重量比值与食物的种类和烹调方法等有关。2，利用食物营养成分速查查询食物生熟重量比值时，需要确保与实际食品相符。38第二节 膳食调查结果的计算与评价39一、评价内容1)摄入食物种类和质量与膳食宝塔比较（各类食物构成比）2）能量、营养素实际摄入量与同年龄同性别同生理状况 同 劳动强度DRIs参考摄入量比较%3）能量.蛋白质.脂肪的食物来源：4）三大营养素供热比；碳水化合物50%65%蛋白质10%15%脂肪20%30%5）三餐热能分配比:早：中：晚=30%：40%：30%40 烹调油烹调油烹调油烹调油25g25g30g30g 食盐食盐食盐食盐6g6g奶类及奶制品奶类及奶制品300g大豆类及坚果大豆类及坚果30g50g 畜禽肉类畜禽肉类 50g75g 鱼虾类鱼虾类 50g100g 蛋类蛋类 25g-50g蔬菜类蔬菜类 300g500g 水果类水果类 200g400g谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆 250g400 0g饮水饮水1200mL(6杯杯)身体活动身体活动6000步步41劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。摄入量应占供给量标准的90%以上。低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。1.能量评价42七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d)43二、营养素计算二、营养素计算查食物成分表计算查食物成分表计算营养软件计算营养软件计算44食物成分表的应用食物成分表的应用45食物成分表中食物的种类中国食物成分表2002中共21类46可食部可食部88%88%100g可食部含有的能量可食部含有的能量脂肪、蛋白质、碳水化合物、脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、维生素、矿物质钙、维生素、矿物质编码编码47（一）、各类食物摄入量的计算（一）、各类食物摄入量的计算1、工作准备 中国食物成分表和中国居民膳食宝塔。2、以一名20岁健康女性为例，得到她一日食物消耗得登记表。48491）、分类排序记录食物）、分类排序记录食物 并计算各类食物摄入的总量并计算各类食物摄入的总量各类食物摄入量统计表各类食物摄入量统计表50不同能量膳食各类食物参考摄入量不同能量膳食各类食物参考摄入量512）与膳食宝塔评价食物数量）与膳食宝塔评价食物数量523）评价膳食种类（9类）是否齐全534）总体评价和建议）总体评价和建议评价食物种类是否齐全？评价数量分布是否合理?大致估计能量是否足够？合理化建议543、注意事项1）、注意三餐分配量。2）、某些食物要折算后相加。如豆制品、奶制品等。鲜奶摄入量=奶制品摄入量 X 蛋白质含量/鲜奶蛋白质含量。黄豆摄入量=豆制品摄入量 X 蛋白质含量/黄豆蛋白质含量。55（二）、一份菜肴中营养素的计算方法（二）、一份菜肴中营养素的计算方法1、工作准备 中国食物成分表、菜肴的原料及用量记录表、计算器等。2、工作程序以青椒肉片为例，计算其主要营养素的含量。561）、将该青椒肉片中的原料组成及重量列出2）、根据食物成分表计算计算各种原料的营养素含量57584）、计算各营养素的总量59（三）、一日膳食中能量计主要营养的计算（三）、一日膳食中能量计主要营养的计算606162636465 计算各种营养素摄入量 66 计算各种营养素摄入量 例如：营养素摄入量（以下数据为不实际数据）（以下数据为不实际数据）676869