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酒店 摆 台中餐宴会摆台中餐宴会摆台简介简介 摆台摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。面貌。中餐中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅标准中餐宴会摆台（标准中餐宴会摆台（10人位）人位）常见铺台方法中餐圆台铺台布的常用方法有三种：推拉式铺台即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。抖铺式铺台抖铺式铺台即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。撒网式铺台即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。注意事项1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。3、餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。4、操作中勿碰倒、遗漏物品。需备物品（1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）餐具(6张)（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）（11）防滑托盘（2个）操作细则台布可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成；台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。桌裙或装饰布桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）。餐椅定位从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。味碟、汤碗、汤勺味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 筷架、筷子、长柄勺、牙签筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平葡萄酒杯、白酒杯、水杯葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。公用餐具公用餐具摆放在正副主人的正上方；按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和台卡花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，朝向主人位；菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）；台卡摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位托 盘用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于腰部其它要求其它要求1、仪表仪容、仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒干净，并要消毒2 物品准备物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。托盘，轻拿轻放。视频西餐服务员工作流程西餐服务员工作流程西餐服务员的工作包括迎宾、餐前服务、西餐服务员的工作包括迎宾、餐前服务、开胃品服务、汤类服务、主菜服务、餐后开胃品服务、汤类服务、主菜服务、餐后服务等内容。服务等内容。为顾客创造西餐6个M第一个是第一个是“Menu”（菜单）（菜单）当您走进西餐馆，服务员先领您入座，待当您走进西餐馆，服务员先领您入座，待您坐稳，首先送上来的便是菜单。菜单被您坐稳，首先送上来的便是菜单。菜单被视为餐馆的门面，老板也一向重视，用最视为餐馆的门面，老板也一向重视，用最好的面料做菜单的封面，有的甚至用软羊好的面料做菜单的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹。在这里用菜单称皮打上各种美丽的花纹。在这里用菜单称之似有不妥，应称之为之似有不妥，应称之为“菜谱菜谱”。如何点好如何点好菜菜 ,打开打开菜谱，看哪道菜是以饭店菜谱，看哪道菜是以饭店名称命名名称命名的的第二个是“Music”（音乐）豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的小西餐厅也播放一些美妙的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，要想休息放松一下就听得到，这个火候要掌握好。第三个是第三个是“Mood”（气氛）（气氛）西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，有洁白的桌布，有鲜花摆放，音乐相伴，有洁白的桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。迷人、淡雅的气氛。第四个是第四个是“Meeting”（会面）（会面）也就是说和谁一起吃西餐，这要有选择的，也就是说和谁一起吃西餐，这要有选择的，一定要是亲朋好友，趣味相投的人。吃西一定要是亲朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生意。所以西餐厅内，少有面红耳赤的场面意。所以西餐厅内，少有面红耳赤的场面出现。出现。第五个是第五个是“Manner”（礼俗）（礼俗）也称之为也称之为“吃相吃相”和和“吃态吃态”，总之要遵循西方习，总之要遵循西方习俗，勿有唐突之举，特别在手拿刀叉时，若手舞足俗，勿有唐突之举，特别在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会蹈，就会“失态失态”。使用刀叉，应是右手持刀，左。使用刀叉，应是右手持刀，左手拿叉，将食物切成小块，然后用刀叉送入口内。手拿叉，将食物切成小块，然后用刀叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人都会安排男女绝不能送物入口的。西餐宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究相邻而坐，讲究“女士优先女士优先”的西方绅士，都会表的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。现出对女士的殷勤。第六个是第六个是“Meal”（食品）（食品）一一位美国位美国美食家曾美食家曾这样说：这样说：“日本人用眼日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美，吃我们的西餐，睛吃饭，料理的形式很美，吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大是用鼻子的，所以我们鼻子很大；中国；中国人人才懂得用舌头吃饭。才懂得用舌头吃饭。”我们中餐以我们中餐以“味味”为核心，西餐是以营养为核心，至于味道为核心，西餐是以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的。那是无法同中餐相提并论的。步骤/方法1迎宾迎宾迎宾迎宾（1 1）打招呼、问候。）打招呼、问候。）打招呼、问候。）打招呼、问候。（2 2）引客入座：）引客入座：）引客入座：）引客入座：2 2分钟内让客人落座。分钟内让客人落座。分钟内让客人落座。分钟内让客人落座。2222餐前服务餐前服务餐前服务餐前服务（1 1）服务面包和水：客人入座后）服务面包和水：客人入座后）服务面包和水：客人入座后）服务面包和水：客人入座后2 2分钟内完成。分钟内完成。分钟内完成。分钟内完成。（2 2）客人点餐前饮料：客人入座后）客人点餐前饮料：客人入座后）客人点餐前饮料：客人入座后）客人点餐前饮料：客人入座后2 2分钟内完成。分钟内完成。分钟内完成。分钟内完成。（3 3）呈递菜单、酒单：客人入座后）呈递菜单、酒单：客人入座后）呈递菜单、酒单：客人入座后）呈递菜单、酒单：客人入座后5 5分钟内完成。分钟内完成。分钟内完成。分钟内完成。（4 4）解释菜单：一般在客人入座后）解释菜单：一般在客人入座后）解释菜单：一般在客人入座后）解释菜单：一般在客人入座后1010分钟内，即在服务饮料时分钟内，即在服务饮料时分钟内，即在服务饮料时分钟内，即在服务饮料时解释菜单。解释菜单。解释菜单。解释菜单。（5 5）服务饮料：客人入座后）服务饮料：客人入座后）服务饮料：客人入座后）服务饮料：客人入座后1010分钟内完成。分钟内完成。分钟内完成。分钟内完成。（6 6）点菜记录：客人入座）点菜记录：客人入座）点菜记录：客人入座）点菜记录：客人入座1515分钟内完成，或在服务饮料后进行；分钟内完成，或在服务饮料后进行；分钟内完成，或在服务饮料后进行；分钟内完成，或在服务饮料后进行；如果必要，可在呈递菜单时，即客人入座后如果必要，可在呈递菜单时，即客人入座后如果必要，可在呈递菜单时，即客人入座后如果必要，可在呈递菜单时，即客人入座后5 5分钟进行。分钟进行。分钟进行。分钟进行。（7 7）送点菜单到厨房：记录完点菜立即送到厨房。）送点菜单到厨房：记录完点菜立即送到厨房。）送点菜单到厨房：记录完点菜立即送到厨房。）送点菜单到厨房：记录完点菜立即送到厨房。3 3开胃品服务开胃品服务开胃品服务开胃品服务（1 1）服务开胃品：客人入座）服务开胃品：客人入座）服务开胃品：客人入座）服务开胃品：客人入座1515分钟后进行。分钟后进行。分钟后进行。分钟后进行。（2 2）服务开胃酒：应在上开胃品前服务到餐桌；开瓶、倒）服务开胃酒：应在上开胃品前服务到餐桌；开瓶、倒）服务开胃酒：应在上开胃品前服务到餐桌；开瓶、倒）服务开胃酒：应在上开胃品前服务到餐桌；开瓶、倒酒可在上开胃品前，也可在上开胃品后进行。酒可在上开胃品前，也可在上开胃品后进行。酒可在上开胃品前，也可在上开胃品后进行。酒可在上开胃品前，也可在上开胃品后进行。（3 3）清理开胃品盘：全桌客人用完后撤盘、杯。）清理开胃品盘：全桌客人用完后撤盘、杯。）清理开胃品盘：全桌客人用完后撤盘、杯。）清理开胃品盘：全桌客人用完后撤盘、杯。（4 4）加冰水：清理完盘、杯后，主动为客人加满冰水，直）加冰水：清理完盘、杯后，主动为客人加满冰水，直）加冰水：清理完盘、杯后，主动为客人加满冰水，直）加冰水：清理完盘、杯后，主动为客人加满冰水，直到服务甜点。到服务甜点。到服务甜点。到服务甜点。4 4汤或色拉汤或色拉汤或色拉汤或色拉(第二道菜第二道菜第二道菜第二道菜)服务服务服务服务（1 1）服务汤或色拉：在清理完开胃品盘后）服务汤或色拉：在清理完开胃品盘后）服务汤或色拉：在清理完开胃品盘后）服务汤或色拉：在清理完开胃品盘后1010分钟内进行。分钟内进行。分钟内进行。分钟内进行。（2 2）服务第二道菜用酒：同第二道菜一起服务。）服务第二道菜用酒：同第二道菜一起服务。）服务第二道菜用酒：同第二道菜一起服务。）服务第二道菜用酒：同第二道菜一起服务。（3 3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完毕，撤走餐具及）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完毕，撤走餐具及）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完毕，撤走餐具及）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完毕，撤走餐具及酒杯；除非另有规定。酒杯；除非另有规定。酒杯；除非另有规定。酒杯；除非另有规定。5 5主菜服务主菜服务主菜服务主菜服务（1 1）服务主菜：清理完第二道菜的餐具后）服务主菜：清理完第二道菜的餐具后）服务主菜：清理完第二道菜的餐具后）服务主菜：清理完第二道菜的餐具后1010分钟内进行。分钟内进行。分钟内进行。分钟内进行。（2 2）服务主菜用酒：酒杯在上主菜前服务，上菜后递酒、开瓶、倒酒。）服务主菜用酒：酒杯在上主菜前服务，上菜后递酒、开瓶、倒酒。）服务主菜用酒：酒杯在上主菜前服务，上菜后递酒、开瓶、倒酒。）服务主菜用酒：酒杯在上主菜前服务，上菜后递酒、开瓶、倒酒。（3 3）清理主菜盘及餐具：客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等，只留水杯）清理主菜盘及餐具：客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等，只留水杯）清理主菜盘及餐具：客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等，只留水杯）清理主菜盘及餐具：客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等，只留水杯或饮料杯，撤换桌上烟灰缸。或饮料杯，撤换桌上烟灰缸。或饮料杯，撤换桌上烟灰缸。或饮料杯，撤换桌上烟灰缸。（4 4）清理调料：撤走所有调料，如盐、胡椒、西红柿等。）清理调料：撤走所有调料，如盐、胡椒、西红柿等。）清理调料：撤走所有调料，如盐、胡椒、西红柿等。）清理调料：撤走所有调料，如盐、胡椒、西红柿等。（5 5）清扫桌上面包屑：用刷子将桌上面包屑扫进餐盘，而不是扫到地上。）清扫桌上面包屑：用刷子将桌上面包屑扫进餐盘，而不是扫到地上。）清扫桌上面包屑：用刷子将桌上面包屑扫进餐盘，而不是扫到地上。）清扫桌上面包屑：用刷子将桌上面包屑扫进餐盘，而不是扫到地上。6666餐后服务餐后服务餐后服务餐后服务（1 1）布置甜点餐具：摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。）布置甜点餐具：摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。）布置甜点餐具：摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。）布置甜点餐具：摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。（2 2）布置服务咖啡或茶的用品：摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟。）布置服务咖啡或茶的用品：摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟。）布置服务咖啡或茶的用品：摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟。）布置服务咖啡或茶的用品：摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟。（3 3）服务甜点：清理完主菜餐具后）服务甜点：清理完主菜餐具后）服务甜点：清理完主菜餐具后）服务甜点：清理完主菜餐具后1515分钟内进行。分钟内进行。分钟内进行。分钟内进行。（4 4）服务咖啡或茶：服务甜点后或与甜点同时服务。）服务咖啡或茶：服务甜点后或与甜点同时服务。）服务咖啡或茶：服务甜点后或与甜点同时服务。）服务咖啡或茶：服务甜点后或与甜点同时服务。（5 5）清理甜点盘：当全部客人用餐完毕后进行。）清理甜点盘：当全部客人用餐完毕后进行。）清理甜点盘：当全部客人用餐完毕后进行。）清理甜点盘：当全部客人用餐完毕后进行。（6 6）服务餐后饮料：客人点完饮料后）服务餐后饮料：客人点完饮料后）服务餐后饮料：客人点完饮料后）服务餐后饮料：客人点完饮料后1010分钟内进行。分钟内进行。分钟内进行。分钟内进行。（7 7）加满咖啡或茶：应主动问客人是要咖啡还是茶，并为客人加满咖啡或茶，不）加满咖啡或茶：应主动问客人是要咖啡还是茶，并为客人加满咖啡或茶，不）加满咖啡或茶：应主动问客人是要咖啡还是茶，并为客人加满咖啡或茶，不）加满咖啡或茶：应主动问客人是要咖啡还是茶，并为客人加满咖啡或茶，不要等客人要求时再加。要等客人要求时再加。要等客人要求时再加。要等客人要求时再加。7收尾工作收尾工作（1）呈递账单。闲暇用餐服务，要等）呈递账单。闲暇用餐服务，要等客人要求时呈递；快速用餐服务在上完主客人要求时呈递；快速用餐服务在上完主茶或者加咖啡或加茶时呈递。茶或者加咖啡或加茶时呈递。（2）收款。根据餐馆规定收取现金、）收款。根据餐馆规定收取现金、信用卡、旅行支票、个人支票等。信用卡、旅行支票、个人支票等。（3）送客。当客人离开时要说）送客。当客人离开时要说“谢谢谢谢光临，很高兴为您服务光临，很高兴为您服务”，并欢迎再次光，并欢迎再次光临。临。视频品品 酒酒醒酒醒酒拔起瓶塞后，有些葡萄酒如花朵般绽开，可以马上享用。拔起瓶塞后，有些葡萄酒如花朵般绽开，可以马上享用。拔起瓶塞后，有些葡萄酒如花朵般绽开，可以马上享用。拔起瓶塞后，有些葡萄酒如花朵般绽开，可以马上享用。但年纪太轻或单宁过硬的酒，此时便需要醒酒过程打开它但年纪太轻或单宁过硬的酒，此时便需要醒酒过程打开它但年纪太轻或单宁过硬的酒，此时便需要醒酒过程打开它但年纪太轻或单宁过硬的酒，此时便需要醒酒过程打开它沉睡的心。沉淀物过多的陈年老酒，可以用换瓶的方式处沉睡的心。沉淀物过多的陈年老酒，可以用换瓶的方式处沉睡的心。沉淀物过多的陈年老酒，可以用换瓶的方式处沉睡的心。沉淀物过多的陈年老酒，可以用换瓶的方式处理。但时间不能太长，以免酒香尽失。理。但时间不能太长，以免酒香尽失。理。但时间不能太长，以免酒香尽失。理。但时间不能太长，以免酒香尽失。品酒酒品酒酒温温葡萄酒的温度非常重要。一般品尝白葡萄酒的温度在葡萄酒的温度非常重要。一般品尝白葡萄酒的温度在葡萄酒的温度非常重要。一般品尝白葡萄酒的温度在葡萄酒的温度非常重要。一般品尝白葡萄酒的温度在10161016摄氏度之间，摄氏度之间，摄氏度之间，摄氏度之间，红葡萄酒的温度比白酒要稍高一点。红葡萄酒的温度比白酒要稍高一点。红葡萄酒的温度比白酒要稍高一点。红葡萄酒的温度比白酒要稍高一点。而甜酒的温度则可以更低，气泡酒通常介于而甜酒的温度则可以更低，气泡酒通常介于而甜酒的温度则可以更低，气泡酒通常介于而甜酒的温度则可以更低，气泡酒通常介于7-97-9摄氏度间。摄氏度间。摄氏度间。摄氏度间。但年份香槟例外，不能在低温下品尝，它细致的风味将被但年份香槟例外，不能在低温下品尝，它细致的风味将被但年份香槟例外，不能在低温下品尝，它细致的风味将被但年份香槟例外，不能在低温下品尝，它细致的风味将被困住无法释放出来。困住无法释放出来。困住无法释放出来。困住无法释放出来。品酒并不是喝酒，品酒是一门学问。譬如欣品酒并不是喝酒，品酒是一门学问。譬如欣赏一幅画、听一首音乐，如果你没有美术和赏一幅画、听一首音乐，如果你没有美术和音乐的修养，就不可能说出他的好坏。品酒音乐的修养，就不可能说出他的好坏。品酒并不是大师们的专利，掌握它，你将真正享并不是大师们的专利，掌握它，你将真正享受到酒的美妙受到酒的美妙。酒杯酒杯万事具备，只欠东风。酒杯对于葡萄酒的影响是不可忽视万事具备，只欠东风。酒杯对于葡萄酒的影响是不可忽视的。选择什么类型的酒杯，这是品尝葡萄酒时最重要的一的。选择什么类型的酒杯，这是品尝葡萄酒时最重要的一个环节。同一瓶葡萄酒，倒进个环节。同一瓶葡萄酒，倒进 不同形状的酒杯中，闻到不同形状的酒杯中，闻到的香气也会有所不同。它的风味会随着杯子的形状而产生的香气也会有所不同。它的风味会随着杯子的形状而产生不同风格的表现。酒杯的直径，杯体的长度，杯口的宽度不同风格的表现。酒杯的直径，杯体的长度，杯口的宽度甚至杯璧的厚度，都会对甚至杯璧的厚度，都会对 葡萄酒的风味产生微妙的影响。葡萄酒的风味产生微妙的影响。1.宽身窄口的杯子，特别容易凝聚香气，让葡萄酒表现宽身窄口的杯子，特别容易凝聚香气，让葡萄酒表现出非常奔放的酒香来。波尔多红酒杯，杯身较长，杯口出非常奔放的酒香来。波尔多红酒杯，杯身较长，杯口较窄，酒的味道聚集于杯口。较窄，酒的味道聚集于杯口。2.窄身窄口的设计，是为了让酒的香气不特别外放，可窄身窄口的设计，是为了让酒的香气不特别外放，可以表现出更多的细微变化。勃艮第红酒杯，杯身较矮，以表现出更多的细微变化。勃艮第红酒杯，杯身较矮，杯肚较宽，杯口较大，适合把鼻子放进去闻香。杯肚较宽，杯口较大，适合把鼻子放进去闻香。持杯持杯 选定酒杯倒进葡萄酒后，如何持杯呢？别以为用手选定酒杯倒进葡萄酒后，如何持杯呢？别以为用手选定酒杯倒进葡萄酒后，如何持杯呢？别以为用手选定酒杯倒进葡萄酒后，如何持杯呢？别以为用手捧着丰满的杯肚最稳当，捧着丰满的杯肚最稳当，捧着丰满的杯肚最稳当，捧着丰满的杯肚最稳当，因为手掌的温度会令杯因为手掌的温度会令杯因为手掌的温度会令杯因为手掌的温度会令杯中的酒开始升温。而应该尝试用大拇指和食指、中中的酒开始升温。而应该尝试用大拇指和食指、中中的酒开始升温。而应该尝试用大拇指和食指、中中的酒开始升温。而应该尝试用大拇指和食指、中指捏住杯座。如果不习惯，也可以在杯肚和杯底中指捏住杯座。如果不习惯，也可以在杯肚和杯底中指捏住杯座。如果不习惯，也可以在杯肚和杯底中指捏住杯座。如果不习惯，也可以在杯肚和杯底中间细长处，找个舒服合适的拿法即可。间细长处，找个舒服合适的拿法即可。间细长处，找个舒服合适的拿法即可。间细长处，找个舒服合适的拿法即可。观色观色 将酒杯在纯白色的背景前倾斜将酒杯在纯白色的背景前倾斜将酒杯在纯白色的背景前倾斜将酒杯在纯白色的背景前倾斜4545度，以分辨色调和度，以分辨色调和度，以分辨色调和度，以分辨色调和浓淡。葡萄酒贴近杯壁最外缘的区域称为酒缘，通浓淡。葡萄酒贴近杯壁最外缘的区域称为酒缘，通浓淡。葡萄酒贴近杯壁最外缘的区域称为酒缘，通浓淡。葡萄酒贴近杯壁最外缘的区域称为酒缘，通常越浓厚的酒，酒缘越窄，越清淡或越老的酒，酒常越浓厚的酒，酒缘越窄，越清淡或越老的酒，酒常越浓厚的酒，酒缘越窄，越清淡或越老的酒，酒常越浓厚的酒，酒缘越窄，越清淡或越老的酒，酒缘会越宽。红酒尤为明显。缘会越宽。红酒尤为明显。缘会越宽。红酒尤为明显。缘会越宽。红酒尤为明显。摇杯摇杯 酒在手中以后，为了增加酒与空气的接触面，充分散发它的香味，我酒在手中以后，为了增加酒与空气的接触面，充分散发它的香味，我酒在手中以后，为了增加酒与空气的接触面，充分散发它的香味，我酒在手中以后，为了增加酒与空气的接触面，充分散发它的香味，我们应该摇晃手中的酒杯，以与桌面平们应该摇晃手中的酒杯，以与桌面平们应该摇晃手中的酒杯，以与桌面平们应该摇晃手中的酒杯，以与桌面平 行的圈状旋转为原则。至于应行的圈状旋转为原则。至于应行的圈状旋转为原则。至于应行的圈状旋转为原则。至于应该顺时针还是逆时针，端看个人喜好习惯而定。摇杯后的葡萄酒会在该顺时针还是逆时针，端看个人喜好习惯而定。摇杯后的葡萄酒会在该顺时针还是逆时针，端看个人喜好习惯而定。摇杯后的葡萄酒会在该顺时针还是逆时针，端看个人喜好习惯而定。摇杯后的葡萄酒会在酒杯的内璧留下一条条酒痕来，越密、越粗、越长、越持久，就代酒杯的内璧留下一条条酒痕来，越密、越粗、越长、越持久，就代酒杯的内璧留下一条条酒痕来，越密、越粗、越长、越持久，就代酒杯的内璧留下一条条酒痕来，越密、越粗、越长、越持久，就代 表酒含有越多酒精、甘油或是糖分，葡萄酒就越浓越甜美。表酒含有越多酒精、甘油或是糖分，葡萄酒就越浓越甜美。表酒含有越多酒精、甘油或是糖分，葡萄酒就越浓越甜美。表酒含有越多酒精、甘油或是糖分，葡萄酒就越浓越甜美。品酒嗅感品酒嗅感 重点分为浓度、品质和种类三方面。用以感受葡萄的香气、浓郁度、重点分为浓度、品质和种类三方面。用以感受葡萄的香气、浓郁度、重点分为浓度、品质和种类三方面。用以感受葡萄的香气、浓郁度、重点分为浓度、品质和种类三方面。用以感受葡萄的香气、浓郁度、细致与否以及是否丰富多变。只要将酒杯靠近鼻端，将鼻端贴近杯口细致与否以及是否丰富多变。只要将酒杯靠近鼻端，将鼻端贴近杯口细致与否以及是否丰富多变。只要将酒杯靠近鼻端，将鼻端贴近杯口细致与否以及是否丰富多变。只要将酒杯靠近鼻端，将鼻端贴近杯口边缘处缓慢吸气即可。有时会同时出现水果香、花香及其他各种香气，边缘处缓慢吸气即可。有时会同时出现水果香、花香及其他各种香气，边缘处缓慢吸气即可。有时会同时出现水果香、花香及其他各种香气，边缘处缓慢吸气即可。有时会同时出现水果香、花香及其他各种香气，而这也正是葡萄酒迷人之处。而这也正是葡萄酒迷人之处。而这也正是葡萄酒迷人之处。而这也正是葡萄酒迷人之处。入口入口入口不要马上吞下，而是要味觉感受葡萄酒中入口不要马上吞下，而是要味觉感受葡萄酒中的味道，酸甜苦涩不一而足。先将酒含在口中，的味道，酸甜苦涩不一而足。先将酒含在口中，做咀嚼吸气动作，反覆于口腔中进行搅动，记做咀嚼吸气动作，反覆于口腔中进行搅动，记得它布满您口腔四周，舌头两侧、舌背、舌尖，得它布满您口腔四周，舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。并延伸到喉头底部。1 好让香味散发到整个口好让香味散发到整个口腔中。经过以上的动作后，就可以喝下葡萄酒。腔中。经过以上的动作后，就可以喝下葡萄酒。但品尝并未结束，因为葡萄酒留下来的余香具但品尝并未结束，因为葡萄酒留下来的余香具有持久性，这就是余韵。有持久性，这就是余韵。识红酒一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”威廉杨格迷人的色彩，神秘的情思，柔和醇香的红酒饱含了鲜活的生命原汁，蕴藏了深厚的历史内涵。曾几何时红酒在国内造成一股新的饮酒文化，在市场上到处可见红酒的踪迹，而一般人对红酒的了解、认知并不多，而往往饮用红酒是采取乎干啦的方式，而这种方式让有心学习品尝人士乱了选择。在饮用红酒之前不妨先了解有气质的红酒文化与红酒历史，潜移默化之间就了解红酒的高贵之处。学习品酒外观忽略不记葡萄酒的外观虽然是一个很重要的指标,一些保存时间较长，保存条件不太好的酒，会变成褐色，红酒偏棕，白酒偏棕黄，当然一旦如此，从香气、口感也可以辨别。因此对于外观的观察和评价，我们通常可以省略了。香气因人而异香气因人而异不同的葡萄品种具有不同的香气特点，表现为它们在某不同的葡萄品种具有不同的香气特点，表现为它们在某些种类的香气上更加突出，这被称作些种类的香气上更加突出，这被称作“品种香气品种香气”。品。品种香气并非是一种特定的单一的香气，而是葡萄酒中蕴种香气并非是一种特定的单一的香气，而是葡萄酒中蕴藏的香气物质多种多样，它们独自表现或者相互作用，藏的香气物质多种多样，它们独自表现或者相互作用，演变出变化万千的葡萄酒的香气。但是对于不同的葡萄演变出变化万千的葡萄酒的香气。但是对于不同的葡萄酒，并不因为某种香气的存在与否而突出或平庸。换句酒，并不因为某种香气的存在与否而突出或平庸。换句话说，并不因为某款酒里面比另外一款酒多出一些巧克话说，并不因为某款酒里面比另外一款酒多出一些巧克力的香气而更加高级。关键是，香气是令人愉悦、和谐力的香气而更加高级。关键是，香气是令人愉悦、和谐并且代表了葡萄果实的本质的。并且代表了葡萄果实的本质的。欣赏葡萄酒的时候，我们大可以忽略去分辨葡萄酒中含欣赏葡萄酒的时候，我们大可以忽略去分辨葡萄酒中含有什么样的香气，而集中于，它是浓郁强烈还是柔和清有什么样的香气，而集中于，它是浓郁强烈还是柔和清淡，是否有刺激性缺陷，自己是否喜欢这种香气。淡，是否有刺激性缺陷，自己是否喜欢这种香气。口感至关重要口感至关重要葡萄酒生产出来是为了让人喝，而不是让人看或者让人闻。因此，葡萄酒的口感远远要比颜色和香气重要。葡萄酒的口感要关注最重要的四个方面是：味道、气味、重量、质感。味道：是我们的舌头味蕾的感觉,气味则是当酒进入口腔之后，鼻腔对其香气的感知。一个简单的试验就能够知道虽然鼻子并没有接触到葡萄酒:你可以含一口酒，然后捏起鼻子，你会发现所有的味道都消失了，放开之后，那些失去的味道又回来了。口腔与鼻腔的连接处，是嗅觉神经丰富的地方，通过口腔的加温和搅动，我们饮下葡萄酒后会感觉到与单纯从杯中闻酒不同的气味，当然也会发现一些不容易发现的缺陷。重量：是一个很难解释的名词，也可以叫做“酒体”。英国著名葡萄酒作家HughJohnson的解释是“酒体表明了酒离水有多远，他一部分来自于酒精含量”。有趣的事情是，虽然葡萄酒的比重略低于水，但是它带给我们口腔的重量感明显要高于水。酒体需要用舌头的中部来感觉，从轻酒体到重酒体的感觉如同柠檬水到加有全脂牛奶的咖啡之间的不同。影响酒体的因素有酸、单宁、干浸出物含量、酒精含量等。既然是描述“重量”，酒体一般用从轻到重来描述，包括轻，中轻，中等，中重，重和超重几个等级。很少有普通的葡萄酒能够到超重酒体，Port酒才会有。质感：质感是当酒液与口腔接触的时候所产生的触感，触感由酒与口质感：质感是当酒液与口腔接触的时候所产生的触感，触感由酒与口腔黏膜接触引起，不同的酒流动性不同，触感也不同，更重要的是葡腔黏膜接触引起，不同的酒流动性不同，触感也不同，更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、单宁等等物质引起口腔黏膜的变化让质感更加复萄酒中的酸、酒精、单宁等等物质引起口腔黏膜的变化让质感更加复杂。比如令人觉得发涩的单宁会令口腔黏膜收敛，让人口腔中产生一杂。比如令人觉得发涩的单宁会令口腔黏膜收敛，让人口腔中产生一种发皱或者颗粒般的质感。而酸度会刺激口腔黏膜分泌，产生一种爽种发皱或者颗粒般的质感。而酸度会刺激口腔黏膜分泌，产生一种爽脆的感觉。各种成分交相刺激我们的口腔，连同自身特点形成变化多脆的感觉。各种成分交相刺激我们的口腔，连同自身特点形成变化多端的质感：如果说一款酒质感如同丝绸一般，他一定是滑爽的，带有端的质感：如果说一款酒质感如同丝绸一般，他一定是滑爽的，带有轻微的细致的单宁涩味，如同肌肤触碰丝绸那样除了滑之外还会有轻轻微的细致的单宁涩味，如同肌肤触碰丝绸那样除了滑之外还会有轻微的涩；如果说一款酒质感如同天鹅绒，那明显其单宁要比微的涩；如果说一款酒质感如同天鹅绒，那明显其单宁要比“丝绸般丝绸般”质感的葡萄酒强。质感的葡萄酒强。回味绕梁三日回味绕梁三日最后我们要关注酒在口腔中回味的长短，也就是把酒咽下去之后，它最后我们要关注酒在口腔中回味的长短，也就是把酒咽下去之后，它们的味道还会在口腔中持续多长时间。回味的长短与味道的强烈程度们的味道还会在口腔中持续多长时间。回味的长短与味道的强烈程度并没有直接关系，虽然通常味道强烈的酒，其持续力会稍微好一些。并没有直接关系，虽然通常味道强烈的酒，其持续力会稍微好一些。但是那些味道柔和细致，并非强烈的高级葡萄酒也会有长达数分钟之但是那些味道柔和细致，并非强烈的高级葡萄酒也会有长达数分钟之久，绕梁三日余音不绝的回味。如同优美的音乐，因强烈而持久固然久，绕梁三日余音不绝的回味。如同优美的音乐，因强烈而持久固然好，由细腻而持久更显得难能可贵。好，由细腻而持久更显得难能可贵。红酒的历史红酒的历史其实世界各地都有种植葡萄，所以世界各国也都有葡萄酒的生其实世界各地都有种植葡萄，所以世界各国也都有葡萄酒的生产。年平均气温为产。年平均气温为10-20的温和气候地区最适合栽种葡萄，而的温和气候地区最适合栽种葡萄，而雨量丰、湿气重的地方则有碍葡萄树的生长，因此土壤排水良雨量丰、湿气重的地方则有碍葡萄树的生长，因此土壤排水良好也是栽种的条件之一。在众多的红酒中独钟好也是栽种的条件之一。在众多的红酒中独钟法国红酒法国红酒的的原因是，法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也生产原因是，法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也生产了无数闻名于世的高级葡萄酒。了无数闻名于世的高级葡萄酒。勃艮地第地区勃艮地第地区本区约本区约有一千八百处酒园，本区由南至北依序可再划分六个产区：有一千八百处酒园，本区由南至北依序可再划分六个产区：莎布里（莎布里（Chablis）、夜坡（）、夜坡（Cote de Nuits）、邦内坡（）、邦内坡（Cote de Beaune）、莎隆内坡（）、莎隆内坡（Cote de Chalonnaise）、马孔内）、马孔内（Maconnais）、薄酒莱（）、薄酒莱（Beaujolais)-勃根地六区中最精华勃根地六区中最精华的一区乃夜坡与邦邦内坡所构成的的一区乃夜坡与邦邦内坡所构成的黄金坡黄金坡（Cote dOr），），前者以红酒著称，后者则以白酒为尊。该地区的沃恩前者以红酒著称，后者则以白酒为尊。该地区的沃恩罗曼尼罗曼尼（Vosne-Romanee）酒村中的）酒村中的罗曼尼罗曼尼康帝康帝酒园（酒园（Domaine de La Romanee Conti，DRC）所酿产的）所酿产的罗曼尼罗曼尼康帝康帝（La Romanee Conti）位居红酒首席。）位居红酒首席。专业名词醒酒醒酒由于红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸（Tannic Acid）的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。品酒滗酒（品酒滗酒（Decenting)将葡萄酒倒入醒酒瓶（Decenter）的动作称为滗酒，但滗酒的目的到底何在?其实有二，一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍，但有损葡萄酒的风味，所以必须去除。另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味，从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因滗酒的动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。品酒酒标品酒酒标如何选择一瓶好喝的红酒，第一要件是口感要顺，什么样的味道才较顺口，看个人喜好，品尝红酒是一门高深学问，学会品酒需要长时间的研究及一层层的磨炼，不过学会认酒则是一件比较简单的事。如何认酒呢？先学看酒瓶上的标签。葡萄酒的如何认酒呢？先学看酒瓶上的标签。葡萄酒的卷标又称为卷标又称为etiquette（法文，意为许可证）（法文，意为许可证），如同人们的履历表一样。正如在懂得葡萄酒，如同人们的履历表一样。正如在懂得葡萄酒的人们之间，流传着的人们之间，流传着只要看了卷标，就知道只要看了卷标，就知道它的味道了它的味道了一般，卷标上确实透露着关于葡一般，卷标上确实透露着关于葡萄酒味道（特色）的讯息。一般卷标上通常会萄酒味道（特色）的讯息。一般卷标上通常会标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名（以产标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名（以产地或酒园名（地或酒园名（Chateau）命名）命名）、生产国或生、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者（造酒者）名、产地、庄园地名的名称、生产者（造酒者）名、容量、酒精浓度容量、酒精浓度等。卷标依设计者的设计，等。卷标依设计者的设计，有各种不同的样式，所以数据所书写的位置也有各种不同的样式，所以数据所书写的位置也不同。不同。【收成年】该年的天候会影响葡萄收成的品质【产区】一瓶葡萄酒的好坏节定于产地的地质状况【A.O.C.】指定优良产区A.O.C.法定名称【城堡内装酒】Mis En Boteille Au Chateau【酿酒师签名】对酒品质有更一层的保证【TERROIR】法国人称影响葡萄