DB43∕T 1589.20-2019 湘西民族菜第20部分：铜湾袍汤(湖南省).pdf

DB43/T 1589.202019 207 湖南省地方标准 DB43/T 1589.202019 湘西民族菜 第 20 部分 铜湾庖汤 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1589.202019 208 目 次 前言209引言2101 范围2112 规范性引用文件2113 术语与定义2114 特征2125 要求2126 服务规范2147 检验规则2148 标识、容器与运送214附录 A （资料性附录） 铜湾庖汤原料配方215 DB43/T 1589.202019 209 前 言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 15892019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1 部分：苗王牛头 第 2 部分：洪江血粑鸭 第 3 部分：湘西苗鱼 第 4 部分：湘西社饭 第 5 部分：花垣性肠 第 6 部分：乾州板鸭 第 7 部分：湘西酸鱼酸肉 第 8 部分：黄焖大鲵 第 9 部分：湘西大片腊肉 第 10 部分：铁斗羊肉 第 11 部分：橘香仔猪 第 12 部分：土家三下锅 第 13 部分：土家蒸盆 第 14 部分：芷江鸭 第 15 部分：土家合渣 第 16 部分：沅陵晒兰肉 第 17 部分：麻阳鹅 第 18 部分：侗家腌鱼腌肉 第 19 部分：新晃带皮黄牛肉 第 20 部分：铜湾庖汤 第 21 部分：炒米丸子 第 22 部分：会同魔芋豆腐 第 23 部分：炒干西红柿 第 24 部分：龙山大头菜 第 25 部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589 的第 20 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、怀化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、邹旭东、罗纲要、向方、周健、王良海、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 DB43/T 1589.202019 210 引 言 1 菜点源流 铜湾庖汤是一道怀化颇有历史底蕴的家常菜。 东汉建武二十五年（公元 48 年） ，南方武陵郡五溪蛮夷暴动，武威将军刘尚前去征剿，冒进深入，结果全军覆没。时年 62 岁的伏波将军马援请命南征，汉光武帝令其率中郎将马成、耿舒、刘匡、孙永等四万大军征讨五溪蛮。时值阴历年关抵达，决定与战士一起提前过年，因时间紧，来不及做许多菜，猪宰杀后将小肠、猪血、猪肉、豆腐、萝卜一锅炖，将士们饱食一顿后就披甲上阵，勇猛杀敌，大败蛮兵。3 月率兵进驻沅陵壶头山与蛮兵对垒，持久未攻下，却染疟疾而逝。这道菜以后演变成“庖汤” 。 2 菜点典型形态示例 图片由怀化市餐饮行业协会提供 DB43/T 1589.202019 211 湘西民族菜 第 20 部分 铜湾庖汤 1 范围 本标准规定了铜湾庖汤的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于铜湾庖汤的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 30383 生姜 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告 （2012 年第 135 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 铜湾庖汤 以猪血、粉肠、猪黄喉、猪肝、猪肺、花油、格子肉为主料，经洗净，冷水泹水、煸炒、加清水煮 DB43/T 1589.202019 212制而成的畜肉类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪血、猪黄喉、猪肝、猪肺、粉肠（十二指肠） 、花油（小肠油） 、格子肉（排骨和板油中间的隔断肉） ：宜选用当地养殖的猪的猪血、猪黄喉、肝肺、肠、花油、格子肉。 4.2. 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 预先熟制方法为炒，烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 将猪粉肠洗净，冷水泹水，切段，打花刀，加入油锅中炒香，加老姜片、清水炖 30 分钟，待用。将格子肉切薄片，加入四成热油锅中炒香，加清水煮至汤渐浓，加食盐、姜米、粉肠、猪血、花油、猪肺、猪肝、猪黄喉、白萝卜煮透，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征:软滑鲜香。 4.3.3 消费人群类型：家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 猪血、粉肠、格子肉、花油、猪肺、猪肝、猪黄喉应新鲜干净，符合 GB 2707 的要求。 5.1.3 姜应符合 GB/T 30383 及 GB 2762、GB 2763 的要求。 5.1.4 白萝卜、香葱应符合 DB43/T 470 的要求。 5.1.5 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.6 胡椒粉应符合 NY/T 455 的要求。 5.1.7 茶籽油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将带油的猪粉肠洗净，冷水泹水，捞出切成 5 厘米长的段，中间打花刀；花油洗净切成大拇指粗的小方块；格子肉切成薄片；猪肺、猪肝、猪黄喉洗净改刀；老姜洗净，一半切片、一半切米；香葱洗净切花；白萝卜洗净切块；待用。 5.2.2 预先熟制 DB43/T 1589.202019 213 锅内加茶籽油加热至四成热，加粉肠炒香，加姜片、清水烧开，小火炖 30 分钟，捞出待用；锅内加茶籽油加热至四成热，加格子肉煸炒。 5.2.3 煮 在炒香的格子肉中加清水，大火烧开，煮至汤渐浓，加食盐、姜米、粉肠、猪血、花油、猪肺、猪肝、猪黄喉、白萝卜煮透，撒胡椒粉、葱花，装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 黄色 质 地 软滑 风 味 鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐 （以NaCl计） / （g/100g ） 2.0 按GB 5009.44测定 脂肪/ （g/100g） 15 按GB 5009.62016第一法测定 固形物/ 60 取一份菜用20目筛网滤去汤水一分钟，滤渣用精密度0.1g的天平称重，计算 5.5 安全要求 应符合 GB 2726 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 DB43/T 1589.202019 2146 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1589.202019 215 附录 A （资料性附录） 铜湾庖汤配方 A.1 主料：猪血 1000 克、粉肠 300 克、格子肉 150 克、花油 100 克、猪肺 100 克、猪肝 100 克、猪黄喉 50 克。 A.2 配料：白萝卜 500 克。 A.3 调料：老姜 30 克、香葱 20 克、食盐 20 克、胡椒粉 5 克。 A.4 助料：清水 1500 克、茶籽油 60 克。