项目四膳食调查与营养评价.ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,项目四 膳食调查与营养评价,1,工作任务：,对成年人进行膳食调查并进行评价，根据评价结果提出膳食改进建议,2,了解膳食调查的目的意义,了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤,掌握膳食,计算、评价和改进,的方法。,环节一 讲解膳食调查方法之一称重法,3,一、膳食调查的意义,膳食调查是营养调查的重要组成部分,我国曾于1959年、1982年、1992年和,2002,年分别进行过四次全国营养调查。,为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发挥了积极的作用。,4,营养调查,内容,膳食调查,营养水平生化检验,营养不足、缺乏的临床检查,人体测量,5,二、膳食调查,（一）什么是膳食调查,通过,不同方法,了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。,其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据,6,(,二,),调查对象、时间与内容,调查对象：,以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。,调查时间：,最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次,5,7,天,7,膳食调查的内容,调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，是膳食调查最基本的资料；,了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；,注意饮食制度、餐次分配是否合理；,过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。,8,（三）膳食调查方法,称重(量)法,记（查）账法,询问法（24小时回顾法）,化学分析法,食物频率法,(,食物频数法,),9,1.,称重(量)法,对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量,。,称重法,准确性高,，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性,10,（,1,）进餐总人数统计,称重法在人员情况比较单一时进行计算就相对比较简单，若就餐人员情况复杂，就要对调查对象的性别、年龄、劳动了强度都要分别统计，并统一折算成极轻体力劳动男子,(,标准人,)“,人日”数,如有一个家庭：共,5,人，,62,岁男子一人、,59,岁女子一人、,35,岁男子一人,(,中等体力劳动,),、,34,岁女子一人,(,轻体力劳动者,),和一个,7,岁的女儿，根据表,4-6,将其中折合成“标准人”为：,10.80+10.75+11.25+11.00+10.77=4.57,人,11,（,2,）如每餐进餐人数不同,应用人日数进行计算,人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日,人日数,=,早餐餐次总人数,早餐餐次比,+,中餐餐次总人数,中餐餐次比,+,晚餐餐次总人数,晚餐餐次比,常规餐次比为,0.2:0.4:0.4,或,0.3:0.4:0.3,12,技能训练一 人日数计算,假设一个家庭三天的膳食，人员及就餐情况为：,孕妇（,2900KCal,）,3,天：,3,次早餐，,3,次午餐，,3,次晚餐,男主人（,2700,）,3,天：,3,次早餐，,1,次午餐，,3,次晚餐,爷爷（,2200,）,3,天：,3,次早餐，,2,次午餐，,3,次晚餐,奶奶（,2000,）,3,天：,3,次早餐，,3,次午餐，,3,次晚餐,13,全天在家就餐总人日数,=3+2.2+2.6+3=10.8,标准人,=1.21+1.13+0.92+0.83=4.09,此家庭总标准人日数,=1.213+1.132.2+0.922.6+0.833,=3.63+2.49+2.39+2.49,=11,14,（,3,）称重法步骤,准确,记录,每餐各种食物及调味品的名称；,准确,称量,食物的生重、熟重、剩余量、零食,从市场采购的样品,市品,市品去掉不可食部分之后所剩余物食部 生重,食品烹调后的重量熟重,吃剩饭菜的重量剩余量,15,计算,净食重：是指实际摄取的各种食物可食部分生重的净消耗量：,净食重,(kg)=,熟食重,-(,剩余熟食重,+,残渣重,),生熟比,生熟比,=,食物生重,食物熟重。例如,4kg,白面做成,8kg,面食，那么生熟比为：,48=0.5,平均每人净食重：按以下公式计算：,净食重,(kg)1000,平均每人每日净食重,(g)=,0.83,女性人数,+,男性人数（标准人日数）,平均每人每日净食重：按以下方式计算：,平均每人每日净食重,(g)=,同种食物平均每人净食量之和,(g),调查天数,16,表,1,食物消耗量登记表,日期,餐别,品名,总重量,（,kg,）,可食量,（,kg,）,熟后量,（,kg,）,剩余量,（,kg,）,净食量,（,kg,）,备注,表,2,食物量计算表（见附表）,类别,品名,每日每种食品共计（,kg,）,总,计,（,kg,）,每人每,日消耗,食品净,重量,（,kg,）,1,2,3,4,5,6,7,17,技能训练二 食物净食量登记与计算,日期,餐别,品名,总重量,（,kg,）,可食量,（,kg,）,熟后量,（,kg,）,剩余量,（,kg,）,净食量,（,kg,）,备注,每组自由填写不少于,7,种食物物料，合理设定熟后食物，并进行计算,18,平均每人每日各种营养素摄取量,平均净食重乘以,食物成分表,中单位量中各种营养素的含量，即算出每种食物中各种营养素的含量。,称重法能准确得出被调查单位或个人的膳食情况。但费人力，不适合于大规模的调查,19,查账法（,记账法）,适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。,根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。,环节二 讲解其他膳食调查方法,20,食物消耗量记录：,开始前食物结存量,每天购入各种食物量,每天各种食物废弃量,结束后的剩余量（液体可用量）,注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。,21,人数记录：,同称重法,22,询问法,（24小时膳食回顾法）,询问被调查对象每天膳食的品种和数量，每日进餐次数、时间等。主食、副食，水果和点心都应包括在内。食物种类和数量要尽可能准确，若有疑问应加用称重法核实或再询问。将调查期间吃的同类食物相加，除以调查天数，即得出平均每日各类食物的进食量，按,食物成分表,，进一步计算出每日营养素摄取量，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。,23,注意,调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；,同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。,7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。,24,食物重量折算参照表,食物名称,单位,重量,（生重）,备注,克,两,大米饭,1,小标准碗,75,1.5,碗直径,12cm,1,大标准碗,150,3,碗直径,16cm,大米粥,1,小标准碗,30,0.6,1,大标准碗,50,1,馒头,1,个,100,2,自制品需看大小折算,面条（湿切面）,1,小标准碗,30,0.6,每斤湿面折合面粉,0.8,斤，,3,两湿面折合面粉,2.4,斤,1,大标准碗,50,1,面条（干切面）,1,小标准碗,75,1.5,干面条按面粉重量计算,1,大标准碗,100,2,25,食物名称,单位,重量（生重）,备注,克,两,包子,1,个,50,1,小笼包：,3,4,个,/,两,饺子,平均,6,个,50,1,面粉重量，不包括馅,馄饨,9,10,个,50,1,面粉重量，不包括馅,油条,1,根,50,1,油饼,1,个,70,80,1.4,1.6,炸糕,1,个,50,1,糯米粉,35g,，红小豆,15g,豆包,1,个,50,1,面粉,35g,，红小豆,15g,元宵,3,个,50,1,每个含糖,3g,烧饼,1,个,50,1,26,27,模型（实物）,200g,150g,200g,28,模型（实物）,100g,50g,50g,29,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,30,模型（实物）,50g,150g,75g,31,32,日期,餐别,饭菜名称,食物名称,原料使用量,废弃量,净摄入量,表,3,膳食调查询问记录表,姓名性别年龄职业工种劳动强度,饮食习惯食欲,(,填好、中、差,),进餐时间嗜好：,(,填酒、茶、饮料,),等经吃的食物：,(,打或填写,),绿叶蔬菜、土豆、豆及豆制品、肉、鱼、蛋、奶及奶制品、水果、糖、其他,33,4.,化学分析法,通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。,34,方法,收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。,分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。,35,5.,食物频率法（,QFF,）,是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法,这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。,36,应用,食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。,37,环节三 总结,请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点,？,38,优点,缺点,应用,称重法,查账法,24h,回顾法,化学分析法,频率法,常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结,准确,家庭、个人、团体,费时、费力,不适用大规模,简单易行，,省时、人、物,简单易行，,省时、人、物,账目清楚的机关,部队学校,时间短不够准确，,代表性有影响,主观，不太,准确，回忆偏倚,费时、力、财,准确,家庭、个人,科研、治疗膳食,量化不准确,（偏高），遗漏,个人，膳食习惯,与某些慢性疾病的,关系,应答者负担轻，,应答率高，,经济、方便；,可调查长期,39,技能训练,3,用,24,小时回顾法进行膳食调查,选择本小组一名成员，用,24,小时回顾法对其进行膳食调查，将调查结果填下表。,日期,餐别,饭菜名称,食物名称,原料使用量,废弃量,净摄入量,40,环节四 一日膳食计算与评价,41,1.,称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表,4,中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。,男大学生一日膳食,42,表,4,每人每日摄入各类食物量表（克）,编号：姓名：性别：年龄,:,单位,:,日期,:,餐 别,菜 单,材料及用量,早 餐,牛奶,鲜牛奶,250mL,馒头,精白面,100g,煮鸡蛋,鸡蛋,50g,中 餐,米饭,大米,100g,红烧牛肉,牛肉,50g,素炒菠菜,菠菜,150g,水果,香蕉,75g,晚 餐,三鲜烩面,干面条,100g,肉片,25g,小黄瓜,100g,番茄,100g,清炒土豆丝,土豆,75g,43,2,、食物种类和数量的评价,依据：膳食平衡宝塔,44,技能训练四：对该大学生一日膳食的食物量进种类和食物量按照下表进行评价,食物种类,实际摄入食物量,宝塔食物量,45,3,、计算每人每日能量及营养素摄入量,查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表中。,46,营养素计算,查食物成分表计算,营养软件计算,47,食物成分表应用,48,2024/12/17 周二,49,食物摄入量调查,食物成分表,2002,的应用,食物,1506+,包装食品,800,的营养成分均可查到,读懂“编码”，了解“食部”,50,食物成分查询表,(,每,100g,可食部,),食物,食部,能量,kJ,蛋白质,/g,脂肪,g,碳水化合物,/g,维生素,A,Ug,胡萝卜素,ug,硫胺素,mg,核黄素,mg,尼克酸,mg,维生素,C,mg,钙,mg,铁,mg,锌,mg,硒,ug,谷类,及制品,小麦粉,100,1439,11.2,1.5,73.6,-,-,0.28,0.08,2.0,-,31,3.5,1.64,5.36,薯类,/,淀粉及制品,马铃薯,94,318,2.0,0.2,17.2,5,30,0.08,0.04,1.1,27,8,0.8,0.37,0.78,畜肉类,及制品,猪肉,100,1653,13.2,37.0,2.4,18,-,0.22,0.16,3.5,-,6,1.6,2.06,11.97,菠菜类,及制品,荷兰豆,88,113,2.5,0.3,4.9,80,480,0.09,0.09,0.7,16,51,0.9,0.5,0.42,水果类,及制品,猕猴桃,83,234,0.8,0.6,14.5,22,130,0.05,0.02,0.3,62,27,1.2,0.57,0.28,51,一,.,食物成分表中食物的种类,中国食物成分表,2002,中共,21,类,1.,谷类及制品,8.,畜肉类及制品,15.,速食食品,.,薯类、淀粉及制品,9.,禽肉类及制品,16.,饮料类,3.,干豆类及制品,10.,乳类及制品,17.,含酒精饮料,4.,蔬菜类及制品,11.,蛋类及制品,18.,糖、蜜饯类,5.,菌藻类,12.,鱼虾蟹贝类,19.,油脂类,6.,水果类及制品,13.,婴幼儿食品,20.,调味品,7.,坚果、种子类,14.,小吃、甜饼,21.,药食两用食物及其他,52,二,.,食物营养成分的表达,1.,度量单位的表达：,1,）最常用的标准是以每,100g,可食部食物计,2,）食部：,53,“,食部,”,是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。,列出食部的比例是为了便于计算市品每千克,(,或其他零售单位,),的营养素含量。市品的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。,因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。,54,2.,数值的表达,“,”,表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。,“,-”,表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。,“微量”,表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。,“,0”,表示该食物中不含这种营养素。,55,例,1:,请利用食物成分表计算,250,克,花蛤市品所提供的能量和,视黄醇当量,。,56,1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为,46%,每,100,克,食部提供能量为,45 kcal,57,250,克花蛤提供的能量为：,250,0.46,/100,45=51.75(kcal),2,）计算花蛤提供的能量,58,2.,计算提供的,视黄醇当量,膳食中总视黄醇当量（,g,RE）,维生素,A（g）-,胡萝卜素（,g）1/6,其它维生素,A,原类胡萝卜素（,g）1/12,59,1,）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为,115g,2,）查食物成分表，每,100,g,食部的花蛤所含的,视黄醇当量,的量,23,g,。,60,花蛤,每,100,g,食部的花蛤所含,总视黄醇当量,的量23,g,61,250,克花蛤提供的,视黄醇当量,为：,115,/100,23=26.45(,g,),3）计算花蛤提供的,视黄醇当量,62,例,2:,计算,250,克菠菜市品提供的视黄醇当量,1,）查菠菜的食部：,89,63,菠菜,每,100,g,食部的菠菜所含,总视黄醇当量,的量,-,胡萝卜素（,g）1/62920,1/6,487,g,64,因此，,250,克菠菜提供的,视黄醇当量,为：,250,0.89,/100,487=1083.58(,g,),65,表,5,每人每日营养素摄入量计算表,食,物,名,称,重,量,（,g,）,蛋,白,质,（,g,）,脂,肪,（,g,）,碳,水,化,物,（,g,）,热,量,（,k,cal,）,钙,(m,g),磷,(mg),铁,(mg),维,生,素,A,(IU),胡,萝,卜,素,(mg),硫,胺,素,mg,）,核,黄,素,mg,）,尼,克,酸,mg,）,维,生,素,C,mg,）,粗,纤,维,（,g,）,总,计,66,表,6,食物营养素计算表,餐次,食物名称,重量,(g),蛋白质,(g),尼克酸,(mg),维生素,C(mg),维生素,D(mg),早餐,小计,午餐,小计,晚餐,合计,67,技能训练五 对该大学生一日营养素摄入量进行计算,注：营养素要包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、核黄素、维生素,A,、钙、铁,68,将表,5,中每日能量及营养素摄入量填入表,6,相应栏中,依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的,RNI,或,AI,填入表中；,计算摄入量占供给量的百分比（表,7,）。,69,评价,与,RNI,或,AI,相差,10%,上下，可以认为合乎要求。,若低于,EAR,，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。,若达到或超过,RNI,，认为该个体该种营养素摄入量充足。,若介于,EAR,或,RNI,之间，为安全起见，建议进行补充。,另外，要注意超过,UL,的营养素。,70,表,7,每日膳食营养素摄入量评价表,各类营养素,蛋白质,(g),脂肪,(,),糖类,(,),钙,(mg),铁,(mg),锌,(mg),视黄醇当量,（,g,）,维生素,C(mg),维生素,E(mg,）,平均每日摄入量,每日推荐供给量,摄入量,/,供给量,(100%),71,技能训练五六 对该大学生一日营养素摄入量进行评价,72,4、计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。,将表,4,记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表,8,。,蛋白质 动,+,豆,1/3,铁 动物性食物,1/3,73,表,8,营养素食物来源分配,能量,蛋白质,铁,动物类食物,豆类食物,其他食物,74,技能训练七 对该大学生蛋白质、铁的来源进行计算并评价,75,5、计算能量的三餐分配情况。,根据表,5,得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表,9,。,76,表,9,一日三餐能量来源分配,早餐,中餐,晚餐,能量,77,6、计算三大营养素的供能比。,分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比，填入表,10,78,表,10,三大产能营养素供能比,类别,摄入量（,g,）,供能量（,kj,）,占总能量的,%,蛋白质,脂肪,碳水化物,合计,79,技能训练八 对该大学生一日餐次比和能量构成进行计算并评价,80,7,、膳食美味与烹饪的评价,这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？,早餐：稀饭、馒头、泡菜,午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭,晚餐：回锅肉夹锅盔、肉丝榨菜汤,包括颜色、形状、烹饪手段、味型、三餐搭配等,81,分析和评价,一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素,C,估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。,82,二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。,83,三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。,84,四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。,85,五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；,86,午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为,“,金银米饭,”,，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。,87,晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。,88,膳食评价与改进,（一）膳食评价,1,、食物种类和食物量的评价,2.,每人每日平均摄入量,参照,中国居民膳食营养素参考摄入量,进行评价。根据中等劳动强度成年男子,EAR,、,RNI,或,AI,、,UL,值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象,89,能量和蛋白质摄入每日达到推荐供给量的,90,以上者为正常，少于,90,者为不足，少于,80,者为严重不足。其他各种营养素的日摄入达到推荐的供给量的,80,以上者为正常；维生素、矿物质周平均量摄入量达到推荐供给量的,90,以上者为正常。蛋白质摄入量少于推荐供给量的,70,者，或其他营养素摄人量少于推荐供给量的,60,者为严重不足。,另外，要注意超过,UL,的营养素。,90,3,、蛋白质、碳水化合物、脂类供能在一日能量中所占比例是否符合合理营养要求,动物性食物能量供给量不宜超过总能量的,25%,4,、一日能量的一日三餐分配是否合理,早、中、晚能量的合理分配应为,30%,、,40%,和,30%,5,、蛋白质、钙、铁来源是否合理,动物性食物蛋白质和大豆蛋白应不低于,1/3,1/2,膳食中动物性食物钙占总钙,30%,以上合理,膳食中动物性食物铁占总铁,30%,以上合理,91,6,、烹调与美味的评价,植物油应在,25,克左右，不超过,4050,克，盐,6,克以下，糖,50,克以下,（二）结合实际提出改进方案。,92,93,任务七 大学生膳食调查与评价,要求：用,24,小时回顾法任选一名大学生进行,1,3,天膳食调查，要注意调查方法的运用，保证食物无遗漏，种类清晰，分析全面。,94,项目五的准备工作,1,、任意选择三种营养强化食品，记录其产品名称、公司名称和配料（或收集产品包装）。,2,、任意选择三种保健食品，记录其产品名称、公司名称、配料或（和）成分、功能。（或收集产品包装）,3,、找出三个违规保健食品的案例，包括产品名称、公司名称、违规情节及后果。,95,完,96,2024/12/17 周二,97,