DB15∕T 758-2014 内蒙古地方菜 菜胆扒驼掌(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.120.01 X22 内古甫平部自 JI习DB15 区地方标准备案号45218-2015DB15/T 7582014 内蒙古地方菜菜胆扒驼掌2015一01-15发布2015 -04 -15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布前言本标准依据GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。DB15/T 758-2014 本标准起草单位:内蒙古白治区标准化院、内蒙占新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿拉善宾馆。本标准主要起草人.籍凤英、贾双文、姚继红、顾海涛、张蒙。本标准于2015年1月首次发布。I DB15/T 758-2014 内蒙古地方菜菜胆扒驼掌1 范围本标准规定了菜胆扒驼掌的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴菜胆扒驼掌，常见于内蒙古阿拉善地区。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单适用于本文件。GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 5009. 5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.91 食品中钢、铀的测定GB 5461 食用盐GB 8233 芝麻油GB 8884 马铃薯淀粉GB/T 8967 谷氨酸纳(味精)NY/T 743绿色食品绿叶类蔬菜NY!T 744绿色食品葱蒜类蔬菜阳/T1193姜SB/T 10416 调昧料酒DBI5/T 588蒙餐扒驼掌DB15/T 602蒙餐炖羊肉3 术语和定义3. 1 3. 2 下列术语和定义适用于本文件。悼水将初加工的原来斗放入水锅中加热至半熟或全絮，取出以备进步烹调或调味的过程。DBI5/T 588-2013，定义3.5J扒DB15/T 758-2014 有笼扒手H勺扒之分。将加工成形的原料放入器皿或锅中，加入适量汤或水以及调味品，上笼蒸熟扣在盘中，原汁勾荧浇在原料上面，或者放入勺内，加入调味品，加热制熟后勾灾、淋明泊、大翻勺装在盘内成菜的一种方法。DB15/T 588-2013，定义3，1J 3, 3 小火光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。DB15月602-2013，定义3，3J3. 4 勾芙在原料成熟日、l加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。DB15/T 588-2013，定义3.2J4 原料及要求4. 1 原料114. 1. 1 午料:熟驼掌400g、油菜芯300旦。4. 1. 2 调料:葱姜汁50g、食用盐6g、味精6g、料酒10g，料子油气。旦、芝麻前113g、马铃薯淀粉30g、鲜汤、00g, 4.2 要求4.2. 1 熟驼掌:应符合GB2726的规定。4. 2. 2 油菜芯:应选用新鲜油菜芯，并符合NY/T743的规定。4.2.3葱内符合NY744的规定。4.2.4姜应符合NY/T1193的规定。4. 2. 5 食用盐应符合GB5461的规定。4. 2. 6 味精:应符合GB/T8967的划定。4.2.7 料酒.应符合SB/T10416的规定。4.2.8 芝麻油:山符合GB8233的规定。4. 2. 9 马铃薯淀粉:由符合GB8884的规定。4.2. 10 其它原来j应符合相关食品安全标准及有关的规定。l 飞飞5 烹饪器具5. 1 灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。1) 主料、调料的用量自己比可依据个人口味变化。2) 色拉油小火炸花椒、大仲、葱、美片、蒜等调味品后，去掉料渣所剩的泊。3) 在1000g水Ljt加入20g鸡架骨，小火熬煮制成。2 5. 2 炊具有选用炒勺、xx.耳炒锅及其它炊具。5. 3 器具l也选用符合同家规定的计量器具。6 制作工序6. 1 刀工6. 1. 1 i守驼掌切成直径3CID，厚2阻的圆片。6. 1. 2 illJ菜芯修剪成8cm长的段。6. 2 烹调6.2. 1 将熟驼掌、泊菜芯分别放入锅内炜水，捞出后整齐地摆在盛:内。DB15/T 7582014 6.2.2 锅内加入鲜汤、葱姜汁、食用盐、味精、料酒小火烧开，i寄:埠水后摆好的驼学、油菜芯拖入锅内加热入味后勾交，林芝麻油和料子油大翻勺装入虽内即成。6. 3 要求6.3. 1 片J小火。6.3.2 烹调时用勺扒。7 装盘7. 1 盛装器皿半边用直径35cm的阅瓷缸!lJi:异形品。7. 2 盛盘方式以拖入法，)拖入盘中，见图LB 质量要求8. 1 感官要求8. 1. 1 色泽.褐绿相问。8. 1. 2香l床驼掌脊昧突出。8. 1. 3 形态。片状。8. 1.4 质感.驼学软糯、菜芯脆嫩。8. 1. 5门昧鲜、戚。8. 2 卫生要求4) 将成品次性整齐的装入容器内。3 0815/T 758-2014 制作过程应符合卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法、国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范和卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录A。10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。图1菜胆扒驼掌实物图4 ? D815/T 758-2014 附录A(规范性附录)菜胆扒驼掌营养成分表表A.1 菜胆扒驼掌营养成分表项目检验依据营养指标(送检样品)能量，kJ/l00 g 以每100g菜胆扒驼掌中蛋白质、脂肪、碳水化合物的293 测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。碳水化合物，g/1g 按公式000蛋白质的含量一脂肪的含量水分的含量-4. 3 灰分的含量粗纤维含量计算。蛋白质，g/100 g GB 5009.5 6.4 脂肪，g/100 g GB/T 5009.6 3.0 纳，mg/l00 g GB/T 5009.91 73.6 5