DB15∕T 727-2014 内蒙古地方菜 银芽里脊丝(内蒙古自治区).pdf

ICS 67.120.10 X26 备案号45187-2015DB15 内古+家自L. J口区地方标准DB15/T 727一-2014内蒙古地方菜银芽里脊丝 2015-01-15发布2015一04一15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布 目IJ=i 本标准依据GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准出内蒙古自治区质量技术监督局归口。DB15/T 727-2014 本标准起草单位内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。本标准主要起草人.姚继红、蒋拧、贾双文、冯莹、王帅。本标准于2015年1月首次发布。I 飞DB15/T 727-2014 内蒙古地方菜银芽里脊丝1 范围本标准规定了银芽里脊丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴银芽里脊丝，常见于内蒙古呼和浩特地区。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2707 鲜(冻畜肉卫生标准GB 2748 鲜蛋卫生标准GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.91 食品中钢、铀的测定GB 5461 食用盐GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8967 谷氨酸纳(味精)GB/T 17756 色拉油通用技术条件GB 18187 酿造食醋GB 22556 豆芽卫生标准NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416 调味料酒DB15/T 603蒙餐葱烧蹄筋DB15/T 614蒙餐滑炒驼峰丝3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 i骨炒将加工好的原料，经蒸、煮、炸断生后，加入鲜汤和调味品旺火翻炒入味成菜的一种烹调方法。3. 2 上浆l D815/T 727-2014 3.3 3. 4 将经过加工的原料放入器皿中加入鸡蛋、淀粉、水、油及调昧品等调制而成的工艺过程。DBI5/T 614-2013，定义3.1 勾交在原料成熟时加入定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有定浓稠度的工艺过程。DBI5/T 6142013，定义3.4J1世锅将葱、姜、蒜、辣恨或其它带有香味的调料放入烧热的底机JJ锅中;蝙炒出香味，再及时下菜料的种操作过程。3. 5 DBI5/T 603-2013，定义3.3J大火光度明亮，供热量I6J，呈黄白色的火焰。D815/T 614-2013，定义3.6J4 原料及要求4. 1 原料。4. 1. 1 主料猪旦脊肉200日、绿豆芽350g。4. 1. 2 调料，葱、丝lOg、姜丝10g，蒜末10g、料酒10g，食用盐6品味精4g、蛋清25g、马铃薯淀粉35g、白自古10g，鲜汤勺。E、色拉油1500g 0 4.2 要求4.2. 1 猪肉应选用新鲜的猪电脊肉，)f符合GB2707的规定。4.2.2豆芽附符合GB22556的规定。4. 2. 3葱应符合NY/T744的规定。4.2.4 姜.应符合NY/T1193的规定。4.2.5蒜历符合Y/T741的规定。4.2.6 料消:应符合5日/T10416的规定。4.2.7 食用盐应符合GB5461的规定。4.2.8 味精:向符合GB/T8967的规定。4. 2. 9 鸡蛋:应符合G8274日的规定。4.2. 10 马铃薯淀粉应符合G/T8884的规定。4.2. 11 白醋应符合GB18187的划定。4.2. 12 色拉泊.应符合GB/T17756的规定。4.2. 13 其它原料向符合相关食品安全标准及有关的规定。1) 上料、调料的朋罩配lLpJ依据个人LJ咪变化。2) 在400C日水中加入2000g x鸟架J自，小火熬煮制成。2 5 烹饪器具5. 1 灶具立选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5. 2 炊具宜选用炒人J、双耳炒锅及其它炊具。5.3 器具应选用符合同家规定的计量器具。6 制作工序6. 1 刀工6. 1. 1 将猪里脊肉切成长6CIIl、粗0.3cm的丝。6. 1. 2 绿豆芽掐头去尾(银tF)。6.2 烹调DB15/T 727-2014 6.2. 1每里脊丝放入容器中加入鸡蛋清、马铃薯淀粉上浆，锅内倒入色拉油，待泊温列主120.C，将其下入油中滑熟断生捞出。6. 2. 2 锅内放底泊，用葱、姜、蒜1ft锅，下入银芽和里脊丝，烹醋、料湘、再加入食用盐、味精、鲜汤翻炒，勾荧装盘即成。6. 3 要求大火煽炒。7 装盘7. 1 装盘器皿宜选用亘径35cm的圆瓷盘或异形金。7. 2 盛盘方式以Jm入法盛入盘中，见阅10) B 质量要求8. 1 感官要求8. 1. 1 包泽:洁白。8. 1. 2 香味:肉香味突出。3) 将成品用勺子盛入容器l句。3 DB15/T 727-2014 8. 1.3形态丝状。8. 1.4 质感肉质滑嫩、银芽香脆。8.1.5 口味:鲜、戚。8. 2 卫生要求制作过程应符合卫生部餐饮服务食品安全监督管理办法、国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全操作规范和卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录A，10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过2min为宜。图1银芽里脊丝实物图4 DB15月727-2014附录A(资料性附录)银芽里脊丝营养成分表表A.1银芽里脊丝营养成分表项日检验依据营养指标(送检样品)以每100g银芽里脊丝中蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量.kJ/l00 g 测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。565 按公式000-蛋臼质的含量脂肪的含量水分的含量碳水化合物.g/1g 灰分的含量一和纤维含量)计算。20.1 蛋白质，g/100 g GB 5009. 5 3. 1 脂肪，g/100 g GB/T 5009.6 4.6 纳，mg/l00 g GB!T 5009.91 281 5