第三讲中式菜肴知识-PPT.ppt

第三讲中式菜肴知识一、世界菜肴三大风味体系一、世界菜肴三大风味体系东方口味东方口味西方口味西方口味阿拉伯风味阿拉伯风味2（一）东方口味哲学理念儒教、道教、佛教原料粮、豆、蔬、果植物性原料为主组成结构中国菜、高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜饮食特征烹饪方法精细复杂、菜式多、流派多3（二）西方口味1、哲学理念天主教，东正教2、原料牧、渔业经济3、组成结构法国菜为主，俄罗斯菜和意大利面为两翼4、饮食特征烹调简单4（三）阿拉伯风味1、哲学理念伊斯兰教，犹太教2、原料植物，羊肉3、组成结构以土耳其菜为中心4、饮食特征古朴粗犷5主要主要内内容容中中国国传统八大八大风味流派味流派6教学教学要求要求重重点点掌掌握握中中国国八八大大风风味味流流派派的的基基本本知知识识，对对各各菜菜系系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初步的认识。及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初步的认识。7第一第一节 中中国国烹烹饪风味流派的界定味流派的界定1、风味流派与菜系、风味流派与菜系中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在历史发展过中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在历史发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品体系。调工艺和产品体系。菜系，是指具有明显地域特色的风味体系。菜系，是指具有明显地域特色的风味体系。8大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点9南甜：苏州、无锡、上海人北咸：鲁菜西酸：山西东辣：湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜（贵州人不怕辣，湖南人辣不怕、四川人怕不辣）102、中国烹饪风味流派的形成因素、中国烹饪风味流派的形成因素135自然、物产的因素自然、物产的因素历史、政治的因素历史、政治的因素文化、审美的因素文化、审美的因素2宗教、风俗的因素宗教、风俗的因素4市场、消费的因素市场、消费的因素6工艺、筵席的因素工艺、筵席的因素113、中国烹饪风味流派的认定标准、中国烹饪风味流派的认定标准4 43 32 21 1选料特殊特异的乡土原料选料特殊特异的乡土原料工艺技法确有独到之处工艺技法确有独到之处菜品具有浓郁乡土气息菜品具有浓郁乡土气息拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席认定标准认定标准能经受住较长时间的考验能经受住较长时间的考验5 512n4 4、中国菜的特点、中国菜的特点 2006 name of company.All rights reserved.中国菜中国菜选料讲究选料讲究刀工精细刀工精细配料巧妙配料巧妙配料配料方法多样方法多样精于精于运用火候运用火候讲究讲究盛装器皿盛装器皿13素食素食荤食荤食中国菜中国菜宫 廷寺 院民 间5 5、中国菜系的划分、中国菜系的划分14F春秋春秋战国国，出，出现南北南北两两大大风味。味。F清清初，初，鲁菜、菜、苏菜、粤菜、川菜，已成菜、粤菜、川菜，已成为我我国国最有影最有影响响的地方菜，后的地方菜，后称称“四大菜系四大菜系”。F清清末，加入浙、末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成、湘、徽地方菜，成为“八大八大菜系菜系”。F后再增京、后再增京、沪沪，便有，便有“十大菜系十大菜系”之之说。5 5、中国菜系的划分、中国菜系的划分15中国中国“八大菜系八大菜系”特色鲜明特色鲜明鲁菜、徽菜，好比古朴敦厚的壮汉；鲁菜、徽菜，好比古朴敦厚的壮汉；苏菜、浙菜，犹如清秀素丽的江南美女；苏菜、浙菜，犹如清秀素丽的江南美女；粤菜、闽菜，就像风流典雅的英俊公子；粤菜、闽菜，就像风流典雅的英俊公子；川菜、湘菜，宛如热情奔放的辣妹子。川菜、湘菜，宛如热情奔放的辣妹子。16鲁菜鲁菜-菜系之首菜系之首（一）发展历史（一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派南北朝时初具规模，明清形成稳定流派宋以后，鲁菜成为宋以后，鲁菜成为“北食北食”的代表。的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。地的影响较大。6、中国主要菜系风格特点及代表菜、中国主要菜系风格特点及代表菜17现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜演化而成的。山东风味流派由济南菜、胶东菜、孔府菜构成。山山东风味流派（味流派（鲁菜）菜）18济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。19鲁菜的主要特点 1、鲜咸、醇正、葱香突出、鲜咸、醇正、葱香突出2、精于制汤，以汤调味、精于制汤，以汤调味3、烹制海鲜有独到之处、烹制海鲜有独到之处4、以爆扒技法见长，注重火功、以爆扒技法见长，注重火功5、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重20 油爆双脆：油爆双脆：红白相间、清鲜爽滑红白相间、清鲜爽滑 糖醋黄河鲤鱼：糖醋黄河鲤鱼：外焦里嫩、甜中有酸外焦里嫩、甜中有酸鲁菜名品菜名品21鲁菜名品菜名品 九转大肠：九转大肠：鲜香异常、肥而不腻鲜香异常、肥而不腻 德州扒鸡：德州扒鸡：色泽金黄、肉质酥烂色泽金黄、肉质酥烂22鲁菜名品菜名品 扒原壳鲍鱼：扒原壳鲍鱼：色香味俱佳，肉质细嫩色香味俱佳，肉质细嫩 葱烧海参：葱烧海参：色泽红亮、葱香浓郁色泽红亮、葱香浓郁23鲁菜名品菜名品 清汤燕菜：清汤燕菜：质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值高质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值高2425秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主。川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。味料广博、味道多样，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。因此有“食在中国，味在四川”之誉。四川四川风味流派（川菜）味流派（川菜）26四川风味流派构成：四川风味流派构成：上河帮成都与乐山菜为主。口味清淡，味道温和，以传统经典的菜谱为准。如麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝。下河帮成都和达州菜为主。口味偏辣，味道重，用料大胆。如辣子鸡、酸菜鱼、香辣虾等。小河帮自贡和内江菜为主。大气、怪异、味型多样，装盘讲究，烹饪方法复杂。水煮、火爆、干煸等方法都源于自贡。27川菜的主要特点 1 1、注重调味、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。其三，味型多。有麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、有麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、糖醋、胡辣、椒麻、甜香等。糖醋、胡辣、椒麻、甜香等。2 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。28川菜名品川菜名品 樟茶鸭子樟茶鸭子 开水白菜开水白菜29 宫保鸡丁宫保鸡丁 夫妻肺片夫妻肺片川菜名品川菜名品30川菜：宫保鸡丁川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁炒鸡丁”一菜。后调一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保宫保”，因而此，因而此菜被命名为菜被命名为“宫保鸡丁宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海。该菜现已风靡全国及海外。外。31夫妻肺片夫妻肺片相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。后觉得“废片”二字不好听，便取废的谐音肺，改名为“夫妻肺片”。再后来，他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。1933年，郭氏夫妇在成都半边桥附近（今人民公园后门右侧）设店出售，店名正式取名为“夫妻肺片”，牌匾为金字黑底，由书法家赵蕴玉亲题。后几经变迁，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛肉面等品种，食客不光是可以品尝肺片，还有面食充饥。中华人民共和国成立后，在公私合营时期，郭氏夫妇的夫妻肺片店和其他传统的餐饮名店一样，并入国营单位。后经几代人努力，夫妻肺片已成为闻名中外的熟食外卖店品。32 麻婆豆腐麻婆豆腐 怪味鸡丝怪味鸡丝川菜名品川菜名品33川菜：麻婆豆腐川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐麻婆豆腐”。100100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。34 担担面担担面 龙抄手龙抄手 叶儿粑叶儿粑 酸辣豆花酸辣豆花四川名小吃四川名小吃35春秋战国已露端倪，起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一，元代已具规模，明清完全形成流派。江苏菜又称淮扬菜，是由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大风味流派构成的。江苏一带素有“鱼米之乡”的美誉，也是名厨辈出之地。苏菜中有扬州三大头，分别是清炖狮子头、扒猪脸、拆烩鲢鱼头江江苏风味流派（味流派（苏菜）菜）金齑玉脍金齑玉脍36苏菜的主要特点 1、用料广泛，以江河湖海水鲜为主、用料广泛，以江河湖海水鲜为主 2、刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖焖煨焐、刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖焖煨焐 3、追求本味，清鲜平和微甜、追求本味，清鲜平和微甜 4、菜品风格雅丽，形质均美、菜品风格雅丽，形质均美 5、园林文化和文士的气质浓郁、园林文化和文士的气质浓郁37江苏菜四大风味流派江苏菜四大风味流派金陵：又称京苏大菜，以南京为中心的地方风味菜，特点滋味平和，醇正适口。苏锡：起源于船菜，多用大砂锅来炖、焖、煨。调味重糖、味浓带甜，注重造型，配色绚丽，清新爽适，善于调味。徐海：徐州沿东陇海线至连云港一带的地方风味菜，以咸鲜为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。扬州菜：扬州、两淮，特点选料严格，制作精细，主料突出，原汁原汤，讲究火工，擅长炖焖，甜咸适中，鲜而平和，南北皆宜，适应性广。38清炖蟹粉狮子头：清炖蟹粉狮子头：蟹粉鲜香、肥嫩异常蟹粉鲜香、肥嫩异常 烤方：烤方：表皮酥脆、干香酥烂表皮酥脆、干香酥烂苏菜名品菜名品39江苏菜：清炖狮子头江苏菜：清炖狮子头 相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱金钱虾饼虾饼”、“松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条象牙鸡条”和和“葵花献肉葵花献肉”四四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉葵花献肉”的制法，将肉圆的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子狮子头头”。后成为著名的淮扬风味名菜。后成为著名的淮扬风味名菜。40 醋溜鳜鱼：醋溜鳜鱼：酸甜适口、骨酥肉松酸甜适口、骨酥肉松 三套鸭：三套鸭：家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥苏菜名品菜名品41 水晶肴蹄：水晶肴蹄：光洁晶莹、油润不腻光洁晶莹、油润不腻 霸王别姬：霸王别姬：肉质酥烂脱骨、汤汁鲜美醇厚肉质酥烂脱骨、汤汁鲜美醇厚苏菜名品菜名品42：“霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。徐州人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了霸王别姬这道名菜，流传至今。解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜，并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。梅兰芳与霸王别姬的轶事梅兰芳与霸王别姬的轶事抗战前夕，京剧大师梅兰芳到徐州去演出霸王别姬，全城为之轰动。等到演出结束，行将离开徐州之际，东道主设宴饯行。席上有一道菜：一只白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上，四爪张开，盆底是块块鸡肉，用筷一拨，鳖的甲壳肉即行分离，食之其味似鸡似蛙；鸡块也酥软如豆腐，入口即化。梅兰芳大加赞赏，连食两鳖，问侍者菜名，侍者微笑回答：“霸王别姬。”座上诸客一听，拍案叫绝。原来，鳖与别、鸡与姬，都是谐音。鳖、鸡就是“别”、“姬”，而只有霸王才能别姬啊！江苏菜：霸王别姬江苏菜：霸王别姬43叫化鸡叫化鸡羊方藏鱼羊方藏鱼44徐州美食。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜，所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后代所发明。“羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传，现代已有人把它做成熟食品。徐州古名为彭城，彭城国，是尧帝封于彭祖之地，所以此菜与彭祖有很大关系。彭祖对汤有研究，汤讲究一个鲜字，所以在菜上也十分讲究“鲜”，把羊和鱼同烹，以为最鲜、更鲜，古汉字“鲜”字也出自“羊方藏鱼”这道名菜，同时它也是彭祖饮食文化的一个亮点。江苏菜：羊方藏鱼江苏菜：羊方藏鱼45江苏菜：松鼠鳜鱼江苏菜：松鼠鳜鱼 苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代调鼎集调鼎集记载：记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有此菜从创制至今已有200200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。肴之一。4647西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜组成。广东风味流派（粤菜）广东风味流派（粤菜）48粤菜的主要特点 1、用料奇杂广博、用料奇杂广博 2、口味生猛、鲜淡、清美、口味生猛、鲜淡、清美 3、博采众长，善于变化，制作精良，、博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新勇于创新 4、点心多而且新、点心多而且新四条腿的只有四条腿的只有桌子不吃，天桌子不吃，天上飞的只有飞上飞的只有飞机不吃？机不吃？49粤菜名品粤菜名品 白云猪手：白云猪手：骨肉分离、皮爽肉滑、骨肉分离、皮爽肉滑、酸甜可口、不肥不腻酸甜可口、不肥不腻 龙虎斗（龙虎凤烩）：龙虎斗（龙虎凤烩）：肉质绝嫩，滋味极鲜肉质绝嫩，滋味极鲜5051广东菜：三蛇龙虎会广东菜：三蛇龙虎会 广广东东食食蛇蛇习习俗俗历历史史悠悠久久，烹烹蛇蛇艺艺术术亦亦堪堪称称冠冠军军。一一条条蛇蛇，从从蛇蛇肉肉到到蛇蛇皮皮、蛇蛇肠肠，都都可可以以炒炒、炖炖、蚊蚊、烩烩、煎煎、烹烹成成美美馔馔佳佳肴肴，对对于于最最珍珍贵贵的的蛇蛇胆胆，吃吃法法也也很很讲讲究究。今今广广州州、深深圳圳、香香港港等等地地都都有有专专营营蛇蛇馔馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。在在这这些些餐餐馆馆中中，以以广广州州的的“蛇蛇王王满满”最最为为有有名名。广广东东的的蛇蛇餐餐以以“菊菊花花龙龙虎虎凤凤”、“烧烧凤凤肝肝蛇蛇片片”、“五五彩彩炒炒蛇蛇丝丝”、“煎煎酿酿鲜鲜蛇蛇脯脯”、“蒜蒜子子南南蛇蛇腩腩”、“龙龙虎虎凤凤生生翅翅”等等为为上上佳佳，其其中中有有的的菜菜是是从从广广东东名名菜菜“龙龙虎虎斗斗”演演化化而而来来的的。“龙龙虎虎斗斗”一一菜菜，相传始于清代同治年间。相传始于清代同治年间。52广东菜：三蛇龙虎会广东菜：三蛇龙虎会 当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名二者相遇必斗，故取名“龙虎斗龙虎斗”。亲友们品尝后赞不。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗龙虎斗”不不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龙菊花龙虎凤虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜。此菜，称它是中国的稀有各菜。53 烤乳猪：烤乳猪：色同琥珀、入口即消色同琥珀、入口即消 糖醋咕噜肉：糖醋咕噜肉：滋味香脆，酸甜可口滋味香脆，酸甜可口粤菜名品粤菜名品54广东菜：脆皮乳猪广东菜：脆皮乳猪 又称又称“烧乳猪烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的齐民要术齐民要术中对中对当时的制法有详细记载。清代袁枚当时的制法有详细记载。清代袁枚随园食单随园食单记载了记载了清代的制法，并说它清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。55广东菜：脆皮乳猪广东菜：脆皮乳猪 清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全满汉全席席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从此菜。从2020世纪世纪3030年代到解放后，此菜极为兴盛，成为年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今，闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪烤乳猪”已成为广州和已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。56广东菜：脆皮乳猪广东菜：脆皮乳猪 基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。57 东江盐焗鸡：东江盐焗鸡：皮爽肉滑，骨香味浓皮爽肉滑，骨香味浓 干炸虾枣：干炸虾枣：香爽酥脆香爽酥脆粤菜名品粤菜名品58以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽。浙江是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，富有鱼米之乡风情，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多，掌故传闻多。浙江浙江风味流派（浙菜）味流派（浙菜）59烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。60浙菜名品浙菜名品 龙井虾仁龙井虾仁 锦绣鱼丝锦绣鱼丝61 西湖醋鱼：西湖醋鱼：肉质鲜嫩、酸甜适口肉质鲜嫩、酸甜适口 西湖莼菜汤：西湖莼菜汤：鲜莼翠绿、汤清味美鲜莼翠绿、汤清味美浙菜名品浙菜名品6263西湖醋鱼西湖醋鱼此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。64 东坡肉：东坡肉：色泽红亮、味醇汁浓色泽红亮、味醇汁浓 爆墨鱼花：爆墨鱼花：色泽洁白，脆嫩爽口色泽洁白，脆嫩爽口浙菜名品浙菜名品65东坡肉东坡肉此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间（约公元1090年），苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验：慢著火少著水，火候足时他自美，烹制成佳肴。与酒一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口，人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”，“东坡肉”经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜。66 双味蝤（双味蝤（you）蛑（）蛑（mou）：）：形态活泼，一菜双味形态活泼，一菜双味浙菜名品浙菜名品蜜汁火方蜜汁火方金华火腿金华火腿67闽菜的烹饪技艺，既传承了我国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色，它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。现由福州风味、闽南风味(含南普陀素菜)、闽西风味构成。福建福建风味流派（味流派（闽菜）菜）68烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。69闽菜的主要特点 1、刀工巧妙、刀工巧妙 2、汤菜众多（一汤十变之誉）、汤菜众多（一汤十变之誉）3、调味奇特，偏于甜、酸、淡，喜加、调味奇特，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋、红糟。糖醋、红糟。4、烹调细腻，擅长炒、溜、煎、煨，、烹调细腻，擅长炒、溜、煎、煨，尤以尤以“糟糟”最具特色。最具特色。70 佛跳墙：佛跳墙：精料精做、荤而不腻精料精做、荤而不腻 七星鱼丸汤：七星鱼丸汤：汤清如镜、鱼丸洁白汤清如镜、鱼丸洁白闽菜名品菜名品71福建菜：佛跳墙福建菜：佛跳墙 福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等1818种珍种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉妙哉!如果如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗：于是秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为这样人们就称此菜为“佛跳墙佛跳墙”。72 醉糟鸡：醉糟鸡：骨酥脆、柔软嫩骨酥脆、柔软嫩 沙茶鸡丁：沙茶鸡丁：香辣鲜嫩香辣鲜嫩闽菜名品菜名品73西施舌（漳港海蚌）闽菜名品菜名品74闽菜：炒西施舌闽菜：炒西施舌 浙江杭州汉族传统风味小吃，西施舌，又称浙江杭州汉族传统风味小吃，西施舌，又称为兰花舌，因为它形如舌头，清香甜润，使人联为兰花舌，因为它形如舌头，清香甜润，使人联想到西施的娇美和兰花的馨香。西施舌先用水磨想到西施的娇美和兰花的馨香。西施舌先用水磨粉做成皮子，裹入枣泥、白糖、板油、核桃肉、粉做成皮子，裹入枣泥、白糖、板油、核桃肉、金桔脯，糖佛手、青梅、红瓜、糖桂花、瓜子等金桔脯，糖佛手、青梅、红瓜、糖桂花、瓜子等馅料，放入舌形模具压成型。馅料，放入舌形模具压成型。75闽菜名品菜名品爆炒地猴爆炒地猴76老鼠干蛋白质含量高，营养丰富。特别是它具有补肾之功，对治尿频、小孩尿床有明显疗效。用此山珍烹制而成的“爆炒地猴”，色泽金黄，醉香浓郁，味道甘鲜，嚼之耐人寻味，富有浓厚的地方特色。（1）将老鼠干去头尾、脚爪，切成3.3厘米长、2厘米宽的块。炒锅置中火上，下熟猪油烧至六成热时，鼠干块下锅油爆一下，去腥味，随即倒进漏勺沥去油。（2）冬笋下沸水锅汆熟捞出，与猪里脊肉均切成和鼠干块规格相似的薄片。大蒜择洗干净，切斜片。冬菇切爿。嫩姜洗净去皮，切细丝。芹菜梗洗净，切成3.3厘米长的段。（3）炒锅置旺火上，下熟猪油（50克）烧至六成热时，先将猪肉片下锅煸炒一下，待肉色转白时，放入过油鼠干块及笋片、香菇爿、蒜片、姜丝、芹菜段 同炒片刻，加酱油、味精、绍酒，颠炒几下装盘即成。老鼠干，其名，或许有人不敢问津。其实，所谓老鼠干，纯属取之山鼠或田鼠熏制而成，与之家鼠本有天渊之别。77以徽州（皖南）、沿江、沿淮三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。烹调方法擅长于烧、蒸、炖。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，已是著名菜肴。安徽安徽风味流派（徽菜味流派（徽菜古色古香）78徽州风味以烹制山珍野味而著称。善用火腿佐味，以冰糖提鲜，突出原汁原味和咸鲜风味。沿江风味善用糖来调味，形成以甜为主的各式风味特点。沿淮风味善用芫荽、辣椒、生姜等辛香料调味。79徽菜的主要特点 1、重油、重色、重火攻、重油、重色、重火攻 2、擅长烧、炖、蒸、擅长烧、炖、蒸 3、注重原汁原味，常用火腿佐味、冰、注重原汁原味，常用火腿佐味、冰糖提鲜、料酒除腥引香糖提鲜、料酒除腥引香 80 清炖马蹄鳖：清炖马蹄鳖：汤汁清醇、肥鲜浓香汤汁清醇、肥鲜浓香 奶汁肥王鱼：奶汁肥王鱼：汤汁奶白、鱼肉鲜香细嫩汤汁奶白、鱼肉鲜香细嫩徽菜名品徽菜名品81 毛峰熏鲥鱼：毛峰熏鲥鱼：茶香四溢、别具风味茶香四溢、别具风味徽菜名品徽菜名品 香炸琵琶虾：香炸琵琶虾：油光发亮、茶香四溢油光发亮、茶香四溢82问政山笋问政山笋 安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，异常鲜嫩且微甜。在安徽，人们历来将它做主配料制菜。异常鲜嫩且微甜。在安徽，人们历来将它做主配料制菜。安徽通志安徽通志中曾有中曾有“笋出徽州六邑，以问政山者尤佳笋出徽州六邑，以问政山者尤佳”的记载。的记载。“问政山笋问政山笋”一菜是安徽素菜中最著名的一一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。款特色菜。83湖南菜湖南菜香酥酸辣香酥酸辣 做法及特点做法及特点 主主要要由由湘湘江江流流域域（以以长长沙沙、湘湘潭潭、衡衡阳阳为为中中心心）、洞洞庭庭湖湖区区（以以常常德德、岳岳阳阳、益益阳阳为为中中心心）、湘湘西西山山区区（以以吉吉首首、怀怀化化、大大庸庸为为中中心心）三三部分组成，口味重辣酸香鲜软脆部分组成，口味重辣酸香鲜软脆代表菜品代表菜品 麻麻辣辣仔仔鸡鸡、生生熘熘鱼鱼片片、清清蒸蒸水水鱼鱼、腊腊味味合合蒸蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等 84湖南菜：湖南菜：腊味合蒸腊味合蒸 湖南流行最早的一种特色风味菜，受到城乡人民喜爱。湖南流行最早的一种特色风味菜，受到城乡人民喜爱。此菜出名，与湖南出产腊肉相关。湖南腊肉历史悠久，此菜出名，与湖南出产腊肉相关。湖南腊肉历史悠久，据据易经易经噬嗑篇释文噬嗑篇释文记载：记载：“唏于阳而炀于火，曰唏于阳而炀于火，曰腊肉。腊肉。”这说明我国在这说明我国在20002000多年前已开始制作腊肉。湖多年前已开始制作腊肉。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，利于烟熏后的腊肉防南地区地势较低，气候温暖潮湿，利于烟熏后的腊肉防腐耐贮，这样当地人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯。腐耐贮，这样当地人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯。早在汉朝时，湖南人就用腊肉制作佳肴，到清代此类菜早在汉朝时，湖南人就用腊肉制作佳肴，到清代此类菜肴已很出名。肴已很出名。“腊味合蒸腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种，就是许多腊味菜肴中的一种，因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成，故得因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成，故得此名。此名。8586以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛、技法多样、擅长调味、品类丰富。湘菜用料以水产品和熏腊原料为主，多用烧、炖、腊、蒸等法，姜豉调味突出，咸香酸辣，油重色浓，民间肴馔别具一格，山林和水乡气质并重。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。湖南湖南风味流派（湘菜）味流派（湘菜）87 东安子鸡：东安子鸡：鲜香软嫩、营养丰富鲜香软嫩、营养丰富 辣味合蒸：辣味合蒸：辣味浓重、咸甜适口辣味浓重、咸甜适口湘菜名品湘菜名品88 芙蓉鲫鱼：芙蓉鲫鱼：味道鲜美、质地柔软味道鲜美、质地柔软湘菜名品湘菜名品89 剁椒鱼头剁椒鱼头 冰糖湘莲冰糖湘莲湘菜名品湘菜名品90北京菜北京菜兼容并蓄兼容并蓄做法及特点做法及特点 口口味味以以北北方方浓浓郁郁酥酥烂烂为为主主，兼兼具具南南方方讲讲求求的的嫩嫩脆脆清清鲜鲜代表菜品代表菜品 北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼成菜造北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼成菜造型似蛤蟆）、黄焖鱼翅、砂锅羊头等型似蛤蟆）、黄焖鱼翅、砂锅羊头等 91北京菜：北京烤鸭北京菜：北京烤鸭 北京烤鸭历史悠久，南北朝的北京烤鸭历史悠久，南北朝的食珍录食珍录中就有中就有“炙炙鸭鸭”的记载。元代天历年间，御膳医忽思慧所著的记载。元代天历年间，御膳医忽思慧所著饮食饮食正要正要中就记有中就记有“烤鸭子烤鸭子”一菜，这可能是最早的一种一菜，这可能是最早的一种烤鸭。烤鸭。“北京烤鸭北京烤鸭”始制于明代。朱元璋建都南京后，始制于明代。朱元璋建都南京后，御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥香，肥而不腻，受到称赞，被皇宫取名为香，肥而不腻，受到称赞，被皇宫取名为“烤鸭烤鸭”。92北京北京风味菜名品味菜名品 刷羊肉刷羊肉9394北京菜：北京烤鸭北京菜：北京烤鸭 明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称号称“金陵老便宜坊金陵老便宜坊”。清代时，。清代时，“烤鸭烤鸭”又成为乾隆、又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了京又出现了“全聚德烤鸭店全聚德烤鸭店”。从此，。从此，“北京烤鸭北京烤鸭”驰驰名中外。名中外。95上海菜上海菜（二）做法及特点（二）做法及特点 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂（三）代表菜品（三）代表菜品 下下巴巴划划水水（红红烧烧青青鱼鱼下下巴巴和和尾尾段段）、白白斩斩鸡鸡、贵贵妃妃鸡鸡（葡葡萄萄酒酒焖焖鸡鸡翅翅）、虾虾子子大大乌乌参参、生生煸煸草草头头（“草头草头”为一种蔬菜）、松仁鱼米等为一种蔬菜）、松仁鱼米等 96上海菜：生煸草头上海菜：生煸草头 国内惟上海独有的特色名菜，在上海则以国内惟上海独有的特色名菜，在上海则以“老正兴老正兴”菜馆烹制的最佳。草头制菜在古代就有，当时人们把它菜馆烹制的最佳。草头制菜在古代就有，当时人们把它作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革，制期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革，制出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受欢迎。从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰。欢迎。从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰。97生煸草头生煸草头98 中国菜，不论是见诸经典的佳肴珍馐，还是散落于民间的中国菜，不论是见诸经典的佳肴珍馐，还是散落于民间的风味小吃，都讲究形式美与内容美的统一，不但讲究菜肴风味小吃，都讲究形式美与内容美的统一，不但讲究菜肴的色香味形，同时还最讲究菜肴的的色香味形，同时还最讲究菜肴的“美名美名”。因为菜名不。因为菜名不仅能体现出菜品的内涵，还能集中反映菜肴创制者的审美仅能体现出菜品的内涵，还能集中反映菜肴创制者的审美情趣。菜名经过反复推敲，力求雅致切题，名符其实，让情趣。菜名经过反复推敲，力求雅致切题，名符其实，让人一看菜名便可窥出菜肴的特色或全貌。人一看菜名便可窥出菜肴的特色或全貌。因此，在人们因此，在人们的心目中的心目中,国菜的取名国菜的取名,已经不再只是一个单纯的商品标签已经不再只是一个单纯的商品标签,更多的是揉入了文化、艺术等多方面的精粹更多的是揉入了文化、艺术等多方面的精粹,甚至在一些甚至在一些菜名的背后菜名的背后,还流传着许多有趣的故事。还流传着许多有趣的故事。以色彩命名：以色彩命名：翡翠虾仁翡翠虾仁 以味命名：鱼香肉丝以味命名：鱼香肉丝 以花卉命名：兰花肚丝以花卉命名：兰花肚丝 以入馔中药命名：枸杞牛鞭汤以入馔中药命名：枸杞牛鞭汤 以象形命名：芙蓉鸡片以象形命名：芙蓉鸡片 以数字为首命名：以数字为首命名：一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣、一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣、五彩果味、六君闹市、七星豌豆、八仙聚宴、九转肥肠、十味五彩果味、六君闹市、七星豌豆、八仙聚宴、九转肥肠、十味鱼翅等鱼翅等 以动物为主料命名：以动物为主料命名：美食蟹、龙虎斗、金蛇宴、发财玉兔、北京美食蟹、龙虎斗、金蛇宴、发财玉兔、北京烤鸭烤鸭 以水果命名：以水果命名：榴莲蛋挞、凤梨猥包、拔丝地瓜榴莲蛋挞、凤梨猥包、拔丝地瓜蕴含轶闻掌故的命名：蕴含轶闻掌故的命名：彩蝶纷飞、一掌定山河、太史五蛇羹彩蝶纷飞、一掌定山河、太史五蛇羹 表示象征吉兆命名：表示象征吉兆命名：步步登高、发财到手步步登高、发财到手 套用成语命名：套用成语命名：游龙戏凤、花好月圆、龙凤吉祥游龙戏凤、花好月圆、龙凤吉祥 99鲁菜：九转大肠鲁菜：九转大肠在清光绪年间，济南九华林酒楼店主首创了香肥可口的“红烧大肠”，赢得了顾客