DB37∕T 3439.96-2018 鲁菜 虾籽烧茭白(山东省).pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.962018 鲁菜 虾籽烧茭白 2018 - 10 - 18 发布 2018 - 11 - 18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.962018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 DB37/T 3439.962018 1 鲁菜 虾籽烧茭白 1 范围 本标准规定了虾籽烧茭白的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虾籽烧茭白。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 835-2004 茭白 SB/T 10416-2007 调味料酒 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烧 将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 茭白400 g，应符合NY/T 835-2004的规定。 4.1.2 配料 DB37/T 3439.962018 2 虾籽5 g，应符合GB 10136-2015的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 香油 15 g，应符合 NY 68-1988 的规定 4.1.3.2 料酒 10 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。 4.1.3.3 姜汁 2 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。 4.1.3.4 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。 4.1.3.5 清汤 150 g。 4.1.3.6 湿淀粉 10 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。 4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料要新鲜。 4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 茭白切成长6 cm、粗0.5 cm的条。 6.2 烹调 6.2.1 把虾籽放在凉水中淘洗，漂去浮尘，滤去杂质，用净纱布控出水分。 6.2.2 勺内加入香油，放火上烧至 150 180 时，放入虾籽煸出香味，倒入茭白，烹入料酒、姜汁，加盐、清汤，烧制 3 min 勾芡，装盘即可。 6.3 烹调要求 严格控制油温。 7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸圆盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 DB37/T 3439.962018 3 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红白相间。 8.1.2 香味 鲜香。 8.1.3 口味 咸鲜。 8.1.4 质感 脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15 min为宜，食用温度以70 75 为宜。 _