食品生物化学维生素与辅酶.pptx

食品生物化学维生素与辅酶定义定义维生素维生素(vitamin)(vitamin)就是维持生物正常生命过就是维持生物正常生命过程所必需得一类有机物质程所必需得一类有机物质,需要量很少需要量很少,但但对维持健康十分重要。人体一般不能合成对维持健康十分重要。人体一般不能合成她们她们,必须从食物中摄取。必须从食物中摄取。维生素得主要功能就是通过作为辅酶得成维生素得主要功能就是通过作为辅酶得成分调节机体代谢。分调节机体代谢。生物体内维生素多以辅酶和辅基得形式存生物体内维生素多以辅酶和辅基得形式存在。在。维生素得分类与功能维生素得分类与功能1 1、分类、分类依据依据溶解性溶解性水溶性水溶性V:VC V:VC、VBVB族族脂溶性脂溶性V:VA V:VA、VD VD、VE VE、VK VK、硫辛酸、硫辛酸2 2、功能、功能水溶性水溶性VV辅酶辅酶,参与酶催化反应中底物参与酶催化反应中底物基团得转移基团得转移脂溶性脂溶性VV调控某些生物机能调控某些生物机能 B1、B2、B6、B12、PP(B5)、泛、泛酸酸(B3)、生物素、叶酸、生物素、叶酸维生素生理功能维生素生理功能I、脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A A抗眼干燥病维生素抗眼干燥病维生素维生素维生素D D抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素维生素维生素E E抗不育维生素抗不育维生素维生素维生素K K抗出血维生素抗出血维生素II、水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素B B1 1抗脚气病维生素抗脚气病维生素维生素维生素B B2 2抗口舌炎维生素抗口舌炎维生素维生素维生素B B6 6抗皮肤炎维生素抗皮肤炎维生素维生素维生素B B1212抗恶性贫血维生素抗恶性贫血维生素维生素维生素C C抗坏血病维生素抗坏血病维生素维生素维生素PP(BPP(B5 5)抗癞皮病维生素抗癞皮病维生素泛酸泛酸(B(B3 3)抗皮肤角膜炎维生素抗皮肤角膜炎维生素生物素生物素抗皮脂溢出维生素抗皮脂溢出维生素叶酸叶酸抗贫血维生素抗贫血维生素(一一一一)水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素 及其相关辅酶及其相关辅酶及其相关辅酶及其相关辅酶维生素维生素B B1 1和和TPPTPP维生素维生素B B2 2与与FADFAD、FMNFMN维生素维生素B B5 5与辅酶与辅酶I I、辅酶、辅酶IIII维生素维生素B B6 6与辅酶与辅酶泛酸与辅酶泛酸与辅酶A A维生素维生素B B7 7生物素生物素叶酸与四氢叶酸叶酸与四氢叶酸维生素维生素B B1212与辅酶与辅酶B B1212维生素维生素C C共同特点共同特点易溶于水易溶于水,故易随尿液故易随尿液排出。排出。体内不易储存体内不易储存,必须经必须经常从食物中摄取。常从食物中摄取。维生素维生素维生素维生素B B B B1 1 1 1和和和和TPPTPPTPPTPPp维生素维生素B1B1又称硫胺素又称硫胺素,存在于许多植物种子中存在于许多植物种子中,尤其就是在尤其就是在谷物种子得外皮中谷物种子得外皮中,因而在未经研磨得大米和全麦粒制作得食因而在未经研磨得大米和全麦粒制作得食物中物中,此种维生素得含量较丰富。此种维生素得含量较丰富。p体内活性形式为体内活性形式为:焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素(TPP)p功能功能:TPP就是脱羧酶得辅酶就是脱羧酶得辅酶,主要参与糖代谢中得主要参与糖代谢中得-酮酸得氧化酮酸得氧化脱羧。多食糖类食物消耗得脱羧。多食糖类食物消耗得维生素维生素B1增加增加,需要补充。需要补充。抗脚气病维生素、抗神经炎维生素抗脚气病维生素、抗神经炎维生素p缺乏症缺乏症:由于维生素由于维生素B1B1与糖代谢有密切关系与糖代谢有密切关系,所以当维所以当维生素生素B1B1缺乏时缺乏时,体内体内TPPTPP含量减少含量减少,从而使丙酮酸氧化脱羧作用从而使丙酮酸氧化脱羧作用发生障碍。缺乏时易患脚气病。发生障碍。缺乏时易患脚气病。p硫胺素在糙米、油菜、猪肝、鱼、瘦肉中含量丰富。但生硫胺素在糙米、油菜、猪肝、鱼、瘦肉中含量丰富。但生鱼中含有破坏鱼中含有破坏B1得酶得酶,咖啡、可可、茶等饮料也含有破坏咖啡、可可、茶等饮料也含有破坏B1得因子。得因子。湿性脚气病湿性脚气病-腿部广泛性水肿腿部广泛性水肿 脚气脚气-脚藓脚藓大家有疑问的，可以询问和交流大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点可以互相讨论下，但要小声点维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2与与与与FADFADFADFAD、FMNFMNFMNFMNp核黄素即维生素核黄素即维生素B2B2。化学结构中含有二甲基异咯嗪和核醇两。化学结构中含有二甲基异咯嗪和核醇两部分。部分。p核黄素就是黄素蛋白核黄素就是黄素蛋白(FP)(FP)得辅基得辅基,体内有黄素单核苷酸体内有黄素单核苷酸(FMN)(FMN)和黄素腺嘌呤二核酸和黄素腺嘌呤二核酸(FAD)(FAD)两种形式。两种形式。p功能功能:FMN和和FAD就是体内一些氧化还原酶得辅酶就是体内一些氧化还原酶得辅酶,参与体内参与体内氧化还原反应氧化还原反应,传递氢和电子。传递氢和电子。抗口舌炎维生素抗口舌炎维生素pFMNHFMNH2 2和和FADHFADH2 2为还原形式。为还原形式。p缺乏症缺乏症:缺乏维生素缺乏维生素B B2 2 2 2时时,有口舌炎、唇炎、舌炎、眼角膜炎有口舌炎、唇炎、舌炎、眼角膜炎和眼球多呈血管等症状。和眼球多呈血管等症状。p主要从食物中摄取主要从食物中摄取,如谷类、黄豆、猪肝、肉、蛋、奶等如谷类、黄豆、猪肝、肉、蛋、奶等,也也可由肠道细菌合成。冬季北方缺少阳光可由肠道细菌合成。冬季北方缺少阳光,植物合成植物合成V-B2也少也少,常出现口角炎。常出现口角炎。雏鸡生长发育受阻雏鸡生长发育受阻维生素维生素维生素维生素B B B B5 5 5 5与辅酶与辅酶与辅酶与辅酶I I I I、辅酶、辅酶、辅酶、辅酶IIIIIIIIp烟酸又称为维生素烟酸又称为维生素B5B5或维生素或维生素PP,PP,她包括烟酸和烟酰胺两种她包括烟酸和烟酰胺两种化合物。在体内化合物。在体内,烟酸以烟酰胺态存在烟酸以烟酰胺态存在,维生素维生素B5B5不受光、热、不受光、热、氧破坏氧破坏,就是最稳定得一种维生素。以玉米和高粱为主食容就是最稳定得一种维生素。以玉米和高粱为主食容易缺乏易缺乏维生素维生素B5。p已知得烟酰胺核苷酸类辅酶有两种。一个就是烟酰胺腺嘌已知得烟酰胺核苷酸类辅酶有两种。一个就是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸呤二核苷酸,简称简称NAD+NAD+,又称为辅酶又称为辅酶I;I;另一个就是烟酰胺腺另一个就是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸嘌呤二核苷酸磷酸,简称简称NADP+NADP+,又称为辅酶又称为辅酶。p功能功能:传递传递H;作为多种脱氢酶得辅酶。其中作为多种脱氢酶得辅酶。其中辅酶辅酶I主要参与主要参与产能反应产能反应,在分解代谢中起作用在分解代谢中起作用;辅酶辅酶主要与还原性合成反主要与还原性合成反应相联系应相联系,提供提供H,因此被称作还原力。因此被称作还原力。pNAD+和和NADP+就是氧化形式就是氧化形式,可接受一个质子和可接受一个质子和2个电子个电子,转变为还原形式得转变为还原形式得NADH和和DNDPH。抗癞皮病维生素抗癞皮病维生素缺乏症缺乏症:缺乏时出现癞皮病得症状缺乏时出现癞皮病得症状猪猪猪猪-癞皮病癞皮病癞皮病癞皮病(耳部、颈部、耳部、颈部、耳部、颈部、耳部、颈部、背部产生皮炎背部产生皮炎背部产生皮炎背部产生皮炎)皮炎皮炎维生素维生素维生素维生素B B B B6 6 6 6与辅酶与辅酶与辅酶与辅酶 吡哆醇又称维生素吡哆醇又称维生素B B6 6,V,VB6B6包含有吡哆醇、吡哆醛和吡哆包含有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺胺,还有她们得辅酶形式还有她们得辅酶形式:磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺。磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺。抗皮肤炎维生素抗皮肤炎维生素p功能功能:作为转氨酶得辅酶和氨基酸脱羧酶得辅酶。作为转氨酶得辅酶和氨基酸脱羧酶得辅酶。所以所以,多食肉类多食肉类,需补充维生素需补充维生素B6。p肉、蛋、蔬菜、谷类中含量较多。新生婴儿易缺乏。肉、蛋、蔬菜、谷类中含量较多。新生婴儿易缺乏。泛酸与辅酶泛酸与辅酶泛酸与辅酶泛酸与辅酶A A A A CoA 泛酸又称为维生素泛酸又称为维生素B3,B3,就是辅酶就是辅酶A A和酰基载体蛋白得组成成和酰基载体蛋白得组成成分分,她就是乙酰化作用得辅酶。泛酸在碱性溶液中易水解。她就是乙酰化作用得辅酶。泛酸在碱性溶液中易水解。极少极少缺乏缺乏。功能功能:辅酶辅酶A A就是酰基转移酶得辅酶就是酰基转移酶得辅酶,在代谢过程中作为酰基载体在代谢过程中作为酰基载体起传递酰基得作用起传递酰基得作用,可充当多种酶得辅酶参加酰化反应及氧化可充当多种酶得辅酶参加酰化反应及氧化脱羧等反应。脱羧等反应。4 4-磷酸泛酰巯基乙胺可作为酰基载体蛋白磷酸泛酰巯基乙胺可作为酰基载体蛋白(ACP)(ACP)得辅基得辅基,参与脂肪酸合成代谢。参与脂肪酸合成代谢。辅酶辅酶A A参与体内一些重要物质如乙酰胆碱、胆固醇、卟啉参与体内一些重要物质如乙酰胆碱、胆固醇、卟啉等得合成等得合成,并能调节血浆脂蛋白和胆固醇得含量。并能调节血浆脂蛋白和胆固醇得含量。功能基功能基:-SH :-SH 故通常以故通常以HSCoAHSCoA表示。表示。抗皮肤角膜炎维生素抗皮肤角膜炎维生素ADP泛酸泛酸巯基乙胺巯基乙胺S-C-RO缺乏症缺乏症:人类未发现缺乏症人类未发现缺乏症 动物动物:生长减慢或体重减轻生长减慢或体重减轻 皮肤、粘膜及羽毛损伤皮肤、粘膜及羽毛损伤 神经系统紊乱神经系统紊乱 胃肠道功能失调胃肠道功能失调 免疫功能受损等免疫功能受损等鹅步症鹅步症维生素维生素维生素维生素B B B B7 7 7 7生物素生物素生物素生物素p生物素又称维生素生物素又称维生素B7,B7,或维生素或维生素H H。p功能功能:就是体内多种羧化酶得辅酶就是体内多种羧化酶得辅酶,催化体内催化体内CO2CO2得固定及羧得固定及羧化反应。化反应。p广泛存在广泛存在,一般不会缺乏。但就是大量食用生鸡蛋清一般不会缺乏。但就是大量食用生鸡蛋清(存在抗存在抗生物素蛋白生物素蛋白,加热后破坏加热后破坏)或长期口服抗生素药物或长期口服抗生素药物,易引起生物易引起生物素缺乏病。素缺乏病。生物素生物素抗皮脂溢出维生素抗皮脂溢出维生素l猪猪:后后腿腿痉痉挛挛、足足裂裂缝缝;皮皮炎炎(皮皮肤肤干干燥燥、粗粗糙糙,并有棕色渗出物并有棕色渗出物)。猪猪蹄蹄裂裂 猪猪皮皮炎炎症症-注注意意从从肩肩部部沿沿背背及及两两侧侧蔓蔓延延的的干干燥燥鳞鳞片片状状剥剥落落的皮肤和形成的皮痂的皮肤和形成的皮痂维生素维生素维生素维生素B B B B12121212与辅酶与辅酶与辅酶与辅酶B B B B12121212 维生素维生素B B1212,又称钴胺素又称钴胺素,就是一个抗恶性贫血得维生素就是一个抗恶性贫血得维生素,存在于肝、鱼、肉、蛋、奶中存在于肝、鱼、肉、蛋、奶中,植物中不含。维生素植物中不含。维生素B B1212又就是又就是一些微生物得生长因素。一些微生物得生长因素。p功能功能:辅酶辅酶B12参与体内一碳基团得代谢参与体内一碳基团得代谢,就是传递甲基供体得就是传递甲基供体得辅酶辅酶 辅酶辅酶B12作为变位酶得辅酶参加一些异构化反应作为变位酶得辅酶参加一些异构化反应:维维生素生素B12对红细胞得成熟起重要作用对红细胞得成熟起重要作用,可能和维生素可能和维生素B B1 12 2参与参与DNADNA和蛋白质得合成有关。和蛋白质得合成有关。p缺乏症缺乏症:缺乏时造成恶性贫血缺乏时造成恶性贫血抗恶性贫血维生素抗恶性贫血维生素叶酸与四氢叶酸叶酸与四氢叶酸叶酸与四氢叶酸叶酸与四氢叶酸叶酸亦称蝶叶酸亦称蝶酰酰谷氨酸谷氨酸(PGA)(PGA)或或维维生素生素B B1111,她得她得结结构式如下构式如下:抗贫血维生素抗贫血维生素p功能功能:四氢叶酸作为一碳单位得载体四氢叶酸作为一碳单位得载体,参与一碳单位得酶促参与一碳单位得酶促转移转移;与核酸得合成有关。与核酸得合成有关。四四氢氢叶叶酸酸HH105p叶酸容易缺乏叶酸容易缺乏,特别就是孕妇。叶酸分布广泛。苯巴特别就是孕妇。叶酸分布广泛。苯巴比妥及口服避孕药等药物干扰叶酸吸收与代谢。比妥及口服避孕药等药物干扰叶酸吸收与代谢。p缺乏症缺乏症:巨红细胞贫血巨红细胞贫血:嘌呤和嘧啶合成受阻嘌呤和嘧啶合成受阻,核酸形成不足核酸形成不足,使红细胞得生长停留在巨红细胞阶段、使红细胞得生长停留在巨红细胞阶段、维生素维生素维生素维生素C C C Cp维生素维生素C C即抗坏血酸。人体不能合成维生素即抗坏血酸。人体不能合成维生素C C。p功能功能:就是很强得还原剂就是很强得还原剂,易被氧化易被氧化,保护保护A、E及某些及某些B族维生族维生素免遭氧化。素免遭氧化。也可作为氧化还原载体也可作为氧化还原载体;抗坏血酸还参与氨基酸抗坏血酸还参与氨基酸得羟化得羟化,胶原中脯氨酸和赖氨酸得羟化都需要抗坏血酸作为酶得胶原中脯氨酸和赖氨酸得羟化都需要抗坏血酸作为酶得辅因子。缺乏抗坏血酸会影响胶原合成及结缔组织功能辅因子。缺乏抗坏血酸会影响胶原合成及结缔组织功能,使毛细使毛细血管脆性增高血管脆性增高,发生坏血病发生坏血病;肾上腺皮质激素得合成也需要肾上腺皮质激素得合成也需要VC参参加羟化加羟化;VC可还原铁可还原铁,促进其吸收。促进其吸收。p缺乏症缺乏症:缺乏时造成坏血病缺乏时造成坏血病。抗坏血病维生素抗坏血病维生素(二二二二)脂溶性脂溶性脂溶性脂溶性维生素及其维生素及其维生素及其维生素及其相关辅酶相关辅酶相关辅酶相关辅酶维生素维生素A A维生素维生素D D维生素维生素K K维生素维生素E E共同特点共同特点:均为非极性疏水得异戊二均为非极性疏水得异戊二烯衍生物烯衍生物不溶于水不溶于水,溶于脂类及脂肪溶于脂类及脂肪溶剂溶剂在食物中与脂类共存在食物中与脂类共存,并随并随脂类一同吸收脂类一同吸收吸收得脂溶性维生素在血吸收得脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输蛋白特异结合而运输 维生素维生素维生素维生素A A A A维生素维生素A A已发现有已发现有A1A1和和A2A2两种。两种。A1A1存在于动物肝脏、血液和眼球得视网膜中存在于动物肝脏、血液和眼球得视网膜中,又称视黄醇又称视黄醇;A2A2(3-脱氢视黄醇脱氢视黄醇)只在淡水鱼中存在。只在淡水鱼中存在。A2A2比比A1A1在化学结构上在化学结构上多有一个双键。多有一个双键。功能功能:与视觉有关与视觉有关,作为视细胞感光物质视紫红质中得视黄作为视细胞感光物质视紫红质中得视黄醛损失得补充。醛损失得补充。缺乏症缺乏症:夜盲症夜盲症,干眼病干眼病,皮肤干。皮肤干。食用肝脏及绿色蔬菜可治疗。食用肝脏及绿色蔬菜可治疗。抗眼干燥病维生素抗眼干燥病维生素 全反视黄醛全反视黄醛 异构化异构化 11-顺视黄醛顺视黄醛维生素维生素A (视黄醇视黄醇)氧化氧化 弱光敏感蛋白弱光敏感蛋白视紫红质视紫红质（暗中合成，光中分解）（暗中合成，光中分解）视蛋白骨架视蛋白骨架视蛋白视蛋白（暗）（暗）视蛋白视蛋白（光）（光）维生素维生素维生素维生素D D D Dp维生素维生素D D就是由维生素就是由维生素D D原经过紫外光激活后形成得。维生原经过紫外光激活后形成得。维生素素D D原就是环戊烷多氢菲类化合物。原就是环戊烷多氢菲类化合物。p维生素维生素D D原原:生物体内含有可以转化为维生素生物体内含有可以转化为维生素D D得类固醇物得类固醇物质质,称为维生素称为维生素D D原。原。p维生素维生素D D有多种有多种,其中以维生素其中以维生素D2 D2(钙化醇钙化醇)和维生素和维生素D3 D3(胆钙化醇胆钙化醇)最为重要。最为重要。抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素UV自发转变自发转变维生素维生素D3肝肝肾肾体内活性形式体内活性形式:1,25维生素维生素D3前维生素前维生素D37脱氢胆固醇脱氢胆固醇25羟维生素羟维生素D3(胆钙化醇胆钙化醇)VD3(胆胆钙化醇钙化醇)得得生成生成维生素维生素D2（麦角钙化醇）（麦角钙化醇）麦角甾醇麦角甾醇VD2（钙化醇）（钙化醇）的生成的生成UV日光日光日光日光人和动物皮下含有植物性食物中含有pp功能功能功能功能:促进钙磷得吸收促进钙磷得吸收促进钙磷得吸收促进钙磷得吸收,维持正常得血钙水平和磷酸盐水平维持正常得血钙水平和磷酸盐水平维持正常得血钙水平和磷酸盐水平维持正常得血钙水平和磷酸盐水平;促进骨骼和牙齿得生长发育。促进骨骼和牙齿得生长发育。促进骨骼和牙齿得生长发育。促进骨骼和牙齿得生长发育。pp缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症:儿童儿童佝偻病佝偻病 成人成人软骨病软骨病p注意注意:使用维生素使用维生素D时应先补充钙时应先补充钙,大剂量使用会造成中毒大剂量使用会造成中毒,表现表现为血钙过高、骨破坏、异位钙化和动脉硬化等。鱼、蛋黄、奶为血钙过高、骨破坏、异位钙化和动脉硬化等。鱼、蛋黄、奶油中含量高。海产鱼肝油中含量丰富。油中含量高。海产鱼肝油中含量丰富。维生素维生素维生素维生素K K K Ku 维生素维生素K K就是一类就是一类2-2-甲基甲基-l,4-l,4-萘醌得衍生物萘醌得衍生物,就是一个和就是一个和血液凝固有关得维生素。血液凝固有关得维生素。u 维生素维生素K K在绿色蔬菜中含量丰富在绿色蔬菜中含量丰富,动物肠道微生物能够合成动物肠道微生物能够合成维生素维生素K,K,初生婴儿会出现维生素初生婴儿会出现维生素K K缺乏症。缺乏症。u功能功能:参与凝血作用参与凝血作用,促进凝血酶原合成促进凝血酶原合成;作为电子传递体系得一部分作为电子传递体系得一部分,参与氧化磷酸化过程。参与氧化磷酸化过程。u 天然存在得维生素天然存在得维生素K K只有只有K1K1和和K2K2两种两种,其余均为人工合成其余均为人工合成,共有共有7070多种多种,常见得维生素常见得维生素K1K1、K2K2和和K3K3得化学结构式如下得化学结构式如下:抗出血维生素抗出血维生素维生素维生素维生素维生素E E E Ep维生素维生素E E也称生育酚也称生育酚,广泛分布于植物组织中广泛分布于植物组织中,以蔬菜、麦以蔬菜、麦胚、植物油得非皂化部分中含量较多。胚、植物油得非皂化部分中含量较多。p功能功能:极易氧化而保护其她物质不被氧化极易氧化而保护其她物质不被氧化,故具有氧化作用。故具有氧化作用。可来保护脂肪或维生素可来保护脂肪或维生素A A使其不被氧化使其不被氧化,就是食品中常用得就是食品中常用得抗氧化剂。也就是生物体内最重要得抗氧化剂和自由基清抗氧化剂。也就是生物体内最重要得抗氧化剂和自由基清除剂。除剂。还有保护巯基酶、抗衰老、抗肿瘤等作用。与生殖还有保护巯基酶、抗衰老、抗肿瘤等作用。与生殖也有一定关系也有一定关系,缺乏易造成习惯性流产、肌肉萎缩。缺乏易造成习惯性流产、肌肉萎缩。抗不育维生素抗不育维生素(三三)其她辅酶其她辅酶 辅酶辅酶Q Q 硫辛酸硫辛酸 不属于维生素得辅酶不属于维生素得辅酶硫辛酸硫辛酸硫辛酸硫辛酸p硫辛酸就是酵母及一些微生物得生长因素。硫辛酸就是酵母及一些微生物得生长因素。p功能功能:硫辛酸就是丙酮酸脱氢酶系和硫辛酸就是丙酮酸脱氢酶系和-酮戊二酸脱氢酶系酮戊二酸脱氢酶系得辅酶之一得辅酶之一,起到传递氢和转移酰基得作用。起到传递氢和转移酰基得作用。辅酶辅酶Q Q又称泛醌又称泛醌,广泛存在于线粒体中广泛存在于线粒体中,与细胞呼吸链有与细胞呼吸链有关。关。功能功能:作为线粒体呼吸链氧化还原酶得辅酶而传递作为线粒体呼吸链氧化还原酶得辅酶而传递氢。氢。(四四)人体获取维生素得途径人体获取维生素得途径 1、主要由食物直接提供、主要由食物直接提供 维生素在动植物组织中广泛存在维生素在动植物组织中广泛存在,绝大多数维生素直接来源于食物。绝大多数维生素直接来源于食物。少量来自以下途径少量来自以下途径:2、由肠道菌合成、由肠道菌合成 人体肠道菌能合成某些维生素人体肠道菌能合成某些维生素,如如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物、吡哆醛、泛酸、生物素和叶酸等素和叶酸等,可补充机体不足。长期服用抗菌药物可补充机体不足。长期服用抗菌药物,使肠道菌受到抑制使肠道菌受到抑制,可引起可引起VK等缺乏。等缺乏。3、维生素原在体内转变、维生素原在体内转变 能在体内直接转变成维生素得物质称为维生素原。植物食品不含维生能在体内直接转变成维生素得物质称为维生素原。植物食品不含维生素素A,但含类胡萝卜素但含类胡萝卜素,可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素A。所以类。所以类胡萝卜素被称为维生素胡萝卜素被称为维生素A原。原。4、体内部分合成、体内部分合成 储存在皮下得储存在皮下得7-脱氢胆固醇经紫外线照射脱氢胆固醇经紫外线照射,可转变成可转变成VD3。因此矿工。因此矿工要补照紫外线。人体还可利用色氨酸合成尼克酰胺要补照紫外线。人体还可利用色氨酸合成尼克酰胺,所以长期以玉米所以长期以玉米为主食得人由于色氨酸不足为主食得人由于色氨酸不足,容易发生糙皮病等尼克酰胺缺乏症。容易发生糙皮病等尼克酰胺缺乏症。(五五)维生素在食品贮存和加工过程中得变化维生素在食品贮存和加工过程中得变化 一、贮存过程中维生素得损失一、贮存过程中维生素得损失 在贮存过程中在贮存过程中,维生素会产生酶促降解、光促维生素会产生酶促降解、光促分解及氧化降解等。一般情况下分解及氧化降解等。一般情况下,贮存温度愈高贮存温度愈高,水含量愈多水含量愈多,则维生素得损失也愈大。采用低温气则维生素得损失也愈大。采用低温气调贮存调贮存,可有效减少维生素得损失。可有效减少维生素得损失。二、加工过程中维生素得损失二、加工过程中维生素得损失食品原料每经过一次加工食品原料每经过一次加工,维生素都要受到一次损维生素都要受到一次损失。因此失。因此,一般情况下一般情况下,成品中得维生素含量要低成品中得维生素含量要低于食物原料中得含量。于食物原料中得含量。