T∕XMSSAL 0106-2024 供厦食品 蛋卷.pdf

T/XMSSAL 01062024刖 百本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。木文件起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、芳略（厦门）生物科技有限公司、厦门白鹭食 品工业有限公司、厦门太祖食品有限公司、厦门早龙饮料有限公司、厦门鹭滨实业有限公司、厦门向阳 联吉食品有限公司、福建省鑫龙安检测技术有限公司、厦门市食品药品审评认证与不良反应监测中心、厦门市食品安全工作联合会。本文件主要起草人：颜文彬、施冰、陈淑芳、苏小萍、蔡锦德、林承温、陈英勇、洪碧琼、周杨、孙金全、许晓春、李德立、白亚荣、吴敏青、谢小依。IT/XMSSAL 01062024供厦食品蛋卷1范围本文件规定了供厦食品 蛋卷的术语和定义、要求和检验方法。木文件适用于3.1定义的蛋卷。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB/T 317 白砂糖GB/T 1355 小麦粉GBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGBGB271627212749276027612762食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准植物油食用盐蛋与蛋制品食品添加剂使用标准 食品中真菌毒素限量 食品中污染物限量4789.14789.24789.34789.44789.104789.155009.35009.55009.65009.85009.115009.125009.155009.175009.225009.285009.345009.355009.965009.97 5009.111 5009.121食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品安全国家标准食品微生物学检验 食拈微生物学检验 食品微生物学检验1 食品微生物学检验食品微生物学检验 食品微生物学检验食品中水分的测定 食品中蛋白质的测定 食品中脂肪的测定总则菌落总数测定大肠菌群计数沙门氏菌检验金黄色葡萄球菌检验 霉菌和酵母计数食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定食品中总碑及无机碑的测定食品中铅的测定食品中镉的测定食品中总汞及有机汞的测定食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定食品中二氧化硫的测定食品中合成着色剂的测定食品中赭曲霉毒素A的测定食品中环己基氨基磺酸盐的测定:食品中脱氧需腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定；食品中脱氢乙酸的测定1T/XMSSAL 01062024GB 5009.182GB 5009.209GB 5009.227GB 5009.229食品安全国家标准食品中铝的测定食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 7100食品安全国家标准 饼干GB 15196食品安全国家标准食用油脂制品GB 19646食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油GB/T 20980饼干质量通则GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量NY/T 1046绿色食品 焙烤食品3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蛋卷 egg rol I以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）、蛋及蛋制品等为主要原料，添加或不添加糖、食用植物油、奶 油、食用油脂制品、盐等其他配料，经调浆、成型后烘烤或煎烤后成型、夹心或不夹心、包装等工艺制 成的饼干。来源：GB/T 20980-202L 4.9,有修改4要求4.1原辅料要求4.1.1小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。4.1,2蛋及蛋制品：应符合GB 2749的规定。4.1.3白砂糖：应符合GB/T 317的一级以上规定。4.1.4食用植物油：应符合GB 2716的规定。4.1,5 奶油：应符合GB 19646的规定。4.1.6食用油脂制品：应符合GB 15196的规定。4.1.7食用盐：应符合GB 2721的规定。4.1.8其他原辅料：应符合相关国家标准和有关规定。4.2 感官要求应符合表1的规定。表1感官要求及检验方法项目要求检验方法形态呈多层卷筒形态或其他特有的形态，断面层次分明，外形基 本完整。特殊加工产品有可食颗粒存在将样品置于白瓷盘中，在自然光下观 察形态和色泽，检查有无杂质。闻其 气味，用温开水漱口后品其滋味色泽具有蛋卷应有的色泽2T/XMSSAL 01062024表1感官要求及检验方法（续）项目要求检验方法滋口感具有蛋存味及其他应有的香味，无异味、口感松脆或酥松杂质无正常视力可见的外来异物4.3 理化指标应符合表2的规定。表2理化指标及检验方法项目指标检验方法备注酸价（以脂肪计）（K0H）7（mg/g）4.0GB 5009.229严于GB 7100(W5)过氧化值（以脂肪计）7（g/100g）W0.20GB 5009.227严于GB 7100(0.25)水分/(g/lOOg)4.0GB 5009.3GB/T 20980碱度（以碳酸钠计）/%7.5GB 5009.5严于GB/T 20980（指标不 作要求）脂肪(g/100g)W25.0GB 5009.6总糖（以蔗糖计）/（g/100g）30GB 5009.8第三法a仅适用于配料中添加油脂的产品。4.4污染物限量应符合GB 2762的规定，同时符合表3的规定。表3污染物限量及检验方法项目限量/(mg/kg)检验方法备注铅（以Pb计）0.2GB 5009.12参考NY/T 1046,严于GB 2762(W0.5)镉（以Cd计）W0.1GB 5009.15参考NY/T 1046,严于GB 2762（限值不作要求）总汞（以Hg计）W0.01GB 5009.17参考NY/T 1046,严于GB 2762（限值不作要求）总神（以As计）CO.4GB 5009.11参考NY/T 1046,严于GB 2762（限值不作要求）4.5真菌毒素限量应符合GB 2761的规定，同时符合表4的规定。表4真菌毒素限量及检验方法项目限量/(LLg/kg)检验方法备注黄曲霉毒素&2.0GB 5009.22参考台湾地区食品中污染 物质及毒素卫生标准和欧 盟（EU）2023/915食品中 污染物限量，严于GB 2761（限值不作要求）黄曲霉毒索总量（B1+B2+G1+G2）W4.0GB 5009.22脱氧雪腐镰刀菌烯醇500GB 5009.111赭曲霉毒素AW2.0GB 5009.96玉米赤霉烯酮W50GB 5009.2094.6 微生物指标3T/XMSSAL 01062024应符合GB 7100的规定，同时符合表5的规定。表5微生物指标及检验方法样品的采集及处理按GB 4789.1执行。项目采样方案a及限量检验方法备注ncmM菌落总数52104 CFU/g105 CFU/gGB 4789.2GB 7100大肠菌群5210 CFU/g102 CFU/gGB 4789.3平 板计数法GB 7100霉菌50 CFU/gGB 4789.15GB 7100沙门氏菌500GB 4789.4GB 29921金黄色葡萄球菌50102 CFU/gGB 4789.10第二法参考台湾地区食品中微生物卫生标准，严于GB 29921(n=5,c=l,m=102,M=103)4.7 食品添加剂4.7.1应符合GB 2760的规定，同时符合表6的规定。4.7.2不使用甜味剂和合成着色剂。4.7.3食品添加剂重点检测项目见附录A中表A.1。表6食品添加剂及检验方法项目限量检验方法备注二氧化硫残留量/(g/kg)0.05GB 5009.34参考欧盟标准，严于GB 2760(CO.1；铝的残留量(干样品，以A1计)/(mg/kg)25GB 5009.182参考NY/T 1046,严于GB 2760(W100)4.8包装和贮存4.8.1 包装：应符合GB/T 28118的规定。4.8.2贮存：应贮存于阴凉、干燥、通风处。4T/XMSSAL 01062024附录A（规范性）重点检测项目A.1食品添加剂重点检测项目食品添加剂重点检测项目见表A.1。表A.1食品添加剂重点检测项目项目指标依据检验方法山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）/（g/kg）不得使用GB 2760GB 5009.28脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）/（g/kg）不得使用GB 5009.121日落黄及其铝色淀（以日落黄计）/（g/kg）不得使用GB 5009.35柠檬黄及其铝色淀（以柠檬黄计）/（g/kg）不得使用严于GB 2760GB 5009.35甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）/（g/kg）不得使用NY/T 1046GB 5009.975T/XMSSAL 01062024参考文献1广东省粤港澳大湾区标准促进会团体标准T/GBAS 43-2023蛋卷2广东省粤港澳大湾区标准促进会团体标准T/GBAS 38-2023质量安全要求 饼干3台湾地区食品中微生物卫生标准4台湾地区食品中污染物质及毒素卫生标准5欧盟法规(EU)2023/915食品中污染物限量6欧盟委员会条例(EC)2073/2005食品微一生物标准6