茶叶的感官品尝.ppt

九、茶叶的感官品尝九、茶叶的感官品尝世界三大饮料之一2021/5/271山清水秀2021/5/272021/5/272 2茶叶的分布：茶叶的分布：1.1.安徽省：黄山毛峰、祁门红茶、屯溪绿茶、霍山黄芽、太平猴魁等；安徽省：黄山毛峰、祁门红茶、屯溪绿茶、霍山黄芽、太平猴魁等；2 2、浙江省：西湖龙井等；、浙江省：西湖龙井等；3 3、江苏省：碧螺春等、江苏省：碧螺春等 4 4、江西省：庐山云雾茶等；、江西省：庐山云雾茶等；5 5、四川省：峨嵋竹叶青、青城倒茶等、四川省：峨嵋竹叶青、青城倒茶等 6 6、湖北省：恩施玉露、峡州毛峰等；、湖北省：恩施玉露、峡州毛峰等；7 7、湖南省：君山银针等；、湖南省：君山银针等；8 8、福建省：大红袍、肉桂、铁罗汉、金佛等；、福建省：大红袍、肉桂、铁罗汉、金佛等；9 9、海南省：水满茶、鹧鸪茶、白沙绿茶等；、海南省：水满茶、鹧鸪茶、白沙绿茶等；1010、云南省：普洱茶等；、云南省：普洱茶等；1111、广东省：铁观音等、广东省：铁观音等 1212、河南省：信阳毛尖等；、河南省：信阳毛尖等；1313、山东省：泰山女儿茶、日照雪青、崂山云雾等；、山东省：泰山女儿茶、日照雪青、崂山云雾等；1414、甘肃省：商南泉茗等；、甘肃省：商南泉茗等；1515、贵州省：都云毛尖、遵义毛峰等；、贵州省：都云毛尖、遵义毛峰等；1616、陕西省：紫阳毛尖、午子仙豪等；、陕西省：紫阳毛尖、午子仙豪等；1717、广西自治区：凌云白豪、广西红碎等；、广西自治区：凌云白豪、广西红碎等；1818、西藏自治区：茶禺绿茶等；、西藏自治区：茶禺绿茶等；1919、重庆市：景星碧绿、清明香、云雾毛峰、滴翠剑茗等；、重庆市：景星碧绿、清明香、云雾毛峰、滴翠剑茗等；2020、台湾省：冻顶乌龙、青心乌龙、青心大方、硬枝红心、四季青、台湾省：冻顶乌龙、青心乌龙、青心大方、硬枝红心、四季青等。等。2021/5/272021/5/273 31.茶的起源与分类发乎神农氏，闻于周鲁公。风行隋唐宋，渐盛元明清。2021/5/272021/5/274 4茶仙简介陆羽陆羽（733733年年-804-804年），年），字鸿渐；汉族，字鸿渐；汉族，唐朝唐朝复州竟复州竟陵陵(今湖北天门市今湖北天门市)人，名疾，人，名疾，字季疵，号竟陵子、东冈子，字季疵，号竟陵子、东冈子，又号又号“茶山御史茶山御史”。一生嗜。一生嗜茶，精于茶道，以著世界第茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著一部茶叶专著茶经茶经闻闻名于世，对中国茶业和世界名于世，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，茶业发展作出了卓越贡献，被誉为被誉为“茶仙茶仙”，尊为，尊为“茶茶圣圣”，祀为，祀为“茶神茶神”。2021/5/272021/5/275 52、茶叶的品种、茶叶的品种目前根据商业经营习惯，一般将茶叶分为如下几类：红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶等。2021/5/272021/5/276 6(1)红茶：红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、凋、揉捻、发酵发酵、烘干而形成特有的色、香、味的、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇如祁红、滇红、川红、越红等红、川红、越红等)，红碎茶，红碎茶(装成小袋茶等装成小袋茶等)和小种和小种红茶。红茶。红碎茶 越红功夫茶越红功夫茶红茶2021/5/272021/5/277 7(2)(2)绿茶：绿茶：绿茶：绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为炒青：有条形的炒青：有条形的(如眉茶如眉茶)、圆形的、圆形的(如珠茶如珠茶)、扁形的、扁形的(如龙井茶如龙井茶)等。等。烘青：有条形茶烘青：有条形茶(如黄山主峰如黄山主峰)、尖形茶、尖形茶(如信阳毛尖如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。片形茶、针形茶等。晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。2021/5/272021/5/278 8(3)花茶：花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。2021/5/272021/5/279 9(4)乌龙茶：乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。台湾乌龙茶 铁观音铁观音台湾乌龙茶台湾乌龙茶2021/5/272021/5/271010(5)紧压茶：紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。2021/5/272021/5/2711113.茶叶的鉴别方法茶叶的鉴别方法茶叶感官审评是茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官，来评定茶叶品质高低、优次的一觉等感觉器官，来评定茶叶品质高低、优次的一门技术门技术。它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力，它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力，熟练掌握评茶基本功，加强评茶和制茶基础理论熟练掌握评茶基本功，加强评茶和制茶基础理论知识的学习，不断积累评茶经验，使评定结果能知识的学习，不断积累评茶经验，使评定结果能准确、客观地反映茶叶的品质情况。准确、客观地反映茶叶的品质情况。2021/5/272021/5/271212茶叶的鉴别方法茶叶审评通常分为茶叶审评通常分为外形审评和内质审评外形审评和内质审评两个项目，两个项目，其中外形审评包括其中外形审评包括形状、条索、整碎、色泽和净度形状、条索、整碎、色泽和净度5 5个因子；个因子；内质审评包括内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底香气、汤色、滋味、叶底4 4个因子。个因子。茶叶类别不同，评比时各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶叶类别不同，评比时各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶类，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，茶类，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评时只评比形状和色泽因子，内质审评时以香气、外形审评时只评比形状和色泽因子，内质审评时以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料，滋味为主，兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料，在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子，在在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子，在9 9大因子中，香气滋味所占的比例往往是最高的。大因子中，香气滋味所占的比例往往是最高的。2021/5/272021/5/271313（1）茶叶的外形审评干茶外形审评，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。2021/5/272021/5/271414茶叶的外形审评茶叶的外形审评嫩度嫩度 嫩度是决定品质的基本因素，所谓嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之形要求（如龙井之“光、扁、平、直光、扁、平、直”）。）。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露锋苗好，白毫显露，表，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以芽叶嫩度以多茸毛多茸毛做判断依据，只适合于做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等毛峰、毛尖、银针等“茸毛类茸毛类”茶茶。这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。白毫是茶叶嫩芽背面生长的一层细绒毛，干燥后呈现白色，如果保持其不脱落，茶叶显现白色，为白茶，浸泡后，白毫仍然附着在茶叶上。绿茶经过揉捻，白毫脱落干碎，沏茶后，碎落的白毫漂浮在水面，形成似乎像油膜一样，证明茶叶非常新鲜，如果保存时间长或经过长途运输，白毫散失，不会再有这种现象。其他种茶叶由于经过深加工，不会有白毫存在2021/5/272021/5/271515条索条索 条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度是否符合规格。程度是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。以杭州地区绿茶条索标准为例：以杭州地区绿茶条索标准为例：一级一级二级二级三级三级四级四级 五级五级 六级六级 细紧有锋苗细紧有锋苗 紧细尚有锋苗紧细尚有锋苗 尚紧实尚紧实 尚紧尚紧 稍松稍松 粗松粗松 可见，以紧、实、有锋苗为上。可见，以紧、实、有锋苗为上。茶叶的外形审评茶叶的外形审评2021/5/272021/5/271616色泽色泽 茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。料老嫩不一，做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。茶叶的外形审评茶叶的外形审评2021/5/272021/5/271717整碎整碎 整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。为次。比较标准的茶叶审评方法是：将茶叶放在盘中（一般为木质）比较标准的茶叶审评方法是：将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、，使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。色较深。茶叶的外形审评茶叶的外形审评2021/5/272021/5/2718185.净度净度 主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。烟焦味和熟闷味均不可取。茶叶的外形审评茶叶的外形审评2021/5/272021/5/271919（2）茶叶的内质审评茶叶的内质审评茶叶的内质审评也称茶叶的内质审评也称”湿看湿看”，”湿看湿看”包括对茶叶冲包括对茶叶冲泡成汤后的泡成汤后的汤色、气味、滋汤色、气味、滋味、叶底等内容的鉴别。味、叶底等内容的鉴别。将杯中冲泡出的茶汤倒入审将杯中冲泡出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，先嗅评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色杯中香气，后看碗中汤色（绿茶绿茶汤色易变，宜先看汤汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味，色后嗅香气），再尝滋味，最后察看叶底。最后察看叶底。2021/5/272021/5/272020茶叶的内质审评茶叶的内质审评汤色汤色汤色汤色汤色汤色 指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。汤汤色审评要快色审评要快，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色，使绿茶汤色变黄变深，青茶汤色变红，红很易氧化变色，使绿茶汤色变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快。故茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快。故绿茶宜先看汤色绿茶宜先看汤色，即即使其他茶类，在嗅香前也宜先快看一遍汤色，使其他茶类，在嗅香前也宜先快看一遍汤色，做到心中有做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看。尤其在严寒的冬季，数，并在嗅香时，把汤色结合起来看。尤其在严寒的冬季，避免嗅了香气，茶汤已冷或变色。避免嗅了香气，茶汤已冷或变色。汤色审评主要从色度、汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。亮度和清浊度三方面去评比。2021/5/272021/5/272121色度指茶汤颜色指茶汤颜色.茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。评比制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。正常色度的茶：绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，正常色度的茶：绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶浅黄明净；黄茶红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。黄汤；黑茶橙黄浅明等。茶叶的内质审评茶叶的内质审评汤色汤色2021/5/272021/5/272222亮度亮度 指亮暗程度。指亮暗程度。亮表明射入汤层的光线亮表明射入汤层的光线被吸收的少，反射出来被吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡茶的多，暗则相反，凡茶汤亮度好的品质也好。汤亮度好的品质也好。茶汤能一眼见底的为明茶汤能一眼见底的为明亮。亮。茶叶的内质审评茶叶的内质审评汤色汤色2021/5/272021/5/272323清浊度清浊度指茶汤清澈或浑浊程度。指茶汤清澈或浑浊程度。清指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底。浊与混或清指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底。浊与混或浑含义相同，指汤不清，视线不易透过汤层，汤浑含义相同，指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的酸、中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，浑浊不清。馊、霉、陈的茶汤，浑浊不清。茶叶的内质审评茶叶的内质审评汤色汤色2021/5/272021/5/272424茶叶的内质审评茶叶的内质审评香气香气香气香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味，茶叶的香是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味，茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶的清香，青茶的花果香等。甜香，绿茶的清香，青茶的花果香等。审评香气除辨别香型外，主要比较审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高香气的纯异、高低和长短。低和长短。纯异纯异 纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。气味。2021/5/272021/5/272525长短长短 即香气的持久程度即香气的持久程度 香气高低香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗纯、平、粗 总之优质茶：具有本品种茶叶的正常香味，总之优质茶：具有本品种茶叶的正常香味，香气纯、香气纯、高、长高、长。劣质茶反之。凡有烟、焦、酸、馊、霉、。劣质茶反之。凡有烟、焦、酸、馊、霉、陈及其他异气的为低劣陈及其他异气的为低劣。茶叶的内质审评茶叶的内质审评香气香气2021/5/272021/5/272626茶叶的内质审评茶叶的内质审评滋味滋味滋味滋味滋味滋味 滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。审评滋味先要区别是否纯值取决于滋味的好坏。审评滋味先要区别是否纯正。正。纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的可区别其苦、涩、粗、异。不纯的可区别其苦、涩、粗、异。2021/5/272021/5/272727茶叶的内质审评茶叶的内质审评叶底叶底 叶底叶底叶底叶底即即冲泡后剩下的茶渣冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶。干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与摊展，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否，均可在叶底中暴露。看叶底主要依靠视觉和否，均可在叶底中暴露。看叶底主要依靠视觉和触觉，审评触觉，审评叶底的嫩度、色泽和匀度。叶底的嫩度、色泽和匀度。2021/5/272021/5/272828嫩度嫩度嫩度嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多，粗而长以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多，粗而长的好，细而短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别，的好，细而短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。病芽和蛀芽都不如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。病芽和蛀芽都不好。好。方法方法:叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别：手指揿压叶底叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别：手指揿压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好；质硬有弹性，放手后松起表柔软，放手后不松起的嫩度好；质硬有弹性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老，不隆起平滑不触手的嫩。叶边示粗老。叶脉隆起触手的老，不隆起平滑不触手的嫩。叶边缘锯齿状明显的老，反之为嫩。叶肉厚软的为嫩，软薄者次缘锯齿状明显的老，反之为嫩。叶肉厚软的为嫩，软薄者次之，硬薄者为差。叶的大小与老嫩无关，因为大的叶片嫩度之，硬薄者为差。叶的大小与老嫩无关，因为大的叶片嫩度好也是常见的。好也是常见的。茶叶的内质审评茶叶的内质审评叶底叶底2021/5/272021/5/272929色泽色泽主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。审评时掌握本茶类应有的色泽和当年新茶的正常审评时掌握本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。色泽。如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优；深绿如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优；深绿较差；暗绿或红梗红叶者次；较差；暗绿或红梗红叶者次；红茶叶底以红艳、红亮为优；红暗、乌暗花杂者差。红茶叶底以红艳、红亮为优；红暗、乌暗花杂者差。茶叶的内质审评茶叶的内质审评叶底叶底 2021/5/272021/5/273030匀度匀度主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。审评叶底时还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂等。审评叶底时还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂等。因为干燥温度过高会使叶底缩紧，泡不开不散条的因为干燥温度过高会使叶底缩紧，泡不开不散条的为差，叶底完全摊开也不好，为差，叶底完全摊开也不好，好的叶底应具备亮、好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。次的为暗、老、次的为暗、老、薄、摊等几个或全部因子，有焦片、焦叶的更次，薄、摊等几个或全部因子，有焦片、焦叶的更次，变质叶、烂叶为劣变茶。变质叶、烂叶为劣变茶。茶叶的内质审评茶叶的内质审评叶底叶底 2021/5/272021/5/2731314茶的制作过程茶的制作过程采青采青萎调发酵杀青揉捻干燥精制加工包装2021/5/272021/5/2732321.1.采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青后称为茶青 2.2.萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋份，这个过程称为萎凋3.3.发酵：指茶叶与空气起氧化作用，这个过程称发酵发酵：指茶叶与空气起氧化作用，这个过程称发酵4.4.杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青5.5.揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻 6.6.干燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程干燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥称为干燥7.7.精制：销售之前，最好再经过一番精制精制：销售之前，最好再经过一番精制8.8.加工：为了使茶更加多样化，可以拿它补试各种加工加工：为了使茶更加多样化，可以拿它补试各种加工9.9.包装包装2021/5/272021/5/2733335泡茶器皿的选择泡茶器皿的选择 冲泡茶叶，除了好茶、好水、还要有好的器皿。不论用何种茶杯，冲泡茶叶，除了好茶、好水、还要有好的器皿。不论用何种茶杯，均宜小不宜大。用大杯则水量多，热量大，容易使茶叶烫熟，影响茶均宜小不宜大。用大杯则水量多，热量大，容易使茶叶烫熟，影响茶汤的色香味。汤的色香味。表5-1泡茶所用器具序号所用器具作用1茶船供放茶壶之用，有盘型与碗型，其功能时保护茶壶和盛热水保温并供烫杯2茶盅盛放茶汤之用3茶荷赏茶时盛茶用具4茶巾用来吸干茶壶与茶杯、茶荷外的茶水5茶匙舀茶叶6杯托放置茶杯2021/5/272021/5/273434茶具茶荷茶船茶盅2021/5/272021/5/273535表2 评审茶叶所用器具序号所用器具作用1 评审盘专供评审茶叶外型2 评审杯用来泡茶、评审茶叶香气、评审茶汤与滋味3 茶秤称量4 计时器计量茶叶冲泡使时间2021/5/272021/5/2736366泡茶的三要素泡茶的三要素泡茶技术包括三个要素：泡茶技术包括三个要素：第一：茶叶用量第一：茶叶用量第二：泡茶水温第二：泡茶水温第三：冲泡时间和次数第三：冲泡时间和次数 2021/5/272021/5/2737371.1.茶叶的用量：要泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。茶叶的用量：要泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类、茶每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。总之，泡茶用量的多少，具大小以及消费者的饮用习惯而定。总之，泡茶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例，茶多水少，则味浓；茶少水多，关键是掌握茶与水的比例，茶多水少，则味浓；茶少水多，则味淡。则味淡。2.2.泡茶水温：泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮泡茶水温：泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用软水煮沸泡茶，茶汤香味更佳！如水沸腾过沸起泡为宜，用软水煮沸泡茶，茶汤香味更佳！如水沸腾过久，即古人所称之久，即古人所称之”水老水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，茶叶之鲜活味，即丧失。发殆尽，茶叶之鲜活味，即丧失。3.3.冲泡时间和次数：茶叶冲泡时间和次数，差异很大，与茶叶冲泡时间和次数：茶叶冲泡时间和次数，差异很大，与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。据测试种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。据测试,冲泡冲泡第一次时，可溶性物质能浸出第一次时，可溶性物质能浸出50%55%50%55%；第二次能浸出第二次能浸出30%30%左右；第三次能浸出左右；第三次能浸出10%10%；第四次则所剩无几。所以，通常以；第四次则所剩无几。所以，通常以冲泡三次为宜。冲泡三次为宜。水温之高低和茶用量的多少也连带影响冲泡时间之长短。水温之高低和茶用量的多少也连带影响冲泡时间之长短。水温高，用茶多，冲泡时间要短；反之则冲泡时间要长。水温高，用茶多，冲泡时间要短；反之则冲泡时间要长。2021/5/272021/5/2738387沏茶的工序沏茶的工序表6-1沏茶工序序号工序说明1汤壶在泡茶之前需用开水烫壶，一则可去除壶内异味；二则热壶有助挥发茶香2置茶一般泡茶所用茶壶壶口皆较小，需先将茶叶装入茶荷内，此时可将茶荷递给客人，鉴赏茶叶外观，再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中，茶量以壶之三分之一为度3温杯烫壶的热水倒入茶盅内，再行温杯4高冲冲泡茶叶需高提水壶，水自高点下注，使茶叶在壶内翻滚，散开，以更充分泡出茶味，俗称”高冲”5低泡泡好的茶汤即可倒入茶盅，此时茶壶壶嘴与茶盅之距离，以低为佳，以免茶汤内的香气无效散发，俗称”低泡”6分茶茶盅内的茶汤再行分入杯内，杯内之茶汤以七分满为度7敬茶将茶杯连同杯托一并放置客人面前，是为敬茶8闻香品茶之前，需先观其色，闻其香，方可品其味9品茶“品”字三个口，一杯茶需分三口品尝，且在品茶之前，目光需注视泡茶师一至两秒，稍带微笑，以示感谢2021/5/272021/5/2739398日常饮茶中的误区日常饮茶中的误区有众人喜爱饮茶，但是在日常的饮茶生活中也有一些饮茶方面的不妥之有众人喜爱饮茶，但是在日常的饮茶生活中也有一些饮茶方面的不妥之处。常见误区如表处。常见误区如表7-17-1。2021/5/272021/5/274040表7-1日常饮茶中的误区序号错误的做法错误的认识误区说明1用保温杯泡茶保温杯能保温茶叶中多种维生素和芳香油易在高温或长时间的恒温水中损失，茶的效用和口味也降低了2用沸水冲泡冲泡的更彻底刚烧开的水温度高，可使茶叶中不耐高温的营养素（如维生素C等）大量破坏，并且使茶的香味很快消失3爱饮头遍茶头遍茶浓，提神醒脑，爱喝头遍茶茶叶在栽培与加工过程中受到农药等污染，茶叶表面总残留一些农药，相应的头遍茶农药等有害物质浓度也高4过量饮茶相信茶的提神作用茶中的一些物质过量了对人体是不利的，如大量饮茶可增加铝元素的吸收量，损害大脑，诱发痴呆症5饭后即饮茶可以帮助消化茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸可与食物中的铁质发生反应，生成难 以溶解的物质，使胃肠黏膜无法吸收，时间一长可导致体内缺铁，甚至诱发缺铁性贫血病2021/5/272021/5/274141家中存放茶叶技巧家中存放茶叶技巧家庭选购茶叶一般是量不大且大多是散装的，因此应家庭选购茶叶一般是量不大且大多是散装的，因此应以铁皮制的有以铁皮制的有双层盖的茶听双层盖的茶听双层盖的茶听双层盖的茶听存放为宜。装茶叶时，最好存放为宜。装茶叶时，最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香气效果更好些。如果茶叶量较大，可以用陶瓷坛或铁罐气效果更好些。如果茶叶量较大，可以用陶瓷坛或铁罐存放。装放的方法是：把茶叶分成若干小包，用干净的存放。装放的方法是：把茶叶分成若干小包，用干净的纸包好，码放在陶瓷坛或铁罐的周围，中间放上一些石纸包好，码放在陶瓷坛或铁罐的周围，中间放上一些石灰袋或干燥剂，茶叶装满后，用草或布把坛盖缠严或将灰袋或干燥剂，茶叶装满后，用草或布把坛盖缠严或将铁罐盖紧，放在阴凉干燥的地方。坛、罐内的石灰或干铁罐盖紧，放在阴凉干燥的地方。坛、罐内的石灰或干燥剂每隔燥剂每隔1 12 2个月换一次，则效果更佳。如果将包好的个月换一次，则效果更佳。如果将包好的茶叶放进大口的保温瓶内，然后用木塞塞严，这种保存茶叶放进大口的保温瓶内，然后用木塞塞严，这种保存方法也比较理想。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，方法也比较理想。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。2021/5/272021/5/274242总结茶叶的审评方法：茶叶审评通常分为外形审评和内质审评外形审评包括形状、条索、整碎、色泽和净度内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底2021/5/272021/5/2743432021/5/272021/5/274444 十、蜂蜜的鉴别十、蜂蜜的鉴别2021/5/2745（1）用感官鉴别蜂蜜）用感官鉴别蜂蜜在对蜂蜜进行感官鉴别时，主要是凭借以下几方面的在对蜂蜜进行感官鉴别时，主要是凭借以下几方面的依据，首先是观察其颜色深浅，是否有光泽以及其依据，首先是观察其颜色深浅，是否有光泽以及其组织状态是否呈胶体状，粘稠程度如何，同时注意组织状态是否呈胶体状，粘稠程度如何，同时注意有无沉淀、杂质、气泡等，然后是嗅其气味是否清有无沉淀、杂质、气泡等，然后是嗅其气味是否清香宜人，有没有发酵酸味、酒味等异味。最后是品香宜人，有没有发酵酸味、酒味等异味。最后是品尝其滋味，感知味道是否清甜纯正，有无苦涩、酸尝其滋味，感知味道是否清甜纯正，有无苦涩、酸和金属味等不良滋味以及麻舌感等。和金属味等不良滋味以及麻舌感等。2021/5/272021/5/274646（2）鉴别蜂蜜的色泽）鉴别蜂蜜的色泽进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。白色背景下借散射光线进行观察。良质蜂蜜良质蜂蜜一般呈白色，淡黄色到琥珀色。不同的一般呈白色，淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色。油菜花蜜色淡黄，紫云蜜源性植物有不同的颜色。油菜花蜜色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。龙眼蜜琥珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。蜜质亮而有光泽。次质鲜蜜次质鲜蜜色泽变深、变暗。色泽变深、变暗。劣质蜂蜜劣质蜂蜜色泽暗黑、无光泽。色泽暗黑、无光泽。2021/5/272021/5/274747（3）鉴别蜂蜜的组织状态）鉴别蜂蜜的组织状态进行蜂蜜组织状态的感官鉴别时，可取样品置于白色进行蜂蜜组织状态的感官鉴别时，可取样品置于白色背景下借散射光线进行观察，并注意有无沉淀物及背景下借散射光线进行观察，并注意有无沉淀物及杂质。也可将蜂蜜加杂质。也可将蜂蜜加5 5倍蒸馏水稀释，溶解后静置倍蒸馏水稀释，溶解后静置12122424小时成离心后观察，看有无沉淀及沉淀物的小时成离心后观察，看有无沉淀及沉淀物的性质。另外可用木筷挑起蜂蜜观察其粘稠度。性质。另外可用木筷挑起蜂蜜观察其粘稠度。2021/5/272021/5/274848良质蜂蜜良质蜂蜜在常温下是粘稠，透明或半透明的胶状在常温下是粘稠，透明或半透明的胶状流体，温度较低时可发生结晶现象，无沉淀和杂质，流体，温度较低时可发生结晶现象，无沉淀和杂质，用木筷挑起蜜后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩用木筷挑起蜜后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的叠塔状，并慢慢消失。并形成下粗上细的叠塔状，并慢慢消失。次质蜂次质蜂蜜蜜在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质(死蜂、死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等残肢、幼虫、蜡屑等)，不透明，用木筷将蜜挑起，不透明，用木筷将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。劣质蜂蜜劣质蜂蜜表面出现泡沫，表面出现泡沫，蜜液混浊不透明。蜜液混浊不透明。2021/5/272021/5/274949（4）鉴别蜂蜜的气味）鉴别蜂蜜的气味进行蜂蜜气味的感官鉴别时，可在室温下打开包装嗅其进行蜂蜜气味的感官鉴别时，可在室温下打开包装嗅其气味。必要时可取样品于水浴中加热气味。必要时可取样品于水浴中加热5 5分钟，然后再嗅分钟，然后再嗅其气味。其气味。良质蜂蜜良质蜂蜜具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味。无任何其他异味。香味。无任何其他异味。次质蜂蜜次质蜂蜜香气淡薄。香气淡薄。劣质蜂蜜劣质蜂蜜香气很薄或无香气，有发醇味，酒味及其香气很薄或无香气，有发醇味，酒味及其他不良气味。他不良气味。2021/5/272021/5/275050（5）鉴别蜂蜜的滋味）鉴别蜂蜜的滋味在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。良质蜂蜜良质蜂蜜具有纯正的香甜味。具有纯正的香甜味。次质蜂蜜次质蜂蜜味甜并有涩味。味甜并有涩味。劣质蜂蜜劣质蜂蜜除甜味外还有苦味、涩味、酸味，金属味除甜味外还有苦味、涩味、酸味，金属味等不良滋味及其他外来滋味，有麻舌感。等不良滋味及其他外来滋味，有麻舌感。2021/5/272021/5/275151（6）鉴别蜂蜜的真假）鉴别蜂蜜的真假假蜂蜜是用蔗糖假蜂蜜是用蔗糖(白糖或红糖白糖或红糖)加碱水熬制而成，其中加碱水熬制而成，其中没有蜜的成分，或是蜜的成分很少。其品质特点是，没有蜜的成分，或是蜜的成分很少。其品质特点是，没有自然的蜂蜜花香气味，而有一股熬糖浆的气味，没有自然的蜂蜜花香气味，而有一股熬糖浆的气味，品尝时无润口感，有白糖水的滋味。品尝时无润口感，有白糖水的滋味。2021/5/272021/5/275252为了进一步确认假蜂蜜，可用一根烧红的粗铁丝，插为了进一步确认假蜂蜜，可用一根烧红的粗铁丝，插入蜂蜜内，冒气的是真货，冒烟的是假货。也可采入蜂蜜内，冒气的是真货，冒烟的是假货。也可采用荧光检查。取可疑蜂蜜用荧光检查。取可疑蜂蜜1 1份与份与2.52.5份水混合均匀，份水混合均匀，向不透光的载玻片上涂向不透光的载玻片上涂2 23 3毫米厚层，或放在不透毫米厚层，或放在不透荧光的试管中，在暗室中进行荧光观察。一般在天荧光的试管中，在暗室中进行荧光观察。一般在天然蜂蜜中，颜色呈黄色略带绿色的，是优质蜂蜜，然蜂蜜中，颜色呈黄色略带绿色的，是优质蜂蜜，如果色泽草绿、蓝绿，则是劣质蜂蜜，若色泽呈灰如果色泽草绿、蓝绿，则是劣质蜂蜜，若色泽呈灰色的，则是用蔗糖调制成的假蜂蜜。色的，则是用蔗糖调制成的假蜂蜜。2021/5/272021/5/275353（7）鉴别蜂蜜掺入了水的方法）鉴别蜂蜜掺入了水的方法取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，所以滴落后不会很快浸渗入滤纸中，掺水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。2021/5/272021/5/275454（8）鉴别蜂蜜掺入蔗糖的方法）鉴别蜂蜜掺入蔗糖的方法（1 1）物理检验：将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日）物理检验：将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒光曝晒(或用电吹风吹或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块，纯蜂蜜仍呈粘稠状。结晶而成为坚硬的板结块，纯蜂蜜仍呈粘稠状。（2 2）化学检验：取样蜜）化学检验：取样蜜