产能营养素.pptx

1学习内容学习内容第1节 碳水化合物第2节 脂肪第3节 蛋白质第4节 蛋白质能量不良营养第5节 酒以及与酒有关的疾病2第一节第一节 碳水化合物碳水化合物一、碳水合化物分类及食物来源一、碳水合化物分类及食物来源二、生理功能二、生理功能三、膳食纤维三、膳食纤维四、参考摄入量四、参考摄入量3一、碳水合化物分类及食物来源一、碳水合化物分类及食物来源4碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）分类：单糖：单糖：双糖：双糖：寡糖：寡糖：多糖：多糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖膳食纤维膳食纤维糖原糖原淀粉淀粉动物淀粉动物淀粉不消化吸收不消化吸收直链：直链：支链：支链：吸收慢、吸收慢、GI吸收快、吸收快、GI吸收形式为单糖吸收形式为单糖5食物来源：食物来源：主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。其次，还有各种食糖、甜食及糖果。其次，还有各种食糖、甜食及糖果。主要提供主要提供单、双糖单、双糖另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖；另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖；奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。主要提供主要提供淀粉淀粉易导致血糖突然易导致血糖突然707080%80%67二、生理功能二、生理功能8主要功能是供能（是人体最主要、主要功能是供能（是人体最主要、最经济、最安全的供能物质）最经济、最安全的供能物质）体内：体内：食物：食物：生理功能：生理功能：是构成机体组织的重要成分是构成机体组织的重要成分贮存和提供能量贮存和提供能量维持神经组织功能维持神经组织功能具有节约蛋白质、抗生酮作用具有节约蛋白质、抗生酮作用具有解毒、润滑作用具有解毒、润滑作用提供能量营养素和膳食纤维提供能量营养素和膳食纤维改变食物的色、香、味、形改变食物的色、香、味、形唯一唯一9碳水化和物的摄入过多碳水化和物的摄入过多甘油三脂甘油三脂肥肥胖胖动动脉脉硬硬化化冠冠心心病病高高血血压压糖糖尿尿病病肿肿瘤瘤10三、膳食纤维三、膳食纤维11膳食纤维膳食纤维 植物性食物中不被人体消化吸收的植物性食物中不被人体消化吸收的多糖类物质统称为膳食纤维。多糖类物质统称为膳食纤维。12特性1.高持水性原理：其化学结构中含有很多亲水基团，具有很强的持水力。不同品种的膳食纤维，其化学组成、结构和物理特性不同，持水力不同。应用：调节肠道功能。有利于增加粪便含水量和体积，促进粪便的排泄。2.吸附作用原理：分子表面带有很多活性基团。应用：吸附或螯合毒物。（内源性毒素：胆固醇，胆汁酸，肠道内的有毒物质）（外源性毒素：有毒化学医药品）应用举例：一般认为膳食纤维具有降血脂功效，原因是与胆汁酸吸附，影响脂类的消化。13143.阳离子交换作用原理：分子结构中的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可与有机阳离子进行可逆的交换。应用；影响消化道的PH、渗透压，有利于消化吸收，也会影响矿物元素的吸收。4.无能量填充剂原理：缚水膨胀，体积增大。应用：预防肥胖症，在胃肠道中引起饱腹感，并影响其它碳水化合物的消化吸收。5.发酵作用原理：不能被消化酶分解，但可以被大肠内微生物发酵降解。应用：降低大肠内PH，调节有益菌群，诱导产生好氧菌，预防结肠癌。1516生理功效由特性，可见：1.低（无）能量，预防肥胖症2.调节血糖水平3.降血脂4.抑制有毒发酵产物，润肠通便，预防结肠癌5.调节肠道菌群17四、参考摄入量四、参考摄入量18参考摄入量：参考摄入量：碳水化物供能占总能量的碳水化物供能占总能量的55556565为宜。为宜。纯糖供能不超过总能量的纯糖供能不超过总能量的1010。膳食纤维膳食纤维 低能量组低能量组24.13g/d(13.4g/1000kcal)24.13g/d(13.4g/1000kcal)中能量组中能量组29.36g/d(12.23g/1000kcal)29.36g/d(12.23g/1000kcal)高能量组高能量组34.59g/d(12.35g/1000kcal)34.59g/d(12.35g/1000kcal)1920小结小结碳水合化物分类及食物来源碳水合化物分类及食物来源生理功能生理功能膳食纤维膳食纤维参考摄入量参考摄入量2122第第2 2节脂类节脂类一、种类及生理功能一、种类及生理功能二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸 三、食物来源与参考摄入量三、食物来源与参考摄入量23一、种类及生理功能一、种类及生理功能24种类种类脂肪：脂肪：类脂质：类脂质：中性脂肪中性脂肪甘油三脂甘油三脂动物脂肪：动物脂肪：植物脂肪：植物脂肪：称脂称脂称油称油包括磷脂、固醇类等包括磷脂、固醇类等 食物脂肪食物脂肪25甘油三酯甘油三酯生理功能（生理功能（体内）体内）贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）l贮存能量特点：贮存能量特点：无上限无上限l供能量特点：供能量特点：不能给脑、神经及血细胞提供能量不能给脑、神经及血细胞提供能量26甘油三酯生理功能甘油三酯生理功能（体内）体内）帮助机体更有效地利用碳水化物和节约帮助机体更有效地利用碳水化物和节约 蛋白质蛋白质维持体温、维持体温、抵御寒冷抵御寒冷 是人体重要的组成成分是人体重要的组成成分支持和保护脏器支持和保护脏器27生理功能（食物）生理功能（食物）提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感是必需脂肪酸的重要来源是必需脂肪酸的重要来源几乎不含几乎不含维生素维生素动物动物贮存脂肪贮存脂肪28脂肪的摄入过多的危害脂肪的摄入过多的危害甘油三脂甘油三脂胆固醇胆固醇肥肥胖胖动动脉脉硬硬化化冠冠心心病病高高血血压压糖糖尿尿病病肿肿瘤瘤2930小结小结脂类生理功能脂类生理功能必需脂肪酸必需脂肪酸食物来源及参考摄入量食物来源及参考摄入量3132一、生理功能一、生理功能二、氮平衡二、氮平衡三、必需氨基酸三、必需氨基酸四、四、食物中蛋白质食物中蛋白质互补作用互补作用五五、食物来源与参考摄入量、食物来源与参考摄入量第第1 1节节 蛋白质蛋白质33问题：问题：以上属于哪类疾病？与哪种营养素有关？以上属于哪类疾病？与哪种营养素有关？图图片片辨辨识识34生理功能生理功能体内：体内：食物：食物：人体组织的构成成分人体组织的构成成分构成体内各种重要的生理活性物质构成体内各种重要的生理活性物质供给能量供给能量提供必需氨基酸提供必需氨基酸提供氮元素提供氮元素没有蛋白质没有蛋白质 就没有生命？就没有生命？机体氮元素的唯一来源机体氮元素的唯一来源不是主要功能不是主要功能35缺乏症：缺乏症：n 营养不良性水肿（营养不良性水肿（kwashiorkor症；症；夸希奥科症）夸希奥科症）n 干瘦型营养不良（干瘦型营养不良（Marasmus症）症）蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良 多见于儿童多见于儿童由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。-主要表现为腿腹部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的变化有牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和黏膜苍白。另一种情况为蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。3637蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多尤其动物蛋白质尤其动物蛋白质必然增加动物脂肪必然增加动物脂肪 和胆固醇的摄入和胆固醇的摄入增加肾脏负担增加肾脏负担 骨质疏松骨质疏松同样对人体带来危害同样对人体带来危害硫氨基酸硫氨基酸38二、氮平衡二、氮平衡39氮平衡氮平衡1 1）正氮平衡：氮摄入）正氮平衡：氮摄入氮排泄氮排泄生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等2 2）负氮平衡：氮摄入）负氮平衡：氮摄入氮排泄氮排泄饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质3 3）氮平衡：出入一致。）氮平衡：出入一致。摄入正好可修补和更新，但组织未见增长摄入正好可修补和更新，但组织未见增长40三、必需氨基酸三、必需氨基酸1、必需氨基酸：亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬2、半必需氨基酸：半胱蛋氨酸酪苯丙氨酸、非必需氨基酸甘，丙，丝，胱，半胱，天冬氨酸，天冬酰氨，谷，谷氨酰胺，酪，精，脯，羟脯4142四、食物中四、食物中蛋白质互补作用蛋白质互补作用43蛋白质互补作用蛋白质互补作用 含义：在饮食中提倡食物多样化，将含义：在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为为“蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用。44粮谷类最佳互补食品为大豆粮谷类最佳互补食品为大豆粮谷类相对大豆含赖氨酸粮谷类相对大豆含赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸大豆相对粮谷类含赖氨酸大豆相对粮谷类含赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸其次为奶类其次为奶类粮谷类相对奶类含赖氨酸粮谷类相对奶类含赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸奶类相对粮谷类含赖氨酸奶类相对粮谷类含赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸45五、食物来源与参考摄入量五、食物来源与参考摄入量46食物来源食物来源动物性食物：动物性食物：植物性食物：植物性食物：如肉、鱼、蛋、奶等。如肉、鱼、蛋、奶等。如谷类、薯类、豆类等。如谷类、薯类、豆类等。其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代替动物性蛋白的植物蛋白替动物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷类供给的蛋白质约占膳食中由谷类供给的蛋白质约占5555左右。左右。特别注意：蛋白质互补作用特别注意：蛋白质互补作用47参考摄入量参考摄入量 原则：原则：标准：标准：以氮平衡为原则以氮平衡为原则量：量：质：质：按供热百分比计算按供热百分比计算 占总能量占总能量1015%按排出氮计算按排出氮计算优质蛋白质的摄入应占蛋白优质蛋白质的摄入应占蛋白质总摄入量的质总摄入量的303040%(1/3)40%(1/3)动物性食品动物性食品100150g/d，大豆，大豆3050g/d48蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）膳食中蛋白质和热能摄入不足引起的营养缺乏病。是世界范围内最常见的营养缺乏病之一。主要发生于 5岁以下的儿童。临床表现为消瘦、水肿等，体内物质代谢的变化也引起生化指标的改变，如血中总蛋白降低、血浆氨基酸的变化等，可导致儿童生长发育障碍、机体抵抗力降低，重者死亡。49水肿型PEM：Kwashiorker能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为腹、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染其他疾病等。50干瘦型PEM：Marasmus蛋白质和能量均严重不足的儿童营养性疾病。患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡51防治严重病例需要住院治疗，尤其是伴有感染和脱水的病例，要及时给予饮食和对症治疗。中度患者主要是供给足量的优质蛋白和能量，并控制感染。蛋白质要达到34g/kg体重，不需要更大量的蛋白质，热能供给要达到100200kcal/kg体重。52预防措施婴儿尽可能给予母乳喂养，断奶时间不要过早；采用含蛋白质丰富的断奶食品，及时添加辅食；改进饮食卫生、个人卫生和家庭卫生，控制儿童的腹泻和感染；进行有计划的营养调查和监测，及时采取卫生保健措施。5354酒的成分与生产酒的营养价值主要体现在乙醇（C2H5OH），其由淀粉和糖类经发酵而成。不同的社会使用不同的植物来生产酒精饮料，其中最为熟悉的植物是葡萄和浆果（用于酿酒）、苹果（用于制造苹果汁）以及谷物（用于酿造啤酒和蒸馏酒）。55喝酒的益处如果适量地喝酒，又有点好菜，心情舒畅，往往会化害为益，收到意外的好处。因为酒精经肝脏分解时需要多种酶与维生素的参与，酒的酒精度数越高，肌体所消耗的酶与维生素就越多，故应及时补充。新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等均可作为佐菜。酒精有利尿作用，能将盐分随尿排出。为补充体内盐分的损失，饮酒后的翌日清晨，最好喝一杯淡盐水。由于酒本身的利尿作用，加之菜肴中的盐分增加了血液浓度，所以酒后易产生渴感。这时一杯接一杯地饮水，对肝脏也不利56饮酒的危害l酒是纯热能食物之一。在体内可分解产生能量。但不含任何营养素,过量饮酒第一减少了其它含有多种重要营养素(如蛋白质,维生素,矿物质)食物的摄入.其次，可使食欲下降,摄入食物减少,以及长期过量饮酒损伤肠黏膜,影响肠对营养素的吸收，以上都可导致多种营养素缺乏。l酒中乙醇对肌体的组织器官有直接毒害作用,对乙醇最敏感的器官是肝脏。连续过量饮酒能损伤肝细胞，干扰肝脏的正常代谢，进而可致酒精性肝炎及肝硬化。5758酒精摄入量过多酒精摄入量过多的危害的危害对人体危害极大对人体危害极大肝硬化肥肥胖胖肝癌慢性肠胃炎老年柏氏病前列腺炎小脑萎缩记忆减退正常饮酒指南饮酒要充分考虑以下因素，当不利于饮酒的因素存在时，应当考虑完全不饮酒或减少饮酒量，以保证将身体受到的酒精损害减低到最少。职业：司机，在驾驶前和驾驶中，均不应饮酒年龄：未成年人应避免饮酒，健康成年人如需饮酒应不超过限度，老年人饮酒应适当减量或不饮酒。596061