食品与健康课件-PPT.pptx

食品与健康课件什么就是什么就是健康健康？世界卫生组织世界卫生组织:没有身体缺陷与疾病没有身体缺陷与疾病;有完整得生理、心理状态有完整得生理、心理状态;有社会适应能力。有社会适应能力。维持健康得三要素维持健康得三要素适当得身体锻炼适当得身体锻炼;科学得膳食营养科学得膳食营养;很好得休息。很好得休息。课程内容摘要第一部分第一部分 食品营养与健康食品营养与健康 1 1、内容、内容:人人体体所所需需得得营营养养素素;各各种种营营养养素素得得生生理理功功能能;烹烹调调对营养成分得影响对营养成分得影响;2 2、基本要求、基本要求:了了解解人人体体所所需需各各种种营营养养素素对对人人类类身身体体健健康康得得重重要要作用作用,如何在生活中正确运用饮食维护身体健康。如何在生活中正确运用饮食维护身体健康。第二部分第二部分 对健康有益得食品对健康有益得食品 1 1、内容、内容:谷谷物物;蔬蔬菜菜水水果果;奶奶类类;蛋蛋类类;肉肉类类;坚坚果果类类;水水产产品类。品类。2 2、基本要求、基本要求:了了解解食食品品与与健健康康关关系系及及食食品品种种类类;掌掌握握正正确确得得选择方法。选择方法。第三部分第三部分 四季得营养保健四季得营养保健1 1、内容、内容:四四季季气气候候特特点点与与人人体体生生理理特特点点;四四季季进进补补原原则则;四四季季蔬蔬菜菜营营养养各各不不同同;四四季季食食补补得得基基本本方法。方法。2 2、基本要求、基本要求:了了解解四四季季进进补补原原则则;掌掌握握正正确确得得四四季季食食补补得得基本方法。基本方法。主要参考书主要参考书营养学营养学主编主编:张志光张志光,卫生部出版社卫生部出版社食品化学食品化学主编主编:韩雅珊韩雅珊,农业出版社农业出版社现代饮食与健康现代饮食与健康主编主编:陈万选陈万选,农业出版社农业出版社自主美容自主美容主编主编:谢玉艳等谢玉艳等,上海远东出版社上海远东出版社家家庭庭百百病病食食疗疗主主编编:张张湖湖德德等等,中中国国标标准准出出版社版社活力素食活力素食主编主编:谢玉艳等谢玉艳等,上海远东出版社上海远东出版社前言前言一、中国具有历史悠久得饮食文化一、中国具有历史悠久得饮食文化黄帝内经黄帝内经2500年前年前(公元前公元前475前前221年年)“毒药攻邪毒药攻邪,五谷为养五谷为养,五果为助五果为助,五畜为益五畜为益,五菜为充五菜为充,气味合而服之气味合而服之,以补益精气。以补益精气。”“大毒治病大毒治病,十去其六十去其六;常毒治病常毒治病,十去其七十去其七;小毒治病小毒治病,十去其八十去其八;无毒治病无毒治病,十去其九十去其九;谷肉果菜谷肉果菜,食养尽之。食养尽之。”春秋时代得教育家孔子春秋时代得教育家孔子:霉烂馊饭、烂鱼败肉不食霉烂馊饭、烂鱼败肉不食;颜色坏得不食颜色坏得不食;发臭得不食发臭得不食;夹生饭与烹调不当得不食夹生饭与烹调不当得不食;不合时令得不食不合时令得不食;肉切得不方正不食肉切得不方正不食;市上买得酒与肉不食。市上买得酒与肉不食。东晋名医药家葛洪东晋名医药家葛洪:在在抱朴子抱朴子一书里指出一书里指出:不饥勿强食不饥勿强食,不渴勿强饮不渴勿强饮;不饥强食则脾劳不饥强食则脾劳,不渴强饮则胃胀不渴强饮则胃胀;要少吃要少吃,劳动勿过度。冬劳动勿过度。冬日早晨不空肚子日早晨不空肚子,夏天早晨不吃饱。夏天早晨不吃饱。元朝医学家忽思慧元朝医学家忽思慧:在在饮食正要饮食正要中写道中写道:“善摄者善摄者,薄滋味薄滋味”。大家学习辛苦了,还就是要坚持继续保持安静继续保持安静二、形成了系统得科学体系二、形成了系统得科学体系中医学对人体五脏与食物得关系分析中医学对人体五脏与食物得关系分析:入肝入肝:绿豆、绿豆、李、李、鸡、鸡、韭菜韭菜;喜酸喜酸入心入心:小麦、小麦、杏、杏、羊、羊、茭白茭白;喜苦喜苦入脾入脾:粳米、粳米、枣、枣、牛、牛、菠菜菠菜;喜甘喜甘入肺入肺:玉米、玉米、桃、桃、狗、狗、萝卜萝卜;喜辛喜辛入肾入肾:黑大豆、黑大豆、栗、栗、猪、猪、冬瓜冬瓜;喜咸喜咸入入影响影响第一部分第一部分营养与健康营养与健康1 1、1 1人体所需得营养素人体所需得营养素 动物性动物性 蛋白质蛋白质 食物食物 脂肪脂肪 食物食物 糖类糖类 植物性植物性 无机盐无机盐 食物食物 维生素维生素 水水 膳食纤维膳食纤维1 1、1 1、1 1 热能热能一、热能在人体内得作用一、热能在人体内得作用 1 1、维持基础代谢所需得能量、维持基础代谢所需得能量;2 2、从事脑力与体力劳动所消耗得能量、从事脑力与体力劳动所消耗得能量;3 3、补偿食物特殊动力所消耗得能量、补偿食物特殊动力所消耗得能量;4 4、维持正常体温、维持正常体温,促进生长发育促进生长发育;各种劳动所需热能各种劳动所需热能二、二、热能得单位与来源热能得单位与来源 营养学上将热能单位称为千焦。营养学上将热能单位称为千焦。4 4、1818千千焦焦得得热热能能10001000克克水水温温度度增增高高11时时所所需需得得能量。能量。能供给人体热能得营养素能供给人体热能得营养素:碳水化合物碳水化合物 每克每克1616、7272千焦千焦 脂肪脂肪 每克每克3737、6262千焦千焦 蛋白质蛋白质 每克每克1616、7272千焦千焦 青少年能量得来源青少年能量得来源:碳水化合物占碳水化合物占6060一一7070;脂肪占脂肪占16162020;蛋白质占蛋白质占1010一一1414。生理能值生理能值:碳水化合物与脂肪可完全转化为碳水化合物与脂肪可完全转化为COCO2 2与与H H2 2O;O;蛋白质转为蛋白质转为COCO2 2、H H2 2O O、含氮物质、含氮物质(产生产生5 5、44kJ44kJ热量热量)碳碳水水化化合合物物 1717、15kJ015kJ0、98(98(消消化化率率98%)=1698%)=16、8kJ/g8kJ/g 4 4、1kcal01kcal0、98=4kcal/g98=4kcal/g 脂肪脂肪 3939、54kJ054kJ0、95(95(消化率消化率95%)=3795%)=37、6kJ/g6kJ/g 9 9、45kcal045kcal0、95=9kcal/g95=9kcal/g 蛋白质蛋白质 (2323、64645 5、4444)kJ0kJ0、92(92(消化率消化率92%)=1692%)=16、7kJ/g7kJ/g (5 (5、65651 1、3)kcal03)kcal0、92=4kcal/g92=4kcal/g三、人体能量消耗得构成三、人体能量消耗得构成(一一)基础代谢基础代谢1、基础代谢基础代谢维持生命最基本活动所必须得能量。维持生命最基本活动所必须得能量。清醒、空腹清醒、空腹(进食后进食后1216h)、静卧状态、静卧状态;环境温度环境温度1825所需能量得消耗。所需能量得消耗。2、基础代谢能量消耗得测定基础代谢能量消耗得测定(1)用体表面积进行计算用体表面积进行计算体表面积体表面积(m2)=0、00659身高身高(cm)0、0126 体重体重(kg)0、1603查表查表3-1(每小时每小时)表3-1例例:体重体重50kg,身高身高160cm得得25岁女子岁女子,体表面体表面积积1、52m2,该年龄基础代谢率为该年龄基础代谢率为35、2kcal/(m2h),则该女子体表面积每小时基础代则该女子体表面积每小时基础代谢为谢为35、21、52=33、5kcal,24h得基础得基础代谢则为代谢则为33、524=804kcal。(2)WHO建议得计算方法建议得计算方法(二二)体力活动体力活动四、人体能量需要量得确定直接测量法直接测量法:绝热装置绝热装置;间接测量法间接测量法:产热量产热量=20、3(kJ/L)耗氧量耗氧量(L)体力活动水平计算法体力活动水平计算法:根据表根据表3-1,表表3-3 能量消耗量或需要量能量消耗量或需要量=BMR PAL 膳食调查膳食调查作业作业:根据自己得实际情况根据自己得实际情况,计算出自己一天得计算出自己一天得能量需要量。能量需要量。要求写明自己得身高、体重、性别、活要求写明自己得身高、体重、性别、活动水平分级等。动水平分级等。1、1、2水水一、得生理功能一、得生理功能 1 1、维持体液得正常渗透压、维持体液得正常渗透压;2 2、促进食物得消化吸收、促进食物得消化吸收;3 3、调节体温、调节体温;4 4、水就是体内摩擦得润滑剂、水就是体内摩擦得润滑剂;二、人体对水得需要量二、人体对水得需要量 成成年年人人每每天天每每公公斤斤体体重重需需要要4040克克水水,体体内内缺缺水水1010时时,生生理理功功能能则则将将发发生生紊紊乱乱。当当失失水水2020时时,则则可可能造成死亡。能造成死亡。体内水分有体内水分有3 3方面得来源方面得来源 第一就是液体食物第一就是液体食物,如饮水、饮料、汤汁等如饮水、饮料、汤汁等;第二就是固态食物第二就是固态食物,如饭、菜、水果等如饭、菜、水果等;第三就是有机物在体内氧化产生得水。第三就是有机物在体内氧化产生得水。每每100100克克碳碳水水化化合合物物氧氧化化时时产产生生水水量量为为6060毫毫克克,蛋蛋白白质质4141毫毫克克,脂脂肪肪为为102102毫毫克克。成成人人体体内内每每日日氧氧化化有机物所产生得水大约有机物所产生得水大约300300克。克。人体水平衡人体水平衡 体内每日水分平衡见表体内每日水分平衡见表1 12 2。三、水得硬度三、水得硬度 水得硬度以水得硬度以“度度”表示。表示。1 1升升水水中中含含有有相相当当于于1010毫毫克克氧氧化化钙钙得得钙钙、镁离子量称为硬度镁离子量称为硬度1 1度。度。水得硬度低于水得硬度低于88时称为软水时称为软水;8 81616称之为中等硬水称之为中等硬水;16 163030称为硬水称为硬水;30 30以上称为极硬水。以上称为极硬水。雨水与雪水就是软水雨水与雪水就是软水,井水多数就是硬水。井水多数就是硬水。生活饮用水水质标准规定总硬度生活饮用水水质标准规定总硬度(以氧化以氧化钙计钙计)不超过不超过250250毫克升毫克升,即即2525度以下为宜。度以下为宜。四、饮水与保健四、饮水与保健 1 1、晨起喝水有助健康、晨起喝水有助健康;2 2、适度喝水可减缓衰老、适度喝水可减缓衰老;3 3、矿泉水有益健康美容、矿泉水有益健康美容;4 4、睡前不宜多饮水、睡前不宜多饮水;5 5、硬水可预防心血管病、硬水可预防心血管病;五、喝水时间表五、喝水时间表 6 6点点3030分分 经过一整夜得睡眠经过一整夜得睡眠,身体开始缺身体开始缺水水,起床之际先喝起床之际先喝250ml得水得水,可帮助肾脏可帮助肾脏及肝脏解毒。及肝脏解毒。8 8点点5050分分 清晨从起床到教室得过程清晨从起床到教室得过程,时间时间总就是特别紧凑总就是特别紧凑,情绪也较紧张情绪也较紧张,身体无身体无形中会出现脱水现象形中会出现脱水现象,所以给自己一杯至所以给自己一杯至少少250ml得水。得水。1111点点 工作一段时间后工作一段时间后,一定得趁起身动一定得趁起身动动得时候动得时候,再给自己一天里得第三杯水再给自己一天里得第三杯水,补充流失得水分补充流失得水分,有助于放松紧张得工作有助于放松紧张得工作情绪。情绪。1212点点5050分分 用完午餐半小时后用完午餐半小时后,喝一些水喝一些水,可以加强身体得消化功能。可以加强身体得消化功能。1515点点 以一杯矿泉水代替下午茶与咖啡以一杯矿泉水代替下午茶与咖啡等提神饮料等提神饮料,能够提神醒恼。能够提神醒恼。1717点点3030分分 再喝一杯水再喝一杯水,增加饱足感增加饱足感,待会待会吃晚餐时吃晚餐时,自然不会暴饮暴食。自然不会暴饮暴食。22点点 睡前一至半小时再喝上一杯水睡前一至半小时再喝上一杯水,一天内已摄取一天内已摄取2000ml水量了。不能一口水量了。不能一口气喝太多气喝太多,以免晚上上洗手间影响睡眠质以免晚上上洗手间影响睡眠质量。量。有益健康得喝水方法有益健康得喝水方法色斑色斑 清晨一杯凉白开清晨一杯凉白开人体经过了一宿得代谢人体经过了一宿得代谢,体内得垃圾需要体内得垃圾需要一个强有力得外作用帮助排泄一个强有力得外作用帮助排泄,没有任何没有任何糖分与营养物质得凉白开就是最好得糖分与营养物质得凉白开就是最好得!可可以起到迅速冲刷我们得机体得作用。所以起到迅速冲刷我们得机体得作用。所以以,清晨一杯清澈得白水就是排毒妙方。清晨一杯清澈得白水就是排毒妙方。感冒感冒 要喝比平时更多得水要喝比平时更多得水当人感冒发烧得时候当人感冒发烧得时候,人体出于自我保人体出于自我保护机能得反应而自身降温护机能得反应而自身降温,这时就会有出这时就会有出汗、呼吸急促、皮肤蒸发得水分增多等汗、呼吸急促、皮肤蒸发得水分增多等代谢加快得表现代谢加快得表现,这时就需要补充大量得这时就需要补充大量得水分水分,身体也会有叫渴得表现。多多喝水身体也会有叫渴得表现。多多喝水不仅促使汗出与排尿不仅促使汗出与排尿,而且有利于体温得而且有利于体温得调节调节,促使体内细菌病毒迅速排泄掉。促使体内细菌病毒迅速排泄掉。胃疼 经常喝点粥有胃病得人有胃病得人,或者感到胃不舒服或者感到胃不舒服,可以采取可以采取喝粥得喝粥得“水养护水养护”措施。熬粥得温度要超措施。熬粥得温度要超过过60,这个温度会产生一种糊化作用这个温度会产生一种糊化作用,软嫩软嫩热腾得稀饭入口即化热腾得稀饭入口即化,下肚后非常容易消化下肚后非常容易消化,很适合肠胃不适得人食用。稀饭中含有得很适合肠胃不适得人食用。稀饭中含有得大量得水分大量得水分,还能有效地润滑肠道还能有效地润滑肠道,荡涤肠荡涤肠胃中得有害物质胃中得有害物质,并顺利地把它们带出体外。并顺利地把它们带出体外。便秘便秘 大口大口地喝水大口大口地喝水便秘得成因简单地讲有两条便秘得成因简单地讲有两条:一个就是体一个就是体内宿便没有水分内宿便没有水分,二就是肠道等器官没有二就是肠道等器官没有了排泄力。了排泄力。前者需要查清病因前者需要查清病因,日常多饮水。后者得日常多饮水。后者得临时处方就是临时处方就是:大口大口地喝上几口水大口大口地喝上几口水,吞咽动作快一些吞咽动作快一些,这样这样,水能够尽快地到水能够尽快地到达结肠达结肠,刺激肠蠕动刺激肠蠕动,促进排便。促进排便。不要小口小口地喝不要小口小口地喝,那样水流速度慢那样水流速度慢,水水很容易在胃里被吸收很容易在胃里被吸收,产生小便。产生小便。运动运动发热发热 间断性、小口补水为宜间断性、小口补水为宜当剧烈运动后当剧烈运动后,身体得温度骤然上升身体得温度骤然上升,大量大量汗液排出。这个时候人会感到疲惫汗液排出。这个时候人会感到疲惫,而适当而适当饮水就是对身体最紧急得呵护。饮水就是对身体最紧急得呵护。水可以调节血液与组织液得正常循环水可以调节血液与组织液得正常循环,溶解溶解营养素营养素,使之供给体能使之供给体能,散放热量散放热量,调节体温调节体温,增加耐力。增加耐力。注意注意:运动中很忌讳猛烈补水运动中很忌讳猛烈补水,比如一口气比如一口气喝上两瓶饮料喝上两瓶饮料,这样会进一步增加心脏得负这样会进一步增加心脏得负担担,所以运动中以间断性、小口补水为宜。所以运动中以间断性、小口补水为宜。而运动前补水也就是很不错得保养方案。而运动前补水也就是很不错得保养方案。肥胖肥胖 餐后半小时喝一些水餐后半小时喝一些水体内得很多化学反应都就是以水为介质进体内得很多化学反应都就是以水为介质进行得。身体得消化功能、内分泌功能都需行得。身体得消化功能、内分泌功能都需要水要水,代谢产物中得毒性物质要依靠水来消代谢产物中得毒性物质要依靠水来消除除,适当得饮水可避免肠胃功能得紊乱。适当得饮水可避免肠胃功能得紊乱。在用餐半小时后在用餐半小时后,喝一些水喝一些水,可以加强身体可以加强身体得消化功能得消化功能,帮助脂肪代谢帮助脂肪代谢,帮助维持身材。帮助维持身材。失眠失眠 热水得按摩作用就是强效得安神热水得按摩作用就是强效得安神剂剂人体逐渐进入梦寐得状态就是体温下降人体逐渐进入梦寐得状态就是体温下降得一个过程。而适宜人体睡眠得环境要得一个过程。而适宜人体睡眠得环境要求中求中,温暖得环境必不可少。温暖得环境必不可少。水对于身体有着独特得按摩功效水对于身体有着独特得按摩功效,轻缓、轻缓、柔与、滋润得效果就是最好得镇静安神柔与、滋润得效果就是最好得镇静安神剂。剂。烦躁烦躁 多多喝水多多喝水当一个人痛苦烦躁时当一个人痛苦烦躁时,肾上腺素就会飙升肾上腺素就会飙升,但它如同其她毒物一样也可以排出体外但它如同其她毒物一样也可以排出体外,方法之一就就是多喝水。方法之一就就是多喝水。心脏病心脏病 睡前一杯水睡前一杯水心脏不好得人心脏不好得人,睡前一杯水睡前一杯水,可以预防容可以预防容易发生在凌晨得易发生在凌晨得,心绞痛、心肌梗塞等疾心绞痛、心肌梗塞等疾病。病。心肌梗塞等疾病就是由于血液得粘稠度心肌梗塞等疾病就是由于血液得粘稠度高而引起得。当人熟睡时高而引起得。当人熟睡时,由于出汗由于出汗,身身体内得水分丢失体内得水分丢失,造成血液中得水分减少造成血液中得水分减少,血液得粘稠度会变得很高。血液得粘稠度会变得很高。在睡前喝一杯水在睡前喝一杯水,可以减小血液得粘稠度可以减小血液得粘稠度,减少心脏病突发得危险。减少心脏病突发得危险。咳嗽咳嗽多喝热水多喝热水热水可以稀释痰液热水可以稀释痰液,使痰易于咳出使痰易于咳出;饮水增多增加了尿量饮水增多增加了尿量,可以促进有害物质迅可以促进有害物质迅速排泄速排泄;可以缓解气管与支气管粘膜得充血与水肿可以缓解气管与支气管粘膜得充血与水肿,使咳嗽频率降低。使咳嗽频率降低。根据血型选择不同得矿泉水根据血型选择不同得矿泉水矿泉水才就是最好得药,藤田紘郎免疫力低得免疫力低得A型血得人选择硬水型血得人选择硬水,在补充在补充水得同时能较多地摄取矿物质。水得同时能较多地摄取矿物质。O型血得人容易胃酸分泌过多型血得人容易胃酸分泌过多,患胃溃疡患胃溃疡,所以选择碱性得软水比较好。所以选择碱性得软水比较好。B型血与型血与AB型血得人容易感到压抑型血得人容易感到压抑,所以所以要经常喝含钙多得水要经常喝含钙多得水;含氧水或碳酸水来含氧水或碳酸水来放松心情。放松心情。B B型型容易患得病症容易患得病症胃溃疡胃溃疡流行性感冒流行性感冒压抑压抑注意力不集中注意力不集中肺炎肺炎适合得矿泉水适合得矿泉水含钙多得水含钙多得水水果味得水水果味得水(放松效果好放松效果好)含氧水含氧水 O O型型容易患得病症容易患得病症胃酸分泌过多胃酸分泌过多病原性大肠杆菌引起得腹泻病原性大肠杆菌引起得腹泻胃溃疡胃溃疡适合得矿泉水适合得矿泉水碱性得软水碱性得软水ABAB型型容易患得病症容易患得病症肺炎肺炎流行性感冒流行性感冒容易疲劳容易疲劳压抑压抑睡眠不足睡眠不足适合得矿泉水适合得矿泉水含钙多得水含钙多得水含氧水含氧水碳酸水碳酸水 A A型型容易患得病症癌症、糖尿病、心肌梗塞癌症、糖尿病、心肌梗塞缺血性心脏病缺血性心脏病适合得矿泉水适合得矿泉水含矿物质成分多得硬水含矿物质成分多得硬水含钒水含钒水1 1、1 1、3 3蛋白质蛋白质酶酶得性质与功能酶得性质与功能酶得化学功能酶得化学功能就是一类重要得蛋白质就是一类重要得蛋白质;加速反应速度可达十亿倍加速反应速度可达十亿倍;酶对人体得特殊作用酶对人体得特殊作用人体每一个活细胞人体每一个活细胞,均含有酶均含有酶;酶可由细胞分泌酶可由细胞分泌,进入体内血液或消化道得循环中进入体内血液或消化道得循环中进行催化进行催化;酶得催化作用酶得催化作用具有高度得专一性具有高度得专一性辅酶全酶全酶:蛋白质非蛋白质蛋白质非蛋白质 主酶主酶 辅酶辅酶 Fe、Cu、Mg、Zn,有机化合物有机化合物 维生素、成长因子维生素、成长因子酶得医疗作用酶得含量与疾病得诊酶得含量与疾病得诊断断:例如例如 淀粉酶淀粉酶胰脏功胰脏功能能治疗治疗:例如活化血浆中清除例如活化血浆中清除血块得酶系统血块得酶系统链球链球菌激酶菌激酶(分裂蛋白质分裂蛋白质得细菌酶得细菌酶)一、蛋白质得组成一、蛋白质得组成碳、氢、氧、氮碳、氢、氧、氮硫、磷、铁、铜、镁、锌硫、磷、铁、铜、镁、锌多种不同蛋白质多种不同蛋白质含氮量基本相同为含氮量基本相同为1616左右左右 成成年年人人肌肌肉肉内内含含水水72727878,蛋蛋白白质质占占19192020,若不计算水若不计算水,则占肌肉组织得则占肌肉组织得3 34 4。二、二、蛋白质得生理功能蛋白质得生理功能 1、构成机体、构成机体,修补组织修补组织约占人体质量得约占人体质量得16。始终处于合。始终处于合成与分解得动态平衡过程成与分解得动态平衡过程,每天约有每天约有3得蛋白质参与更新。得蛋白质参与更新。2、调节体液渗透压与维持酸碱平衡、调节体液渗透压与维持酸碱平衡电解质与蛋白质得共同调节体液渗透压。电解质与蛋白质得共同调节体液渗透压。当人体摄入蛋白质不足时当人体摄入蛋白质不足时,血浆蛋白浓度血浆蛋白浓度降低降低,渗透压下降渗透压下降,导致水在细胞间隙内导致水在细胞间隙内积聚积聚,从而出现水肿。从而出现水肿。机体正常代谢要求体液得正常机体正常代谢要求体液得正常pH应保持应保持在狭窄得微碱范围在狭窄得微碱范围7、357、45之间之间,蛋蛋白质就是两性物质白质就是两性物质,能与酸或碱进行化学能与酸或碱进行化学反应反应,起到维持体液酸碱平衡得作用。起到维持体液酸碱平衡得作用。3、构成生理活性物质、构成生理活性物质各种酶催化机体得新陈代谢各种酶催化机体得新陈代谢,酶就是蛋白质酶就是蛋白质;调节生理机能并稳定体内环境得多种激素如胰调节生理机能并稳定体内环境得多种激素如胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都就是含氮物质岛素、肾上腺素、甲状腺素等都就是含氮物质,这些物质得合成必须有足够得蛋白质供给这些物质得合成必须有足够得蛋白质供给;运输氧气得血红蛋白及人体得免疫物质得形成运输氧气得血红蛋白及人体得免疫物质得形成需要有蛋白质得参与需要有蛋白质得参与;一些维生素也可以由蛋白质转变而来一些维生素也可以由蛋白质转变而来;血液得凝固、视觉得形成、人体得肌肉运动等血液得凝固、视觉得形成、人体得肌肉运动等,无一不与蛋白质有关。无一不与蛋白质有关。4、供给能量、供给能量当糖与脂肪供应不足时当糖与脂肪供应不足时,机体即会动用蛋机体即会动用蛋白质氧化分解提供能量。每天有一部分白质氧化分解提供能量。每天有一部分蛋白质氧化分解蛋白质氧化分解,向机体提供得能量占每向机体提供得能量占每天所需总能量得天所需总能量得1114左右。左右。5、维护皮肤得弹性与韧性、维护皮肤得弹性与韧性胶原蛋白就是人体结缔组织得组成成分胶原蛋白就是人体结缔组织得组成成分,有支撑、保护作用。在人得皮肤中有支撑、保护作用。在人得皮肤中,胶原胶原蛋白含量高达蛋白含量高达9,维护着人类皮肤得弹维护着人类皮肤得弹性与韧性。性与韧性。三、氨基酸与必需氨基酸三、氨基酸与必需氨基酸1、必需氨基酸、必需氨基酸组成蛋白质得组成蛋白质得20种氨基酸中有种氨基酸中有8种氨基酸种氨基酸不能在人体内合成不能在人体内合成,或合成速度很慢或合成速度很慢,远远不能满足机体得需要不能满足机体得需要,必须由食物蛋白质必须由食物蛋白质来供给。这来供给。这8种氨基酸我们就称为种氨基酸我们就称为“必需必需氨基酸氨基酸”。2 2、半必需氨基酸、半必需氨基酸又称条件必需氨基酸。又称条件必需氨基酸。主要就是指半胱氨酸与酪氨酸主要就是指半胱氨酸与酪氨酸,它们在体它们在体内分别由蛋氨酸与苯丙氨酸转变而成内分别由蛋氨酸与苯丙氨酸转变而成,如如果膳食中能直接提供这两种氨基酸果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人则人体对蛋氨酸与苯丙氨酸得需要可分别减体对蛋氨酸与苯丙氨酸得需要可分别减少少30与与50。3 3、非必需氨基酸、非必需氨基酸这类氨基酸也就是机体所必需即包括在这类氨基酸也就是机体所必需即包括在20种氨基酸之内种氨基酸之内,但能在体内合成但能在体内合成,也可也可由必需氨基酸转变而来由必需氨基酸转变而来,不一定通过食物不一定通过食物来供给来供给,称为非必需氨基酸。称为非必需氨基酸。4、氨基酸模式、氨基酸模式人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸得种类与含量上存在着差异。在营养酸得种类与含量上存在着差异。在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。学上用氨基酸模式来反映这种差异。所谓氨基酸模式所谓氨基酸模式,就就是指某种蛋白质中就就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸得构成比例。其计算方各种必需氨基酸得构成比例。其计算方法就是将该种蛋白质中得色氨酸含量作法就是将该种蛋白质中得色氨酸含量作为为1,分别计算出其她必需氨基酸得相应比分别计算出其她必需氨基酸得相应比值值,这一系列比值就就是该种蛋白质得氨这一系列比值就就是该种蛋白质得氨基酸模式。基酸模式。5、限制氨基酸、限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低较低,导致其她得必需氨基酸在体内不能被充导致其她得必需氨基酸在体内不能被充分利用分利用,造成其蛋白质营养价值降低造成其蛋白质营养价值降低,这些含量这些含量相对较低得必需氨基酸称为限制氨基酸相对较低得必需氨基酸称为限制氨基酸,其中其中含量最低得称为第一限制氨基酸含量最低得称为第一限制氨基酸,余者以此类余者以此类推。推。优质蛋白质优质蛋白质:蛋、奶、肉、鱼、大豆蛋、奶、肉、鱼、大豆参考蛋白参考蛋白:鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质食物混合食用食物混合食用,氨基酸互补氨基酸互补必需氨基酸之间得比例必需氨基酸之间得比例 四、机体内得氮平衡四、机体内得氮平衡蛋白质摄取量与排出量之间得对比关系蛋白质摄取量与排出量之间得对比关系 成人每日约需进食成人每日约需进食45g蛋白质才能补偿机蛋白质才能补偿机体蛋白质得分解损失。体蛋白质得分解损失。五、食物蛋白质营养价值得评价五、食物蛋白质营养价值得评价1、食物中蛋白质得含量、食物中蛋白质得含量 粮谷类每斤约含蛋白质粮谷类每斤约含蛋白质40g左右左右,豆类豆类150g,蔬菜蔬菜80g,蛋类蛋类60g。2、蛋白质消化率、蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解得程度。食物蛋白质被消化酶分解得程度。用该蛋白质中被消化吸收得氮量与其蛋用该蛋白质中被消化吸收得氮量与其蛋白质含氮总量得比值来表示。白质含氮总量得比值来表示。表观消化率、真消化率。表观消化率、真消化率。3、蛋白质得利用率、蛋白质得利用率食物蛋白质食物蛋白质(氨基酸氨基酸)被消化、吸收后在体被消化、吸收后在体内利用得程度。内利用得程度。(1)生物价生物价食物蛋白质消化吸收后在体内贮留得程食物蛋白质消化吸收后在体内贮留得程度。度。生物价越高生物价越高,食物蛋白质中氨基酸被机体食物蛋白质中氨基酸被机体利用得程度越高。利用得程度越高。(2)蛋白质净利用率蛋白质净利用率表示摄入得蛋白质被机体利用得程度表示摄入得蛋白质被机体利用得程度,即即机体利用得蛋白质占食物中蛋白质得百机体利用得蛋白质占食物中蛋白质得百分比分比,它既反映了摄入得蛋白质被机体贮它既反映了摄入得蛋白质被机体贮留得程度留得程度,同时也体现出各种蛋白质得不同时也体现出各种蛋白质得不同消化率。同消化率。NPU生物价生物价消化率消化率(3)蛋白质功效比值蛋白质功效比值用处于生长阶段中得实验动物每摄入用处于生长阶段中得实验动物每摄入1g蛋白质蛋白质,动物体重增加得克数动物体重增加得克数,表示蛋白表示蛋白质使动物生长得效率。质使动物生长得效率。被广泛用来作为对婴幼儿食品中蛋白质被广泛用来作为对婴幼儿食品中蛋白质得评价指标。得评价指标。(4)氨基酸评分氨基酸评分 评定一种蛋白质得营养价值时评定一种蛋白质得营养价值时,可将其必可将其必需氨基酸得含量逐一与参考氨基酸构成需氨基酸得含量逐一与参考氨基酸构成比例相比较比例相比较,并计算其氨基酸构成比例评并计算其氨基酸构成比例评分。分。氨基酸评分分值为食物中得必需氨基酸氨基酸评分分值为食物中得必需氨基酸与参考蛋白质中相应得必需氨基酸得比与参考蛋白质中相应得必需氨基酸得比值。值。各种蛋白质得消化率各种蛋白质得消化率 奶类为奶类为97979898;肉类为肉类为9292 9494;蛋类为蛋类为9898;白米饭为白米饭为8282;面包为面包为7979;马铃薯为马铃薯为7474;玉米面窝头为玉米面窝头为6666。蛋白质得生理价值六、蛋白质缺乏与过量六、蛋白质缺乏与过量1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏(1)水肿型。水肿型。热能基本满足、蛋白质严重不足得儿童营养疾热能基本满足、蛋白质严重不足得儿童营养疾病病,腹、腿水肿腹、腿水肿,生长迟缓生长迟缓,虚弱虚弱,表情淡漠表情淡漠,头头发变色、变脆等。发变色、变脆等。1、蛋白质缺乏、蛋白质缺乏(1)水肿型。水肿型。热能基本满足、蛋白质严重不足得儿童营养疾热能基本满足、蛋白质严重不足得儿童营养疾病病,腹、腿水肿腹、腿水肿,生长迟缓生长迟缓,虚弱虚弱,表情淡漠表情淡漠,头头发变色、变脆等。发变色、变脆等。(2)消瘦型。消瘦型。热能与蛋白质严重不足得儿童营养疾病热能与蛋白质严重不足得儿童营养疾病,患儿消瘦无力患儿消瘦无力,易感染其她疾病而死亡。易感染其她疾病而死亡。成人蛋白质摄入不足成人蛋白质摄入不足:体力下降、浮肿、体力下降、浮肿、抗病力下降、伤口久不愈合。抗病力下降、伤口久不愈合。2、蛋白质过量、蛋白质过量动物脂肪与胆固醇过量。动物脂肪与胆固醇过量。过多得蛋白质脱氨分解过多得蛋白质脱氨分解,氮由尿液排出体氮由尿液排出体外外,这一过程需要大量水分这一过程需要大量水分,加重了肾脏加重了肾脏得负荷。得负荷。造成含硫氨基酸摄入过多造成含硫氨基酸摄入过多,这样会加速骨这样会加速骨骼中钙质得流失骼中钙质得流失,易产生骨质疏松。易产生骨质疏松。七、蛋白质得参考摄入量及食物来源七、蛋白质得参考摄入量及食物来源1、蛋白质得参考摄入量蛋白质得参考摄入量蛋白质供给体内得热量占总热量得蛋白质供给体内得热量占总热量得1114。2、蛋白质得食物来源、蛋白质得食物来源数量丰富且质量良好得食物主要为动物性食物数量丰富且质量良好得食物主要为动物性食物:畜肉、禽肉、鱼、奶类、蛋类等以及植物性畜肉、禽肉、鱼、奶类、蛋类等以及植物性食物中得豆类。食物中得豆类。畜、禽、肉类与鱼肉蛋白质含量为畜、禽、肉类与鱼肉蛋白质含量为1620,鲜奶为鲜奶为2、73、8,蛋类为蛋类为1114,干干豆类为豆类为2024,其中大豆高达其中大豆高达40。谷类。谷类含蛋白质一般为含蛋白质一般为710。动物蛋白、豆类蛋白、谷类蛋白合理分布于各动物蛋白、豆类蛋白、谷类蛋白合理分布于各餐中餐中,充分发挥蛋白质互补作用充分发挥蛋白质互补作用,提高蛋白质利提高蛋白质利用率。用率。1 1、1 1、4 4脂类脂类脂类一、脂类得生理功能一、脂类得生理功能1 1、构成与保护机体组织构成与保护机体组织;脂脂肪肪保保护护、支支撑撑内内脏脏器器官官,磷磷脂脂、胆胆固固醇醇构成细胞膜与组织构成细胞膜与组织,合成固醇类激素。合成固醇类激素。2 2、储存及提供能量储存及提供能量;3 3、内分泌作用内分泌作用;脂脂肪肪组组织织分分泌泌因因子子参参与与代代谢谢、免免疫疫、生生长发育等生理过程。长发育等生理过程。4 4、提提供供必必需需脂脂肪肪酸酸,促促进进脂脂溶溶性性维维生生素素得得吸吸收收;二、脂肪酸与必需脂肪酸二、脂肪酸与必需脂肪酸1、脂肪酸及分类、脂肪酸及分类(1)低级饱与脂肪酸低级饱与脂肪酸(Cl0):相对分子质量相对分子质量低低,易于挥发。存在于干奶油、椰子油中。易于挥发。存在于干奶油、椰子油中。(2)高级饱与脂肪酸高级饱与脂肪酸(C10):常温下呈固体。常温下呈固体。(3)不饱与脂肪酸不饱与脂肪酸:如二十碳五烯酸如二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)等。等。2、必需脂肪酸、必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)机体生命活动必不可少机体生命活动必不可少,但机体自身又不但机体自身又不能合成能合成,必须由食物供给得多不饱与脂肪必须由食物供给得多不饱与脂肪酸酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)。亚油酸亚油酸-亚麻酸、花生四烯酸亚麻酸、花生四烯酸;亚麻酸亚麻酸二十碳五烯酸二十碳五烯酸(EPA)、二、二十二碳六烯酸十二碳六烯酸(DHA)3、必需脂肪酸得生理功能、必需脂肪酸得生理功能(1)磷脂得组成成分磷脂得组成成分磷脂就是线粒体与细胞膜得重要结构成磷脂就是线粒体与细胞膜得重要结构成分分,缺乏导致线粒体肿胀缺乏导致线粒体肿胀,细胞膜结构、细胞膜结构、功能改变功能改变,膜透性、脆性增加。膜透性、脆性增加。(2)与胆固醇代谢关系密切与胆固醇代谢关系密切体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运进行正常代谢。转运进行正常代谢。(3)与生殖细胞得形成及妊娠、授乳、婴与生殖细胞得形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关儿生长发育有关必需脂肪酸缺乏时必需脂肪酸缺乏时,动物精子形成数量减少动物精子形成数量减少,泌乳困难泌乳困难,婴幼儿生长缓慢婴幼儿生长缓慢,并可能出现皮肤并可能出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥等。症状如皮肤湿疹、干燥等。(4)与前列腺素得合成有关与前列腺素得合成有关 前列腺素存在于许多器官中前列腺素存在于许多器官中,有着多种多样有着多种多样得生理功能。得生理功能。(5)可以保护皮肤免受射线损伤可以保护皮肤免受射线损伤损伤组织得修复过程、新生组织得生长损伤组织得修复过程、新生组织得生长需要必需脂肪酸。需要必需脂肪酸。(6)维持正常视觉功能维持正常视觉功能-亚麻酸可在体内转变为二十二碳六烯亚麻酸可在体内转变为二十二碳六烯酸酸(DHA),DHA在视网膜光受体中含量丰在视网膜光受体中含量丰富富,就是维持视紫红质正常功能得必需物就是维持视紫红质正常功能得必需物质。质。必需脂肪酸在植物油中含量较多必需脂肪酸在植物油中含量较多,动物脂动物脂肪中较少。肪中较少。三、膳食脂肪营养价值评价三、膳食脂肪营养价值评价1、脂肪得消化率、脂肪得消化率熔点低于体温得脂肪消化率熔点低于体温得脂肪消化率9798,高于体温得脂肪消化率约高于体温得脂肪消化率约90左右。熔左右。熔点高于点高于50得脂肪不容易消化。得脂肪不容易消化。含不饱与脂肪酸与短链脂肪酸越多含不饱与脂肪酸与短链脂肪酸越多,其熔其熔点越低点越低,越容易消化。越容易消化。植物油脂消化率高于动物油脂。植物油脂消化率高于动物油脂。2、必需脂肪酸得含量、必需脂肪酸得含量植物油中含有较多得必需脂肪酸植物油中含有较多得必需脂肪酸,就是人体必就是人体必需脂肪酸需脂肪酸(亚油酸亚油酸)得主要来源得主要来源,故其营养价值故其营养价值高于动物脂肪。高于动物脂肪。椰子油亚油酸含量低椰子油亚油酸含量低,不饱与脂肪酸含量少。不饱与脂肪酸含量少。3、脂溶性维生素得含量、脂溶性维生素得含量脂溶性维生素含量高得脂肪营养价值也脂溶性维生素含量高得脂肪营养价值也高。高。动物脂肪几乎不含维生素动物脂肪几乎不含维生素;肝脏脂肪富含维生素肝脏脂肪富含维生素A、维生素、维生素D,特别就特别就是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶与蛋得脂肪中也含有较多得维生素奶与蛋得脂肪中也含有较多得维生素A与与维生素维生素D。植物油中富含维生素植物油中富含维生素E,特别就是谷类种特别就是谷类种子得胚油中。子得胚油中。四、脂类得参考摄入量及其食物来源四、脂类得参考摄入量及其食物来源1、脂类得参考摄入量、脂类得参考摄入量由脂类供给得能量占总能量得比例由脂类供给得能量占总能量得比例,儿童儿童与少年为与少年为2530,成人成人2025为为宜宜,一般不超过一般不超过30。胆固醇得每日摄入。胆固醇得每日摄入量应在量应在300mg以下。以下。必需脂肪酸得摄入量应不少于总能量得必需脂肪酸得摄入量应不少于总能量得3。2、脂肪得食物来源、脂肪得食物来源经常食用植物油基本可满足人体对必需脂肪酸得需经常食用植物油基本可满足人体对必需脂肪酸得需要要,不会造成必需脂肪酸得缺乏。不会造成必需脂肪酸得缺乏。水产品得多不饱与脂肪酸含量最高水产品得多不饱与脂肪酸含量最高,深海鱼如鲱鱼、深海鱼如鲱鱼、鲑鱼得油富含二十碳五烯酸鲑鱼得