过敏原培训.ppt

2016年食品过敏原培训品管科2016年6月食品过敏原一、基础知识食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质。1、食品过敏是免疫系统对食品中蛋白质的变态反应2、当人们食入对其过敏的食品后，免疫系统诱导细胞分泌组胺和其他活性胺与食品中的蛋白反应3、食入过敏食品后症状在数分钟到两小时内出现。食品过敏原4、不同的人对同一种食品过敏原有不同的症状。5、轻微的过敏症状能迅速发展到很严重6、几乎任何食品都能导致一个过敏反应7、至今没有治愈食品过敏的药品8、避免食入过敏的食品是唯一阻止食品过敏的最好办法。食品过敏原目前大约有160种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原。常见的食品过敏原有：奶：牛奶、羊奶、驴奶、马奶树果：杏仁、胡桃、榛子、腰果、山核桃、巴旦木等菜籽：葵花籽、芝麻等豆类：花生、大豆、豌豆、蚕豆等蛋类；巧克力；香辛料；鲜果，海产品（虾、贝类）食品过敏原二、食品过敏原接触方式二、食品过敏原接触方式吸入过敏原吸入过敏原食物过敏原食物过敏原接触过敏原接触过敏原输注过敏原输注过敏原空气中的吸入过敏原空气中的吸入过敏原(例如例如.植物花粉植物花粉,动物毛发动物毛发,室内灰尘或虫螨等室内灰尘或虫螨等)食品过敏原通过胃肠道吸收通过胃肠道吸收(例如例如.鱼、肉、蛋、鱼、肉、蛋、坚果和蔬菜等坚果和蔬菜等)吸入过敏原吸入过敏原食物过敏原食物过敏原接触过敏原接触过敏原输注过敏原输注过敏原二、食品过敏原接触方式二、食品过敏原接触方式食品过敏原皮肤接触（例如：金属饰品、化妆品和生活日用品等）皮肤接触（例如：金属饰品、化妆品和生活日用品等）吸入过敏原吸入过敏原食物过敏原食物过敏原接触过敏原接触过敏原输注过敏原输注过敏原二、食品过敏原接触方式二、食品过敏原接触方式食品过敏原直接输入体内直接输入体内(例如：昆虫或动物的毒液例如：昆虫或动物的毒液,注射类药品等注射类药品等)吸入过敏原吸入过敏原食物过敏原食物过敏原接触过敏原接触过敏原输注过敏原输注过敏原二、食品过敏原接触方式二、食品过敏原接触方式食品过敏原三、食品过敏后的症状及统计结果皮疹、湿疹、麻疹、腹泻、呕吐、腹疼、哮喘、流涕、流泪、打喷涕、偏头痛、窦炎、发烧、脸舌唇的肿大、头晕、失去知觉等。食品过敏原四、控制食品过敏原的有效措施1、防止食品加工过程中的交叉污染。2、含过敏原的加工食品在标签上必须标识出相应的食品过敏原3、易过敏人群应先看清食品标识后再食用。食品过敏原美国FDA指出的食品过敏原谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种甲壳类及其制品蛋及蛋制品鱼及鱼制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品（包括含乳糖制品）坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化碳或磷酸盐含量在10ppm以上。食品过敏原欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：花生大豆蛋奶鱼甲壳类树果（坚果）小麦食品过敏原日本在修订后的食品卫生法中规定了：鸡蛋、牛奶、小麦、荞麦、花生等五种食物为原料的加工食品和添加物，必须在容器和包装上注明所含的过敏性物质，推荐过敏物质20种，包括鲍鱼、鱿鱼、鲑鱼卵、虾、柑桔、蟹、猕猴桃、牛肉、核桃、鲑鱼、鲛鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松菇、桃子、山药、苹果、胶冻、香蕉。食品过敏原加拿大：加拿大于2011年强化了对过敏原的标识规定，规定的过敏原包括：花生、鸡蛋、牛奶、树生坚果、小麦、大豆、芝麻籽、海鲜、亚硫酸盐以及芥末。食品过敏原澳大利亚：澳大利亚规定的过敏原包括：小麦、花生、树生坚果（腰果、杏仁、核桃）、甲壳类、鱼类、牛奶、鸡蛋、芝麻、大豆以及这些物质的产品、亚硫酸盐（超出10ppm）。对于不确定的成分，生产商可以使用可能“含有”字样。食品过敏原韩国规定的过敏原包括：含蛋制品、乳制品、荞麦、花生、大豆、小麦、鲭鱼、螃蟹、虾、猪肉、桃子及番茄的过敏性物质产品，均需标识。食品过敏原2011年初，我国2批出口产品由于违反进口国的过敏原标识规定而被召回，在此提醒我国出口企业需对此高度关注，及时采取措施应对，避免造成经济损失。广州：亚运食品安全食品过敏原标识标注地方技术规范已经实施，规范列出可以导致过敏反应的食品名单，要求含有名单上过敏原的亚运食品必须如实标注。以下为可以导致过敏反应的食品名单：含有谷蛋白的谷物（小麦、面筋、荞麦、黑麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系及其产品）；甲壳类、贝类动物及其产品（虾、蟹、蛤、牡蛎、扇贝等）；蛋类及蛋类产品（鸡蛋、鸡蛋清、鸡蛋黄等）；鱼类及鱼类产品、海产品（鳕鱼、金枪鱼、三文鱼、鱿鱼等）花生、大豆、芝麻及其产品；乳及乳制品（牛奶、奶酪、奶油等）；木本坚果及坚果类产品（榛子、开心果、腰果、核桃、杏仁等；蔬菜、水果、食用菌（芹菜、胡萝卜、扁豆、豆芽、苹果、猕猴桃、草莓、桃、桔子、芒果、荔枝、桂圆、红毛丹、蘑菇等）；调料（味精、芥末、咖喱、黑胡椒、辣椒、花椒、小茴香、孜然等）；10mg/kg或更高浓度的浓缩亚硫酸盐。食品过敏原比较明确的一些过敏原产品：小麦制品、荞麦制品、蛋制品、奶制品、花生制品、鲍鱼、墨鱼/鱿鱼、三文鱼子/鱼子酱、虾类、橙桔类、蟹类、猕猴桃、牛肉制品、胡桃、三文鱼、大豆制品、鸡蛋制品、猪肉制品、蘑菇/菌类制品、桃制品、芋制品、苹果制品、明胶制品等。食品过敏原四、我公司的控制要求：一）原料过敏原控制1、原料科在番茄原料车辆拉运协议中约定车辆清洁卫生不得携带过敏原物质。2、原料员对拉运番茄的车辆的司机及农户进行过敏原的培训，要求他们在采摘和卸料过程中不得携带入过敏原物质食品过敏原二）包装材料过敏原控制1、在签订包装物料合同或相关文件中约定其运输车辆保持清洁卫生不得携带过敏原物质2、包装材料进厂后，保管负责对车辆的检查，确保是否有过敏原物质混入，查验人员负责检查包装物料上是否混有或粘带过敏原物质。食品过敏原三）外来人员控制1、车间卫生检查人员对进入车间的外来人员是否携带过敏原物质进行询问，并登记。2、进入生产车间的人员必须保持个人卫生清洁，不得将与生产无关的物品带入车间。3、生产车间所有人员按要求到餐厅就餐，严禁在工厂与生产相关的区域内饮食。（尤其是男女更衣室、外包装区域、原料卸放料区域）